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2007年10月30日(火曜日)
[ 01:24 ] [ 信州スイーツ ]
   
信州りんご三兄弟編から続きます。

信州中野から、少し山の上の方に
登ったところにある、たかやしろファームさんに
連れてきていただきました。

ここは、地元で採れたワイン用葡萄を
加工しているワイナリー。
標高、350m〜420mに、6ヘクタールの自社畑を持ち、
自家栽培の物が中心だそうですが、品種によっては、
近所で作っている農家さんの葡萄を購入して
作っている物もあるそうです。

ワインにするには、やはり、カベルネ・ソーヴィニヨンや、
メルロー、ピノ・ノワール、シャルドネといった
ヨーロッパの品種でないと、海外からの物に
太刀打ちできない、とおっしゃいます。

そして・・ここで、長野県産りんごを使った、
シードルも造られています。

売店には、様々な長野県産ワインとともに、
甘口・スイートと辛口・ドライのシードルも
販売されています。

試飲してもらうと、甘口が人気だそう。
私たちも、味見させていただきました。

ふむ、美味しい。
でも、辛口シードルも、シャンパンの
辛口みたいな感じで、いいんじゃないかなぁ・・?
裏側に、醸造所が。
傍らでは、ちょうど、葡萄のもろみを搾っているところ。
機械でプレスすることなく、巨大なガーゼで漉しながら、
ぽたぽたと、1滴1滴、ワインの原液が落ちていく。

こちらでは、シードル用のりんごが、箱の中に見えました。

りんごシードルの話・・夏に、玉村豊男さんの
ヴィラデストガーデンファームアンドワイナリー
いただいたのですが、その後、実は、
関さん@やまさ農園さん達も、数日ずれて、
ここにシードルの研修に行っていらした、と知りました。

それで、なにやら、気になるシードルプロジェクトが
動いていることが、わかったのです。

そう、実は、関さん達も、ご自分達が作られた
りんごをシードルに加工していただくところを
探していらして、もちろんこちらも、ご存知でした!

現在、こちらのファームさんで造っている
シードルも、使用しているりんご品種は「フジ」。
ファームの方も、
「紅玉を使ったシードルとかできたら、
面白いかもしれないけど」とおっしゃっていましたが・・

1つ、ネックがあります。
現在、シードルのみを単独で醸造しているところはなく、
ワインの忙しい時期が落ち着いたら、といった形になるそう。

紅玉の収穫期は、葡萄の収穫期と重なり、
ワイン製造がメインとなるため、これをシードルに
加工するのは、難しいそうです。

しかしながら、他の色々な品種を組み合わせて、
酸味や、渋みや、甘みや、いろんな味わいのある
シードルが造れるのではないか・・。
関さん達は、そんなふうに考えているそう。
そして、夢はさらに広がります・・!

この続きは、11月5日(月)の、
J-WAVE『RENDEZ-VOUS』にて!

これまでに無い、長野県生まれのシードルが、
いつか出来たら・・私もぜひ、いただいてみたいです!

J-WAVEの皆さんと、自分味見用のお土産に、
シードルを買って帰りました。
うーん、いつ、いただこうかなぁ。
その後、やや標高の高い場所にある、りんご畑へ。

猟の流れ弾の注意を促す看板が立つところは、
もうすぐ、工場団地が誘致されてくる予定で、もう、
2−3話が決まっている、というお話。
そして、ちょっと登った山の中、まさか、こんなところに
と思うようなところに、確かに、斜面に開ける
りんご畑・・なんだか、不思議な立地・・。

手前が、今が旬のシナノゴールド。
奥、斜面に面した右側が、11月が収穫期となる、ふじ。

でも、割ってみたら、もう、ここ数日で早くも
蜜が入り始めたということで、これも、味見させて
いただきました。

ふじは、無袋栽培のものがサンふじと呼ばれます。
太陽の光をしっかり浴びたサンふじの
糖度は高く、蜜の入りもよくなるそうです。
ただ、よく熟したりんごほど、貯蔵性は
落ちるそうで、保存性は、有袋の方がよいそう。

昔は、袋といっても、新聞紙や電話帳をちぎって
使ったようなものでしたが、今は、袋も二重、三重に
なり、袋の中の果実が病気にかからないよう、
農薬をしみこませた防菌袋というのもあるそうです。

産直組合さんでは、農薬を散布する際も、
生産部で検討会を開き、残留期間の短い物を
使うなど、できるだけ配慮をしているそうです。
こちら、りんごの受粉を手伝う、マルハナバチの巣箱。

ヨシのずいみたいな物が束ねてあって、
この中に、蜂が巣を作るそうです。

農薬をなるべく使わないというのは、
ハチと共生できるような環境を保つうえでも、
大事なことなんですね。

畑には、これ以外にも、ぐんま名月という品種がありました。
夏に、関さんの畑で見せていただいたことがありますー。

果実は、薄緑の王林のような色に、赤味が差す感じ。
ちょっと珍しい、綺麗な色のりんごです。

これも、もうちょっとかな?と言われつつ、
玉木さんが割ってみたら、予想外に蜜が入っていて、
それも味見させてくださいました。

シャキッとした歯ごたえ。私は好きだなぁ。
本当に、いろんな品種のりんごがあるんですね。
リンゴは、接ぎ木で増やしたり、品種改良を
したりしていきます。

この写真でも、2箇所に、白い包帯で
巻いたような部分があるのが、わかりますか?

極端に言ってしまえば、1本の親木があって、
そこに、違う品種のりんごの枝を色々と
接ぎ木すれば、1本で、いろんな品種のりんごがなる木にも
できるそうです。

1本の枝のように見える部分が、ここから先は
接ぎ木して3年目、ここから2年目、ここから1年目、
みたいな感じで、伸びていたりするのです。

玉木さんが、最近、取り組まれている珍しい
りんご品種の例として、「ピンクレディー」についても、
コメントされました。
「あれは、生産認可制というか、栽培するのに
許可がいるんだね。何人かのグループが、
オーストラリアの苗木を持ってるところと
契約をして、取り組んでるね。」

ピンクレディー・・・まさに、今から、
それを作っている方にお会いしようとする私。

今年、日本で初めて収穫されるはずのピンクレディー。
「ふるえがくるほど」酸味の強い品種・・だそうですが。
一体、どんなりんごになっているのか、気になります。

昼間は、日が照って暖かかったですが、日が落ちて、
あたりは、急に寒くなってきました。
この、日中と夜の寒暖の差も、信州の美味しい果物を
育てる、1つの大事な条件なのかなと思います。

農家を取り巻く、色々なお話。
これからのりんご栽培について考えさせられる、
貴重な機会でした。

玉木さんはじめ、試食用のりんごの皮を、懸命に
むいてくださった奥様や、産直組合の皆様、
そして、たかやしろファームの皆様も、
どうもありがとうございました!

日頃、経験できないような、心和む旅でした。
いつかまたぜひ、長野を訪れたいです。
2007年10月29日(月曜日)
[ 23:53 ] [ 信州スイーツ ]
   
紅玉アップルパイをいただいたのは、こちらです。

ある企画に参加させていただき、長野県へ、
りんご食べ比べの勉強会に伺ってきました。

長野駅から長野電鉄に乗り換え、
信州中野という駅から車で向かったのは、
信州産直組合さん。

そこで、信州産直組合の理事長である、
玉木さんから、「信州りんご三兄弟」
について、あれこれとお話を伺いました。

「信州りんご三兄弟」って?
公式に決まっている、とかではありませんが、
色々と、品種改良が行われる中で、
信州生まれのりんご三品種をまとめて、
今回の企画では、このように呼んでいました。(^_^)

その3種類とは、こちらです。

●秋映(あきばえ)
「千秋」と「つがる」を交配させたりんごです。
果汁たっぷりでコクのある濃厚な美味しさで
甘味が強く、酸味とのバランスに優れているそう。
平成5年に品種登録。
写真の、奥左です。
たしかに、濃い、えんじ色のような深い赤ですね。

●シナノスイート
「ふじ」と「つがる」を交配させたりんごです。
平成8年に品種登録されたとのこと。
果汁がたっぷりで甘さも抜群。 
写真の、手前です。
確かに、ちょっとフジを思わせる、綺麗な赤色ですね。
「あじぴか」という愛称があるそうです。
最近、うちの近所のスーパーとかでも、
よく見かけるようになったかな?

●シナノゴールド
「ゴールデンデリシャス」と「千秋」を交配させたりんごです。
ほどよい甘みと酸味が微妙にマッチした美味しさ。
平成11年に品種登録。
写真の、奥右です。
名前どおり、青みがかった果実が
金色っぽくなった時が、熟した証拠。
このりんごが、ちょうど、この時期、もっとも
「旬」を迎えていました。

あとの2つは、もう少し、収穫期が早いので、
あらかじめ、収穫したものを、とっておいて
くださいました。

奥右の、緑色のは、比較のために
出してくださった王林です。

でも・・こうして4つ揃うと、綺麗ですね!
りんごって、同じ品種が1袋に何個も入っているのが
普通だけれど、こんなふうに、1個ずついろんな品種が
食べ比べられるセットなんてあったら、買いたくなる!
と、参加者各位のご意見。うん、そう思います!

玉木さん達も、本当にそうなら、検討してみるかなー
といった雰囲気でしたが、産直販売という形で、
そんなことが実現したら、いいですね。

シナノゴールドは、しゃきっとした歯切れのよい
食感が、どこか、王林を思わせます。
でも、王林よりも日持ちする、という特徴が
あるそうです。

「王林は・・てんぷらとかにしますねー。」
という、玉木さんの言葉に、皆さん、えぇ?!と
一瞬びっくり。

でも・・そっか。りんごのベニエってあるものね。
シャキシャキした食感の王林なら、美味しいかも知れない。
一度、食べてみたいなぁ。
りんごが熟したのを見極める方法は、
品種によって色々で、たとえば、秋映は、
熟してくると、ワックスのような蝋状物質が
出やすい品種だそう。

王林だと、表面に、さび状の点々が出て、
ざらざらしてきたら、だそうです。

そして、収穫期がわかるよう、りんごの色と
比較して見るためのカラーカードがあって、
農家さんに配られているそうです。

あと、りんごの底部分。
ここが、つぼんでいるうちはまだ熟していなくて、
開いてくると熟してるんですよ、と教えてもらって、
思わず、ひっくり返してみました。

でも、実はりんごって、私達が「底」と
思っている方が、花が咲いていた時は、
「頭」だったんですよ、と。
重みで垂れ下がってくるから、「底」みたいに
思ってしまうのですが・・。なるほど、確かにそうだー。

手前のりんご、半分に割ったものは、
「あいかの香り」という新品種だそう。
やや、長方形をしているのが特徴。

もともとは、「フジ」が親木で、大玉で食味が
よいものが育つよう、接ぎ木を繰り返し、
平成13年に品種登録されたそうです。

フジよりも、少しだけ収穫期が早いので、
今後を期待され、試作研究が続けられている
品種の1つのようです。

ここに登場したりんごは、大体、1個が300g
くらいの大きさ。

でも、昨年、品種登録されたという
シナノピッコロというりんごは、
ひとまわり小さく、250g程度だそう。
「ゴールデンデリシャス」に「あかね」を交配したもの。

今、特に、若者の果物離れが叫ばれて久しいですね。
「皮をむくものは面倒」と言われてしまい、りんごは、
昔に比べて、敬遠されるようになってしまった、
という話も・・。

これからのりんごは、女性が、気兼ねなく
丸かじりできるような、小ぶりな物が必要ですね・・
とおっしゃる玉木さんです。

様々な試行錯誤が続きますね。
りんごの中で、ちょっとキズがついたり、
生食用に出荷できない物を、ジュースに
加工するラインも、見せていただきました。

「りんごの投入は、一網に3〜4玉です」
と、機械にメモしてあるぞ・・。
こんなメモが、他にもところどころ。

「いやー、我々、本当に、ゼロから始めたもんですから、
こうして書いておかないと、わからなくて・・」
とのお話。

地域の加工特産品の製造現場って、
こういう感じなんだなぁと、改めて実感。

りんごジュースは、主にフジを、85%以上は
使っているそう。
ただ、100%フジだけで作ってしまうと、
糖度が高すぎて、甘すぎてしまう。
だから、残りは、他の品種をあえて加えているそう。

糖度15度を越えると、ストレートで飲むには
甘すぎる、というお話です。

こちらのりんごジュースは、すりおろしリンゴを
加えてあって、置いておくと、底の方に
沈殿していくのが特徴でした。
だから、飲む前には、よく振っていただきます。
パッケージングの作業中。

ラインの始まりでは、重さを量って、
1kgになるよう調整。
りんごの大きさによって、3個入りになったり、
4個入りになったりします。

この旅から帰った翌日、近所の生協の
果物売場に、信州産直のナガノスイートが
並んでいるのを見て、あー、あそこから
届いたのかも知れない!と思いました。

別の部屋では、もうすぐ終わりとなる、
巨峰の最後のパッケージング作業も行われていました。
巨大な冷蔵庫になる、りんご倉庫。

りんごは、木からもいだ直後が、一番水分が
あって、美味しいということです。

木から離れても、自身の水分と糖分を
消費して、呼吸をしていく。
だから、りんごの保存は、温度を下げてやって、
りんごの呼吸をできるだけ抑えてやることが
必要なのだそう。

炭酸ガスを冷蔵庫内に注入すると、さらにもつそう。
それは、以前、柳シェフからお伺いしたことがあるなぁ。
紅玉も、11月、12月と出回るけれど、
そのように保存したものなので、本来の旬と
比べると、やはり、香りや酸味が抜けると・・。

関さん@やまさ農園によれば、
春紅玉というのもあるそうですが、
これは、まだ、ほとんど知られていないよう。

ちなみに、家庭で保存する際は、
ポリ袋に入れて冷蔵庫に、と。
リンゴから発生するエチレンガスは、
他の野菜や果物の老化現象を促してしまう。
ガスや、りんごから出る水分を吸着させるのに、
新聞紙を入れるのもいいそうです。

だから、逆に、まだ未熟なバナナやキウイを
一緒においておくと、追熟させる効果も
あるみたい・・。

さぁ、りんごの旅は、まだまだ続きます。
この後は、りんごシードルを作っている醸造所
&いよいよ、りんご畑
へ!

2007年10月28日(日曜日)
[ 22:48 ] [ 信州スイーツ ]
   
先週、長野へりんごの食べ比べ勉強会に
行った折、せっかくなので!と、「お菓子工房」さん
に寄ってきました。

長野電鉄の信州中野というところが目的地で、
長野まで戻る途中の、朝陽という駅から
タクシーに乗りました。

小布施の栗は、いただく時間がなかったけれど・・
いいんだ・・小布施堂の午前中限定、
幻の栗菓子「朱雀」は、前日までで
終わっていたことがわかったし・・。
またの機会にね!

女性の運転手さんに、およその住所と
お菓子屋さんということをお伝えしたら、
「ひょっとして、お菓子工房さん?
私、大好きなお店なんですよ。」
と。あら、嬉しいです。

17時頃お店に着いたら、薄闇に包まれた辺りの
中で、イルミネーションがきらきらと点灯していました。

写真だと、ちょっと伝わりにくいですが、
わぁ、綺麗だなぁと、なんだか、心温かくなるような
感じだったのです。
夕方お伺いするから、人気のあるお菓子は、
売り切れになってしまっているかも、と思い、
紅玉を使ったのとか、いくつか、おすすめのを
とっておいてくださいーと、高橋シェフにお願いしていました。

「まずは前菜です」

とのお言葉に、「?」と思いきや、
わ!綺麗な薄紅色の、紅玉のコンポートのせパンナコッタ。
前回は、サワーチェリーのコンポートをのせた物を、
ご用意くださいました。
こんな、季節の素材でのおもてなしを
いただけるなんて、嬉しい限りです。

皮と一緒に煮ることで、こんな美しい
赤い色に染まるんですね。

この紅玉は、やまさ農園さんで作っているもの。
わーい!お菓子工房さん、この季節の人気商品、
アップルパイです。四角い形なんですね。

テイクアウトもできそうだけれど、やっぱり、
サクサクした食感を味わいたいから、
ここでいただいていくのが一番!

色よく焼きこまれたパイ生地に、
タタンのような深いキャラメル色をした、
紅玉のコンポート。

ほろ苦さもあり、紅玉ならではの酸味もあり。
この季節にこられて、よかったなぁ。

それに、濃厚そうなチーズケーキの、ビエノワーズ。
この、パートシュクレ生地をちぎって、上にのせて
バターで揚げたような焼き方をされたものは・・
クレッセントの系譜菓子と、私が認識している物の1つ、
リシェス・フロマージュですね!

私、トロワフィーユさんで、いただいたことがあります、
とお話すると、ヤナギさんでも、最初の頃、
出してたと思うけれど・・と。

残念ながら、私は、その時期を存じ上げず・・
柳シェフのは、ご本でしか、拝見したことがないのです。
濃厚なチーズケーキも好きだから、きっと、
いただいたら美味しいだろうなぁと思うのですが。
もう、お作りにはならないのかな。

あ、どうして「ビエノワーズ」という名前にしたのか、
伺いそびれてしまいました。
バゲットに、ビエノワーズってありますよね。
今度、またお話する際に、お伺いしてみよう・・。
ここまで食べて、でも、まだ食べられそうなので、
あと2つ、気になったものを追加でお願いしました。

いちじくの赤ワインコンポートをのせた、パンナコッタ。
いちじくは、先日、尽くしのランチをいただいて、
今期は終了かな、と思っていましたが・・。
おそらく、食べ収めになりましたね。

それに、ショーケースの中に、ハロウィンマークも
付いていた、パンプキンタルト。

思ったよりもスパイシーだったので、
ナツメグなども入っているのかしら?と
思ったのですが、シナモンのみということ。
さて、実はここで、やまさ農園の関さんと、
待ち合わせでした。

この日は、エムウェーブで開催されていた、
農産品の展示会に、ご出展なさっていたそうです。

濃い赤色は、やまさ農園さんの紅玉です。
比較対象がないので、ちょっとわかりにくいですが、
この前にいただいた、シナノスイートや
シナノゴールト、フジといったりんごに比べて、
やっぱり、やや小玉です。

この時期、りんご農家さんは、
「葉摘み」という作業でお忙しい時期です。
りんごに、葉っぱがかぶさっていると、
赤く色づかず、葉陰が残ってしまいます。
そうなると、やっぱり、市場価値が下がってしまうんだそう。

そうならないように、葉を取ったり、りんごを
微妙にまわしたり・・出荷に向けて、
最後の調整をしていく、大事な時です。

でも、葉っぱがあると、光合成が行われるので、
しっかりと糖分が蓄えられるという考え方も。
それで、最近は、「葉取らずりんご」というのも
ありますね。
そうは言っても、葉陰が残っているものは、
やっぱり、市場に出回る商品としては、難しいみたい。

産直販売みたいな形で、見た目はよくなくても、
美味しいからこれを、と望んでくれるお客様が
いると、よいのだと思いますが・・。

やまさ農園さんでは、ぶどうは作って
いらっしゃいませんが、知り合いの方が
作っていらっしゃるという、長野県生まれの
新品種ぶどう、ナガノパープル。

最近、開発が進む、皮ごと食べられる品種
ということで、ロザリオ・ビアンコと、
巨峰の交配種だそうです。

これ、帰宅してからいただいたのですが、
プツン、とはじけるような弾力があって、
おー、好みの感じ!
私、生のプルーンの、結構固めの食感が
好きなのですが、なんとなく、それを思わせます。

それでいて、皮は薄くて、確かに、
皮ごと食べても美味しいー。

皮をむかないでよいので、ケーキの飾りなんかに
よいのではないか、という見方もあるそう。
単価の問題もあるかな。
あと、皮をむいたぶどうの、透き通った緑色は、
やっぱり、すごく綺麗だものね。

実は、11月5日(月)のJ-WAVE、【RENDEZ-VOUS】
のテーマが「りんご」。
関さんに、長野のりんごにまつわるプロジェクトについて、
お話していただく予定です。

今回のりんご旅では、いろんなお話を伺い、
いろいろな物を見て味わって、すごく勉強になりました。

前半戦のりんご生産現場レポにさかのぼる形で・・・続きます。
B食店情報
・店名 : お菓子工房(おかしこうぼう)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 長野県長野市稲田2-41-27
・TEL : 026-243-0407
・営業時間 : 10-19時(日曜?18時半)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 北長野駅、吉田駅
・キーワード : 三笠会館で6年、クレッセントで8年勤めたシェフとマダムによるお店。三輪より移転。イートインあり
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2007年8月16日(木曜日)
[ 01:01 ] [ 信州スイーツ ]
   
ヴィラデスト編から続きます。

昨年は、軽井沢スイーツ博への、行きがけに寄ったのです。

今年は、帰りに寄りました。
アトリエ・ド・フロマージュ本店。

軽井沢にもピッツェリアがありますが、ここ、
しなの鉄道の滋野駅が最寄の本店には、
レストラン・フォルマッジオが併設されています。

盛りだくさんの予定・・2日目のスイーツ博
プログラムを終えて、即刻移動して、
ランチラストオーダーに間に合うか・・というぎりぎり時刻。

ディナーにすることも検討しつつ・・・いや、やっぱり、
ここは、あの眺望の素晴らしさを堪能できる、
昼間がいい!と、このスケジュールで動くことに。

それなのに・・・しなの鉄道の乗り換え、
小諸止まりの電車から乗り換えないといけなかったところを、
うっかりしていて、来た方向に戻ってしまった私達・・・。
ぎゃー!!

そして、隣の平原駅で降りてしまうも、
どう見ても、タクシーとか通らなそう・・という、
のどかな風景に、愕然とする私達・・。
(タクシーのレシートに書いてあった番号に
問い合わせるも、平原ってどこですか?と聞かれたほど。
遠すぎるらしく、送迎も無理だった・・)

そんな中でも、電車の車両を利用したかわいらしい駅舎に、
「わー珍しい!普通、こんな所で降りないですものね。」
と、思わず写真を撮ってしまう私達・・。(^_^;)

よかったなぁ、同じようなペースのメンバーが揃ってて・・。

結局、30分後にやってきた電車に乗り直し、
明らかにランチラストオーダーには間に合わないものの、
何とか、お店には駆け込みました。

途中、お店に連絡を入れると、レストランも、
営業はしてるから大丈夫ですよ!とおっしゃっていただき・・。

さぁ、滞在できる時間が、すでに30分くらいしか無い。
上田で、妙に時間が空いてしまうのが悔しいものの、
次の電車で、新幹線乗り換え時間が
7分しかなくなるのは、あまりにも危険だ・・!

レストランに、事情をそのままお話し、
それでいただけるものがあれば・・とご相談したら、
何とかします!とおっしゃっていただき・・・。

速攻で、アラカルトメニュー決定。

と、そこにマダムがいらして、本当は、お料理を
どんどんレパートリー増やされて、食べて欲しいものが
色々あったのよ〜とおっしゃってくださるのですが、
す、すみません・・・(T_T)

それでも、すぐに出せる物をと、
前菜として、いのししの生ハムを、ご用意くださいました。

深い濃いピンク色が綺麗・・。
実は、いのしし、飼っていらっしゃるんですって。
えぇぇ〜?!

ほのかな塩気と、熟成されたまろやかな味わい。
うーん、やっぱり美味しい!

時間が無くても・・・でも、いただくことができて、よかった!
パスタを4種類。
というか、スイーツ博で、しっかりと、スイーツを
いただいてきた後なのですが・・。
でも、ちゃんと1人1種類と思って、選んでしまいましたとも!

地元・信州産の素材を使った物を中心に。

左:信州サーモンとズッキーニ、クリームソースのタリアテッレ
手前:いのししとポルチーニのミートソースであえたパッパルデッレ
右:千代幻豚のラグーと自家製チーズ、トマトのスパゲッティーニ

私、信州サーモンとズッキーニのパスタは、
昨年も選んでいましたね。(^^ゞ

千代幻豚は、飯田産のブランド豚。
丁寧に作られたラグーと香味野菜で作ったミートソースは、
とても味わい深く・・。

アトリエ・ド・フロマージュならではの、
リコッタチーズを乾燥させた粉チーズをかけると、
いっそう、美味しさが増します!

皆さん、頼もしくお代わりしてくださって・・
うーん、そういう人達、とっても好きだなぁ。

また、お皿も1つ1つ違って、かわいらしくて・・
そして、これがまた、一見、わりと地味に、
素朴に見えるのですが・・めちゃめちゃ美味しかった!

きのことくるみのフォルマッジオ風スパゲッティーニ。

くるみを刻んだものがたっぷりと!
にんにくもかなり効いています。
辛くない、ペペロンチーノみたい。
そして、くるみがまた、相性がこんなによいなんて〜!

この組み合わせは、真似してみたい!と好評でした。


時間が無いと言いつつ・・
デザートまで頼む私って・・・(^_^;)

でも、この「農家風チーズ」は、ここに来たら、
絶対、必須のデザートなんですよ〜。

あぁ、乳清(ホエー)を抜くための、穴の開いた
陶器の水切り籠入りのフレッシュチーズ。

これをクープですくって、アングレーズ、
フランボワーズソース、フロストシュガーなど
好みで添えて、いただきます。

もう、水切りしたヨーグルトのような・・
フレッシュそのもののできたてチーズ!

ブレストンでいただいた、手の込んだアシェットデセールも、
それは素敵でしたが、こういう、まさに農家風の
素朴なデザートも、原産地だからこそいただける
美味しさ、魅力があります。
実は、この8月12日をもって、17年の歴史がある、
アトリエ・ド・フロマージュの目白店がクローズする
というので、昔からなじみだった地元の友人達とも、
とても残念がっていたのです。

マダムに伺ってみると、これでもう東京には出ない、
というわけではなく、目白店は、スペースが
限られていて、やりたいと思うことが、なかなかしきれない。

だから、改装など繰り返すよりも、一度、リセットして、
もしまた始めるとしても、新しい場所でやる方が
いいと考えていらっしゃるそうです。

日本橋三越では、ひとまず、こちらのチーズや
乳製品、ケーキがいただけるけれど・・。

でも、本店のこの雰囲気は、やっぱり、この
雄大な大自然の中でないと味わえない、
特別のものなんですよね。

この間、小野シェフがいらしたんですよね?と
伺うと、小野シェフが仕込まれた生ハム、
こちらで預かっていらして、熟成中、なんですって。

そう、小野シェフは、目白のお店のシェフを
していらしたことがあって、ご縁がおありなのです。
何だか、不思議な導きのよう・・。

今、博多のお店オープンに向けて、目下、
準備真っ最中の小野シェフ。
そちらもまた、楽しみにしています。

帰りは、出ないといけない時間に合わせて、
タクシーも呼んでくださって・・

至れり尽くせりの超短時間滞在の中、
レストランの岩シェフと、サービススタッフの方が、
見送ってくださいました。

本当に、バタバタしてしまったにも関わらず、
とても気持ちよく過ごさせていただきました。
どうもありがとうございました!

あれ?ふと見れば、タクシーの後ろの席で、
本店の方で提供されている、チーズソフトクリームを手に・・・
さすがに、もう時間が無かったかと思いきや、
な、なんて素早い〜。(^_^;)
駅までの間に、皆で食べてしまいました!

そんな、食べることにかけての情熱にあふれた
皆さんとご一緒できて、私も、今回、
本当に楽しかったです。

軽井沢スイーツ博、来年、第3回が開催されたら、
もちろん前後オプションをつけて、また、ぜひ
伺いたいです!
B食店情報
・店名 : レストラン・フォルマッジオ(れすとらん・ふぉるまっじお)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 長野県東御市新張(みはり)504-6
・TEL : 0268-63-0121
・URL : http://www.a-fromage.co.jp/
・営業時間 : 11:00am?2:30pm(ラストオーダー2:30pm)5:00pm?9:00pm(ラストオーダー9:00pm)
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : しなの鉄道/滋野駅
・キーワード : アトリエ・ド・フロマージュ本店に隣接する、レストラン/浅間山麓の雄大な自然の中、眺望が素晴らしい!
・友人・同僚
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2007年8月15日(水曜日)
[ 21:26 ] [ 信州スイーツ ]
   
<お食事編>から続きます。

農園の畑と庭をテラス席から眺めながら、
美味しいランチをいただいて・・
デザートは、2種類+その日のスペシャルがありました。

夏のタルト、アイスクリーム添えは、更埴産の
杏を使った物。
それに、ヌガーグラッセのガーデンベリー添え。
もう1つは、プラムを使った、もちもちした生地の・・
ひょっとして、ファーブルトン?と思ったら、大当たり。

えー、私達のためのメニューみたい!と
喜んで、もちろんこれも、3種類を1皿ずつ選びました。
masakoさんも、さすが、1つ1つクローズアップして
ご紹介してくださっています♪

緑のぶどうの柄のお皿が、とても素敵!

杏のタルトに添えてあるのは、にんじんのハルヴァ。
発音が微妙で、ハルワとか、正確な表記が
やや曖昧・・。

インドの方のお菓子、と伺ったように思うのですが、
中近東のお菓子というイメージかな?

イラクに、にんじんで作るハラワ・ジザル
(Halawat Jizar)というのがあるらしいので、それかしら?

にんじんをそぼろ状に摩り下ろして、蜂蜜などと
あわせて、プディング状に固めたようなお菓子です。

酸味のある杏タルトは、クラフティ風。
ヨーグルトのアイスを添えて、より、
さっぱりと。
もっちりが大好き♪な、ファーブルトン。

添えられたプラムのコンポートが、たしか農園産だったと・・。
食べてみると、あ、以前作っていただいた、
「サワーチェリーのソルベ」のような、梅干系の
甘酸っぱさが・・。

完熟プラムのコンフィチュールも、お土産にありました。

ミニトマトを、甘くコンポートしたものも、添えられています。
ヌガーグラッセも、大好き〜。
ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどもザクザクで、
オレンジピールも贅沢に入っていて・・。

黄金の麦わら色は、蜂蜜の線描き。
手前は、これも更埴杏のソース。
奥が、農園産ベリーのソース。

最初、フランボワーズと聞いたのですが、
粒々がすごく大きくて、これは・・・
ブラックベリーじゃないかしら?と思ったり。
あとで、お土産コーナーを見ても、
ベリーのジャムに、粒の大きいバージョンと、
細かくしてあるバージョンとが、ちゃんと分かれてました。

最後に農園を見て廻っていた時、
ブラックベリーらしい植え込みも見つけたので、
これかな、と。

カリカリしたナッツたっぷりのヌガーグラッセ自体も
美味しいけれど、取れたての恵み一杯の
ソースが、一段と美味しく感じさせてくれます。

食後は、もちろん自家製ハーブティー。

ミントティーなのですが、ベルベーヌもブレンドされていて、
清々しい薄緑色の水色が、なんとも言えない美しさ・・。
見ているだけで、心癒されます。

フレッシュハーブティーはもちろん、香り豊かで
美味しいけれど、日持ちするドライハーブで、
美味しいミントティーを捜索中でした。
お土産に買って帰ろうっと。

添えられているクッキーが、なぜかお魚の形。
かわいらしいですね♪

お庭に咲いた、背の高い、ルリタマアザミ。

こういう、青みがかった紫色の花って、好きです。
キキョウとか、オダマキとか、リンドウとか、マツムシソウとか・・。

玉村さんが描く花の絵が、これまた素敵で、
思わず、レターセットも一筆箋も買ってしまいました。

母には、葡萄のメルロー柄の素敵なTシャツを
お土産にしました。

結局、数年来、行こうねと言いながら、
アトリエ・ド・フロマージュの本店、
レストラン・フォルマッジオにも行けてない・・。
いつか、連れていってあげたいなぁ。

さて、ここからいよいよ、スイーツ博会場となる、
軽井沢ブレストンコートに移動します!
B食店情報
・店名 : ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー(う゛ぃらですと がーでんふぁーむ あんど わいなりー)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 長野県東御市和6027
・TEL : 0268-63-7373
・URL : http://www.villadest.com/
・営業時間 : 10:00?日没まで
・定休日 : 3月中旬から11月下旬まで営業(*要確認)、期間中無休
・最寄り駅 : 長野新幹線上田駅/しなの鉄道「田中駅」または「大屋駅」
・キーワード : 玉村豊男氏が経営する農園とワイナリー/カフェ&レストランもあり
・友人・同僚
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