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2007年3月22日(木曜日)
[ 16:54 ] [ 東海スイーツ ]
   
名古屋編から続きます。

今回の日帰り行のメイン目的は、こちらのお店の
「天使のシュークリーム」をいただくこと。

毎月、日経新聞の折込紙「日経インテレッセ」で、
首都圏、東海、関西、九州の各エリアごとに、
デパ地下スイーツをご紹介しているのですが、
東海版で、こちらのシュークリームをご紹介させて
いただくことになりました。

私・・結構前ですが、どこかの編集部さんだったかな・・
こちらのシュークリームと、真っ白な生地の
ロールケーキを、いただいたことがあったのです。

最近、ネット上をうろうろしている時に、
たまたま、こちらのお店が、浜松の遠鉄百貨店に
出店されたことを知り。

お店のホームページからリンクしている、
シェフの日記や、スタッフの方々のブログなど・・・
思わず、ずっとたどって、読んでしまいました。

最近、こんなふうに、お店のスタッフの方が交代で
書いているブログが増えたなぁ。

いいですよね。お客様から、スタッフの方の顔が
見えるというだけでなく、特に、こちらのように、
支店があって、厨房が分かれているような場合、
お互い、どんなことをやっているのか、見えづらい
こともあることでしょう。

ブログを通じて、お互い、刺激になったり、
励みになったり、していらっしゃるのではないかな。

各スタッフの方も、交替で担当することを通じて、
何を書くか、人にどう伝えるのかなど考えることが、
責任感にもつながるように思いますし。

そんなブログの中で、このシュークリームへの
思い入れも、詳しく知ることができ・・
あぁ、これはいいな、と、何か惹かれたんですね。

編集部さんと相談したところ、普段、名古屋の
百貨店中心になりがちなので、たまには
浜松というエリアに注目するのもよさそうと。
これにしましょう!と決定しました。

ただ・・私がいただいたこちらのお菓子って、きっと、
何かしらの訳あって、浜松から運ばれた物
だったんですよね。

だとすると、出来たてを食べた時とは、印象が
異なるかも知れません。
うーん、もう一回、よりよい状態で、ちゃんと
いただきたいな・・。

ということで、特に、必須ではなかったのですが、
自主取材を決定。

お店では、職人さんが、一生懸命作っている、
大事なお菓子について書くのに、こちらも
真剣勝負でないと、失礼だものね。

そう思って、ひとまず、浜松駅隣接の、
遠鉄百貨店内の店舗で、シュークリームを
予約してありました。

事前に、本店にお電話して、シェフにはお話していて、
お会いできるといいなとは思ってはいたのですが、
残念ながら、納品のタイミングと合わなくて・・。

本当は、帰宅予定時間を考えると、そのまま
帰らないといけなかったのですが、でも・・
せっかく浜松まで来たのに・・本店に行かないで
帰っちゃっていいのかしら?
また、今度、いつ来られるかわからないし・・。

タクシーで30分と言われてやや迷いつつも、
やっぱり、シェフにお会いして、直接、
お話を伺ってこよう、と思い、予定変更したのでした。
天使のシュークリームは、
いわゆるクッキータイプのシュークリームです。

今でこそ、珍しくなくなったけれど、
当時、このシュークリームを出された頃は、
浜松はもちろん、全国でも、ほとんど知られて
いなかったそう。

シェフパティシエの高林さんは、
フジウでスーシェフでいらした方と知り、びっくり。
いや、10年前だと・・国立のエミリーフローゲ
なのかしら?

いずれにしても、藤生シェフのもとで働いた後、
渡仏して、南仏の「サン・ラファエル」、
その後、トロワの「パスカル・カフェ」にいらしたそう。

お父様が料理人で、レストランをやっていらした
ご実家に戻り、パティスリーをオープンさせますが、
当初、フランスで学んでいらしたお菓子を
そのまま出しても、なかなか、地元の方に
受け入れられない。

悩みつつ、誰にでもなじみ深いシュークリームを、
と作られたのが、この「天使のシュークリーム」
だったそうです。

それが、クチコミで次第に評判となり・・、
マスコミにも取り上げられ、一時期は、問い合わせも
行列も、大変なことになったそうです。
売り切れで、お客様に叱られつつ、これでいいのか
と、さらに悩まれる日々・・。

そんな時期を経て、お店も、増産態勢に入り、
厨房をもう1つ増やされることに。
夕方いらしたお客様にもケーキが提供できる、
という状況がつくれ、現在の、いい状態に
落ち着いていったのだそう。

サン・ラファエルは、大天使の名前だから、
そこからのネーミングかな。

でも、丸っこい形がかわいらしい、どちらかというと、
キューピッド、エンジェルという感じの、
かわいらしい印象です。

表面のクッキー生地がサクサク、
粉糖がまぶしてあって、シャリシャリした食感。
そこに、ミルキーなカスタードがあふれてきます。

このクリームも、生クリームが、通常より
多めなのだそうですが、カスタードの味が
負けないよう、カスタード自体を、かなり濃く
炊いていらっしゃるそうです。
地元・浜松の三方原のさつまいもと、
透き通った赤色のりんごがあざやかな、
りんごとさつまいものタルトも美味しかったです。

りんごは、長野まで行って決められたそうで、
減農薬なので、皮ごと煮ても安心なんですって。
だから、あの綺麗な赤色が出ているんですね。

私が選んだ以外にも、色々とおすすめして
いただきました。

とろっとした食感のプリンは、人気商品の1つだそう。
マンゴープリンに、季節限定の桜の和風デザートも。

遠鉄百貨店さんへの出店は、ずっと
アプローチをいただきつつ、一店舗主義を貫いて、
数年間、お断りされていたそう。

やっぱり、目が行き届かなくなり、ご自身の手を
離れていってしまうのが、心配だったそうです。

でも、ある時、期間限定で出店したところ、
思っていたよりもきちんと回るので、
これなら、と思い、常設に踏み切られたそうです。
本店では早々に売り切れだった、クロワッサンも、
遠鉄百貨店で買うことができました。

高く上がった生地。いかにもお菓子屋さんの
バターリッチなクロワッサンというよりは、
日常的にいただけるような感じ。

シェフが、「自分が食べたかったから始めた。
売れなかったら、まかないで朝食に出せばいいや、
なんて思って・・」とおっしゃっていたの、
なんだかわかる気がします。
売れるものを作る、のではなくて、
まずは、自分が食べたいものを作る、というのは、
とても大切なことのような気がします。

ナッツごろごろのブラウニーは、遠鉄百貨店の
販売をされていた女性が、常温で持ち帰れるし、
自分のオススメ、とおっしゃってくださったので、
お願いすることに。

あとは、藤生シェフのもとにいらしたと聞けば、
やっぱり、焼き菓子をいただきたくなります!
ドフィノア系が好きな私。
ガトー・ノアと、ガレット・ノルマンを。

あ・・パスカル・カフェにいらしたと
聞いたのだから、ショコラ系も買ってくればよかった・・。
生チョコとか、色々と並んでいらしたなぁ。

ここ最近、色々なデパ地下のリニューアル、
商業施設のニューオープンで、パティスリーが入る
ケースが、続くような気がしています。

恵比寿アトレには、ラ・プレシューズに、
プルームがオープン。
キャトーズ・ジュイエも、初支店で4月オープンの
新丸ビルに入るし。
秋には、たまプラーザに、ついにアン・プチ・パケが出店。
さらに、立川エキュートにも・・・。

色々な、難しさや懸念もあるとは思います。
ただ、私なんかは、もともと、百貨店で
出会ったのがきっかけで、本店をお訪ねして、
大好きになって・・というお店がたくさんあります。

新しい動きを起こすことで、色々な苦労も
おありだと思いますが、きっと、いい出会いも
広がるのではないかと・・。
いや、そうあってほしい。

私はきっと、少しでも、そんな出会いのきっかけを
つなぎたくて、こんなふうに東奔西走、してるんだろうなぁ。

高林シェフとは、色々なお話ができて、
さらに、お話しているうちに、実は、
クロッシュの秋山シェフとも、ご面識があった、
といったお話にまで広がり・・。
今、お店を開いて頑張っていらっしゃると聞かれて、
ご活躍を喜んでいらっしゃいました。
うーん、世間は狭いなぁ。

遠かったけれど、本店までお訪ねして、よかったです。
サン・ラファエルの皆さま、どうもありがとうございました。
また、いつかどこかで、お目にかかることが
できそうな気がします。
これからも、頑張ってください!
B食店情報
・店名 : サン・ラファエル(さん・らふぁえる)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 静岡県浜松市半田町4908ー38
・TEL : 053-435-0141、(フリーダイヤル)0120-014197
・URL : http://www.saint-raphael.co.jp/
・営業時間 : 9時半?20時
・定休日 : 無休
・キーワード : フランス帰りの高林シェフによる地元で人気のお菓子屋さん/ピッツァが人気のレストラン併設/遠鉄百貨店に支店あり
・友人・同僚
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2007年3月21日(水曜日)
[ 23:45 ] [ 東海スイーツ ]
   
浜松に、あるスイーツの取材に行こう、と決めた時、
名古屋に寄るかどうか、かなり悩みました。

ミッドランドスクエアはじめ、名古屋も、
行きたいところがたくさんあって、単独でも、
日帰りでは、全部見切れそうにない・・。

でも、例によって、「ついで」理論が頭をもたげ、
どうせそこまで行くなら、と。
今後、行くとしたら、きっと4月以降になるし・・
えい、行っちゃえ!

それに、ちょうど、タイミングが合って、先日、
名古屋マリオッアソシアホテルから、
はるばるケーキを運んでくださったyuyuさんと、
お会いできることに!

「クープ・ド・モンドおめでとう!」会の折に
お世話になった櫻シェフや、
ケーキショップのご担当の方にもご挨拶をしたいと
思っていたのですが、何しろ、急に決めて、
事前にご連絡もせずに来てしまったものだから・・
残念ながら、タイミングが合わず!

でも、同じくマリオットで働いていらっしゃる
櫻シェフの奥様にお目にかかることができ、
改めて、お礼を申し上げることができました。

月変わりの「プレミアム」に、超ボリュームサイズの
ショートケーキが出ていたので、これにトライしました。
ショップでテイクアウトもできるし、イートインでも
いただけます。

しまった、サイズを測っておけばよかった・・!
でも、たしか、10cm四方くらいはあって、
高さもそのくらいだったような。

中に入っている半割苺も、特大サイズ。
上にのっている苺は、コロコロとした
丸っこいかわいいサイズ。
うーん、本当に、苺づくしのプレミアム!

これで、1200円というのは、お値打ちだなぁ。
マリオットは、ホテル価格というより、
街のお菓子屋さん同じくらいの感覚の
価格設定なのが、これまた嬉しいところ。
1日20名限定の皿盛りのデザートコレクションは、
3月中は、「グルマンディーズ・フレーズ」です。

その名も“美食家のイチゴ”。
シェフ厳選のイチゴを使い、花籠のように仕上げています。
淡いピンク色のメレンゲと、ポタージュ仕立ての
グラス入りプラリネクリームを添えて。

こちらも、単品で1300円で、飲み物とセットにしても、
1800円なんですね! うーん、良心的・・。

ちなみに、4月には、
ジャルダン・ドゥ・フレーズという、多分、
苺とパイ生地をあわせたものが登場するようです。
最新情報は、マリオットのHPにて!



今回、yuyuさんが、お土産にとご用意くださったのが、
「京菓子司 芳光」のわらび餅!

JR名古屋タカシマヤの銘菓逸品コーナーに、
日替わりで限定入荷する和菓子。
運良く、月曜がこの、わらび餅なのです。

芳光のご当主・島岡孝光さんは、
15歳から京都「塩芳軒」で修業された方。
「口ほどけのよいものを」と研鑚を重ねて
作り上げられたという「わらび餅」は、右側。

名古屋市の東区にあるんですよね。
いつか、本店に行ってみたいけれど・・
ひとまず、先にいただきます!

私、今回、超うっかりなことに、なんと、カメラを
自宅に忘れるという大失態を・・・!
前夜、家のパソコンにつなぎっぱのまま、
寝てしまったのでした・・。

とろんとろんのわらび餅は、少しでも
美味しいうちにと、名古屋から浜松への
新幹線の移動中にいただいたのですが、
この写真は、帰宅してからのもの。
なので、さすがに、きなこがちょっと泣いてます・・。

そして、もう1つ、左側は、yuyuさんおすすめの、
半田の老舗和菓子屋さん、「松華堂」の
わらび餅。

芳光は、わらび餅部分が、つまむのも難しいくらい、
ふるふるでやわらかい!
そして、その質感にあわせたように、
餡にも、濡れたようなしっとり感があります。
餡の絞り方、或いは炊く時の水分の飛ばし方が、
やさしいのかな?

松華堂のわらび餅部分は、より弾力がありました。
中の餡も、比べてみると、透明度が違いますね。
少ししっかりした餡なので、この弾力が
バランスがよいように思われ・・。

これは、どちらがいいとは決められない。
それぞれのよさがありますね。
やっぱり、和菓子の世界は、奥が深い〜!
松華堂の上生菓子。
左:菜種きんとん、右:練薯蕷「千代の糸」、奥:薯蕷巻「菜の花風」

パステルカラーがやさしい、
春をめいっぱい感じさせてくれる和菓子達、
いとおしくなりますね!

菜の花風は、想像以上にしっとり、もっちりしていました!
蜂蜜を入れている?浮島だと、もっと
軽い仕上がりのイメージがあったのですが、
yuyuさんによれば、伊勢芋を使っているからでは
ないか、とのこと。

これは、山芋の中でも、最も粘りの強い大和いもの一種で、
300年前から三重県多気町で作られてきたそうです。
こちらでは、契約農家で栽培されている物を、
お使いだそう。

そう、きんとんも、練り薯蕷も、ねっとりした、
私の好きな、つくね芋系の食感だぁ!と思ったのですが、
「伊勢芋」が入っているのが秘密なんですね。

菜の花風、中に巻き込んであるのは、粒餡なんですね。
これが京都だと、漉し餡だったりするような
イメージがありますが・・どうかしら?
名古屋の和菓子文化との違い、ちゃんと色々、
あるのでしょうね。。
もう1つ、大事な素材は、備中白小豆。

そうなんです、中が、普通の漉し餡ではなく、
どちらも、白餡なのですね。
それも、つぶし粒白餡、といったらよいのかしら。
ちょっとだけ豆の食感が残っています。

そぼろ部分の、ねっとりした食感の中から、
豆の皮の香りと食感が広がります。

京都のきんとんはお茶席用のため、
やわらかめにつくってあるそうですが、
そんな違いもあるのかしら。

でも、尾張名古屋も、もともと、茶の湯文化が
栄えたところだとは思うのだけれど・・。

名古屋の和菓子も、ちゃんと、お店を訪ねて、
食べてみたいなぁ。
今度、行く時は、周到に計画しようっと。

yuyuさん、今回は、超短時間の名古屋滞在を、
とても充実した時間にしてくださって、
どうもありがとうございました!

さて、では、浜松編に続きます。
B食店情報
・店名 : 松華堂(しょうかどう)
・ジャンル : スイーツ-和菓子
・住所 : 愛知県半田市御幸町103番地
・TEL : 0569-21-0046
・URL : http://www.gld.mmtr.or.jp/~shokado/
・営業時間 : 9時?17時半
・定休日 : 水曜日、第3火曜日
・最寄り駅 : JR半田駅150m東
・キーワード : 明治年間創業/茶事にも利用される上生菓子は予約がおすすめ
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2006年7月18日(火曜日)
[ 00:30 ] [ 東海スイーツ ]
   
ガトー・デュラ・メール・スリアン。
「クープ・ド・モンド2005」に、チョコレートの
部門で出場された、栗本佳夫シェフが
今年1月に独立オープンさせたお店です。

栗本シェフとはマリオットでお会いして以来。
共和国東海メンバーのパルケさんとも、
そして、たままた名古屋にいらしていた
codonさんとも、こちらのイートインで再会を。

店名の由来が気になっていたのですが、
メールは、mere。お母さん。

シェフがご幼少の頃、初めて作ったケーキを
お母さんが食べてくれた時の、笑顔の瞬間が
本当に嬉しかった・・というエピソードから
つけられたそうです。いい店名ですねぇ。

シブースト・ルージュを、ケーキセットに。
ドリンク(私はポットティー)とグラスデセールが
ついて、900円は、とてもお値打ち!

デセールは、キリッシュのジュレに、
苺のソルベをのせたもの。
さっぱりとした夏向けです。

シュークリームは、シェフおすすめの、
クッキータイプのと、パイシュータイプの
「シューサク」2種類。
ちょっと、カスタードの色が濃い。
黄身の色が赤っぽい卵を使っていらっしゃるそう。

私とパルケさんは、シューサクを選んだのですが、
後で合流されたcodonさんが選ばれた、
クッキーシューを味見させていただいたところ、
普段、クッキータイプはあまり食べないの
ですが、何だか美味しく、シェフおすすめという
のも、何となく納得。
パルケさんが選ばれた、コロンヌ・ジョーヌ。

コロンヌシリーズは3種類あって、
黄色を意味するジョーヌは、
オレンジ、マンゴー、アブリコのジュレに、
オレンジムースを。

他に、ベリー系のルージュと、
クリーム&コーヒー系のブランがありました。

私とパルケさんが、ともに一番気になったのは、
こちら。

かたつむり形の、ココナッツメレンゲ。

よく、このタイプは、メレンゲが固くて、
フォークを入れようとすると、かなり
無残に飛び散ったりするのですが、
ココナッツフレークが入っているせいか、
思ったよりもしっとり、ナイフが入ります。

パイナップルのコンフィと、
キャラメリゼの風味がよく合う。
甘さと、かすかな酸味とほろ苦さ。

あ、これは好きだなぁ。


シブーストルージュは、表面のパリッとした
キャラメリゼ層を割りつつ切ってみると、
とろ〜んと流れ出す真っ白いクリームに
意表を突かれました。

これは、バニラクリーム。
下のタルトは、クレームダマンド入り。

木苺の酸味のためか、シブーストにしては、
甘さがおさえめで、ねちっとした食感は
おさえめ。
食べやすいアレンジのシブーストですね〜。
これは、codonさんセレクト。

奥は、うっかり名前を忘れてしまったのですが、
ムースショコラブランの中に、マンゴーや
パッションなど、トロピカルフルーツのソース。
イメージどおりの、夏っぽいプティガトーです。

そして、名前のとおり、ショコラノワールの
グラッサージュがつややかに輝く、
ペルルノワール。黒真珠。

割ってみたら、あらら、びっくり。
フランボワーズ入りでした。

ただ、このグラッサージュ、見た目に反して、
不思議なざらつき感があるのです。
食用炭を使っていらっしゃるためのよう。

マカロンにも、炭を使ったものがあり、
他に、フランボワーズ、ゆず、ピスタチオ、
ごま、ショコラの定番に、季節限定かな?の
よもぎが。

あとは、これも焼き菓子にクリーム入りの、
ダックワーズとシャンピニヨン。
これらは、お土産にしたので、また改めて・・。

B食店情報
・店名 : ガトー・デュラ・メール・スリアン(がとー・でゅら・めーる・すりあん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 愛知県名古屋市中区橘1413
・TEL : 052-332-2477
・URL : http://www.souriante-nagoya.net/
・営業時間 : テイクアウト: AM10:00?PM8:00/イートイン: AM10:00?PM7:00(ラストオーダー PM6:30)
・定休日 : 毎週水曜日(祝祭日営業、翌日振替)
・最寄り駅 : 地下鉄鶴舞線・名城線上前津駅7番出口から徒歩8分
・キーワード : 2006年1月オープン、クープドモンド2005ご出場の、栗本シェフのお店。イートインあり。
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2006年7月16日(日曜日)
[ 22:02 ] [ 東海スイーツ ]
   
今日は高山に行く日。
名古屋から特急ひだで2時間ちょっと。
しかし、読む本を宿に忘れてきたので、
三省堂でダヴィンチコードを文庫で買って、
そのままパノラマサロンへのエレベーターへ。

タワーの51階が、以前は展望台でしたが、
3月に高島屋のフロアとして、
地下で人気のケーキショップ、
カフェタナカ、レニエリヴゴーシュ、
グラマシーNY、ジェラール・ミュロの
ケーキをいただけるカフェができました。

朝イチにもかかわらず、窓際の席は、
先客の方々が多数。
きっと、常連さんもいらっしゃるんでしょうね〜。
幸い、あいている一画に座ることができました。

カフェタナカのケーキを何か・・と思って
いたのですが、さすがに、こちらは、
誰にでも好まれそうな、比較的、無難な
ケーキがチョイスされていて、私が
気になっていたものは無いみたい。

結局、レニエリヴゴーシュの中津川モンブランに。
ウェッジウッドのティーカップ、ちゃんと、
温められて出てきました。
ハーブティーのローズヒップの赤が、
モノトーンの白と黒に映えます。

ガラステーブルに、流れる雲が反射して、
外の景色に重なり合う眺めは、
まさに天空(シエル)のカフェという印象ですねー。





中津川といえば、岐阜で栗が有名な産地。

和栗の色の、モンブランですねぇ。
軽く粉糖をふってあり、
土台は、メレンゲっぽいシュクセ。
中は、シンプルに生クリームのみ。
薄く甘さがつけてあります。

シュクセは、やや厚みがありますね。

全体に、食べやすい印象。
中に渋栗が入っている方が、好みではあるかな・・。

さて、モーニングスイーツをいただいたところで、
高山に向けて出発でーす!


B食店情報
・店名 : カフェ・ド・シエル(かふぇ・ど・しえる)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4ジェイアール名古屋タカシマヤ51Fパノラマサロン
・TEL : 052-566-8924
・営業時間 : 10:00?22:00(LO21:30)
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : 名古屋駅
・キーワード : 地上51階のパノラマサロン。JR高島屋で人気のケーキや、オリジナルパフェ、ワッフルのデザートがいただける
・友人・同僚
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