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2006年4月22日(土曜日)
[ 03:23 ] [ よなよな試食隊 ]
   
パスタを何種類か試作してみました。
シェフと二人だけで試食だとせいぜい2種類までしかできませんが、強力な助っ人がいらしたので4種類!

小皿はこれだけ用意です。
まずはホタルイカ、パスタはリッチョリで。
大きさが同じくらいでピッタリ!
フォークでホタルイカとパスタを一緒に刺して口に運べるのが幸せな感じ。

これは”つまみ”に重点を置いてもう少しアレンジしたいね。
そうでない場合はフェデリーニで作りましょうか。
スモークサーモンのクリームソース(サルモーネ)はニョッキサルディで。
サルモーネは通年できるものなんですけど、このそら豆入りっていう所が大好きです。
色合いも可愛らしく、そら豆が味のバランスを取るのに一役かってます。
行者にんにくと、いつものベーコンをいつもと違うように使って2種類。
たまたまベーコンが脂身の多いものだったので思いつきました。
右側の玉子を使った物の方がまとまりがいいみたい。



早くメニューに載りますように♪
2006年3月23日(木曜日)
[ 04:24 ] [ よなよな試食隊 ]
   
あーーーーー、なんて事を。デジカメを忘れてしまったのです。
あまり使い慣れていない携帯での撮影だったから、こんな写真しか撮れませんでした。もっとキレイに撮れるモードとかあったのに、、、

てな訳で、ちゃんとしたワインの写真などは、参加者のみなさまの記事をご覧ください。

今日は新しいワインを選ぶ会。
先日輸入元で開かれたプライベート試飲会でも、新しいワインを選んできましたが、今回はその時に試飲できなかったワインを何本か仕入れ、今後のManaのワインリストに載せられるかどうかのチェックをしました。


チェックポイントは
他のワインとの顔ぶれ、販売価格があいそうか、そして何よりもManaのお料理と合わせて美味しいか。

ソアーヴェ クラシコ、キャンティ サンタ カテリーナ、ロッソ ディ モンタルチーノの3種類。

ソアーヴェは酸味もしっかりとした感じで、1本をゆっくりと飲んでいても後味がまったりとしない感じがポイント高し。
このキャンティは少し好みが分かれるかもしれないなぁ、、、それぞれの好みに合わせてすすめられれば問題なし。
モンタルチーノ。これは文句なしに美味しいなぁ。問題はお値段と仕入れの最小単位。
冬場のManaでは活躍してくれる気がします。




参加してくださったよなよな隊員
yossyさんくーさんMasarapさんちえぼさん、のんきぴさん

2006年3月4日(土曜日)
[ 02:52 ] [ よなよな試食隊 ]
   
シェフが春のパスタを何種類も作ってみたくなりました。
去年も作ったパスタの復習。
同じ素材を使っても、また違う組み立てのパスタ。
今年初めての素材。

まずは”新たまねぎと生ソーセージのリッチョリ”
生ソーセージはぐるぐるの中身を出して使いました。スカモルツァアフミカータがトロリととろけながらも、外側のスモークされた部分の香りと、歯ごたえが残るのが面白い。
B食の日用に試食した、京野菜の北山加茂葱で作ったパスタがヒント。
”葉たまねぎとアンチョビのスパゲッティ”
葱好きの方におすすめしたいです。

”白魚と桜のクリームスパゲッティ”
桜の花の塩漬け、前々から使ってみたかった素材です。
桜の塩気に注意して使えば、色も香りも春らしい一品。
シェフ、頑張りましょう。
これは去年の復習の”白魚と菜の花と生ハムのビアンコスパゲッティ”
白魚のほろ苦さがクリーム仕立てより感じられて、全体的にメリハリのある感じの仕上がり。
最後は”まかないのカルボナーラ春野菜バージョン”
シェフ、みんなこれ大好きみたいです。







今回の試食は、お久し振りのかいちょさんMasarapさんmachikoちゃんと。

2005年11月9日(水曜日)
[ 01:21 ] [ よなよな試食隊 ]
   
夕方4時半、それは
「今日、大山鶏って聞いたんで行ってもいいですか」
と、ryosukeさんから電話を貰った時から始まりました。
11/4(金)、3日から6日までの連休の谷間、ヒマそうな空気が漂っていました。
「はーい、お待ちしています」と呑気に電話を切った私。
その後立て続けに予約の電話。
4人、3人、1人、2人、、、
全員Manaが開店した時からいらしてる古株の常連さん。
ヒマそうな空気は慌しい空気に変わりました。

そんな日は”よなよな”もとても人気者。
ちえぼさんのんきぴさんryosukeさんfuruseさんとスタッフの方々。
それと私達の総勢9名での試食です。

今回やってみたかったことは、大山鶏の丸焼き。
大山鶏は鳥取県の銘柄鶏で、一般の鶏より飼育期間が少し長く、サイズが大きめで、ジューシーでゼラチン質が多いのが特徴です。

条件は、通常のオーブン温度で焼き上げること。
うーん、丸は無理っぽいからハーフにしましょう。


試食開始。
当然だけど部位によって味が違う。
ゼラチン質の多い大山鶏だけど、やっぱりムネはさっぱりめ。
今回はハーフを2台、つまり一羽分を焼きました。
一台はシェフがさばき、もう一台はryosukeさんがさばきます!
お客様参加型、それも楽しいですね。
テーブルに用意した調味料は

・小笠原のお塩
・小笠原のラムに小笠原の島唐辛子を漬け込んだ”辛いラム”
・レモン
・粒マスタード
・長野県上田産のバナナピーマンで作った”辛い味噌”

バナナピーマン味噌一番人気です。

塗って焼いてみたい。
でもメニュー的には味噌味はちょっと、、、


ハーフサイズだったら4人のパーティーに使えそうです。
2005年10月23日(日曜日)
[ 04:04 ] [ よなよな試食隊 ]
   
オープン当初からグランドメニューで頑張っていたミュスカデが消えてしまってから数ヶ月。
輸入会社が取り扱わなくなってしまったのです。
淋しがるお客様続出。

牡蠣のシーズンを迎えて、やっぱりミュスカデをご用意したくなりました。
問い合わせた結果、6種類のミュスカデが入手可能とのこと。
さっそく飲み比べです。

まりやんさんBJさんMasarapさんと一緒に試飲開始!


それぞれの前にずらっと並べられるグラス6脚。
マージャンでも始まるのでしょうか、、、

色・香り それぞれみんな違ってわくわく。
甘海老のポタージュと一緒に。

でもすごく残念なことに、海老の味が濃厚で、ワインと合いません。
ポタージュの香りが口に残っているうちにワインを含むと、まるで化学実験をしていて、リトマス紙の色がパッと変わる、そんなイメージで味と香りが変わってしまいます。

ポタージュの余韻もしっかりと楽しんで、それからワインを含む、それが良いような感じがしました。
時間も経過し、よなよな試食隊員が帰り始め、Masarapさんだけになった頃、
BJさんが差し入れてくれた”南極の氷”があった事を思い出しました。
ガーーン。
みんなでちょっとづつ楽しもうと思っていたのに。

じゃあ代表って事で、Masarapさんと二人で小笠原ラムをこの氷で飲んでみました。

プチプチプチ。
ちっちゃく、元気よく弾ける気泡に、遠く訪れる事はないだろう南極に思いを馳せます。
プチプチプチプチ。
小さい頃に聞いた音に何だか似ている。
しょうのう舟かな?


ラムを飲みながら6本のミュスカデのまとめをします。
5番目のにしようか。
本当はもう少しキリリとしたのが良かったんだけどな。

2005年10月18日(火曜日)
[ 04:21 ] [ よなよな試食隊 ]
   
また新しい唐辛子がやってきました。
味見をしない訳にはいきません。

タイミング良くfuruseさんとMasarapさんがやって来たので、急遽よなよな開始です。

今回のはみんな大きくって、お皿からはみ出てますよ。
左から
・バナナピーマン
・色づいたバナナピーマン
(あ、これはパスタにはしなかったです)
・ジャンボ大辛南蛮
・大辛南蛮
・フレッシュの鷹の爪

ふーーーん。
どうやらジャンボ大辛南蛮は、バナナピーマンと大辛南蛮の掛け合わせ。

それぞれをペペロンチーノにして食べてみた他に、今回は
大辛南蛮、バナナピーマン、ジャンボ大辛南蛮を丸焼きにして食べてみました。

ペペロンチーノでは、そう辛味も感じなかったのに、これなら辛い。
シェフ、これはいいです♪

ハバネロもそうですが、どう扱ってどう辛味を出すか、その加減を自分の好みで出来るようになるといいですね。

あ、これはおまけです。
サーモンと玉子のディップ。


えーと、ペペロンチーノの写真は省かせていただきました。
もうお腹いっぱいなんですもの。


2005年10月14日(金曜日)
[ 02:34 ] [ よなよな試食隊 ]
   
「牡蠣と玉子をさぁ、、、」
「あぁー、フランっぽい感じ、、、」
シェフが何か言い出したのは昼過ぎ。
「試食すっか」

今回はくーさんと一緒に試食です。


玉子と木の子をビュイーンとまわして、牡蠣はソテー。


同じ物をフライパンでなく、オーブンで焼いてみる。
フライパンでソテーするのとの違いは火の通り方。
ゆっくりと。

前者の主張する感じと違って、こちらは纏まりのある味。
試食開始と営業時間が重なってしまったので、私が試食したのは後から。

くーさんに残して貰った分を味見です。


牡蠣&玉子の外に、アッラビアータをハバネロで作ってみました。
怒りんぼうのメキシコ人!
まぁ、これは洒落な感じですね。
[ 02:19 ] [ よなよな試食隊 ]
   
10/5 ペペロンチーノの食べ比べ第二弾!を開催しました。

参加してくださったよなよな試食隊員は、かいちょさんです。
かいちょさんがレポートしてくださっていますので、
こちら↓もご覧ください。
[かいちょさんのBlog]

今回ご用意した唐辛子はこちら →

・ハラペーニョの赤
・ハラペーニョの青
・タイの唐辛子
・イタリアのペペロンチーノ
・ハバネロ

ハラペーニョは丸かじりをして「甘い味がするぅ〜♪」となめてかかり、種をガブリとやって大泣きした辛い(からい)辛い(つらい)経験が、、、
初めて見た赤いハラペーニョなんか、可愛くって可愛くって。
あ、いけない、また泣かされる所でした。
丸焼きにして、危険な種は取り除きます。


そして写真にはありませんが、小笠原と大島の唐辛子も食べ比べです。

[ 02:10 ] [ よなよな試食隊 ]
   
まずは可愛い子からやっつけちゃいましょう。
辛子明太子の乗ったスパゲッティ、、、じゃありません!
ハラペーニョの赤です。


辛くなーい。
そして前に私を泣かせた悪い子、ハラペーニョの青。

むむむ、あの時の不敵なキミはどこへ?
辛くなーーい。

ハバネロは丸焼きにした方が、種の辛味が行き渡って辛くなる感じがするのに、なぜ?
ハラペーニョは種とその周辺のをきれいに取り除けば辛くないですね。

初めまして!のタイの唐辛子。
しし唐と間違えてガブリとしてしまいそうな外見です。

これ、、これ、、好きかも。
香りがもうタイ料理なのです。

何だか楽しいぃ!
初めまして!その2はイタリアのペペロンチーノ。
そうです、
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ の ペペロンチーノです。
大御所ですよね、食べておかないわけにはいきません。

サイズや見た感じが、小笠原や大島などの唐辛子に近づいています。
だからかな?
味もやっぱり近いです。

でも似ているけど違う、イタリアの味。

[ 02:05 ] [ よなよな試食隊 ]
   
そして私の一番のお気に入り、小笠原♪
あっちこっちの唐辛子を食べてそれぞれに美味しいのですけど、
何でかなー?
小笠原の唐辛子は落ち着きます。
そして小笠原のご近所さん、大島。
よく似たお味です。

「こっちが小笠原で、こっちは大島」
「えーとこれは、、、どっちだっけ?」
ってなるくらい似てます。

間違えないように、今回は小笠原は青だけ、大島は青と赤を混ぜて作りました。
だからこっちは大島です。
そしてハバネロのフレッシュ。

もう風味からして違いが明らか。
タイプが全然違います。
最後はハバネロを焼いたもの。
違う違う、風味も辛味も全然違います。

ところで私たち、すごく食べてない?
8皿のペペロンチーノを5人で平らげました。







「唐辛子」と一言で言ってもこんなに違うもの。
楽しいです、食べ比べ。
もしスーパーなどで色々な唐辛子を見かけたら、是非作ってみてください!
2005年10月4日(火曜日)
[ 01:26 ] [ よなよな試食隊 ]
   
ペペロンチーノの食べ比べがテーマの今回の「よなよな」
でもこれも作りました。
焼きバージョンの丸と三角。

そうだ、サンマの骨をたたいて焼き上げたものもあったんだ。

最後にはブレスケアを忘れずに!
2005年10月2日(日曜日)
[ 16:32 ] [ よなよな試食隊 ]
   
よなよな試食隊のまりやんさんと一緒に試食です!

試食の様子や感想はまりやんさんがレポートをまとめてくださってますので、詳しくはそちらをご覧ください。
[まりやんさんのBlog]

5つの素材、6タイプのペペロンチーノを一度に食べてみるのは初めて。
日頃味などは分かっていても、食べ比べてみるとまた面白いですね。

数ヶ月前からハバネロを扱うようになって、その不思議な魅力にとりつかれました。
パパイヤのような風味
ドッスーンと襲ってくる辛味。

でも、、、
小笠原の唐辛子が一番好き!
食べ比べて改めてそう思ってしまいました。
爽やかな香り、すーっとした辛味。
大島もにていますよね。

まりやんさんの感想「ハバネロは外人」って納得です。



バナナピーマンも意外と捨てがたかったです。
辛味はやはり少ないので
”バナナピーマンのガーリック風味”と名付けた方が良さそう。

頑張れ、長野は上田のバナナピーマン。
[ 02:49 ] [ よなよな試食隊 ]
   
まずは背比べ

左から
・小笠原の島唐辛子
・大島の島唐辛子
・普通のタカノツメ
・ハバネロ
・バナナピーマン

バナナピーマンは”唐辛子”と呼ぶにはまだヤワなんですが、
今年一番の辛さなので、おまけで昇格。

太さ比べ

バナナピーマンとハバネロは圧倒的な迫力。

測定の結果、ペペロンチーノを一皿作るのに必要な量の発表です。

・小笠原の島唐辛子・・・4本
・大島の島唐辛子・・・2本
・普通のタカノツメ・・・2本
・フレッシュのハバネロ・・・1つ
・焼きハバネロ・・・半分
・バナナピーマン・・・1本


***
もちろん味も比べました。続きはまた、、、