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2010年2月11日(木曜日)
   
バレンタイン、数年前に「マカロンのチョコレートがけ」が
目だった時期がありましたが、今年、
圧倒的に増えたのが、「マカロン形チョコレート」。

これはちゃんと食べ比べてみたいなと思い、
あれこれいただいてみて、新たな発見も。

マカロン形のショコラは、大きく分けて2つあって、
これは、その1パターン。

昨秋、荻窪にオープンした
「パティスリーヴォワザン」の、西武そごう限定
「マカロンショコラ エ ガナッシュ フリュイテ」。

広瀬達哉シェフは、マルメゾンのOBでいらして、
ジャン=ポール・エヴァンなどで修行された方。
私は、ジョエル・ドゥ・ロブションで
お会いして以来の再会でした。
昨日発売のananスイーツ特集で紹介されていたので、
またお忙しくなられたかな?

左上から、バニラ、木苺、オレンジ、ピスタチオ、
柚子、ショコラのガナッシュ入り。

マカロン・リス。いわゆる表面がつるんとした
マカロン・パリジャンの形を再現。

こちらは、マカロンの生地の部分が1枚構成。
つまり、型抜きショコラのように、中身を詰めて、
上からチョコレートで蓋をするということはなく、
極論すると、おわんを伏せたような形に
なっています。

横から見ると、上下の生地はぴっちりと
くっついていて、中のガナッシュは見えませんが。
丸口金でシンプルに絞った感じ。

こちらのは、ガナッシュがフルーティーで、
素材の味がしっかり利いているのが美味しい。
今年の西武・そごうのバレンタインテーマの1つは
「フルーツのチョコレート」のため、
それにも合ったチョコレートですね。

実は、このマカロンショコラ、順番としては
何種類も食べてきた末に、ここに至っていただいたもの。
これまでの中でも、特にガナッシュが主張していて、
みずみずしくて美味しいと思いました。

ちょっと、生地部分のチョコレートが厚いかな
と思う節もありますが、中身を詰めて蓋をする
形でない場合、ある程度厚くしないと、
強度が保てないのではないかと思います。

マカロンショコラは、カラフルさを前面に出そうとすると、
ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くなり、
かわいいんだけれど、チョコレートのビターさ、
カカオ感はあまり主張していないと思うことが
多かったのです。

こちらのは、特にガナッシュのビターさと
木苺、柚子の酸味とのバランスがよく、
オレンジはリキュールが利いていて、
キレがありさわやか。

目を閉じて食べると、普通のスイートチョコで
覆ったボンボンショコラに最も近い味です。

なんかでも、これだけピューレがたっぷり入った
みずみずしい感じだと、日持ちが短いのではと
思ったところ、6日から発売開始で16日までの
期限なので、バレンタイン催事売り場に出ている
多くのショコラの中では、やはりちょっと短めですね。
同じく一枚皮タイプが、グランフール。

ヴォワザンは、直径3.2cmくらいですが、
こちらは極小のプティフールサイズ。
直径2.5cmくらいですね。

間のガナッシュを、星口金で絞り出して、
かわいらしくまとめています。
金銀のアラザンなどもちりばめて、プチデコ。
かわいい!と女の子が喜んでくれそうな仕様。
対するもう1つのパターンが、
マカロンの生地部分のチョコレートに、
型抜きの製法で中身を詰めて、一度蓋をし、
その2つの生地を合わせたもの。

博多の「アルデュール」が、東京駅のグランスタに
長期催事で出店していましたが、先月ついに、
グランスタのリニューアルオープンに合わせて、
常設店となりました。

バレンタイン限定商品は、マカロン形のチョコレート。
こちらのマカロンショコラは、チョコレートの
シェルの中にガナッシュを詰めて
蓋をしたものを生地に見立てて、
2つ合わせてマカロン形にしています。

このパッケージの透明蓋、マカロンを
上向きと横向きと交互に入れられるようになっていて、
オシャレですねぇ。

サイズは、グランフールのような一口プティフール版。
これまで紹介してきたのは、2010年に登場した新作。
こちらは、昨年発売された「テオブロマ」の「テオロン」。

あまりにもマカロンそっくりなので、マカロンと
間違えそうですが、これも全部チョコレートです。
私は、今回の『anan』スイーツ特集の
バレンタイン直前対策ページ監修だったので、
そちらでもオススメしています。

「テオロン」の醍醐味は、とにかくこの精巧ぶり。
形はマカロン・リスなのですが、いくら表面が
つるっとしたマカロンといっても、やっぱり
微妙な凸凹がありますよね。
このチョコレートは、そこまで厳密に
再現しているのがすごい。

土屋シェフ曰く、最初出来上がった型は
つるっとしていたので、違うよと作り直した、
完全オリジナル型だそう。

サイズは一番大きめで直径3.5cmくらい。

テオロンは、パッケージに描いてある、
お腹にマカロンを抱えたヘビの名前で、
5個入りには金色ヘビのイラストですが、
本来は金と銀のつがいのヘビで、
10個入りには両方が描かれています。

マカロンを飲み込んで「幸福のヘビ」となった
2匹を描いているのは、イラストレーターの
樋上公実子さん。

「キャビア」缶をはじめ、かわいらしいと人気の
テオブロマのパッケージのイラストを
数多くデザインしていらっしゃる方です。

先日、土屋公二シェフ&並木麻輝子さんとの
トークショーで、今年三代目となった
ピンク色のラブリーキャビア缶に描かれた
チョウザメ達の、初代缶から続く愛の物語を
伺って、なるほど〜と納得感心したのでした。
生地部分のチョコレートに蓋をしたタイプは、
それでなくても工程が増えて、
手間がかかるのですが、こちらのものは、
とりわけ手が込んでいると思います。

横から見ると、ちゃんと、クリームを挟んだ
マカロンに見えるよう、ホワイトチョコレートを
ぐるっと一周絞って接着しているのも、芸が細かい。

薄いムラージュ。
中に詰めたプラリネは、もちろん、
ピスタチオのマカロンには細かく刻んだピスタチオ入り。
フランボワーズにはフランボワーズ入り。
バニラも、プラリネの中にバニラビーンズの
粒々が見えますし、
パッションのプラリネもパッションの味がします。
ショコラのマカロンショコラの生地の中には、
薄焼きフィヤンティーヌを混ぜたプラリネ入りで、
食べるとサクサクした食感です。

うちの妹にあげたら、「かわいい!」と喜ばれそうですが、
プロのパティシエに見せたら、
「こんな手間のかかるもの、わざわざバレンタインに作ってるの?!」
と言われそう。ショコラティエの気概を感じますねー。
若いパティシエールの方々に差し上げてみたい。

ガナッシュを詰めたものは他にもあったのですが、
プラリネを詰めているものは、今のところ、
こちらでしか出会っておらず。

どうしてかしら?と考え、予想してみる。
私は、パティシエに質問をする時というのは、
可能な限り、こういう答えが返ってくるのでは
という仮説をもってから尋ねます。

その瞬間は、和やかな空気の中でも、実は、
気持ちの上では火花の散るような真剣勝負で、
大変にわくわくするのです。

私は、ガナッシュの詰まった生地よりも、
プラリネの詰まった生地の方が、
表面がサクッとして、中がしっとりねっちりした、
マカロンの現物の食感に近いと感じました。

「だって、マカロンの生地にはアーモンドを入れるからね。」
と、土屋シェフは果たしておっしゃるかどうか?

引き続き、型抜きで蓋をするタイプの
マカロンショコラ、あともう1つ、
イヴ・チュリエスをご紹介したいと思います。
B食店情報
・店名 : パティスリー ヴォワザン(ぱてぃすりーヴぉわざん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都杉並区上荻2-17-10
・TEL : 03-6279-9513
・営業時間 : 10時〜19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 荻窪
・キーワード : 広瀬達哉シェフが2009年9月19日にオープン、テイクアウトのみ
・デート / 家族・子供 / 一人
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2010年1月25日(月曜日)
   
2010年の2月14日バレンタインは日曜日。
巣籠もり消費傾向の中、
「おうちで楽しむバレンタイン」提案が、
今年顕著な1つの傾向です。

「家飲み」支持もあり、例年以上に、
チョコレートとお酒のマリアージュを、
おうちでゆったりとくつろぎながら楽しもうという
コンセプトの商品も増えています。

これは、1月13日に発売された
サッポロビール×ロイズコンフェクトの
コラボによる「ショコラブルワリー」記者発表会で
コメントさせていただいた時の写真。
詳しくはこちらでレポートしています。

両社は北海道創業の企業同士ということで、
ご当地つながりコラボなのですね。

後方に映っているのは、原材料に使われている
チョコレート麦芽(左)。
チョコレート色になるまで焙煎し、チョコレートを
思わせる甘い香りがします。

今年は昨年ネット限定だった「ビター」を
店頭販売する一方、ネット限定で「スイート」を
新たに発売しました。

厚木の地ビールメーカー「サンクトガーレン」も、
「インペリアルチョコレートスタウト」と
「パティスリータダシヤナギ」のショコラとの
コラボギフトを展開中。

こちらも地元同士ですね。
そういうのって「縁」を感じさせて何となく好きです。
料理通信2月号で企画されていた、
若手パティシエ6人のスイーツとシングルモルトの
マリアージュも面白いなと。

「2010 MALT×CHOCOLAT&SWEETS」。
私も早速、いくつかのスイーツをいただきにいき、
こちらでレポートしています。

期間:1月6日(水)〜2月5日(金)
以下の4店舗でシングルモルトに合わせて作った
オリジナルスイーツを発売中。

「ブノワ東京」
山崎12年×ムース・ショコラ・オ・キャラメル

「ドゥーパティスリーカフェ」
ラフロイグ10年×シブースト・ポム・キャラメル
白州12年×サバランショコラ

「パティスリー雪乃下」
ザ・マッカラン12年×マカロン・チャイ
グレン・フィディック12年×ケーク・フィディック

「アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール」
ボウモア12年×ガトー・フロマージュ・フュメ
山崎12年×タルト・キャラメル・メゾン

写真はドゥーパティスリーカフェにて。
合わせることをイメージするだけでなく、
実際にスイーツにもばんばんそのお酒を使っていて、
個性が際立っています。
ル・コワンヴェールの桜のチップで燻製した
チーズケーキも個性的で面白かったです。
菓子業界でも、一時、お酒を使わない風潮というのが
かなり広まっていたと思うのですが、ここ最近、
揺り戻しというか、回帰傾向が見られるという話を聞きます。

内海会で洋酒を使った製品の講習会を企画された際も、
会長の横田シェフがそのようにおっしゃっていました。
ご自身も、かつてホテル時代に高級なお酒を
使ったお菓子をどんどん作っていて、そこから一時
ぱたっと離れて、でも最近また、必要なところに
必要なお酒を使うことで、より美味しくなる
ということを感じている、と。

三越バレンタインフェア限定の
「ルレ・デセール」アソートボックスも、
今年のテーマは「リキュール」。

7粒のボンボンショコラの中身は、
ワイン用の葡萄から作られたブランデー、
アブサン、コクリコリキュール、ウィスキー、
キャラメルシャンパーニュ、
ラム酒&グランマルニエ、カルバドス&ミルクキャラメル、
といったものだそうです。

ひなげし模様のものがコクリコで
ルレ・デセール会長のフレデリック・カッセル氏。
ココアパウダーをまぶしたトリュフ形のものが
福岡「ジャック」大塚良成氏、
キャラメル色のトリュフが
「エーグルドゥース」寺井則彦氏、
白いキラキラした砂糖がまぶしてあるトリュフが
「オーバーワイズ」(三越はこの表記。でも伊勢丹が
オーバーバイスだから統一したいですね・・。)
右上に小さな赤黄の点が打ってあるのが
ローラン・デュシェーヌ氏。
長方形が「パティスリー・ヴェルニュ」エリック・ヴェルニュ氏、

想像していた以上にお酒がしっかり効いています。
コクリコとかアブサンとか、結構個性の強いお酒なので、
日本人にとってどうなのか?というのは興味深いところです。

店頭購入は、日本橋三越が2/3〜2/15、
銀座三越が2/2〜2/14です。
2009年2月16日(月曜日)
   
まとめ1:柏&恵比寿編から続きます。

2009年「話題のチョコレートを食べ比べ」講座3回目、トリは北千住でした。

ベルコラーデ・シラノ・タブレット ベルコラーデ
コレクション・グラン・クリュ ヴァローナ
グラン クリュ(ポルセラーナ) ボナ
グラン クリュ(ソコヌスコ) ボナ
タブレット・ビオロジック3種 プラリュ
TABLETTE A PARTAGER ガトー・エ・デュ・パン
マンディアン2種 ジェラール・ミュロ
ジャンジャンブル 150g パトリック・ロジェ
ジャンジャンブル ヴィタメール
パレ・ド・オール ベルナッション
Canne Hatch(兼八) トシ・ヨロイヅカ
ソシソン・オ・ショコラ ラ・ヴィエイユ・フランス
クレム ショコラ オ シャンパーニュ ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ
トリュフショコラフリュイ(10個入) イデミスギノ

ラストということで大盤振る舞い。いつにも増して盛りだくさんでした!

今回は、ちょっぴり生チョコ、ガナッシュ系バリエーションをそろえてみる。

イデミスギノのトリュフは、バナナ、パッション、フランボワーズ、
赤オレンジ、ライチの5種のガナッシュ入り。
お一人1粒ずつでしたが、とてもフルーティと好評でした。

今回はトリュフ優先にしたのですが、定番の四角いガナッシュは、
蓮の紅茶、木苺、キャラメルに、
自家製オレンジピールとマンダリンのお酒をたっぷり含んだもの、
チェリーの果肉とキルシュを使ったもの、こちらも5種類でした。

テオブロマからは、ドン・ペリを使った生チョコに、
ドライのフランボワーズを散らしたもの。
濃紺のハート陶器が優雅な雰囲気。
これも小物入れとかに使ってしまうんだな。
そして、あちこち菓子容器に囲まれた生活を送る私・・。
店名ロゴ入りオリジナルスプーンまでついてます!
ガトー・エ・デュ・パンのタブレットは、前回恵比寿では、
とろっとしたカシスのキャラメル系でしたが、今回は、
ピスタチオのパートダマンドにフランボワーズの
コンフィチュール入りでした。

ここまで分厚いものではありませんが、パリ・セヴェイユにも、
バレンタイン時期限定の、中にガナッシュやプラリネ、
キャラメルなどが閉じ込められたタブレットが
東急東横店限定で出ているのを見て、
思わず買ってしまいました。

でも今年は、スリーズ・オ・ヴァンルージュと
レザン・オ・リキュール・ド・ペッシュが、2009年度
「人数多いところに差し上げたい本命チョコ」の1つだったかな。
つまみ出すとうっかり止まらなくなる、1人で抱えると
危険なチョコです(笑)。
紅茶と合わせてお茶請けにすると、フレーバーティーを
いただいているような優雅な気分に。

桃の甘い香りがするレザンも、ロマンチックな感じですが、
スリーズの方が、酸味が利いていて私自身は好み。
これ、一度、リキュールボンボンのごとく、
周囲をシャらせてからチョコからめてるのかしら?
チョコからめるの・・大変なんだなぁと知った今日この頃です。

ソシソン・オ・ショコラ系のチョコレートは、
ラ・ヴィエイユ・フランスに、アン・プチ・パケ、
ソル・レヴァンテを加えて、私の中でのソシソン三兄弟がまとまりました。

ラ・ヴィエイユ・フランスは、細身で、1カットが一口サイズ
なので、食べやすいポーションですね。
ジャンドゥージャに刻んだナッツ入りの香ばしい味わいで、
お酒のおつまみにも合いそうです。

ナッツがいっぱいくっついたものは、ジェラール・ミュロの
タブレット・マンディアン2種のかけらです。

ミュロは、今回伺った際、厨房も見せていただくことができました。

リヨンのブイエさんも、昔ここにいらしたのですな。
そのためか、スペシャリテのグラッサージュの模様の
出し方を見ると、ミュロのクール・フリヴォーを思い出す・・。

ジェラール・ミュロは、日本にもあるけれど、ぜひ
パリの店を訪れてほしいショップの1つ。
季節でディスプレイの変わるショーケースが、楽しいこと楽しいこと・・!
1月中は、ガレット・デ・ロワが山ほどあって、
お惣菜のケースにもタブレとかパテとかいっぱい並んで・・。
そして、マカロンも、ぜひパリで食べてみてほしい。

にしても、厨房が地下だと、窓が無いので、
ちょっと閉塞感がありますな・・。
ふと、アントナン・カレーム時代の環境に思いを馳せてみたり。
いや、現代は相当よいはずですが。
ヨロイヅカの、大分県産麦焼酎入りの生チョコレート、
「兼八」も、風味がしっかり感じられるというご感想が。

「いやー、最近ダイエットしないといけなくて・・」
と、深夜のウィスキーをやめて焼酎を飲まれるようになったことを
語られていた鎧塚シェフでしたが、そんなシェフが気に入られ、
チョコレートに使ってみたいと思われた焼酎だそうです。
香ばしい麦の香りがふわりと漂います。おっ確かに〜。

そして、今年、私の周辺で大旋風!(笑)のジャンジャンブルは、
ブリュッセルのヴィタメールにもあったので
喜び勇んで買ってきており、この回でお出ししました。

ヴィタメール、一応日本でも確認しましたが、
おそらく日本には出たことが無い模様・・。
こちらは、オランジェットのように綺麗な拍子木切りに
なっていて、ロジェのものが非常にフルーティな感じなら、
よりすっきり辛味がある・・という感じでしょうか。
形のせいか、繊維感もわかりやすく感じられました。
皆さんの好みも、分かれましたね。

「ちょっと和菓子のような、昔懐かしい味。」
「これなら、日本で売っていても買うのに。」
といった、講座を受けられた皆さんの言葉に勇気を覚えつつ、
ジャンジャンブル同盟を心ひそかに結成・・(笑)。
日本でも、ジャンジャンブルショコラ、登場するといいですね。
むしろ、どこかの料亭さんのお持たせや和菓子で無いかなー。
柚子チョコレートとかを出してるお店はあるのですが。

2月は講座が多かったです。
定例の、お取り寄せスイーツ食べ比べ講座の
横浜センター「シフォンケーキ」編、
北千住の「塩スイーツ」編が終わり、
今週が、「農園直送フルーツランチ講座」2月:柑橘編。

今回の柑橘類は、大好きなパウンドケーキを作られる
御厨典子さんもお使いのものをお送りいただいております。
「アタゴール」曽村シェフからいただいたメニューが、
美味しそうすぎて、ぐるぐるしておりました。
早く皆さんと食べたいです・・・!

4月14日(火)夜、桜木町にて特別講座が開催される
ことになりました。詳細はまた改めて。
2009年2月11日(水曜日)
   
2009年2月7日、待望の、パティスリー タダシヤナギの
公式ホームページが開設されました。

柳 正司(タダシヤナギ)の世界

これから、お菓子のルセットなど、順次紹介していかれるそうです。
さらになんと!柳シェフのアシェットデセール制作の模様も、
動画で配信されるとのこと。

素晴らしすぎです・・・!

全国のファンの皆様、ぜひ、日々楽しみに覗いてください!!

新作はもちろん、各店舗ごとの限定商品情報も、
ここで集約していただけるのがとても嬉しいです。

八雲店にも1体飾られている、
海老名のアトリエ製作の、型抜きショコラの「りすチョコ」。
あまりの色艶の美しさに見蕩れておりました・・。

何て別嬪さんなんだ、この子は・・。
しかも、瞳がつぶらでかわいい〜〜。

どうして、こんなにつやつやで綺麗なんでしょう?!
と質問。加藤シェフ曰く、ブール・ド・カカオを型に吹くと、
こんな感じに・・と。
あ、なるほど。WPTC2008で、ヒロコーヒー藤田シェフが
作られた、チョコレートショーピースの感じかな?
ちなみに今年も、2/25〜28日、大阪モバックショウにて、
WPTC2010大会の日本予選開催です。

こちらは展示用なので、お願いすれば、アトリエで
追加で作ってくださるとのことだったのですが、
問い合わせたら丸井店で販売していらっしゃるということで、
結局、海老名にまで買いに走った私です。

丸井店限定の大型ショコラには、「ねこチョコ」もありました。
こちらは、八雲店限定品の「雪だるまチョコ」、こと「ゆきんこ」。

八雲店長、加藤シェフの手による、
眉が太くて、ちょっと凛々しい雪だるま達です。

こちらは、中身にノワゼットショコラ入り。
これは・・妹にあげたい・・。
きっと、「何これ、カワイイ!」と直球で喜んでくれましょう。

そして、今年は、昨年までの定番・緑に、赤、黄色を加えた
3色の「かえるチョコ」も登場。こっちは弟にかな。

通常、水曜定休ですが、11日祝日は、バレンタイン前と
いうこともあり、営業されるそうです。
今年は、水曜定休のお店、そういうところが多いのではないかな・・。

バレンタインまであと数日。
お菓子屋さんみんな、頑張ってください〜!
コメントしてくださった、うさままさん、大変です!
うさチョコがアトリエで誕生。
今日から丸井店で販売が始まったそうです!!

控えめカラーのうさこ達に、
添えられた黄色い花がなんて愛らしい・・。
そして春の訪れを告げるかのような・・・

これは・・逆チョコでプレゼントしてもらったら、
女性は、すごく喜びますよね!
くーーーー何てかわいいっ!!!

八雲でも販売はあるのだろうか?!

他にも、様々な姿の型抜きショコラを
追加で作られたということなので、丸井店は、
さぞかし、賑やかになっていることでしょう。
いいなぁ、楽しいだろうなぁ。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2009年2月9日(月曜日)
   
よみうり日本テレビ文化センターで開催させていただいた、
「話題のチョコレートを食べ比べ」講座の、
とりあえずレポート第一弾です。

初回:2/1(日)柏編
下記の8ブランド、25種類でした。

ベルコラーデ・シラノ・タブレット6種 ベルコラーデ
コレクション・グラン・クリュ6種 ヴァローナ
タブレット・ドメーヌ・パルミラ ヴァローナ
タブレット・カオグランデ・ノワール ヴァローナ
タブレット・ビオロジック5種 プラリュ
ハバノス ジャン=シャルル・ロシュー
ロッシェ・ジャンジャンブル アルノー・ラエール
ジャンジャンブル パトリック・ロジェ
パレ・ド・オール ベルナッション
ヌガチン・フリュイ・セック パリ・セヴェイユ
絹ショコラ アルチザン・パティシエ・イタバシ

参加くださったシェルさんの記事はこちらです。

ベルコラーデは、タイムリーに、先日、ブリュッセルの工場を
見学させていただく機会があり、そんなお話も交えつつ。
パプアニューギニア65%、エクアドル71%、ペルー65%、コスタリカ65%、コスタリカ38%、ベネズエラ44%

産地別の味わい分け方。カカオ%の意味について。
最後の2つはミルクチョコ。
チョコレートの分類について。スイート、ミルク、ホワイト。
ビターやダークとは?といったこと。

ヴァローナの今年の特徴は、「キーワード別アプローチ」。
アビナオ85%(パワフル&タニック:力強いタンニンの味わい)
グアナラ70%(深い苦味と豊かな香り、洗練された味わい)
アルパコ66% エクアドル産(フローラル&オーキー:繊細ながらも力強さのある花の香りとウッディーで上品な味わい)
カライブ66%(バランスド&ベルベッティ:バランスが取れた味でローストナッツのような芳しさ、舌触りがなめらか)
マンジャリ64% マダガスカル産(フレッシュ&タンギー:フレッシュで、赤いベリー系の華やかな酸味と香りがある)
タイノリ64% ドミニカ産(フルーティー&インテンス:みずみずしいフルーツ風味とローストアーモンドのような鮮烈な芳しさ)

といった、チョコレートごとのイメージ。
特に、グアナラ、カライブ、マンジャリは、お菓子屋さんでも
これを使ったお菓子を見かけることが多いと思うので、
特徴を覚えておくとよいと思います。
ヴァローナ工場も、かつて、見学させていただいています。
今、見たいのはヴェイスかな・・。

写真は、ロシューのハバノスと、
リヨンの老舗、ベルナッションのパレ・ド・オールです。
ベルナッションも、以前、厨房を見せていただいていますが、
本当に、麻袋入りカカオ豆がごろごろ置いてあり、
焙煎機とかがある、すごいところでした。

予想以上に、ロジェの生姜コンフィのチョコレートがけ、
ジャンジャンブルが人気だったので、生姜好きとしては
嬉しい限りでした。
ロジェは、パリ市内に4店舗となりましたね。
パスカル・カフェもプラリュもパリ店ができています。

アルノー・ラエール氏が、伊勢丹サロン・デュ・ショコラの
講習会でデモを披露してくださったスペシャリテの1つ、ロッシェ。
お店に6種類あるうち、生姜のコンフィ入りのものは、
たしかにザクザク食感の中に、生姜の風味がしっかり感じられました。

ベーシックなベルナションのパレ・ド・オールに対比するような、
前衛的なボンボンショコラの1例として、ロシューのハバノス。
スモーキーな香りは、葉巻をほどいてアンフュゼした
生クリームを使い、ガナッシュにしていらっしゃるため。
日本には輸入の際に引っかかって、持ち込めなかったそう。

だから、本店では、ウィスキーのメーカーズマークとこちらの
詰め合わせがありますが、伊勢丹で販売されていたのは、
エピスのボンボンショコラに差し替えられていたのですね。

そして、パリ・セヴェイユのヌガチン・フリュイ・セックも、
カリッとしたヌガチンのキャラメル味と食感が美味しいと、
非常に人気が高かったです。
東急催事の際はまだでしたが、今は、
ヌガチン・ノア・ド・ココも出ていますねー。
フリーズドライのパイナップル&木苺を散らし、色も
カラフルで楽しい感じです。

スペシャルゲスト店として、イタバシから「絹ショコラ」。
「シェフの気まぐれ」次第で、デセールの盛り合わせ
スペシャルに提供されることがあるのみですが、
今回は、特別にお願いして、ホールで焼いたものを
お送りいただきました。普段、配送はなさっていません。

板橋シェフ曰く、イタリア、ドゥモーリ社のアリバという
チョコレートのキレのよさをできるだけそのまま生かし、
粉を使わず湯煎焼きすることで、しっとり仕上げています。

生クリームとマスカルポーネクリームも使っているのがポイント。
どうしてマスカルポーネ?という問いには、
ドゥモーリがイタリアのメーカーだから、
何となく相性がいいんじゃないの?と思って・・
という板橋シェフらしいお答えでしたが、
実際、デンマーク産のクリームチーズなどで試作した時よりも、
やわらかな食感が出てよかったのだそうです。
第2回:2/3(火)恵比寿編
下記の9ブランド、24種類でした。

ベルコラーデ・シラノ・タブレト6種 ベルコラーデ
コレクション・グラン・クリュ6種 ヴァローナ
グラン クリュ(ポルセラーナ) ボナ
グラン クリュ(ソコヌスコ) ボナ
タブレット・ビオロジック3種 プラリュ
TABLETTE A PARTAGER ガトー・エ・デュ・パン
パレショコラ・プラリーヌ パン・ド・シュークル
ジャンジャンブル 150g パトリック・ロジェ
バール・ショコラ・フリュイ トシ・ヨロイヅカ
カカオの実 3種 ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ

最近、チョコレートの世界でも見られるオーガニック志向。
フェアトレードといった動き。

レインフォレスト。熱帯雨林保護の観点。
ロッテからも、2月10日首都圏先行発売で、
ブラジルで熱帯雨林を守りつつカカオ栽培をしている
農家さんと契約して買い付けたカカオ豆を使った
「エコチョコ」という新商品が出るそうです。
大手メーカーさんも、色々と頑張っています。

プラリュさんは、マダガスカルに自社農園を持ってしまったほど、
カカオにのめりこんでしまった方。
そこで、カカオ豆のオーガニック栽培にも
取り組んでいらっしゃいます。
パリのお店に行っても、ビオロジック物のカカオパウダーや
マダガスカルバニラビーンズなどが販売されています。

前回、AB認定タブレット、5種全部は多かったので、
ちょっと種類を調整。特徴的なところでとチョイスしたのは、
ガーナ(フォラステロ)75%、エクアドル(トリニタリオ)75%、
マダガスカル(クリオロ)75%。
他にドミニカ共和国(トリニタリオ)75%、
タンザニア(フォラステロ)75%があります。

「すっきりしていて、食べやすい気がする」といった声も。
プラリュのチョコレート自体の持つ特徴も、
考慮の必要があると思います。
以前、比較試食した際、たとえば同じマダガスカル産カカオの
スイートチョコでも、カカオバターが多く配合されていると思われ、
味にキレがあるという印象を受けました。

そして、今、注目のメキシコ産カカオ。
カカオのオリジンと言われる地域、ソコヌスコで、
マヤの血筋を引くインディへナが栽培。
かつて、スペイン王室に納められていた
「リアル・クリオロ」を復活させたものとして話題に。

この回もやはり、ロジェの生姜コンフィのチョコレートがけ、
ジャンジャンブルが人気。男性お二人にも好評でした。

ガトー・エ・デュパンは、エルメ時代のラデュレに4年勤務、
プラザ・アテネでクリストフ・ミシャラク氏のセカンドも勤めた
女性パティシエール、クレール・ダモン(Claire DAMON)さんのショップ。
2006年12月31日にオープンした、今、パリの話題店の1つです。

こちらのタブレット、厚さ2cm以上はあろうかという分厚いもので、
中は、まるでケーキのように何層にも分かれた、とろりとやわらかい
フレッシュ感いっぱいのもの!

写真の2種類のうち、今回は、ショコラノワール66%、
キャラメルムー、カシス、ガナッシュノワール、
パートクルスティアンショコラ入りのものをいただきました。
私もそうでしたが、これには、未体験!と
感動された方も多かったです。

浦和のアカシエさんが、昨年のバレンタインに、
「トゥロン」という、こういう感じの分厚い、
まるでガトーのようなタブレットのお菓子を作られましたね。
切るのに一苦労・・という攻撃力のあるチョコ(笑)。
見た目もインパクトありで、そして美味しかったです。

今年はお忙しくて、発売未定・・のようですが、
パリ・セヴェイユに、もう少し薄手の普通のタブレット風で、
中身にヴェルベンヌのガナッシュ、プラリネシトロン、キャラメル
入りという東急東横店限定品が出ていました。

パン・ド・シュークルの商品名が、すみません、正確ではないのですが、
写真にあるように、リヨンの伝統菓子、プラリーヌ・ローズを
丸いパレショコラの上に乗せて飾り、ボワシエ・ペタルのごとく、
ぐるっとケースに並べたような。
伝統をベースに、現代的に革新昇華させた感じの、
かわいらしいショコラでした。
テオブロマのバレンタイン新作、陶器製カボス入りチョコレートは、
やっぱりキュートでした!
これは、食べ終わった後も大事に取っておきたいですね。

先日の日経新聞土曜版、日経プラスワンの
「皆で食べたいチョコレート」にも、2位のキャビアに加え、
10位にランクイン。

カボスショコラ(茶):ガーナ産
カボスジョーンヌ(黄):ベネズエラ産
カボスベルト(緑):マダガスカル産
の3種類がありますが、結局、全部そろえてしまいたくなるという・・。

中のショコラも、なんだかちゃんと、カカオ豆のように、
1個1個、形が微妙に違う、ちょっとひしゃげていたり、
そんなところも実に精巧なのです。

マダガスカルのは、あぁ、ベリー系の酸味がしっかり。
ガーナは、香ばしさもあり、食べなれた快い苦味。
ベネズエラはミルクチョコで、まろやかで上品な味わいでした。

あと、トシ・ヨロイヅカから「バールショコラ・フリュイ」。
ノワのミルクとノワールの2種類もありますが、
私がドライフルーツ好きだから・・
見た目もカラフルで、そして、バールと言いつつ、
実は、チョコレート部分は塊状でなく、四角い深皿のように
窪みのある形で、薄いパリンとした食感なのも、
軽い感じで好きなのです。

そして、鎧塚シェフが、ミッドタウン店の
今年のニューイヤーデセールイベントにてご紹介されていた、
大分の麦焼酎「兼八」を使った新作生チョコレートもあり、
これは北千住でご紹介を。
葉巻の形をした「シガー」は、バレンタインの人気商品のようで、
私が行った時は売り切れでした〜。

葉巻の形をしたチョコレートといえば、
マンダリンオリエンタルにも「レジェンダリオ」がありますね。
あちらも、シガーバーを併設されているホテルだから・・

いわゆる「3つのC」。
コニャック、ショコラ、シガーは大人の嗜みということですが、
きっと、楽しみ方、味わい方に似た要素があるのでしょう。

ということで、ボナ含めて、広尾・恵比寿のお店を入れた&
スタイリッシュで現代的な雰囲気で固めた恵比寿講座でした。

その2、北千住講座に続きます。
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