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2007年10月10日(水曜日)
   
イタバシの絞りたてモンブランアントルメ編から続きます。

クロッシュは、午後になると売切のケーキが
出てくる可能性が高いので、今回も、
取り置き予約をお願いしたのですが・・、

今回は、初クロッシュの方も、3人もいらしたので、
ひととおり、カバーしなおした方がよいだろうと思い、
「じゃあ、5人で伺いますから・・
今、お店で出していらっしゃる生菓子、全種類を2つずつ!」
とお伝えしたところ、
「・・・ちょっと多いですね・・!」
と、秋山シェフを一呼吸おかせてしまいました。(^_^;)

・・・でもでも、一応、12種類あったとして、計24個、
5人なら1人5個か、あー、いけるいける、という、
綿密な(いや、人はそうは言わない)計算が
成立していたのですよ・・。

と話したら、「いやいや、その前もあるし!!」
と、皆さんからツッコミを受けましたが。

ともあれ、ずらりと並んだケーキ達は壮観!

季節限定のモンブラン、ぶどうのケーキは、
昨年の秋にもいただきました。
シュークリームは、定番中の定番ですが、
いつも、つい新作・季節限定物優先になるので、
この機会にまたいただけたのは、よかったです!
バナナのエクレアは、初めて〜。

ぶどうのケーキは、中に入っているのと、
飾ってある葡萄は、違う種類。
上のは、ロザリオビアンコと甲斐路だったかな?

秋山シェフの作られるお菓子は、ビスキュイに
たくさんのシロップを打つということがあまりなく、
ビスキュイ自体がしっとりした物が基本だと思います。

このケーキにも、スポンジにはポンシュは無し。
でも実は、クリームにほんのわずか、マール酒を
加えていらっしゃるそう。
えぇ〜、言われないとわからなかったかも・・。

でも、ほんのわずか加えることで、味の浸透度、
ぶどうとクリームとのなじみ具合が、
変わるのでしょうね。
チョコレートケーキのヴァランス、
フロマージュクリュ、フォリオール、シャタン、
いちじくとぶどうのタルトも、二回目ですね。

プリンとチーズスフレは、やっぱり定番で、
実は意外と初めて系?

ヴァランスは、ショコラとオレンジ、それに
スペイン産アーモンドプラリネ、
秋山シェフがお好きなシナモンの香りのハーモニー。
ヴァレンシア、の意味と、バランス、をかけた
ところからの命名でいらっしゃるのですよね。
生地は、ビスキュイ・ジャンドゥージャ・ファリーヌと
言ったもの・・つまり、粉を使わないものですね。
じっくりと湯せん焼きするため、非常に
しっとりとしています。

フロマージュクリュも、大好き!
仏ブルターニュ産ル・ガールのクリームチーズを
使った、レアチーズケーキ。
構成図は、こちらにて。

土台のサブレとクリームチーズ生地との間に、
通称「ビスキュイ・クロッシュ」こと、冷蔵庫に入れても
締まらないように作られた生地が
はさんであるのが、ポイントです。

下に敷くのは、サブレだけ、或いはビスキュイだけの
お店が多いと思いますが、秋山シェフの場合、
単に土台としてではなく、食感の異なる2つのパーツを
つなぐものとして、この層が、絶対に必要不可欠。

そんな秋山シェフが強くこだわっていることの1つが、
「ミルク感」。
このクリームチーズは、ミルク感があることが
気に入っているそう。

素材を厳選される方だから、生クリームも、
色々な種類を使い分けているのかしら?と思ったり
しますが、実は1種類のみ。
それを選ぶ理由は、そのメーカーの乳脂肪の香りが
好きだから、だそうです。

今度、ヤナギで、そのチーズを使ったケーキを、
業界誌の企画でおそらく作られるはずとお話すると、
「いいですね〜どんなのができるか、楽しみですね!」
とにっこりされる秋山シェフ。

秋山シェフは、修行された2つのお店、
リリエンベルグの横溝シェフと、タダシヤナギの柳シェフを、
大変に敬愛していらして、お二人のお話となると、
とっても楽しそう。

プリンも、シンプルでいて、しっかり「焼いた」感じのする、
私の好きなタイプ〜。
カラメルもしっかりほろ苦くて、あぁ、これでないと〜と
思わせてくださいます。

全卵に、卵黄を加えているのは、ヤナギと同じですね。
配合は、変えていらっしゃるかも知れませんが、
私は、このくらい、しっかりした食感のプリンが好き。

ピスターシュ使いで、上にグリオットがのった、
フォリオール。
ここで、「比重を重く」といったご説明が出てきて、
それはいまだ、やや未消化の部分〜と、フォローをお願いすると、
こんなふうに教えていただきました。

秋山シェフが、お菓子の構成を決める時、
「いかに、香りを時間差で感じてもらうか」
ということを考えるそう。

「空気感があると、先に香る」という法則があり、
様々な食感の生地やムースを、お菓子1つ1つに
細かく使い分けるのは、この、音楽のように
流れのある、香り、食感の変化を感じてもらうため。

一番上には、ピスターシュのムース。
その下に、ピスターシュの生地を挟んで、
一番下に、ローストしてキャラメリゼした
ピスターシュ入りの、ピスターシュのムースリーヌ。
一般的に言えばバタークリームとカスタードを混ぜた物。

この構成によって、同じピスターシュの素材の中で、
香りを、時間差で感じてもらうことができます。
一番しっかりとした、比重の重いムースリーヌが
下にあることで、ピスターシュの余韻が長く残る感じ・・。

タダシヤナギのシンフォニー・ド・ユズ。
柳シェフが1995年クープデュモンドに出品された、
スペシャリテ中のスペシャリテ、なのですが、
これは、ミルクチョコレートのムースにも、柚子のムースにも、
パータボンブ、つまり卵黄に熱いシロップを加えて
立てたものですが、これと、メレンゲを両方
入れることで、ものすごく軽くなっている。
そう、おっしゃるとおり、断面に、気泡が見えるほどなのです。

秋山シェフは、それまで、メレンゲを使ったムースが、
一番軽いと思っていて、このお菓子に出会った際、
こんなやり方もあるのか、と衝撃的だったそうです。

これほど軽いムースだから、口に入れると、
柚子の香りが、瞬時に華やかに立つ。

シャタン。上にのった栗は、スペイン産のマロンを、
バニラと、少量のシナモンで、わざわざコンポート
しなおしたもの、だそう。
副素材にも、手をかけていらっしゃる・・。

下から、ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ・オ・レ。
アングレーズベースの仏産栗のムース、
そして、カスタードベースのチョコレートクリーム。

これも、栗を残すか、チョコレートを残すかによって、
どういう構成にするかが、変わってくるのですね。

ココアではなく、クーベルチュールを使っている
ビスキュイは、当初、ノワールだったのを、
ミルクチョコに変えられたそう。

ちなみに、秋山シェフとって、チョコレートは、
インパクトよりも、余韻の綺麗で長いことが重視ポイント。
大体、メーカーやカカオ%の異なる3種類を
ブレンドして使っていらっしゃるそうです。

フレッシュのいちじくとぶどうが山盛りで、美しいタルト。
一見生の果実をのせただけのシンプルさですが、
実は、いちじくはそのまま使うと水分が多いので、
マリネして少し水分を調整して使ってあり。

こちらのタルト物、パートシュクレとサブレの間のような、
通常よりもバター感のある、カリカリの食感の生地
なんですよね〜。それもまた美味しく!

秋山シェフは、お菓子の構成を、ものすごく
緻密に計算される方なんですね。
こういうところは、柳シェフと同じ方向性が感じられて・・。
焼きっぱなし菓子まで、取っておいてくださって〜!
嬉しい!

実は今回、もしかしたら紅玉を使ったポミエが、
今年初めて登場するかも、というお話だったのですが、
実際に作ってみたら、紅玉の水分がちょっと足りなくて、
ムースにはできなかったそう。

うーん、残念!
前回、ご一緒した方も、大好きで楽しみにして
いらしたのですが・・。
お訪ねした日は、雨がかなり強い一日だったのですが、
今年は、全体に雨が少なく、りんごに水分が
しっかりと入りづらかったそうなのです。

でも、納得できる素材が入らなかったら、
妥協されないところは、秋山シェフらしい。
また次の機会にぜひ・・!

代わりに、ガレット・ノルマンドはあり、
また、栗のタルトをお作りいただけました。
それに、杏の信山丸のコンポートを焼きこんだタルトも!

栗のタルトは、スペイン産マロンをオーブンで
一度焼いて使うことで、焼き栗のような風味を
出しているそうです。

そして、ガレットノルマンドの作り方が、面白い!
表面が、サクサクした感じになっているのは、
パートシュクレの生地を、ちぎってのせているから、と。

あ、それ、あの作り方を思い出しました。
リシェス・フロマージュ」、
と、ほぼ、秋山シェフとかぶったかも知れない。

とけたバターが、パートシュクレの生地を、
揚げるような焼き方になるのですね。

あれ?このお菓子、ヤナギで見たことはなかったですが、
秋山シェフがご存知ということは、初期の頃には
出していらしたもの???

んー、こんなところにもクレッセントの系譜が。
モンブラン!
そう、クロッシュでは、この季節になると、
栗むきの作業のため、通常の定休日に加えて、
「栗休み」をとられるほど。

やっぱりこちらでも、リリエンベルグと同じく、
9月1日から出されるのですね。

熊本産の栗だそうですが、おそらく、産地への
こだわりというよりは、信頼している生産者さんとの
つながり、だと思われます。

横溝シェフの講習会で、モンブランを習った際、
丁寧に裏ごしなさるのが大変そうだった・・
というお話をしたところ、秋山シェフ、
「横溝シェフは、モンブランは、ご自分でなさって、
他の人間にやらせてくださらないんですよ。」
と、ニッコリ。

「銀行とかにお出かけなさって、その間、自分達が
栗をやっているでしょう。帰ってくると、
『アッキー、モンブランやってるの?ふーん』と
覗き込んでいらしたかと思うと、徐々に近づいていらして、
いつの間にか、さりげなく、取って代わってしまうんですよ。」

・・・あぁ、そんな10年ほど前の光景が、想像できてしまう。
秋山シェフ・・・アッキーだったんだ・・。
なんだか微笑ましい(^_^)

後日、ジャパンケーキショーにて、
リリエンベルグの横溝シェフにお会いした際、
秋山シェフのお店でモンブラン、いただいてきましたと
ご報告すると、
「うちは、むいてもらったのを送ってもらってるけど、
彼のところは、全部自分でむいてるの。
彼は、そういうところ、偉いんだよ。」
と、ニコニコしていらして・・。あぁ、師弟愛を感じるなぁ。

でも、普通に見られる丸い形でなく、こういう、
長方形型というか、スリムな形にしたのは
なぜでしょう?

やっぱり、全体を食べた時の、バランスの
問題だったんですって。
丸いと、中身の生クリームの量が多すぎるのかな。
確かに、この形だと、大きさに対する栗の配分が
高くて、栗をしっかりいただいたような気分♪

あ、この土台のトレー、面白いなぁ。
片側に、フチの上がりがなく、平らになっている。
これだと、ケーキを滑り入れさせたり、
取り出したりしやすいですね。

私含めた参加者には、好評でした。
・・・みんな、切って断面撮るのに、
トレイのフチに引っ掛けることなく綺麗に出したい、
とかいう、ニッチなニーズを持ってる人たちだからね・・。(^_^;)
バナナのエクレアは、ちょっと遊び心で、実験を
してみたものなんですって。

シュー皮って、普通、バターと水と塩を溶かして、
粉を加えて練って作りますが、バターの代わりに、
生クリームを使ってみたそう。

それはまた・・!
夏には、イタバシで、生クリームや牛乳を使わずに
乳化させた、美しいリュバーブのアイスクリーム
いただきましたが・・優れた菓子職人さんというのは、
色々と、実験をしてみたくなられるものなんですね〜。

と言っても、食べてみても、その違いというのは、
ほとんどわからない・・。
秋山シェフ曰く、皮に、よりミルク感が出た、という
ことなのですが・・。うーん、実に微妙。

ちなみに、シュー皮は、乳脂肪分が多い方が
皮が厚くなるそう。
あれ?そこ、さらっと流してしまったけれど、
どうしてなんだろう・・今度またお会いした際、
お伺いしてみなくては〜。

でも、このエクレアは、中にはフレッシュのバナナ入りで、
キャラメルソースと生クリームとも相性がよく、
とても食べやすかった。
・・に、しても、この形、星口金で絞ったのかしら?
かなり太いですよね・・。

さて、これら全14種類のケーキ、焼きっぱなし菓子を
1/3カットずつ、箱に詰めていただき、結果的に
新幹線土産になった以外は、すべて完食!

秋山シェフも奥様も、
「正直、全部召し上がれるとは思いませんでした・・!」
とびっくり。

「・・・実はですね、私達、この前にももう1軒、
寄っているのです。」
「・・えぇ、存じ上げています。だから、びっくりです!」
と。
いつもツアーでお伺いするから、もう行動パターンを
読まれていましたね〜。

・・・でも、デセールプレートにモンブランの
アントルメをいただいて、お代わりまでしましたとは、
言わないでおこうかな・・。(^^ゞ

初めていらした皆さんも、秋山シェフの、
懇切丁寧、お菓子への愛情に満ちたお話を
充分に伺うことができて、感激してくださって!

秋山シェフが、かつて、コンクールで初入賞した際の、
思い出のお菓子があるそうです。

それを作る際、ずいぶん四苦八苦なさったそうで、
試作して、柳シェフに試食していただく。
すると、「うん」、と一言。
まだ駄目だと作り直して試食していただく。
するとまた「うん」、と。それを何度も繰り返して、
これでどうだ、と思った試作品に、「うん、うまい」と、一言。
それを出したものが、受賞をされたのだそう。
あぁ、やっぱり、さすがだと思われたそうです。

今、そのお菓子は、お店では出していらっしゃらないんですか?
と伺うと、そうですね、その頃から、自分のお菓子も
進化しているので、と、
いつもの笑顔で、でも、しっかりと誇らしげに・・。

・・そうですね。そのお菓子も気になりますが、
今の秋山シェフのお菓子、とっても美味しいと思います。

秋のイタバシ&クロッシュツアー、今年も楽しかったです。
ポミエも気になるし、クロッシュ、また遠からずぜひ、
お伺いできたら嬉しいです!
B食店情報
・店名 : クロッシュ(くろっしゅ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 栃木県宇都宮市泉が丘2-2-9
・TEL : 028-663-6871
・URL : http://www.tochinavi.net/shop/shop1.shtml?s=1523
・営業時間 : 1100?1900
・定休日 : 火曜日・水曜日
・キーワード : /京都に移転
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2007年8月7日(火曜日)
   
アテスウェイ編から続きます。

武蔵小金井駅から、こちらまでって、
そういえば、あまり、街路樹などがなくて、
かなり野ざらし炎天下・・なのでした。
ちょうど、一番暑い時に、当たってしまったかも。

でも、頑張って・・もうすぐ着くから!

坂道の降り口に、やっと見えた、北の入り口。
美術館の表玄関は、このまま坂を下って、
裏側に回りこむとあるけれど、こっちの北口から
入っていく、古いお屋敷の庭に迷い込んでいくような、
幻想的な感じが好き。

久し振りのオーブンミトンカフェ。
masakoさんは、絶対お好きだろうからと、
ぜひご一緒したかったです〜。

夏の間、メインのランチはお休みなんですって。
でも、キッシュランチと、サンドイッチのランチは、
いつもどおり。

それに、ドリンクは、内容によって、
そのままの値段から、50円プラス、100円プラスと、
好みで色々と選べる、カスタマイズ可能なところも
いいんですよね♪

masakoさんは、自家製ジンジャーエール。
私は、夏になったら絶対いただこう!と楽しみに
していた、自家製ハーブティーを。

敢えてホットで・・と思っていましたが、
さすがにこの暑さでか、アイスのみのご用意と
いうことで、そちらに。

でも、結果的には、それでもよかったみたい。
とっても清々しくて・・・美味しかった!

窓の外の光に透ける色合いも、
ひんやりと涼しげです。
こちらは、キッシュランチ。
この日の中身は、レンズ豆・・だったかと。

お野菜にも、ほどよくドレッシングがかかって
味付けされていて。
紫キャベツって・・美味しいよね。

そして、ポークサンドイッチ。

この日、小嶋シェフはご不在。
後でお教室を覗いてみたら、開催中でいらしたので、
そちらにいらっしゃったんだろうな、と。

でも、お料理は、シェフが手ずから、
運んできてくださいました。

ポークは、しっとりして、これも美味しい!
こちらは、野菜が、サンドイッチに
挟んであるのですね。

2つはポーク入り。
1つは、アボガドとトマトのサラダを挟んであります。

パンも、きっと自家製・・?
全粒粉みたいな、味わいのあるパンです。

これだけでも、結構、お腹一杯、満足できてしまいます♪
これは、ランチにプラスできる、
3種のデザート盛り合わせ。

この日は、ルバーブのタルトと、杏仁ゼリー、
それに、フランボワーズのソースを添えた、
ガトーショコラという組み合わせ。

これは、緑ルバーブですね。
サクサクした、クランブルのせのタルト。
やっぱり、オーブンミトンのお菓子は、
なんでも、生地が美味しいなぁと思う・・。

杏仁ゼリーは、お皿をちょっと揺らしただけで、
表面が、ぷるぷるして・・!
ガトーショコラ、ほんの一口だけれど、
この濃厚な味は、このくらいで、もうちょっと食べたい!
というくらいが、ちょうどよいのかも。
夏限定の、ライムのチーズケーキがあった!
これは思わず、単品で追加を。

上に飾られているのは、ローズマリーの
葉っぱかしら?
ライムのゼストの緑色が、とても清々しくて・・。
まさに、ライムグリーン、という言葉そのもの!

食感は、あまりクリーミーなこってり系ではなく、
ゼラチンを使って、ぷるん、つるんとした、
喉越しよい感じにしていらっしゃるように思われるけれど・・
どうだったのかな?

暑さにめげずに、額に流れる汗をぬぐいつつ、
ここまでたどり着いて・・。
緑に囲まれて、こんな、ひと時の涼やかさを
味わうことができました。

なんだかとても贅沢な、夏のスイーツめぐり
だったのでした。
ご一緒してくださったmasakoさん、どうもありがとう!
B食店情報
・店名 : オーブン・ミトン(おーぶん・みとん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都小金井市本町1-12-13
・TEL : 042-385-7410
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軽井沢の、木立に囲まれた緑陰の中では・・・
電波が届かない→ネットにつなげないという、
予想外(いや、予想しようよ・・)の状況に、
遅れ気味なレポートがさらに遅れております。(^_^;)

第2回軽井沢スイーツ博、1泊2日の旅より、戻りました。
やっと訪問できた、玉村豊男さんのヴィラデスト、
久し振りの、アトリエ・ド・フロマージュ(8月12日目白店閉店!)
の本店レストラン・フォルマッジオ。
どちらも、お料理もスイーツも美味しくて、素敵なところでした。

エルミタージュ・ドゥ・タムラと長倉カフェは、またいつかね・・。
(月火曜休みなんだもん〜!)

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワによる
伝統菓子講習会は、1本では終わらないので
ひとまず先送って、それでは、
中央線沿線スイーツ巡りへ・・。

すでに、予習編をアップしているmasakoさん
えらい〜。

本当は、この日、遠方から攻略をと、
武蔵小金井のオーブンミトンカフェからスタートする
予定でしたが、中央線のダイヤが乱れたのと、
私が遅れたこともあり、時間節約のため、
吉祥寺スタートにすることに。

元気次第では、歩くつもりでいたのですが・・
何これ・・?梅雨は明けても、今日は曇りって
言ったのに・・嘘つき・・というほどの、
恐ろしい炎天下。

バスもすぐに来たので、ここは体力温存することに。

しかしながら、お店の前に着き、看板を見て気づいたのは、
「あ、11時からだった・・・!」
うっかり、10時からだと思ってしまってました。(>_<)

30分くらいあいてしまって、どうしよう?と。
masakoさんによれば、この近くに、気になってた
ベーグル屋さんがある!ということで、早速、
ノートPC開いて調べてみると、あ、近い。
歩ける距離だ。
・・が、ここはさらに、12時開店らしいということで、NG。

それならと、テラス席に座らせていただいて、
表の看板の、鳥のマークは「かもめ」なんですって、
なぜなら・・なんて、川村シェフのブルターニュ時代の
エピソードを話しながら、軽井沢への新幹線切符やら、
よかったら一緒に食べていただこう♪と思っていた
焼き菓子やら、なんだか色々と広げていたら、
川村シェフが、笑いながらお店から出ていらして!

「す、すみません〜。勝手に広げちゃって!
開店時間、間違えてしまいました!」と謝りつつ、
この日の訪問の大きな目的の1つだった、
ながらく手元に持ちっぱなしだった写真も、
やっとのことでお渡しできました。

飴細工部門で優勝をされた、WPTCの日本予選
そして、とってもいい笑顔をなさっていた、
並木先生との対談講座

「この時は大変だったなぁ・・」と呟きつつ、写真を
繰られる川村シェフ。
と、再び、楽しそうな笑顔になられたのは、
並木先生との写真をご覧になってですね。

「私たち、軽井沢行くんですよ!」と申し上げたら、
「あ、そうなんだ。」と、嬉しそうにニッコリしてくださって。

「杏を使われるらしいとか、みんな色々、ウワサしてますよ。」
という投げかけにも、なんだか意味深な笑顔・・。
デザートの内容については、やっぱり、
当日のお楽しみということなのでしょう。
でも、その方がいいな。
それだけ期待できそう・・・うーん、楽しみ!

さて、この日の一番のお目当ては、夏に登場した
アイスでした!
昨年もいただいたけれど、今年は種類が増えて・・。

特に、マスカットとミントのソルベは、初のフレーバー。
あー、多分好きだ、とすごく気になっていて!
ピスタチオのアイスも、とても美味しいと、すでに
召し上がった方からもオススメしていただいていた
のですが、バジルとパイナップルのソルベと合わせて、
すでに、今年は終了してしまったそうで・・。
ガーン・・遅かりし・・!

でも、あと3種類、桃とフランボワーズのソルベ、
マンゴーのソルベ、キャラメル・サレのアイスを
盛り合わせにしていただきました。

サクサク&ねっとり食感のマンゴーは、
一見、え?パッションの種?と思うような
粒々が。でも、ちょっと大きすぎるよね。
中に、チョコチップが入っています。

キャラメルのアイスの上には、四角い
綺麗な結晶形をした、大粒の塩が
のせられていました。
実は、もっと、強くキャラメリゼしたほろ苦・
塩気の効いたガツンとした味を想像して
いたのですが、思ったよりも、やさしい味わいで、
とても食べやすいバランスかも。

この、飾り部分も、とても繊細な、弾力と
しっとり感のあるような、綺麗にテンパリングのとれた
チョコレートで、カカオ感、香りが豊か・・
こんな、ちょっとしたパーツまで、美味しいのがさすが。

私は、3種類の中では、桃&フランボワーズが、
一番好きでした。

それにしても、全部、雪だるまのように
2個重ね。何だか嬉しいし、それに、かわいい♪
淡いグリーンがかった、フロストグラスのような
お皿のデザインも、ステキですね〜。
こちら、「クリスタル」。
新宿伊勢丹、地下の洋菓子コーナーが
リフレッシュオープンした時の、
マ・パティスリー初回出店を飾ったのが、このケーキ。

でも、結局、あの時、あれこれと新作が
一気に増えていたパンに走ってしまい、
ケーキを食べそびれてしまったので、
やっといただけました!

まるで、真っ白な大理石の器に、
ピンク色のジュレを閉じ込めたような姿。
masakoさんは、ケーキの名前どおり、
水晶にたとえていらしたけれど、
まさに言い得て妙。とても美しい〜。


中には、きゃ〜、大好きな赤桃のコンフィが、
こんなにざっくりと!

上のジュレ部分は、ほんのりしたやさしい酸味。
下のコンフィは、インパクトのある甘酸っぱさ。

周囲の、象牙色の部分は、ラベンダーの
ムースリーヌ。
濃厚なペッシュ・ド・ヴィーニュに
あの、清々しい香りが添えられます。

うーん、好きな素材が組み合わせてあって、嬉しい!
オリオンだ〜。
これ、今月号の『PCG』の表紙だったので、
ちょうど、気になっていたのです。

このデザイン・・斬新ですよね。
青リンゴのジュレが、大きな水玉で
埋め込んである。

こちら、川村シェフがあるレストランで
召し上がった料理に添えられていた、
グレープフルーツのコンフィの美味しさが
忘れられず、夏のケーキとして創作されたそう。

この色だけだと、ちょっとわからなかったのですが、
なるほど、外側は、ホワイトグレープフルーツ
のクレームなんですね。
それに青りんご、という組み合わせも、
ちょっと思いつきませんでした。


中には、ほろ苦いビスキュイ・ショコラ。
それに、こちらはルビー種を使った、
ミント風味のグレープフルーツのセミコンフィ。
土台は、グレープフルーツ風味のマカロン生地です。

クレームには、グレープフルーツの果汁と、
果皮とを使ってあって、独特のさわやかな苦味が
すごく出ている・・。

あー、なるほど。
川村シェフの印象に残ったという、レストランで
召し上がったグレープフルーツのコンフィの味が、
想像できるような気がするなぁ。

グレープフルーツ好きとしては、かなり好きな感じの
夏ガトーです♪

そしてこの日、お土産に買っていったパン3種、
玉ねぎ入りのパン・オ・ロニオン、
ジャガイモ、ベーコン、バジルをデニッシュ生地に
巻き込んで棒状に、チーズを振りかけて
焼いたようなバトン・ポム・ド・テール、
新作の、クロワッサン余り生地を寄せて焼き、
粉糖をかけたようなパン・オ・シュクル・・。

明日の朝ごはんに♪と思っていたのですが、
この日の夜、アンリ・シャルパンティエ新作発表会、
その後、『Tokyo1週間』のスイーツ試食会と続き・・・
私含めた試食同席の皆さんが、激しく、
「塩物欲しい〜・・」というモードになっていたため、
こちらを締めにお出ししたところ、
旨い!美味しい!と、喜んで
召し上がっていただいたのでした。

私も・・・美味しかった〜。

さて、ツアーはこの後、オーブンミトンカフェへと続きます。
B食店情報
・店名 : アテスウェイ(あてすうぇい)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都武蔵野市吉祥寺東町3-8-8
・TEL : 0422-29-0888
・URL : http://r.gnavi.co.jp/g135113/
・キーワード : パティスリー 少ない席数ながらイートインも可能
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2007年8月6日(月曜日)
   
ナッシュ・カッツエ編から続きます。

今日の最後の目的地、デフェールへ!
土曜の夕方ともなれば、人気商品は無くなっているかも
と、ツアーの最初の方で、一度、予約の
お電話を差し上げたのでした。

その際、安食シェフがお電話に出てくださって、
グラスデザート、ウワサに聞いてますよ!
とお伺いしたら、構成について、詳しく
説明しはじめてくださって・・。

ひえ〜、嬉しいけど、歩きながらでメモが取れない〜
と、内心、悲鳴をあげていたのでした。(^_^;)

そんな、シェフ会心のグラスデデザート、
ただ今、3種類が登場しています。

一番手前が、一番最初に出た
「美ら海 Chu la Umi」。
このフランス語(?)っぽい表記が、これまたステキ!

下から、
洋梨と梅酒のジュレ、
シナモンのダックワーズ
ショコラのジュレ、
ピスタチオのムース、
ピスタチオのクラックラン

そして、右奥が、以前、ガトーで出していらした
「マカハ」のグラス版という「カハラムーン」。

下から、
マンゴーのジュレ、
ごまのダックワーズ、
キャラメルクリーム、
ココナッツのムース、
ココナッツのメレンゲ

左奥の、スノースタイルになっているのが
「ワイメア・ベイ」と、あぁ、さすが海の男、
安食シェフならではのネーミングです。

構成は下から、すみません、ちょっとうろ覚えですが、
ミルクチョコレートのジュレ
アーモンドのダックワーズ
レモンクリーム、
アールグレイとヘーゼルナッツのムース、
アーモンドのシュトロイゼル

だったと思います。

ちなみに、このスノースタイルは、塩ではなくて、
グラニュー糖かな?甘い雪、でした。

私は、サーフィンの話題には詳しくありませんが、
カハラもワイメア・ベイも、ハワイの地名かなと。

オアフ島北岸、ワイメア川の河口に形成された入り江が
ワイメア・ベイ。ハワイ語で「赤い水」という意味だそう。
このビーチでは、春から夏にかけては、
波が穏やかなので海水浴ができ、冬には
ビッグウェーブ(大波)の来るサーフィン・スポットとなるそう。

海だからと、安易にブルーキュラソーとかを
使って、見た目にとらわれないあたりが、
安食シェフらしい。
やっぱり、何より、美味しさ優先で
作っていらっしゃるなぁと思われます。
それぞれの層の、微妙な分量も絶妙のバランス!

ネーミングと、お菓子のイメージのつながりを、
詳しくお伺いしたいですよね〜。

「ショコラのジュレ」部分パーツが、
とってもなめらかで、クリームのようで・・。
チョコレートにゼラチン入れるのに、どうやったら
こんなに綺麗に乳化するもの?と不思議でした。
そして、これも予約していた、
「ワイロール アジキ」
(我々、勝手にアジキロールと呼び習わしてますが・・)

この1本、イートインで食べるのは、反則?(^_^;)

こちら、これまでデフェールで出していらした、
日替わりロールを大幅に変えられて、
スポンジを、普通のジェノワーズから、
ふわふわのシフォンのような生地に。
そして、中には、稀少なジャージー牛の
生クリームを使ったもの。

焼き面が外側に来る巻き方なんですね。
これも、考え方だと思うのですが、
海綿状の面を外側に巻くと、
冷蔵ケースに入れているうちに、どうしても、
乾燥するような気がするのです。

防止のため、フィルムを巻いてあったりしますが、
こちら側が外側だと、それがあまり
気にならないかなと。

あと、噛み応えかなぁ。
口に入れて、歯にあたる、この最初の
わずかな抵抗感。これが好きかも。
正直な話、クリームのお値段もかなり
アップしたそうで、これ1本で1,050円は、
かなりお値打ちなのでは・・。

クリームは薄めにナッペしてありますが、
それでも、充分にミルキーな味わいがあり、
真ん中にカスタードが入っているのも、
よりまろやかな感じ。

生地のふんわり、弾力ある感じが、
私は結構好きだなぁ。
安食シェフの張り切ったご様子は、おなじみ、
デフェール通信で伺うことができます。

この日も、厨房から出てきてくださって、
注文していた、新しいサーフボードが完成し、
翌日、それをもって、『料理通信』スイーツプレスの
撮影なのだと、満面の笑顔で話してくださいました。

そして、「もっと、何が置いてあったらいいと思います?」
と、熱心に質問をなさいます。

ちょうど、新作のパート・ド・フリュイが登場していたのですが、
8種類×2個入りだったかな?
ちょっと、量が多いボックス入りしかなかったのですね。
うーん、各1個ずつのボックスがあるといいですね、
と友達と話していたところだったので、それを
申し上げると、「・・なるほど。検討します!」と、
真剣なお顔で。

いつも、そうなんですよね。
お客様のリクエストをよく聞かれて、少しでも
楽しませたい、というお気持ちが、ひしと伝わってくる。
生真面目な方だなぁと、思います。

今年、スタンドパックのジュレも、パワーアップされたそう。

もともと、果実無しのタイプで、単品フレーバーで
10種類くらいありました。

今年は、グアバや柚子、アナナスといった物は残るも、
レシピ自体を、かなりがらっと変えたそう。

そして、新しく登場した、2つの素材を
組み合わせたタイプが5種類。
マンダリンナポレオン、グレープフルーツライチ、
マンゴーパッション、ポワールうめ酒、
フランボワーズワインビネガーです。

このうち、ポワールうめ酒は、グラスデセールの
「美ら海 Chu la Umi」の一番下の層に
使われていて、ピスターシュのムースに、
このジュレの酸味が、とても美味しかった!

ポワールに梅酒って、ちょっと珍しい、
あまり見たことのない組み合わせだと思うので、
ヒントはどこからか、と伺ってみました。

昨年、安食シェフがパリに行かれた際、あちらの
ピエール・ガニエールのデセール担当でいらしたお二人、
ディディエ・マトレーさんと、ナタリー・ロベールさんによる
パティスリー、「パン・ド・シュークル」で召し上がった、
ポワールとラム酒のジュレにあったそう。

それがすごく美味しかったそうで、
これらが合うということは、梅酒とも合うのでは・・
と思われたそうです。

私も、このポワールうめ酒と、グレープフルーツライチ、
フランボワーズワインビネガーの3種類をお土産に。

実は、どのゼリーも、常温棚と冷ケースとあわせて、
かなりの数並んでいるにも関わらず、
フランボワーズワインビネガーなどがすでに無く、
他の物も欲しい個数に足りなかったりしたのですが、
安食シェフ、売り場から厨房にお電話して、
「今、詰めてるのを持ってきます!」
と、すぐにご用意してくださいました。

私は、グレープフルーツライチも、かなり気に入りました。
こういうゼリーって、ギフト物と思われがちですが、
これは、自分用として食べたくなる美味しさです♪

多分、ああいう、偏った売れ方をしているというのは、
ギフト詰め合わせばかりでなく、自宅用に、
1個ずつバラ買いしているお客様が多い、という
ことなのかなぁと思っていたのですが・・。

安食シェフのスペシャリテ的組み合わせ、
これも売り切れだった、マンダリンナポレオンには、
ぜひ今度、トライしたい

でもジュレの販売は、9月中で終了見込み、という
ことなので、その前に行かないといけませんね。

丸一日、こんなに多くのお店を巡ったのは、久し振り・・。

グラタン(笑)とかも入れて、2人で23種類。
うーん、充実してたなぁ。

でも、私にはまだ、オプションツアーがついてました・・。


いったん、渋谷に戻ってから、やっぱり気になって、
東横線に乗り換えて、向かったのは都立大学、
タダシヤナギ八雲店。

アン・プチ・パケのマント・ショコラをいただたのに
触発されて、こちらのミント物、「ブリーズ・ア・ラ・マント」を、
久し振りにいただきたくなったのです。

この日は、飾りつけが、グロゼイユのせの
華やかバージョン♪

昨年、初めていただいた際、
私、ミント×ショコラは苦手だと思ってたのに、
こんなに美味しいなら大丈夫だ!と
感動したケーキが、これでした。

このケーキも、何度かマイナーチェンジを
繰り返して、3バージョン目くらいで、
今の姿になったんですよね。

上の美しいエメラルド色のムースは、
フレッシュのミントを惜しげもなく使った、
さわやかで甘い香り。

ミントリキュールは、間のスポンジに、少し打ってあります。
このリキュールも、途中で、あまり強くないものに
変えられました。

それが、私にはよかったのかな。
とてもナチュラルで、工業的な感じを全く受けないのです。
フレッシュのミントのハーブティーをいただいているかのような・・。

それに、甘さはごく抑え目の、上品なチョコレートのムースと、
ほろ苦いショコラの生地・・上から下まで、一気に食べると、
本当にバランスがよくて、これまた感心してしまいます。

やっぱり、ミント×ショコラで、自分が一番
好きなのは、このケーキかなぁと、再確認したのでした。

でもね、このケーキのような例があるので、
ちょっと苦手だなぁと思う素材や組み合わせでも、
いつでも前向きに、トライしていこうと思うのです。

やっぱり、美味しい物と出会う一番の早道は、
好奇心旺盛なこと、ですよね。

本当に、楽しいスイーツめぐりツアーでした。
どのお店にも、また、お伺いしたいな!
B食店情報
・店名 : Patisserie Deffert(パティスリーデフェール)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 神奈川県横浜市青葉区美しが丘 1-5-3
・TEL : 045-901-3911
・営業時間 : 11:00-20:00 (カフェはLO19:00)
・定休日 : 水
・最寄り駅 : 東急田園都市線たまプラーザ駅徒歩2分
・キーワード : 横浜の人気パティスリー
・友人・同僚
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2007年8月5日(日曜日)
   
アン・プチ・パケ編から続きます。

今月号、各国スイーツ特集の『cafe sweets』にも
紹介されたし、専門誌でも最近注目。

「さくらんぼの会」で、とってもキュートな
シュヴァルツ・ヴェルダー・キルシュ・トルテ
を作っていただきましたが・・
ナッシュ・カッツエ、やっとお店に行くことができました!

「ももがうまいですよ〜」
って、この手書き看板が、また、味があるなぁ。(^^ゞ
よく、ナッシュカッツエさんにお訪ねしている
友達も、これは初めて!という
ソーダ・ヒンベーレが登場していました。

自家製のフランボワーズジャムを、
炭酸水で割った、夏のドリンク!
ウィーンでは、こういうソーダ割りが、
おなじみなんですって。

そうそう、と思い出して、先日、
カー・ウント・カーでいただいた、
ニワトコの花のシロップを炭酸で割った
ノンアルコールカクテルのことをお話したら、
「ホルンダーですよね?」
と、今井信哉シェフ。

日本語でなんと言うのか、知りたいと
思っていらしたんですって。
それはよかったです。(^_^)

少しずつかき混ぜながらいただくと、
フランボワーズの甘みが、
するすると広がっていく。

あ、ところで、店内で写真を撮って
いいですかとお伺いしたところ、
デジカメを持ってきて、断って撮られる方には、
いいですよとおっしゃっているんですって。

携帯電話のカメラとかだと、やはり、
菓子職人として、真剣勝負で
やっているので、というお気持ちで、
お断りされているそう。

うん、それはなんとなく、わかる気がします。
こちらの明るい雰囲気を、皆さんにお伝えできるよう、
心して、撮らせていただきますね。
そして、「勝手に桃フェア」から選んだ、
もものタルトと、オレンジのマラコフトルテ。

他にも、桃が贅沢にのったフルーツのシュークリーム
などがあって、迷いつつも、これにしたのは、
タルトの生地がブリゼ系だったからかな。

でも、こちらのシュークリーム、プレーンな物も
含めて、今度はぜひ、いただいてみたい!

マラコフトルテは、この日の最初、
コンディトライ・ノイエスでいただきましたが、
また、全然印象が違う〜。

土台はマラコフなのですが、上にオレンジがたっぷりで、
ジューシーな夏っぽいケーキになっています。
こちら、友達チョイスの、エスターハーツィーシュニッテンと、
時期限定・杏入りのクレームブリュレ。

杏の酸味が加わったブリュレも、美味しい♪

エスターハーツィーは、ウィーンの伝統菓子。
何層にも重なった、ナッツ入りのバタークリームと、
アーモンドパウダー入りの生地。
これも、矢羽模様のデコレーションが美しい!
ちなみに、シュニッテンというのは、「切り菓子」の意味。
トルテが、丸型なんですよね。

トルテは、カットする時に十字を切らないといけないので、
オーストリアのハプスブルグ帝国時代、
敬虔なカトリック教国であったが故に、
ご法度だったそう。

目がチカチカしてしまいましたが、
15層もあるんですって!

お店でも、これまで、いくつかアレンジを加えて、
いろんなバージョンがあったようですが、
今回は、シナモンのベーシックなものに
戻っていました。

バタークリームだと、重たいイメージが
あるかもですが、シナモンがほどよく
効いているせいもあってか、意外なほど、
かろやかな印象。

あ・・モーンいっぱいの生地の上に、
赤いフルーツのゼリー寄せを重ねた
ヒンベーレ・モーンを、いただきそびれた・・。

こちらも、ちょっと前まで、さくらんぼの
キルシュ・モーンにされていたそうですが、
よくいらっしゃるお客様から、ちょっと酸っぱい、
というお声もあり、また、木苺など
赤いフルーツ類に戻されたそう。

でも、ザッハートルテなど含めて、
また今度、いただくのを楽しみに
とっておこうっと♪
そして、こちら、お土産に買ってきた、焼き菓子達。

奥の黒っぽいのは、芥子の実たっぷりの
モーンクーヘン。
プチプチした食感で、生地全体はごくしっとり。
芥子の実の香りがなんともいえません。

キャラウェイをのせたミニケーゼ。
ちょっとしたアミューズのよう。
清々しい香りが広がります。

それに、クグロフ。
これは、くるみとチョコレート入り。
一番ベーシックな、カイザークグロフだったかと。
ドライフルーツいっぱいのフルフトクグロフとか、
これも、いくつか種類があるよう。

これも定番伝統菓子のキプフェルに、
絞り出し生地のハーゼルは、
バターが多い、サクサクした軽い食感。

お店で、面白いなぁと思ったのは、どうも、
お菓子の種類ごとに、プライスカードの色分けや、
マーク付けをされているみたいなんですね。

ウィーンの伝統菓子がどれなのか、
そして、「勝手に桃フェア」とか、時期限定の
お菓子がどれなのか、わかりやすいように
されているみたい。

いいですね。そういうのが一目でわかると、
お客様も、選びやすいと思います。

今現在、シェフ含めて、たった二人で、
製造と販売をやっていらっしゃるということ。

ストックスペースが狭いのが悩みの種だそう
ですが、イートインスペースを思い切って広くして、
お客様に、楽しんでいただけているようなので、
それはよかった、と笑顔を見せる今井シェフ。

お客様からも、シュトゥルーデルは無いの?とか、
色々とリクエストがあるそうで、
これからまだまだ、やりたいことが、たくさん
おありのようです。

クリスマスには、シュトーレンを出してくださると
いいなぁ・・。
そしたら、焼き菓子の会で、ぜひ皆でいただきたい!

さぁ、長いツアーもいよいよ終盤戦。
たまプラーザに移動して、こちらへ向かいます。
B食店情報
・店名 : ウィーン菓子 ナッシュカッツェ(なっしゅかっつぇ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県横浜市青葉区荏田西2ー15ー1ー102
・TEL : 045-211-4533
・URL : http://www.naschkatze.jp/
・営業時間 : 10:00〜20:00
・定休日 : 月曜
・最寄り駅 : 田園都市線 江田駅 徒歩6分
・キーワード : オーストリアマイスター、アポワン出身のシェフ
・友人・同僚 / デート / 一人
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