B食倶楽部／ピックアップB食店／玉寿司

屋号札の真ん中で威厳を放つ、玉寿司の札

最

近の東京では、蒸し寿司を扱うところが減っちゃいましたね」
と話すのは、玉寿司のご主人。40年以上続いている大井町の小さな寿司屋「玉寿司」は、大井三ツ又陸橋の一角にあり、大型車が通るたびに店の扉がガタっと鳴っている。10席もないカウンターと4人がけのテーブルが2つという、こぢんまりとした店の正面には、築地問屋の屋号札がずらっと並び、板張りの天井や氷室などと相まって、店内は時の流れがとまったようだ。今のご主人に代わったのは18年前だそう。そのころは、東京でもよく見かけていた蒸し寿司だったが、今ではめずらしくなった。

玉

寿司の「むし寿司」（1700円）は、穴子を使った東京の蒸し寿司。「本来、本場の京都ではハモですよ」とご主人。カウンター越しに作る手元を拝見させていただくと、まずは、穴子をご飯にまぶして、穴子のつめ（煮詰めた汁）と一緒に混ぜている。それを、ヒノキを一部使用した四角いセイロに詰めて、きざんだ玉子焼きを均等に散らす。さらに、竹の子、エビ、かまぼこ、栗、紅生姜、しいたけ、穴子をきれいにのせるのだが、これらのネタは、蒸したり煮たりするなど、ひとつひとつが下調理されている。最後に、グリーンピースと三つ葉をのせて、セイロは蒸し器に運ばれていった。

「むし寿司」は、内側のセイロを蒸し器に入れて蒸す。

お

よそ3分後、湯気を立てたセイロは漆塗りの重箱に収められて、カウンターに登場した。ふたをあけると、ヒノキのいい香りが辺りに広がる。「取り分けて食べる人も多いですから」、とご主人が添えてくれた小鉢に取って食べてみる。穴子のつめで甘くなったご飯はほかほかで、ヒノキやみつばの緑の香りや、しいたけの甘い香りがする。こういった香りは、温めたお寿司ならではの楽しみである。穴子、玉子焼き、ご飯と、それぞれの食感を楽しみながらゆっくり味わうと、かみ締めるごとに甘さが増してきた。ネタに箸を付けるのを忘れてしまいそうな、ご飯の味わいが深い蒸し寿司である。

寿

司屋の楽しみの一つに、新鮮な刺身がある。刺身で日本酒を楽しんでから、にぎりに手を伸ばすという人も多いだろう。蒸し寿司が出来上がるまで、とろけるような甘さのスミイカ、透明でプリプリのヤリイカ、そして脂がのってコリコリしたアジを刺身にしてもらった。寿司屋ならではの、築地直送の新鮮な生魚を味わうことができた。


スミイカとヤリイカ	アジの刺身

「にぎり寿司（上）」

蒸

し寿司のほか、にぎり（上1700円／中1300円／並900）、ちらし（上2000円／中1300円／並900円）、鉄火丼（1700円）などもある。もちろん、お好みで握ってもらうのもお勧めだ。にぎりのシャリは女性が一口で食べるには、少し難しいほどの量。そのシャリをすっぽりと包むように、おおきなネタが乗せられているのも特徴だ。

「ちらし寿司（上）」

ち

らし寿司は、マグロ、穴子、イカなどが正方形にカットされているという、ちょっと珍しいもの。散らすというよりも、重箱にあわせてネタがきれいに飾られているといった感じだ。ボリュウムもたっぷりだ。

氷を使った昔の冷蔵庫、氷室。
現在は電化で動いている。

玉

寿司のご主人は、やさしくて腰の低い方。「おいしく食べていただければ、それでいいんです」と、食べ方には口を出さない。刺身でお酒を楽しんで、握りをつまんだなら、締めにみんなで蒸し寿司を分け合う、という楽しみ方もここではできる。この日は、刺身、熱燗、寿司をお腹いっぱい楽しんで、１人3000円という寿司屋とは思えない値段だった。
以前までは、「冷蔵庫ではネタが乾燥してしまう」と、氷を入れた氷室で食材を保管していた玉寿司。今では電気に変わってしまったが、残された氷室の扉同様に、ご主人の思いも変らず、おいしいものを安く作り続けている寿司屋である。

TEL. 03-3771-3007

東京品川区大井1‐42‐7

営業：	12～14時、17～翌１時

定休日：火

発祥は京都や大阪といわれている。寒い冬に、ちらし寿司を茶碗蒸し風にしたことから蒸し寿司は始まった。温かいので「ぬく寿司」とも呼ばれている。香りが飛んでしまうので、ごはんに酢は使用せずに食べるときにふりかけるのが特徴だ（もしくは使用しない）。本来、魚はハモだったそうだが、１年を通して食べられる穴子を使った蒸し寿司が多い。また、カニや山菜といったオリジナルのものもある。冬場だけ蒸し寿司が登場する寿司屋も少なくない。

うには甘くてまったり。お寿司屋ならではの、おいしい肴でした。

ご主人はもくもくとお仕事をされます。話しかけると笑顔で相手をしてくれます。