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Project B/2006 vol.19「B食を支えるひとびと」
かまどを超えて、もっとおいしいごはんを世界初のIH炊飯器から未来へ/Guest:クッキング機器ビジネスユニットの皆さん(松下電器産業株式会社 松下ホームアプライアンス社)
稲穂の海に浮かぶ事業所で先端技術のご飯の炊き比べを試食
兵庫県加東市。見事な黄金の稲穂の波の中に目指す建物は、浮かぶように見えた。
「ナショナル」(松下電器グループの家電事業のブランド)の炊飯器事業の拠点、クッキング機器ビジネスユニットの事業所だ。企画も開発も生産もここで行われる。同社はIH技術を開発し、初めて炊飯器に応用し、市場を「創って」きた。
最先端技術と田園風景の組み合わせに、ふと、虚を衝かれたような気がする。が、考えてみれば、水田に囲まれた環境は、確かに春耕から刈り取りまで米作りを肌に感じ、米の成長や成熟を目の当たりに出来る。聞けば、炊飯器担当の社員が管理する田んぼもあって、交代で米作りをするのだそうだ。おいしいごはん作りに取り組むには絶好の環境だ。
待っていてくれたのは広報の担当の松浦さんと、4人の炊飯器のスペシャリストの方々→
黄金の稲穂の海に囲まれた、兵庫県加東市のクッキング機器ビジネスユニット全景。
黄金の稲穂の海に囲まれた、兵庫県加東市のクッキング機器ビジネスユニット全景。
高温スチーム機能のないSR-A10J(左)最高級機種のSR-SS10A(右)
高温スチーム機能のないSR-A10J(左)
最高級機種のSR-SS10A(右)
食べてみる。
香り、うまみともほんの少しだがしかしはっきりと、高温スチームで蒸らした右側のほうが、強く感じる。
右は5回ほど噛むと甘味が広がるが、左では10回ほど噛んでから甘味が出てきた。
さらに、炊いてから12時間保温したものも食べ比べた。
保温するときにも「銀シャリスチーム保温」で6時間後と12時間後に高温スチームを自動投入するのだという。明らかにスチーム蒸らし保温をしているほうは炊き立てにごく近い色と味と香りとが感じられる。
保温機能は、無論かまどにはない。明らかにかまどにプラスアルファの(かまどを超えた)機能だ。
まずは試食を、と自信たっぷりだったのも納得だ。
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おいしいごはんとは、どういうものか1日約80回の試食で官能評価
おいしいごはんの炊き方の火加減は、「始めちょろちょろ、中パッパ、ブツブツ言うころ火をひいて、一握りの藁燃やし、赤子泣いてもふた取るな」という、かまどでのごはん炊きの口伝に集約されている。
そもそも、ごはんがおいしいとはどういうことか。
ご飯を炊くと、硬い結晶構造をもつ生でんぷん(βでんぷん)に水と熱が加わり、構造を変化させ、消化・吸収の良い状態(αでんぷん)にかわる。この変化がご飯を炊くということであり、αでんぷんに完全に変化していることがおいしいということの条件であることがわかっている。
十分α化したごはん粒は、つやがあり、形が美しく、透明感がある。また食べれば一粒ずつの存在感があり、甘味があり、旨みがあり、弾力があり…、要するにおいしい、感動するごはんなのである。
また味覚の評価には、実際に食べて味覚を評価する官能評価と定量的に計測できる理化学的評価とがある。
官能評価では通常、味(うまみ、甘味)・粘弾性(ねばり、弾力)・硬さ(表面の硬さ、内部のやわらかさ)・触感(ほぐれやすさ、しっとり感)・香り・外観(ふくれ方、表面の美しさ)の6項目の評価を行い、それぞれ点数をつけ、集計する。これがおいしさのモノサシである。→
官能検査による高温スチーム炊飯ごはんと従来の炊飯の評価
官能検査による高温スチーム炊飯ごはんと従来の炊飯の評価
項目 評価方法 評価の対象
水分量 乾燥法 炊きむら
脱水速度 赤外線水分系 水分分布
テクスチャー レオナー
(テクスチュロメータ)
硬さ、粘り、
弾力
還元糖 ソモギネルソン法 甘味
におい成分 ガスクロマトグラフィー 香り
色彩色差計 色・変色
組織写真 光学または電子顕微鏡 細胞、でんぷん
粒の状態
理化学的評価の概略
第3におねばの問題。
一気に加熱すれば大量のおねばが一気に出る。かまどなら空間も大きいし、いざとなればふきこぼれもするが、電気釜では危険でもあり、家庭用品としては吹きこぼすわけにも行かない。
また、高温の蒸らし状態を維持して、おねばを再び、ご飯粒に含ませなくては美味しくならない。
1988年には電気ヒーターの1.8倍もの高火力で加熱し、さらにきめ細かく火加減を調節できるIH(電磁誘導加熱)ジャー炊飯器が登場し、第1の課題を基本的には解決し、美味しいごはんを可能にする画期的技術として一時代を画する。
現在では、おおむね市場の6割をIHタイプの炊飯器が占めるにいたっている。
しかし第2、第3の課題はIHだけでは解決できない課題だった。
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IH炊飯器から、さらに美味しく——おいしいごはんへの思いが後押し
IH炊飯器を開発して基本的な熱量の問題をクリアしてからも、ナショナル炊飯器チームは次々と新しい技術を開発してきた。
1997年には側面やふたからもIHで加熱できる高級コンパクト機種が5万円台という高価格にもかかわらず24万台も売れるヒットを記録した。
市場の美味しいごはんを求める気持ちの強さの表れだろう。
最新のSR-SS10A型は130℃の「銀シャリ高温スチーム」で炊飯の仕上げ(最終加熱)と保温加熱をする点で「かまどを超える」炊飯ジャーだ。
130℃の高温スチームは高温のため眼には見えない。また。ものを湿らすのではなく、乾かす、のだという。「高湿度の熱風だと思えばよいでしょう」と大橋さん。
この熱風で、追い炊きの「一握りの藁」の熱が可能になった。炊飯器史上IHに次ぐ大きな技術革新だろう。
ほかにもこの最新鋭機には「IH以後」の主要な技術革新の成果をすべて集大成した。
①ステンレスより高火力を発する銅釜に、さらに高熱を伝えるダイヤモンド微粒子をコーティングした新旨火ダイヤモンド銅釜。銅釜は、大橋さんが中心となって苦心を重ねて、ステンレスの13倍の熱伝導率を持つ銅を、ごく薄くメッキ加工することに成功したもの。大橋さんの思いがこもっている。
②遠赤外線を発するダイヤモンド微粒子をふたにコーティング。全体から遠赤外線を放出する遠赤ダイヤモンド包み炊き。 
③底面と側面、ふたに計5つの電磁誘導コイルを設置、全体を包むように加熱する5段全面IH。
④側面と底面の電磁誘導コイルを交互にオン・オフすることで強い対流の方向を切り替える交互対流。
(この成果で、炊き上がりのごはんが波打っていたのだ)
整理すると以上のようだ。どのひとつにも炊飯器チームの一人一人の思いがこもっている。
思い入れ深い銅釜の素材の銅版
工場をご案内頂いた大橋さん。
思い入れ深い銅釜の素材の銅版を手ににっこり。仕事人の勲章だ。
銅釜とステンレス釜の発熱試験
銅釜とステンレス釜の発熱試験をする八木さんと西田さん。
銅釜のほうが5%近く発熱量が多い。
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食の未来を見据える技術の夢「文明の利器」から、「食文化の継承・創造」へ
米はかつての絶対的な主食ではなくなった。
一人当たりの年間消費量は1960年の114.9kg(約2俵分だ)から、今では60kgを切る(1俵弱だ)ところまで、ほぼ半減している。だいぶ落ち着いてはきたが、今もまだ減る傾向は変わらない。
が、おいしいごはんを食べたい、という思いは強い。
銘柄米の売れ行きは増えることはあっても、減ることはないし、炊飯器も今日でも毎年600万台以上も売れる。すごい数だ。(テレビの国内販売数が800から900万台である)さらに高額の高機能商品がどんどん発売され、市場は大きくなっている。土鍋や鉄鍋など、炊き方にこだわる人も、増えているだろう。
炊飯器は(米は、あるいはごはんは)、これからどうなるのだろう。炊飯器の未来を考えることは、すなわち日本人の食文化のこれからを考えることでもある。
炊飯器は50年にわたり、家事労働を軽減する「文明の利器」であった。今は「もっとおいしいごはん」を求められている。
炊飯器チームの技術者は、もっと「自動化」してもっと精度の高い技術の王国を、できれば洗米や精米までも含む「全自動化」を、と夢見る。
一方、米は日本人の味覚を作ってきたという点では依然として「主食」である。
甘味と、食感のやわらかさ、食味の穏やかさはは京料理にも、家庭料理にも反映されている。おいしいごはんを食べるとき私たちは、米の文化の深々とした安心感に包まれる。おいしいごはんは、やはり私たちの、味覚のアイデンテティである。
食文化はどんどん変わってゆくが、しかし、この味覚の民族的深層はまだまだ変わらないように思われる。とすれば、ごはんのおいしさは、やはり大切である。いや、食文化の変化が激しいからこそ、ますます大切であるだろう。
米の消費量の問題ではなく、これからの食文化を豊かにするために、わたしたちの本源的な味覚のアイデンテティでもあるごはんのおいしさを継承し、磨いてゆくことは、有益なことであるに違いないからだ。
だから、これからの炊飯器「自動化」の進展は「おいしさ」の進展でもなければならないだろう。
家事労働にかかわる「文明の利器」であった炊飯器は、次代の食の「文化の創造」という視点でも、大きな役割を果たすべき位置に立っていよう。
一人当たりの年間お米消費量の推移
一人当たりの年間お米消費量の推移
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大橋秀行さん、加古さおりさん、西田隆さん、八木純一さん
写真左から順に
大橋秀行さん、加古さおりさん、西田隆さん、八木純一さん
ご挨拶もそこそこに、会議室で早速始まったのは2台の炊飯器で炊いたご飯の食べ比べ。到着時間に合わせて、炊きたてごはんを用意してくれていたのだ。
「まずは見てみて下さい」と、毎日何十回もの炊飯と試食を、入社以来続けてきた炊飯のプロ「ライスレディ」リーダーの加古さおりさん。
見た目は、写真ではわかりにくいが、2台のうち、右の最新機種のほうがごはんの色がほんの少し白く、表面が波打ち、中心と外側が高く盛り上がっているのだ。
さらによくみると確かに右側のほうが、一粒一粒がくっきりと美しい。左側は「おねば」が中央部に少し残っているような印象だ。
これが130℃という、普通にはありえない、高温スチームの威力なのだという。
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かまど炊きを超えた?しゃもじが走る、さくさくぷっくりご飯の初体験
「しゃもじを入れてみてください」
加古さんに言われて、右側にのご飯にしゃもじを入れてみる。少し抵抗があって、その後スーッと入る。おやおや、これは、違うぞ。こんなにしゃもじが滑るように走るごはんは初体験だ。さくさくと切れるように混ぜ返す(天地する)ことができる。これは、衝撃だ。つい、何度もしゃもじを入れてしまった。
こんなことがあるのだろうか。
普通は、いくらなんでも、もう少し重たいような気がする。
これは、かまどを超えたか?
ナショナルの最新技術「銀シャリスチームコントロール」で追い炊き時に高温スチームで「余分な水分を飛ばす」のだそうだ。130℃もの高温だから「スチームで水分を飛ばす」ということができるらしい。(左は、べちゃべちゃ、ということではないが、ごはんが粘りつくようで少しだけ抵抗感が強い)←
「ライスレディ」加古さん
「ライスレディ」加古さんも炊きあがりをチェック
右は最新鋭の、130℃のスチームで加熱をする、「銀シャリ高温スチーム・遠赤ダイヤモンド包み炊き・5段全面IH・交互対流」で「新旨火ダイヤモンド銅釜(2.3mm)」のSR-SS10A型である。「おいしさ☆☆☆☆☆(五つ星)」の表示がある。機能てんこ盛りで説明も大変だが、これまでの炊飯器技術の集大成といってよい。もう一方は同社の製品で高温スチームのないSR-A10Jという炊飯器。こちらは「おいしさ☆☆※(2.5)」の表示。
さくさくぷっくりご飯
SR-SS10Aの炊き上がりアップ。
「おねば」のあとが見当たらない「さくさくぷっくりご飯」だ。
ナショナルの官能試験室では10項目に細分化して評価している。
加古さんがリーダーを務めるナショナルのライスレデイは、一人毎日10回ほどご飯を炊き、試食するという。もちろん他のスタッフの炊いたご飯も試食するから1日80回もの試食をすることになるのだ。
「80回というと皆さんびっくりされますが、ごはんは飽きません。食べられないということはありませんよ」と、加古さんはこともなげに言う。
味覚の評価は、社内では求める理想像を100点として数値化されており、主要な銘柄米ごとの理想的な炊き方なども数値化されているのだという。
理想像に対して、現在は何点のご飯ができるか、と聞くと「高スコアであることは確かだが、正確な数値は社外秘」とのこと。残念。
「ナイーブな部分もあるので」公表していないとのことだが、確かに「おいしさ」には共通の客観的な、モノサシがあるように思う。人の味覚は甘酸塩辛苦の味を感じることができ、うま味も感じる。習慣や、慣れを除けば味覚は共通であり、その土台の上に「好き嫌い」や慣れや習慣や、その時々の思いが加わって「感動」したり、記憶に残るものになるのだろう。
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炊飯器の歴史はかまど炊きへの3つの挑戦・高火力をはじめて実現したIH技術
1953年に始まった電気を使った炊飯器の歴史は、家事労働を大幅に軽減するツールであるとともに、かまどと羽釜(はがま)で炊くご飯の味(伝統食文化)への憧れと挑戦の歴史であった。
課題は以下の3点に集約されるだろう。
第1にかまどの高温、高火力を再現すること。一気に包み込むように多方向から炊き上げる熱の力と、「むらし」の時の高温を維持すること。電気ヒーターでは、大きく足りなかった。
第2に火加減のコントロール。
特に、「一握りの藁」と「蒸らし」の火力のコントロールが難しいようだ。
藁は火力が強く燃焼温度は800〜900℃に達する。一気の追い炊きで余分な水分を飛ばす。このときおこげもできるわけだ。しかも藁の燃える時「けむり」や「におい」には、魚の脂の酸化を防止し、なおかつ殺菌効果のある成分「フェノール類」が含まれている。藁、恐るべし、である。←
IHの熱の源、電磁誘導コイル
IHの熱の源、電磁誘導コイル
かまどと最新炊飯器の加熱イメージ
かまどと最新炊飯器の加熱イメージ
1997年大ヒットしたコンパクト型のIH炊飯ジャー(左)2006年最新鋭SR-SS10A (右)
1997年大ヒットしたコンパクト型のIH炊飯ジャー(左)
2006年最新鋭SR-SS10A (右)

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コラム
松下電器産業株式会社
松下ホームアプライアンス社(松下電器の社内分社)

クッキング機器ビジネスユニットの皆さん
京都ハバネロの里シリーズ
大橋秀行(おおはし・ひでゆき)
銅釜の開発者として有名。
加古さおり(かこ・さおり)
炊飯と食味のスペシャリストにしてスターである。2女の母。
西田隆(にしだ・たかし)
次代の炊飯器の開発に取り組む、技術畑の期待の若手。
八木純一(やぎ・じゅんいち)
家電営業畑から炊飯器の商品企画に転身した。次代の商品開発をになう。

広報担当 松浦美穂(まつうら・みほ)
炊飯器畑も長く、ホームページでお米講座の先生もしている。
IH
電磁誘導加熱(Induction Heating)のこと。磁力線のはたらきで、鍋自体を発熱させ、高火力を経済的に実現できる。
詳しくは「IH物語 その挑戦の軌跡を追う」へ
ライスレディ
ライスレディは、味覚に優れた官能評価のスペシャリストであるだけでなく、炊飯器チームの調理ソフト開発を担当している。10名ほどのスタッフがいる。食物の専門家であるが、仕事内容は下記のように多岐に渡り、炊飯文化を耕し、商品化し、広める仕事である。
京都ハバネロの里シリーズ

1)要素技術開発
基礎実験、炊飯理論の明確化
2)炊飯プログラム開発
加熱条件などの決定
あらたな調理コース(プログラム)の開発
3)試作品テスト確認
官能評価、理化学的評価、目標のおいしさ確保の責任
4)カスタマーコミュニケーション
食や炊き方提案、アドバイス
詳しくは「KADEN魂 史上最強のゴハンを求めて」へ
おねば
ご飯を炊いて沸騰すると、粘りけのある汁が出てきます。これが“おねば”と呼ばれるもので、米のうまみをたっぷり吸い込んでいる。このおねばをこぼさずにまた、ご飯粒に戻してやることで、おいしいご飯になる。
おいしいごはんの炊き方
玄米になってからのことに限定すると、できるだけ冷暗所に保存すること(米はひと夏越すと急速に食味が落ちる)、精米したてを食べること(精米した米は生鮮食品と心得るべきだろう)である。また、研ぎは精米後の日数によるが、軽く洗うのでなく十分に研ぐことが大事だ。研ぎ方だけでも随分味が違う。割れない程度に、というより割れる寸前くらいまで強く研いで、糠をできるだけ落とすことが大切)である。

<火加減について>
1)はじめちょろちょろ
この部分には諸説ある。不要との説もあるがナショナルでは炊きはじめから沸騰するまで15〜20分程度、東京ガスの資料では10分から15分程度がおいしいごはんができる目安としている。
2)中パッパ
強い火力で一気に炊き上げるとα化が進む。IHの実用化で炊飯器はこの壁を乗り越えた。
3)ぶつぶつ言うころ火を引いて
吹き上がったら、おねばをこぼさないよう、ふきこぼれないように火勢を弱め、沸騰を継続させる。量にもよるが、98℃以上で20分間程度維持することが大切、という。
4)一握りの藁燃やし
おいしさの一番のポイントは、この追い炊きにありそうだ。藁の火力は、これまで再現できなかったが、高温スチームが可能にした。
5)赤子泣いてもふたとるな
蒸らしの時間である。ごはんが釜内の水分を完全に吸収することが理想。最後に「天地する」(下記参照)ことで余分な水分を蒸発させて仕上がる。
天地する(ほぐし)
蒸らしの最後に、しゃもじで切るようにごはんをほぐして上下に入れ替えること。そこのほうに残っている余分な水分を蒸発させるために行う。
炊飯器の歴史
1953年にナショナルは初の電気で炊飯できる「家庭用軽便炊事器」を発売した。
1955年に東芝が初の「自動電気釜」を発売した。
1962年世界標準となっているメカ式炊飯器、1979年にはより細かく「火加減」をコントロールできるマイコン式のジャー炊飯器。
1988年IH(電磁誘導加熱)ジャー炊飯器が登場。
現在、おおむね市場の58%をIHタイプの炊飯器が占める。
詳しくは「家電の歴史 ジャー炊飯器」へ
おこげ
おこげはおいしい、という人は多い。しかし現実には、炊飯器でおこげができると、可食部が少なくなるなどのクレームになるという。そのため、炊飯器ではおこげができるのはタブーである。130℃の高温スチームは、おこげを作らず、高温加熱をするために開発された。※今日では、わざとおこげを作ることもできる。微妙なところ、なのだろう。
SR-SS10A型
詳しくは「ナショナル 商品一覧 ジャー炊飯器」へ
「IH以後」の主要な技術革新
詳しくは「高温スチームIHジャー炊飯器 開発ストーリー」へ