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2006年12月1日(金曜日)
[ 02:08 ] [ シェフを囲む会 ]
   
今月のテーマは冬季限定のチーズ、モンドールです。
詳しくはラウンジType"B”へどうぞ。

***
(シェフを囲む会の詳しいご案内はこちらをご覧ください。
***

今回の〆切はモンドールを取り寄せる都合上とても早くなっています。

2006年11月20日(月曜日)
[ 01:59 ] [ シェフを囲む会 ]
   
木の子のマリネ。
よくあるメニューですが、なぜかManaに登場する事は少ないですね。
椎茸と白霊茸(ばいりんぐ)で。

有りがちだけど有りがちでないところが好きです。
シェフ、おかわり〜!

まずはすんなりと生牡蠣を。
赤崎が入ってホッとしました。
味と値段のバランスで、Mana的に今一番安心できる牡蠣です。

去年は何個殻を剥いてはボツになったことやら、、、
(今年もその様な時が何度かありましたけど)
実は今回はシャブリを2種類用意しました。
どちらもとてもコストパフォーマンスが良く、いつも高い評価をもらっています。

左がこの冬のスポットで入れている、シャブリ ドメーヌ サン クレール、右がお取り寄せリストに載っている、シャブリ プルミエ・クリュ モンマン。

このシャブリの感想はROSARYさんが詳しく書いてくださっていますので、こちらの記事をどうぞご覧になってください。

シャッブリィ♪シャッブリィ♪

(もちろん何も「牡蠣=シャブリ」だけではないと思います。ミュスカデでもソアーヴェでも美味しく召し上がっていただけると思いますし、調理法方によっては赤ワインもいいですね)
里芋をたっぷり入れたフリッタータ。
これは2月に京都の海老芋を使った時がヒントになっているかも。
牡蠣のサラダは焼いたもので。
バルサミコとクルミオイルでサッとあわせます。

クルミオイルは、白ミル貝と行者にんにくを和え物にしたときにも使いましたね。
あ、一番最初のマリネにもクルミオイルを使いました。
[ 01:53 ] [ シェフを囲む会 ]
   
アオダイはピッツァィオーラで。これはMana的に「いつもの感じ」です。

ところで、ケッパーは風鳥木の蕾の酢漬けだということはご存知ですか?
昔からスモークサーモンの付け合せなどでお馴染みなんですけど、あまり知られていないような、、、

ケッパーは良いアクセントになってくれるので、良く使う方だと思います。

大山鶏はソテーをして、ピーナッツとマスタードで。

いんげんのマリネを。
この柔らかさと美味しさは今だけのものでしょうか。
お料理の最後は牡蠣のパスタ。キャベツをたくさん入れてカレーの風味はほんのりと。

最後のデザート、ティラミスはへーゼルナッツの風味。

2006年11月19日(日曜日)
[ 10:31 ] [ シェフを囲む会 ]
   
***
(シェフを囲む会の詳しいご案内はこちらをご覧ください。
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今月のテーマは牡蠣です。
個数は少なめですが、いつものメニューとはちょっと違った牡蠣のお料理をメニューに組みました。
次回は25日です。



*** メニュー 7名様 ¥3,500

*前菜盛合わせ
・イタリアンサラミ
・木の子のマリネ
*殻つき生牡蠣エシャロットとビネガー添え
*里芋のフリッタータ
*焼き牡蠣のサラダ
*アオダイのピッツァィオーラ
*大山鶏(だいせんどり)のソテー ピーナッツマスタード風味
*いんげんのマリネ
*牡蠣のパスタ カレークリームソース(フェデリーニで)

*ティラミス へーゼルナッツの風味

2006年11月10日(金曜日)
[ 10:44 ] [ シェフを囲む会 ]
   
11月のテーマは牡蠣です。
詳しくはラウンジtype"B”へお越しください。

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「シェフを囲む会」は日々のご来店への感謝の気持ちを込めた日ですので、初めてのご来店の方は、大変恐れ入りますがどなたか来店歴のある会員さんのご同伴で宜しくお願いいたします。

2006年10月24日(火曜日)
[ 23:21 ] [ シェフを囲む会 ]
   
メニューは13日とほぼ一緒です。
少しだけ違うメニューがありますので、ちょっとご紹介します。

お芋のオーブン焼き。

さつま芋はベニアズマ、じゃが芋はキタアカリ、それとにんにくをローズマリーと一緒にローストします。
これに里芋が入るとまた美味しいですね。
でも今回は、里芋は生ハムと巻いてしまったので、こちらには入れませんでした。

こちらは小笠原のお塩と小笠原のラムに島唐辛子を漬け込んだ"辛いラム"。
お好みでちょこっと付けてどうぞ。

トルタは紅玉を使いました。

子供の頃に食べた紅玉は、もうちょっと酸っぱかった気がします。
この酸っぱさが敬遠されたのか、八百屋さんから姿が消えてしまった時期がありましたけど、ここ数年また見かけるようになって嬉しいです。

甘味と酸味のメリハリの効いた味が、こうやってお菓子に使うのに良く合うと思います。

ジェラートはやっぱりマローネを。
2006年10月20日(金曜日)
[ 01:26 ] [ シェフを囲む会 ]
   
毎月開催予定の「シェフを囲む会」のお知らせです。

テーマは秋っぽく。
10月は昼の部、土曜日の部も開催予定です♪

<開催日>
・10/13(金)18:30〜 〆切りました
・10/19(木)12:00〜14:00 今回は中止です
・10/21(土)18:30〜 〆切りました

10月のシェフを囲む会は3部構成になります。
ラウンジでのご案内も始めました。会員の皆さまはラウンジtype"B”へお越しください。

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「シェフを囲む会」は日々のご来店への感謝の気持ちを込めた日ですので、初めてのご来店の方は、大変恐れ入りますがどなたか来店歴のある会員さんのご同伴で宜しくお願いいたします。
2006年10月16日(月曜日)
[ 03:17 ] [ シェフを囲む会 ]
   
ボーっとしていた私は、写真を撮ることをすっかりと忘れてしまいました。
ですので全部のお料理の写真はありません、、、。
eddyさんがupしてくださっていますので、是非こちらをご覧になってくださいね。

さて、前菜盛合わせ。
この一皿の中の秋は、鮭と里芋。(もちろん里芋はもっと長い季節たのしめますが)

あのー、シェフ、言ってもいいですか?
この里芋の生ハム巻きは罪です。
これひとつでワインが一杯いけちゃう感じ。


そして今回の一番のメイン、木の子たち。
白いのが白霊茸(バイリング)と言って、あわび茸の仲間だそうです。
網焼きではなくソテーで。
レモンはしっかりと絞って召し上がってくださいね。
お肉は大山鶏(だいせんどり)のモモ肉のソテー。

皮と身の間に、トリュフのペーストを挟んで焼いています。
そういえば、このメニューは去年の秋のコースに組み込んでましたっけ。

秋のコースもそろそろスタートしなければ、、、
うかうかしていると冬が来ちゃいますから。
ささっとグリーンサラダを。
[ 03:09 ] [ シェフを囲む会 ]
   
そして今回、清水の舞台から飛び降りた気持ちで仕入れたフレッシュのポルチーニを使ったパスタ。
トマトの味が欠けていたので、最後にもう一品パスタを。
こちらには舞茸をいれました。
デザートには、富有柿の干し柿と、栗の渋皮煮を入れて。



メニューが決まるまで散々悩んだ秋の味覚ですが、どうにか纏まったでしょうか。
次回の21日もほぼ同じメニューになりそうです。
2006年10月14日(土曜日)
[ 10:31 ] [ シェフを囲む会 ]
   
去年はしなかった10月の会、秋の味覚。
どうにかメニューも組めたし、ホッとしてお決まりの反省会。

鮭とゆで卵のディップは、わさび菜と一緒にしてパクリ。
里芋に生ハムを巻いた"罪な里芋"は、ワインと一緒にパクリ。

さ、そろそろ冬。
モンドールも始まるし、忘年会にクリスマス。
また頑張ろうね。

[ 04:53 ] [ シェフを囲む会 ]
   
10/13(金)、10月のシェフを囲む会を開催しました。
テーマは秋っぽく。
今回は数種類の木の子が入って来ましたので、木の子を中心にしたメニューになりました。
あとは鮭とかお芋とか。

参加くださったeddyさん、他の皆さまどうもありがとうございました。
取り急ぎメニューだけアップいたします。


*** 今回のメニュー お1人様¥3,500 

*前菜盛合わせ
・びっくりオリーブ
・里芋の生ハム巻き
・鮭とゆで卵のディップ
*ホタテと金目鯛のカルパッチョ
*白霊茸(バイリング)と椎茸のソテー 島レモンの風味
*サンマとキタアカリのグラタン
*大山鶏(だいせんどり)のソテー トリュフとバルサミコの香り
*グリーンサラダ
*フレッシュポルチーニとプラチナポーク(白金豚)のサルシッチャのパスタ リングイネで
*ベーコンと舞茸のピッツァィオーラ リッチョリで

*栗と干し柿の入ったトルタ マローネのジェラート添え
(栗は渋皮煮を、干し柿は富有柿です)
2006年9月22日(金曜日)
[ 04:26 ] [ シェフを囲む会 ]
   
最後はへーゼルナッツの入ったパンナコッタ。

一月前にこれを作った時には、何だかピンときませんでした。
でも今はとてもすんなりと受け入れられちゃいます。

季節とお料理、大切ですね。
そんなバランスを求めてしまうのも、四季のある日本だからこそなんでしょうか。



あぁ、来月の「シェフを囲む会」のメニューが気になりだしました。
秋。
秋っぽく。

木の子とかお芋とかナッツもそうだなぁ。
[ 04:18 ] [ シェフを囲む会 ]
   
玉ねぎを少し、セロリはたっぷりと使いました。
そして風味付けにはトマトのビネガーを。
オイルは控えめに。

去年とはまた違った趣きのサンマのパスタが出来ました。
今回のメニューの流れ的には、断然こちらの方が合いますね!
最後にもう一皿パスタを。

生ハムと舞茸、黒あわび茸を使って。
木の子、茸、きのこ・・・。

秋ですね。
[ 04:03 ] [ シェフを囲む会 ]
   
ミネストローネを作りました。
少し前にもこんなようなスープを作りましたが、その時とは組み立てが違います。

今回はしっかりとした仕上がりで。
そしてレンズ豆入り。

私、レンズ豆って初めてかも。
付け合せにこの豆だけをドーンと使ったりもするそうです。
何て贅沢なんでしょう。

でもこのお豆好き。
いつか付け合せで、ドーンと食べてみたいもんです。

サンマはじゃが芋と一緒にグラタンで。
臭みを感じさせないようにするのがポイントでしょうか。

お肉は仔羊を。
ジェノベーゼを添えて。
しっかりとしたお味目のお料理が続くので、ここでお口直しでサラダを。
仔羊の付け合せっぽい感覚でもあります。
[ 03:52 ] [ シェフを囲む会 ]
   
前菜にはトリュフを入れたクリームチーズのディップを。
チーズがちょっぴり苦手な誰かさんの分はトリュフバタートーストで。
サンマのライスサラダ丸と三角です。
洋風手まり寿司と押し寿司とでもいえばいいんでしょうか。

○には生のサンマを、△は焼いたサンマを使いました。

Manaはイタリアンではありません。フレンチでもありません。
『イタリアンとフレンチをベースにした創作料理』と、いつもお話をしていますが、こんなお料理がいかにもManaっぽいと私は感じます。

イタリアンでもフレンチでも、ましてはエスニックでも和食でもない。
ManaはManaなんだ。
それを大切にしたいと思います。

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