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2009年7月4日(土曜日)
[ 17:58 ] [ 杏スイーツ ]
   
6月後半頃から登場しはじめる、フレッシュの杏。
あんず、大好きです。

だから、J-WAVE【RENDEZ-VOUS】の7/6(月)のテーマは、
「杏スイーツ」にいたしました。
3軒のお店のあんずスイーツをご紹介します。
放送時間は、14:20〜14:40 です。

こちらは、そのうちの1軒、「タダシヤナギ」さんの
あんずとブルーベリーのタルト、「タルト・モアチエ」。
八雲店に今年も登場しました!

去年までと、また形が変わっています。

「モアチエ」は「半分」という意味。
もともとは、左半分があんず、右半分がブルーベリー
といった具合に、半分半分に上にのっていて、
そこから名づけられました。

フィユタージュの上にクレームパティシエール、
その上に杏色とブルーベリーの紺色が対比をなして、
こちらの数あるタルト・フリュイ系の中でも、
ひときわ美しいタルトです。
あんずは、長野県、やまさ農園さんから。
柳シェフは、こちらの「信州大実」を召し上がった際、
感動的においしかったとおっしゃいます。

この品種は「幸福丸」。
完熟した証の、ほのかな赤みが差しています。

フレッシュのあんずは時期が限られ、
いくつかの品種に変わっていきます。
最初は「信陽」で、これが2番目だそう。
あと、「信月」や「「ハーコット」などはまだあるでしょうか。
「信州大実」はこれからかな?

杏は、コンポートの火入れ加減が難しく、
品種や状態、あるいは個体によっては、
80℃を超えると煮崩れてとけてきてしまうので、
よく注意して様子を見ながら煮なくてはなりません。

ブルーベリーは、2箇所から送っていただいていて、
今は群馬県榛名山麓の農家さんから。
完全無農薬でがんばっていらっしゃる方だそうです。

もう少し後になると、柳シェフの生まれ故郷である、
尾瀬・片品方面の知り合いの農家さんから
送っていただきます。

ブルーベリーの周囲についた白っぽい粉は、
新鮮であることの証。
この粉は、輸送中などにこすれてしまうと
取れてしまうのですが、そうなると、お菓子の上に
飾っても、美味しそうに見えないそうです。
今年バージョンは、クレームパティシエールの上に、
1枚スポンジをしいて、その上に、杏をまるごと!
のせてみたそうです。

すごいっ!!なんて贅沢!

同じお菓子でも、毎年同じやり方だと、仕事が単調に
なってしまうので、スタッフの方に新しいやり方を
学んでもらうためにも、少しずつ変えてみたりされる
のだそうです。

ブルーベリーが宝石のよう・・黒真珠のように
つやつやと輝いています。
中にはこのように、あんずの種をくりぬいた中に、
生クリームを詰めています。

あんずの酸味と、生クリームのミルキーなまろやかさが
ひとつになって、これは・・・以前にも増して美味しい!!

ブルーベリーも一粒ぱくりと。
ほどよい酸味と甘みとがあって、果物ってこうだよなぁと
思わせてくれる味わい。

生の杏も味見させていただきましたが、生で食べても、
酸味が強すぎず、香りがあって・・
でもやっぱり、コンポートやローストで熱を入れてやると、
杏の美味しさは格段に引き出されるように思います。

ヤナギの「タルト・シシリエンヌ」も、ローストした杏入りの
ガナッシュを流したタルトの上に、コンカッセした杏入りの
杏ジュレを埋め込んだピスタチオムースと、
様々な状態のあんずを味わうことのできる、
この季節ならではの名作ガトーなのです。

ヤナギでも、フレッシュの杏を使ったガトーは、
7月中くらいにしか楽しめない、季節限定の味なので、
どうぞお早めに!

今週は、このやまさ農園さんの杏を送っていただき、
「あんずの中華ランチ」講座も開催予定と、杏三昧な日々です。

先日のさくらんぼランチ@ラグラップも素晴らしい内容でした!
またレポートいたします。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2006年7月15日(土曜日)
[ 23:11 ] [ 杏スイーツ ]
   
9週間・・早かったですね。
ついに、ラストの週となりました。

今回、エーグルドゥースは、
杏スイーツの「ノワゼット アブリコ」「ルースィヨン」
と、他に、定番のタルトレット・オ・フレーズや
カスレット、チョコレートケーキのターンドル、
夏らしいカップ入りのクレーム・エキゾチック、
そして、以前にいただいた、オレンジが
とてもさわやかな、ポロネーズ・ア・ロランジュ
並んでいます。


ランチも、これが最後と思い、気になっていた、
大手町オムライスをお願いしてみました。

うわっ、大きい!
ものすごくボリュームがあります。

でも、オムライスというから、チキンライス風の
ケチャップ味を想像していたら、中のピラフには、
きのこの旨みが効いていて、どちらかというと、
大人向けのオムライス。

私は、この味の方が好きでした。
さすが、ビジネスマンの町、大手町らしい
オムライスかも。

ただ、これ1皿でも、おそらく、多すぎる方も
いらっしゃるかと・・。
この後に、2種類のデザートをいただくのは、
さすがの私も、かなりヘビーでした。


ただ、特に、この右の
「ルースィヨン」。とてもさっぱりしていて、
おなかいっぱい、と思った後でも、
するっと入っていくのでした。

両方ともカップ物なのは、やはり、
この、7月半ばの時期にご出店されるのを
考えてのことだったのでしょうね。

房のすぐりが、宝石のように美しいこと。
そして、この杏コンポートの鮮やかな色・・。

白い部分は、杏露酒風味のババロア。
ただ、それほど、お酒が効いている!
という感じではなく、淡い風味で、
あくまで、食べやすいです。

シュトロイゼルがのっていて、
なめらかなババロアとソースのとろとろした
口当たりに、食感の変化をプラス。

底の部分のソース、かなり酸味が
しっかりあります。
杏の酸味好きなので、うれしいです♪

全体に、杏の味が濃く感じられるのですが、
さっぱりしている。
なんだかとても、エーグルドゥースらしい
夏のカップデザート、という気がしました。
こちらは、へーゼルナッツのプラリネ風味の
プディングに、ローストした杏をのせて。

こちらの上にのっているカリカリした物は、
へーゼルナッツに粉糖をかけて、
焼いたものだそうです。

こちらは、同じカップ物でも、ナッツ使い
ならではの、濃厚なコクや甘みが印象的。

底の方にあるカラメルに到達した瞬間、
なんだか、泉を掘り当てたように、
ぱぁっと上にあふれ出してくるんですよね。

この味が、想像したよりも、かなりほろ苦くて、
びっくりしました。

でも、それをプラリネのプディングに
からめていただくと、ちょうどいいバランスに!

お店への取材にもお伺いしましたが、
こちらのスイーツ、本店には出されず、
カフェだけとのこと。

気になる方は、週明け・・と思ったら、
来週は、月曜がないので、実はあと3日間のみ?
ぜひ、召し上がってみてください!

でも、本店のタルト・オ・ザブリコ。
完熟杏を使ったこのお菓子も、素晴らしく美味しい!
こちらは、ホールサイズなので、
何かの集まりの際などに、オススメです。

取材記事も、がんばって仕上げますので、
お待ちくださいね!





B食店情報
・店名 : 杏露酒スイーツカフェ(しんるちゅう すうぃーつ かふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都千代田区大手町1-6-1大手町ビル1階
・TEL : 03-3211-7692
・URL : http://www.shinluchu.com/ssc/index.html
・営業時間 : 11:00?22:00
・定休日 : 土・日・祝日。水曜は昼のみ
・最寄り駅 : 大手町
・キーワード : 「あんず」のランチメニュー・スイーツ・カクテル/夜はフードも
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2006年7月11日(火曜日)
[ 23:26 ] [ 杏スイーツ ]
   
yossyさんもトラックバックをしてくださいましたが、
あんずの夕べ」、B食倶楽部との
共催という形を取っていただけることになり、
人数枠もちょっと増やして、〆切、最終14日(金)17時まで
受付OKとなりました。

ただ、こちらのコメントだとうっかり気づかない可能性が
あるので、B食会員ならばメッセージ、もしくは
メールにて、直接ご連絡ください。

杏スイーツ取材記事、
メゾン・ド・プティ・フール編をアップいたしました。

取材では、「濃厚な、しっかりした味の
マスカルポーネムース」が印象的でしたが、
先週金曜からスタートした、オーボンヴュータンの
杏スイーツにも、マスカルポーネを使ったものがあります。

先週、杏露酒カフェで、カフェタイムにはもう、
全品売り切れで、週明けを心待ちにしていました。
やはり、新しいお店に切り替わる金曜と、
終わりになる木曜は、特に混むそうです。

月曜には、午後になっても、まだ全種類のケーキが
残っていて、無事にいただくことができました!

杏スイーツ2種、「アブリココンデ」、「アブリコティーヌ」。
これ以外に、真っ赤な色があざやかな、
木苺&ルバーブの「ジュー ド パリ」や
「ポロネーズ」をはじめ、「ロルレアン」「パラディ」
「シューショコラ」が並んでいましたよ!
右が「アブリココンデ」、
左が「アブリコティーヌ」。

マスカルポーネ使いは、「アブリコティーヌ」。
チョコレートのガトーの上に、杏のセミコンフィを
混ぜ込んだ、マスカルポーネのクリームが
のせてありました。

グラッサージュショコラがけのチョコレートケーキと、
脂肪分もあり、クリーミーなマスカルポーネクリーム。
一緒にいただくと、かなり濃厚なのでは・・と
想像しました。

ところが不思議にも、マスカルポーネが、
チョコレートの甘さをバランスよく調え、
意外なほどすっきりした印象になったような
気がしました。

正直、オーボンヴュータンのように、
「伝統的なフランス菓子」を作るお店が、
マスカルポーネという素材を使うことも、ちょっと
意外に感じられたのです。

でも、日本人の私たちは、マスカルポーネというと、
ティラミスで固まってしまったイメージに、
左右されすぎているのかも知れません。

そして、特に気になっていた、リ・オレ、
お米のババロアをのせたアブリコ・コンデ。
期待どおり、お米の粒々した食感が、しっかり!
土台の厚焼きサブレもザクザクしています。

河田シェフからお伺いしたところ、
「リ・コンデ」というのが、もともと、
フランスの伝統菓子のようで、そこからの
ネーミングだそうなのですが・・。
うーん、調べてもわからない〜。

このサブレ、かすかに、コーヒーに近いような、
香ばしさがあるように感じたのですが・・
しっかりと焼き込んだ、オーボンヴュータンの
お菓子ならではの特徴でしょうか。

こちらの杏スイーツは、カフェ終了後、
お店に出されるご予定はないとのこと。
今、食べにいかないと、もう出会うことが
できないので、どうぞお早めに!

取材記事の方は、現在、フランスご滞在中の
河田シェフが、お戻りになられてから
ご確認いただくので、少し時間がかかりそうです。
それまでに、調べ物ですー!

B食店情報
・店名 : 杏露酒スイーツカフェ(しんるちゅう すうぃーつ かふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都千代田区大手町1-6-1大手町ビル1階
・TEL : 03-3211-7692
・URL : http://www.shinluchu.com/ssc/index.html
・営業時間 : 11:00?22:00
・定休日 : 土・日・祝日。水曜は昼のみ
・最寄り駅 : 大手町
・キーワード : 「あんず」のランチメニュー・スイーツ・カクテル/夜はフードも
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2006年6月30日(金曜日)
[ 23:19 ] [ 杏スイーツ ]
   
「金曜日はあんずの日」♪byケイトさん
ということで、行ってきました、杏露酒カフェ。

そして、オリジーンヌ・カカオへの取材記事、
アップしました!
今回のオリジナル杏スイーツではないけれど、
「コリーヌ」は、引き続き、お店に出していらっしゃるし、
杏とハーブのコンフィチュールもあり♪

ランチでは、「大手町オムライス」が、人気の様子。
引き続き食べられます、と書いてあったので、
期間限定予定のところ、延長したのかな?
前に見て、かなりのボリュームだったので、
今回は見送りましたが、一度くらいは、
いただいてみたいかも。

ショーケースに並ぶのは、杏スイーツの
「マイヨジョーヌ」と、「ルーション」。

それ以外の、お店定番では、
サンバ、ボラボラ、ボア・ド・カシス、ネビュルーズ、
タルトレット・フランボアーズ。

でも、メゾン・ド・プティフールさんは、焼き菓子の
印象が強くて、実は、生ケーキをいただいたことが
ほとんど無いかも・・。がーん!

今度、取材にお伺いする際、ぜひ、いくつか
いただいてこようっと。

ナタデココ入りマンゴームースが入った
チョコレートケーキのボラボラ、面白いですね・・。
みみずくさんも召し上がっていらっしゃいました!

今日はオーガニック紅茶と。

「マイヨジョーヌ」は、マスカルポーネムースの中に、
杏ジュレと、いちじくのコンポート。

「ルーション」は、南フランス、スペインとの国境近くの
地中海沿岸、ラングドック地方と並ぶ、ワインの産地で、
杏の名産地でもあるエリアの名前から、と
思われますが・・。

こちらは、杏ムースとチョコレートムースに、
杏露酒に漬け込んだ杏コンポート入り。
マイヨ・ジョーヌ・・・ジョーヌは黄色。
じゃあ、マイヨは?と思いつつ調べてみると、
これ、 ツール・ド・フランスから来てるんですね。

「個人 総合時間成績で1位の選手に与えられる
リーダージャージ」
だそう。

それを、ケーキの名前にしたのは面白いなぁ。
ということは、黄色いジャージ・・なのかな?

確かに、周囲はピストレショコラで、鮮やかな黄色。
あ、うっかり先走って、写真撮る前に
切ってしまった・・。
マスカルポーネのムースは、思ったより
かためのしっかりした食感で、味も濃厚!
これ、ホワイトチョコとかも入っていないのかなぁ。

杏のジュレの甘酸っぱさが、とても好きな按配!

土台にスポンジがあって、切り口からとろ〜りと
流れ出すいちじくは、コンポートというよりは、
コンフィチュールに近いイメージかな。
いちじくらしい粒々も、しっかり。

これは・・かなり好きかも〜。
半分食べたところで、この酸味を後に残しておきたくて、
ルーションに移行。
ルーションは、土台の生地はチョコレート、
そしてチョコムース、1枚、かなりシロップが
打ってあるような気がする、プレーンの生地が
入っていて、その上に杏ムース。

あ、この杏ムース、すごいかも。
杏の味がすごく出てる・・。

今まで、多くのお店のシェフが、杏は、
相当の量を使ってもなお、杏の味や香りを
出すのが難しい、とおっしゃっていました。

このムースには、一体、どれだけの杏を、
どんなふうに使っていらっしゃるのかしら・・。

一番上に埋め込まれている杏コンポート。
これは、皮付きで、ざらざら感が、
個人的には好みですー。

すでに、顔見知りとなった、カフェの
メイン担当の女性の方と、
「私は、マイヨジョーヌが好きかも・・」
「私は、味がはっきりしていて、ルーションの方が
好きだったんですよー」
と、会計時に、杏スイーツ談義で盛り上がるのも、
もはや恒例なのでした。

今日は、あわせて、杏イベントのドリンクメニューの
イメージを、ある程度固めてきました。
楽しくなりそうです♪
B食店情報
・店名 : 杏露酒スイーツカフェ(しんるちゅう すうぃーつ かふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都千代田区大手町1-6-1大手町ビル1階
・TEL : 03-3211-7692
・URL : http://www.shinluchu.com/ssc/index.html
・営業時間 : 11:00?22:00
・定休日 : 土・日・祝日。水曜は昼のみ
・最寄り駅 : 大手町
・キーワード : 「あんず」のランチメニュー・スイーツ・カクテル/夜はフードも
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2006年6月24日(土曜日)
[ 01:03 ] [ 杏スイーツ ]
   
昨年、酒井シェフへのインタビュー記事で拝見して、
気になりつつ、結局、食べ損なってしまった、
クレモン・フェランの季節限定杏スイーツ、
ラムカン・アブリコ。

ようやく、出会うことができました。

あざやかなオレンジ色。
香りが素晴らしい・・。
キリッシュを使っているとのこと。

杏とキリッシュの組み合わせはよく合うと、
柳シェフもおっしゃっていたなぁ。

でも、お二人は、クレッセントにいらした時期が
かぶっていらっしゃらないので、
系譜、は基本的に、見つからないんですけどね。

6月限定のスリーズも気になったのですが、
今回は、次写真のケーキを優先。
中の写真撮りそびれましたが、イメージでは、
プリン風?と思ったのですが、
「粉が入って、ねっとりしています」と、お店の方。

想像したほど、ねっとりもっちり、ではないけれど、
ゆるやかなカスタードみたいな食感。

たしかに、プリンとはちょっと違いますし、
クレームブリュレとも違う。

実は、一緒に食べてくださったのは、並木先生。
「クレマ・カタラナみたいな感じかなー。」
あぁ、なるほど。スペインのデザート、
プリンとカスタードの間みたいな食感ですね。

で、マルメゾンの会以来、はまっているプティフール。
あぁ、やっぱりかわいい!!

お店の人気プティガトーを、ミニサイズで再現。
奥左から、洋梨とスリーズ(かな?)のタルト、
フランボワーズ、シュークリーム(生&カスタード)、
バナナのロールケーキ、手前左から、
バナナのタルト、チーズケーキ、苺のムース、オペラ。

オペラのインパクトがすごかった。
じゅっとしみ出る、コーヒーシロップの香り・・。
バナナロールは、ひょっとして、モンブランの
土台と同じ物だっけ?

次回、ぜひ、オーボンヴュータンにトライしますー。
今日は、撮影会に合わせた並木組集合の場への
前倒し差し入れで、私もいただき物の、モロッコ菓子を
半分こする約束で、お邪魔しておりました。

あと、先日のコンフィチュール試食会の中で、
これは、並木組の皆さま好みだな〜、と思われた
パリ・セヴェのグリオットと、モスタルダも。

一番手前のは、多分、かぼちゃの種?らしきものが
トッピングされ、上下パイ生地。間に、ハチミツと
練りました〜というような、ねっちりした甘いダマンドが。

「パートダマンドクリュみたいだね〜。」と先生。
あ、まさにそれ。

お菓子の箱の表記を見ると、要は、モロッコセレクション、
みたいなことが書いてあり、原材料表記には、
アマンド、ウッフ、シュクレ、ブール、ファリーヌ、
ユイル・ベジテール(サラダオイル)、アラビアガム、
そして、オレンジ花水!

そう、この、真中の、餃子っぽい三角形の
大きなお菓子、オレンジ花水の香りが効いてました。
これも、周囲に薄い生地が巻いてあって、
中ダマンド、みたいな感じなのですが。
今日、取材にいらしたという、
アテスウェイの、「ブリオッシュ・ アルドネーズ」を
お土産にいただいてしまいました。嬉しい〜。

「ガレット・ブレッサンヌみたいでしょー。」と先生。
3つの目から覗く黄色のクリームと、白い
キラキラしたグラニュー糖が鮮やか!

アルドネーズって?と調べたところ、
フランスの1地方名で、こちらはどうも、その地方にある
火山 をイメージしたブリオッシュのようです。
言われてみれば、なるほど・・。

「そういえば、今朝、移動中の新宿駅で、
○○シェフに偶然ばったり・・」
「うーん、今日、記者会見だったのに、何故新宿〜?!」
とかとか、話は尽きないのでした。
B食店情報
・店名 : クレモンフェラン(くれもんふぇらん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都港区南麻布4-5-65
・TEL : 03-3444-6944
・URL : http://clermont-ferrand.jp/index.html
・営業時間 : 9:00-19:00
・定休日 : 月曜日
・キーワード : 最寄駅=広尾/ケーキ
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