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2008年1月27日(日曜日)
   
ご無沙汰しております。
なかなか更新できなくて、ごめんなさい!
ここ最近の日々は、バレンタインの催事の取材等に
追われつつ・・・。

高島屋「アムール・ド・ショコラ」(1月30日〜)については、
新宿店にて行われた先行イベント、
ショコラ・テイスティング・パーティにて、
トークをさせていただきました。

新宿伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ」では、
前夜祭プレビューレポートをご紹介。
アンリ・ルルー氏へのインタビュー記事も、
まもなくアップされます。

そんな日々に遡ること少し前、
群馬県上野村の特産品開発のお仕事に関わらせて
いただくことになり、地元で採れるものを使った
クッキーの試作を続けておりました。

プロジェクトを束ねるのは、
全国の加工特産品の開発・販売のコンサルティングを
専門的に行っている、株式会社キースタッフ。

代表の鳥巣研二氏と、一緒にチームに
加わっている山中恵子氏には、
NPO法人・日本フードコーディネーター協会の会合で、
邂逅いたしました。
鳥巣氏のブログで、本プロジェクトの詳しい経緯
説明されています。

まず一度、上野村の方に東京にお越しいただき、
最近、手土産として人気の焼き菓子や、
目をひくパッケージなどをレビューすべく、
銀座、東京付近を中心に、ご案内いたしました。

昨年、このエリアは、プランタン銀座に
有楽町イトシア、東京グランスタに大丸と、
リニューアル、ニューオープンが相次ぎ、
もっともホットな街の1つですね。

12月には、私が上野村を訪ね、現地の菓子工房や、
村の中を案内していただきました。
地元で人気というお菓子屋さんの、
ごぼっぱ入り大福などもいただき、
村で運営するお蕎麦屋さんで、きのこの天ぷらや
お焼きプラスの昼食をいただきました。

実は関東1という規模を誇る鍾乳洞があったり、
東京から1泊くらいで遊びに来られる距離なので、
夏はコテージに泊まって、週末を楽しまれる
ご家族の方も多いそうです。

その後、上野村から送っていただいた素材は、
とちの実、どんぐり、山栗、くるみ、よもぎペースト、
プラムジャムなど、初めて扱う素材を含めて色々・・。

山栗は、売り物の栗と違って、野生の栗で、
親指の先くらいの大きさで、この中身を
取り出すのからして、一苦労だったり。

それに、村で作っているお味噌とねぎ、
きのこのパウダー類も、難しいなーと思いつつ、
一応、送っていただきました。

試作したものの、試食品評会。
ちゃんと、しいたけ&舞茸パウダーを使った物も
ありますとも。(^^ゞ

まだいくつか、課題は残っています。
でも、「これは、私は好みだけど、マニアックすぎかなー」
と思った物が、意外と皆さんに評判がよかったり、
やっぱり、食べていただいて、感想をいただくというのは、
自分にとっても、とても勉強になることだなぁと
改めて感じます。

大変ありがたかったのは、作った物を、
製菓学校の先生にも試食していただいたら、
色々と詳しく、アドバイスをいただけたこと。
さすが、現場経験も長いプロのご意見は、
なるほどね!と思う的確なご指摘。
とても参考になりました。

難しさはありつつ、発見もあり、面白いプロジェクトに
参加させていただけたことを、感謝しています。

今後、こちらをベースに、製品化へのプロセスをたどります。

並行して、包材も探していますが、これは、
パッケージ業をやっている我が父に相談したところ、
なんだか色々と情報協力してくれて、
それもまた有難く。

自分は、本当に、周りの方々の温かさに
支えられているなぁと感謝しつつ、だから、
いろんなことを、頑張れるのだと思う、今日この頃です。

また、上野村の皆さんにも、お会いしに伺いたいですね。
2007年5月5日(土曜日)
   
修道院菓子マイブームにのって、
さる信頼できる筋(笑)からの情報を頼りに、
メゾン・ド・プティフールに問い合わせてみたところ・・・

ビンゴです!
あの、マカロン・ダミアン講習に前後して、
ちゃんとお店にも出していらしたそう。
早速、入手しに行ってまいりました!

それを、品川某所でティータイム中の
この方に、お裾分けして・・。

薄い木のシートで組んだ、舟のような
容器に入ったマカロン・ダミアンと、キッシュが、
メゾン・ド・プティフールので、もう1個の
ココナッツの乗ったケーキは、別口です〜。

キッシュは、このベーシックなロレーヌと、
他に、サーモンほうれん草とあともう1種類、
3種類ありました。
残り2種類も美味しそうで、やや心残りでしたが、
今度また行く時のお楽しみに・・!
そして、もう1つ、買ってきたのは、
・・・巷で噂沸騰の、ウルトラマン@ウィンクバージョン

違います。
これも、フランスの伝統菓子の1つ、
ピティヴィエ・グラッセです。

・・・あ、口の向きが、ちょっと違うぞ。(^^ゞ

おへそを模したくぼみが特徴のマカロン・ダミアン、
マカロンといっても、バタークリームを挟んだ
パリジャンとは、全然違う印象ですね〜。

フランス北部ピカルディー地方の古都、
アミアンで13世紀に生まれたとされる
マカロンを再現した、とのこと。

同じ、伝統菓子シリーズとして、
南仏伝統の素朴なおやつ菓子である、
クロッカンの舟盛りも、出していらっしゃいました。

ピティヴィエグラッセの生地は、
見事なまでに、しっとり〜。

アーモンドが実に薫り高く、そこに、柑橘系が
プラスされて、あぁ、素朴ではあっても、
とても高貴な印象に・・。

そして、マカロン・ダミアン!
切った時の手応えで、もう、その、
もっちり感がわかりました!
いかにも、蜂蜜がたっぷり入った感じ〜!!

表面のつやつやは、卵黄を塗っていると思うけれど、
少し、杏ジャムも塗っているのかな?

ねっちりした食感が、病み付きになりそう。

さすがは焼き菓子の殿堂、メゾン・ド・プティフール。
感動する美味しさです。

これは、サン・ノン。
クロワッサン生地に、砂糖をふって、焼いたもの、と・・。
なんとなく、形を整えていないクイニィアマンを
思わせますが、どちらかというと、再生菓子の
一種のようですね。クロワッサンのラスク・・とでも
言ったらよいかしら。

これも、きっと、伝統菓子の1つなんだと思うのですが、
今のところ、ちょっと発祥がわからず・・。
もうちょっと調べてみますね。

そうそう、メゾン・ド・プティフールさんは、
日本橋高島屋B1 「ウィークリーニュー」 のコーナーに、
2007年5月16日〜5月22日まで、
催事出店されるそうです。

私は今回、焼き物ばかりだったけれど、
ミカエルさんが召し上がったパラディとか、
生ケーキの新作も登場するかな?
気になる方は、チェックしてくださいね。(^_^)
B食店情報
・店名 : メゾン・ド・プティ・フール(めぞん ど ぷてぃ ふーる)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都大田区仲池上2-27-17
・TEL : 03-3755-7055
・営業時間 : 9:30-18:30
・定休日 : 水曜日
・キーワード : 洋菓子/タルト/クッキー/パン
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2007年3月29日(木曜日)
   
表参道で、4月から始まる、ブログ連載の
お仕事の打ち合わせがありました。
スイーツ好きが集まったので、自然と、
「A.R.I.さんに寄りましょー」ということに。(^_^)

先日、とっても美味しくいただいた、
オーブンミトンカフェのマフィンも、もともと、
こちらで習われたとお伺いします。

お店に行ってみたら・・あら?
イートインのカフェは、しばらくお休みとのこと。
テイクアウトのみになっていらっしゃいます。
そうなんだ・・ちょっぴり残念。

でも、おやつ系、お食事系と、やっぱり、
たくさんの種類のマフィンがあって、
迷いに迷ってしまう・・・。

夕方で、もう売り切れだったけれど、
春の「芽キャベツのマフィン」って・・美味しそう!!

そして、自分用に選んだのは、
わお!これは迷わず、のブラッドオレンジのマフィン。
そして、りんごと、バナナ&サワークリーム。

バナナは・・前にも書いたとおり、以前だと、
優先的には選ばなかったと思うのですが、
最近のマイブーム、です。

りんごとバナナは、ミニサイズがあったので、
そちらに。全部の種類にあるわけでは
なさそうでしたが、この大きさだと、
色々と試せていいなぁ。

それに、ココナッツレモンのクッキー。
これは、今から伺う、並木先生の講座の前に、
皆さんとちょっとずつ分けっこできるぞ♪と。



フレッシュのブラッドオレンジ・・・うーん、いい香り!

オレンジの輪切りをコンポートにして、
半分、チョコレートがけにしたのってありますよね。
ブラッドオレンジ版なんてあったらどうかしら?
と、これを見て思いました。
その場合、結構ビターになりそうなので、かけるのは、
ホワイトチョコの方が、いいかも知れない?

マフィンを切ってみたら、中にも、果肉が練りこまれていて。

こちらのマフィンの生地って・・なんだろう。
口に入れると、懐かしい味、と思うのです。

覚えのある味・・思い出そうとして、ふと、
お祭りの屋台の、ベビーカステラを焼く、あの、
甘い香りを思い出した・・のは私だけ?

その甘さの中に、ブラッドオレンジの酸味が、
対比になって。

バナナサワークリームも、一口いただくと、
まず、ほのかな塩味を感じ、そこから、
バナナの酸味、甘みが広がっていく。
あぁ、この、味のつながり方は、好きだなぁ。

りんごは、ごろっと大きく切ったカタマリが、
シャクシャクの歯ざわりで、それが
美味しかったです。
生ケーキを買わない日でも、家には、
常に常に常に常に・・・・
と言っても間違いないほど、
焼き菓子に満ちております。(^_^;)

これは、masaさんがオススメされていて、
気になって、早速、お取り寄せしてみた、
高知県のお店、ジョエルさんの、
土佐文旦のシフォンケーキ。

他に、土佐文旦のパウンドケーキや、
いちじくのパウンドケーキなど、
焼き菓子も色々と、お願いしてみました。

一見、チョコチップ入りのように見える、
ドライいちじくがゴロゴロとたっぷり入った
パウンド、これもまた美味しかった!
文旦も、洋酒がしっとりしみこんでいて・・。

こんなふうに、地元や、シェフの生まれ故郷など、
ゆかりのある素材を使われるスイーツって、
なんだかやっぱり、とても心惹かれるのです。
切って食べてみると・・・見た目、いかにも、
ピールがごろごろ入っている、という感じでは
ないのにも関わらず、想像以上に、
文旦の、ほろ苦さや香り、風味がしっかり
出ていて、それに感動しました。

生地に、果汁も入っているからなんですね。

食感は、とってもふんわり、やわらかい感じ。
生クリームが添え付けであったのですが、
これ、無しでも、十分に美味しい。
あるいは、私の場合、この柑橘の風味に、
ゆるやかなヨーグルトソースを、合わせたくなるなぁ。

あぁ・・これは、自分の家だけで食べたら、
申し訳ないわ・・。
(そもそも、皆で分ける段取りをつけておくとか、
計画的にお願いすればよかったのですが!)

どなたか、この美味しさに感動してくれる方に、
お分けしようと、急遽、お裾分け計画を立ててみたり。

ひとたび思うと、ついでに、あれも美味しいし、
これも美味しいし・・となるのが、私の性格で。(^_^;)

そして、無事、こんなに素敵な演出で、
この美味しさを、味わっていただくことができたのでした。

こんなふうに召し上がっていただけて、
お菓子もパンも、きっと、喜んでいることでしょう。
どうもありがとうございました〜!
しかも、お返しに、こんなステキな物を、
いただいてしまいました。

パリ・セヴェイユのキャラメル!
すごーい、全部で10種類。
なんてカラフルで、楽しいんでしょう〜。

1つずつ、大事にいただいて・・
やっぱり私は、パッションと、シトロンの酸味が好きで♪
ラズベリーや、カシス、ピスタチオの、
色の美しさも嬉しくて。

あと、バニラ、紅茶、コーヒー、オレンジ、チョコレート。
中に入っている、この、カラーの説明書きが、
また一段と嬉しい。

これって、金子シェフの作?
あるいはスタッフの方かしら?

私も、幸せを分けていただいて、
本当に、どうもありがとうございました!
B食店情報
・店名 : ジョエル(じょえる)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 高知県高知市梅ノ辻9-12
・TEL : 088-831-4732
・URL : http://www.caryoung.co.jp/jo/
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 毎月、5・15・25・26日
・キーワード : お取り寄せシフォンケーキがおすすめ/お店には各種ケーキ&カフェもあり
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2007年3月14日(水曜日)
   
巨神兵・・ではありません。(^^ゞ

アルカションのスイスと、ノリエットのスイス(小)。

スイス兵がモデルと言われる、口髭が
トレードマークです。
ノリエットの方は、より、服?の模様などの
輪郭がはっきり出ていますね。

どちらも、細かいオレンジピール入りのサブレですが、
ノリエットの方が、よりサクサクした食感で、
アルカションの方が、ややしっとりめで、
私は、結構好きな感じ。
オレンジが香り豊か♪


アン・プチ・パケのソシソン・ショコラ。
フィグと、エピスの2種類です。

まるで、サラミのようなこの姿を見ると、
ソル・レヴァンテのサラメ・ディ・チョッコラータを思い出します。
プレーンのと、いちじく入りのも、たしか先日行った際、両方あったはず。

今年は、カーニバルの揚げ菓子も、
3月8日、フェスタ・デ・ラ・ドンナ(女性の日)の
ミモザのケーキも、いただきそびれてしまった…!(>_<)

次のイベントは、復活祭のパスクヮ。
鳩の姿の焼き菓子、コロンバが登場しますね。








ソルレヴァンテのサラメは、パフ入りで
軽い食感ですが、こちら、アン・プチ・パケのは、
よりぎゅっと濃密な食べ応え。

エピスは、封を開けた段階で、もう、
スパイスの香りがすごい・・。
及川シェフも、中途半端ではなく、かなり
思い切って効かせた、とおっしゃっていたとおり。

ナツメグ、クローブ、赤胡椒がしっかり。
それに、キャラメルチップのカリカリと、
フィヤンティーヌのサクサク食感が楽しい。

手前は、イチジクやレーズン、オレンジなどの
ドライフルーツが入った、フィグ。
私は、フルーツ好きだから、こちらにも惹かれる
けれど、うーん、どっちもそれぞれ美味しくて、
どちらがより、とは選びがたいなぁ。
いつも、お店では、季節限定や、新作が優先になって、
気になりつつも、なかなかたどり着けなかった、
ルーローナチュール。

この催事で、アンプチ唯一の生ケーキとして
出ていたので、この機会にトライしてみたい。
でも、さすがに1本は多いなぁ・・と、母に電話して、
「ねー、ロールケーキ半分要らない?」
と、お裾分けを持ちかけ。(^_^;)

かなりのビッグサイズ!
あ、直径計っておけばよかったー。

苺とブルーベリーを巻き込んであり、
お酒は全く使わず、生地と生クリームの直球勝負。
生地は、ふんわり、しっとりでもなく、かといって、
もっちりとも違い、噛み応えがある、という印象。

これは、いただき物の、
スイスか…いずれにしてもウィーン系の菓子店なのかな。
「ホーエス・ローブ」のキプフェルン。
シェフは、「リリエンベルグ」で修行された方のよう。
最寄駅は稲城だそうです。
うーん、どんなラインナップなのか、気になりますね。

そして、パティスリー・マリアージュの
ブール・ド・ネージュならぬ、苺パウダーを
まぶしたフレーズ。
以前にもいただいていると思っていたのですが、
あれ?中に、粒々と、セミドライ苺入り?
この食感と甘酸っぱさが、なんだかとても、
好きだったのでした。

それにしても・・生ケーキの無い日も、
焼き菓子やショコラなど、お菓子が絶えたことがないです。
うーん、しあわせな日々ですねぇ。


2006年8月31日(木曜日)
   
ホール焼き菓子って、なんとなく、幸せになれます♪

メゾン・ド・プティフールの、
タルト・アルデシュと、タルト・オ・ポンムです。

栗と、りんごがどっさり!
うーん、ケーキの上では、すっかり秋ですね・・。

本店に予約をお願いしたら、マダムが、
受取を南馬込店で手配してくださいました。
駅から1分の至近距離で、営業時間も
30分長いので、とても助かります!


同じタルトでも、構成がそれぞれ異なります。

こちら、ポンムは、生地はフィユタージュ。
ざっくり、しっかりと焼きこんであり、
塩気が感じられて。

これだけしっかりしていると、日持ちも
ある程度OKだろうなぁと思いつつ、
でも、やっぱり、出来たてその日が
一番美味しいですよね。

薄いりんごをぐるりと並べて。
しなやかな布地を重ねてあるかのように、
綺麗ですね。

煮りんごも好きだけど、私、こういう、
りんごの薄切りをそのまま焼いたものが
特に好きです。

それも、ちゃんとサクサクしてて、酸味があって。

中のりんごは、煮てあるもので、
2種類の違う食感のりんごを楽しめます。

生地とフィリングの相性が絶妙。
おいし〜い!



これもまた、メゾン・ド・プティフールならではの
個性的なタルト。

こちらは、ざっくりとしたサブレ生地の土台。
その中に、クレームダマンドがたっぷり。
そして、粒々したマロングラッセ。

この、表面の、モンブランクリームを
焼き固めたかのような文様が、
なんだかとてもいいなぁ。
葉っぱ模様が、秋らしさをプラスしてる感じ♪

もう、切り分ける時のザクザク感といったら!
わくわくしてしまいます。
1ホール5号。
12カットずつに分けて、会社のみんなと一緒に、
お夜食にさせていただきました。

栗とクレームダマンド。ぽくぽくした食感に、
タルト生地と、表面の歯応えの対比がなんとも。
ラム酒が効いていて、こちらのガトーバスクを
彷彿とさせました。
小さな一切れでも、食べ応えしっかり!

ポンムは、「軽い」というのではない、
やっぱりこのお店らしい骨太さがありつつ、
でも、酸味と甘み、塩気のバランスで、
ついもう1つと手を伸ばしてしまいそう。


焼き菓子、プラスワン。

ガトーノア。
中には、蜂蜜と生クリーム、くるみのヌガー。
ドフィノワ系ですね。

サクサクした生地と、ねっちりしたヌガーと、
くるみの香ばしさが美味しい♪

さて、週末は、あのお店で始まった、
秋ならではのタルトを予約済み。
楽しみ楽しみ〜♪
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