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2007年5月31日(木曜日)
[ 00:43 ] [ おいしい和菓子 ]
   
池袋西武で今日から始まった、加賀百万石名品展。
6月4日(月)までです。

さすが、金沢の和菓子が豊富で、珍しい物もあれこれ・・。

日本三名菓の一つ、「長生殿」(ちょうせいでん)
が有名な森八。

宝達葛「すずやか」は、いくつかのデパ地下の
全国銘菓コーナーで取り扱いがあるけれど、
この機会にと、いただいたことのなかった、
青梅を買ってみました。
上生菓子や麩饅頭は初めて!

こちらでは、合成着色料をなるべく使わず、
クチナシや紅花といった、天然色素を
使っているんですって。

へぇ〜、和菓子には、色粉が欠かせないものと
思っていたけれど・・。そういう老舗もあるんですね。

上生菓子は4種類あり、どれも練りきり製でした。

白こし餡入りの「紫陽花」と、黒こし餡入りの「清流」。
鳥の焼印が押された「一声」も気になったのですが、
由来がわからなくて・・。まずちょっと、調べてみようと。
森八の紙袋には、迫力ある龍の絵が描かれています。

商標が「蛇玉」。
「龍玉」とも呼ばれるもので、16世紀、
前田利家公配下の武将であった始祖、
亀田大隈の胴丸に描かれていた紋章だったそう。

寛永二年(1625年)創業というから、
380年もの歴史がある。
加賀藩の御用菓子司として歩んだ年月の、
重みを感じさせますね。
ひろよし菓舗の「珠姫てまり」は、キュートな
見た目に、思わず心惹かれてしまいました!

毎年6月に行われる「百万石祭り」由来の
お菓子で、季節限定。
今だけのお菓子なんですって。
ちなみに、今年は6月1日〜3日だそうです。

加賀百万石三代藩主、前田利常公に
興入れしたのが、徳川秀忠公の息女、珠姫様。
そのお姫様をイメージして創作した
お菓子なんですって。

山芋の入った白い饅頭の上に、
金沢特産の手毬麩と金箔がのっています。

中身も、栗入りの黄身餡で、とっても繊細な味わい。
しかもそれが、ミルクのような、ホワイトチョコレートの
ような、まろやかな風味で、とっても美味しかった!

「いがら餅」も、初めて!
3色あり、よもぎ、くちなし、梅じそだそう。
6個入りしか無いのかな?と諦めかけたところ、
3個入りもあるということで、それなら!と。

こし餡入りのお餅に、もち米をまぶしたもの。
どんな由来があるのかな?調べてみると・・。

本来は、黄色いものみたい。

金沢の祝いごとに欠かせない「五色生菓子」。
先ほどの、珠姫の婚礼祝いに作らせたもので
日月山海里を象り、大自然の恩恵に感謝の意を
あらわしています。

 日・・・太陽をかたどり、円形の餅に紅色を差した日の出
 月・・・白い饅頭
 山・・・黄色く米粒をつけてある「いがら餅」が、山を象徴
 海・・・菱形の餅は海面の波
 里・・・蒸し羊羹は村里

なるほどね〜!
日替わり限定品で、菓匠高木屋の「紙ふうせん」を、
入手することができました!

まんまるい最中生地の中に、
赤ブドウ&白ワイン、黄レモン、黒糖のゼリーが、
それぞれ入っているんですって。

なんだかとても、かわいわらしい♪
これは、1ヶ月くらいもつそうなので、
楽しみに、いただきたいと思います。
辻口シェフの美術館、
ル・ュゼ・ドゥ・アッシュからは、まずは、マカロン。
ゆず、桜、煎茶、みかん、塩ショコラの5種。

私が金沢→能登→七尾を巡った際は、まだ、
美術館ができるなんて、思いも寄らなかった・・。

能登は、地震の影響が気になります。
きっと、また、商売が再開できるように頑張って、
立て直しつつ、この催事にいらしたお店も、
おありだったのではないかなぁと。

こういった催事をきっかけに、美味しい物を
見つけて、それを買って使って、
ファンになるというのも、現地の方々が、
喜ばれることだと思うのです。

辻口氏も、ご出身の石川県の美味しい
素材を、もっともっと紹介したい思いで、
いろんなお菓子に活かされているんだろうなぁと。

一口サイズのチーズケーキ「のとミルクフロマージュ」と、
加賀屋さん100周年を記念して作った限定品、
「百年の実(みのり)」という、お菓子が出ています。

輪島産発芽玄米を生地に、クリームに、
「のとミルク」を使ったという、
石川県に産物を目いっぱい使ったダックワーズ。

お店の方のご説明では、これは、限定なので、
美術館でも販売されていない、とのことでした。
加賀屋さんで買えるのかな?

ただ、どれも、単品はなく、箱入りなので、
お友達と一緒に、というのもよいかも知れません。

池袋は、明日からは、東武で大福岡展も。
アルデュールの小代シェフが、マカロンの
デモにいらっしゃるというから・・、お会いしに行かないと!

東の西武に西の東武と、一日満喫できてしまいそうですね。
2007年5月19日(土曜日)
[ 23:17 ] [ おいしい和菓子 ]
   
虎屋文庫さんで始まった、
「和菓子百珍」の展示を見に行きました。
会期は、5月18日(金)から6月17日(日)まで。

江戸時代、天明年間に登場した「豆腐百珍」。
こういった、専門料理書ではない、
一般大衆向けの読み物的な料理法&薀蓄本が
人気を博したそう。

それに着想を得た展示だそうで、
和菓子に関する面白い事象を100、
集めて紹介しています。

さて、これは、「見立て」の菓子の1つ。
この展示を記念して発売中の、
十二支の干支の1つに見立てたお菓子。

何だかわかりますか?
ちなみに、私ははずれました・・。(>_<)
中身は、漉し餡。
全体に甘さがやや強めで、なんとなく、
京菓子とは、ちょっと印象が違うのかな・・。

もともとは京都発祥の虎屋さんだけれど、
明治時代の東京遷都にお供して
いらしたんですね。

江戸時代、上菓子といえば京都の菓子で、
「くだり京菓子」と称されたそう。

だから、「くだらないものですが・・」というのは、
「京都のものではありませんが」
という意味からきているのですね。

展示の中で、面白かったのは、
たとえば「胡麻胴乱」。
中に、餡か何か入っていそうなものなのに、
空っぽなんです。
砂糖を入れてオーブンで焼くと、それが
融けて、空っぽになってしまうんですって。

ここから、人の目を欺く、
「胡麻菓子 ごまかし」という言葉の
語源となったという説も。

そして、「浜土産(はまづと)」。
蛤の中に透明な琥珀寒。
その中に閉じ込められているのは、
ふくら雀だったんですって。

京都の亀屋則克さんのを見たことが
あったと思うのですが、恥ずかしながら、
雀とはわからなかった・・。

「雀、海中に入って蛤となる」
という、中国の故事が由来だそう。
物事が大きく変化する、という意味。

浜づと・・・今度どこかで見かけたら、
絶対にいただこうっと!

最近気になったお菓子では、
祇園祭にちなんだ、亀廣永さんの「したたり」。
黒糖風味の、琥珀色の美しいお菓子で、
菊水鉾にささげるもの。

これは、能の「枕慈童(菊慈童)」に登場する、
菊の露のしたたりを呑んで七百歳の
長寿を保ったという中国の故事にちなんで
作られた鉾。

先日、新宿高島屋に限定で並んでいて、
迷ったものの、竿菓子は1人だと〜・・・と
見送ってしまった・・。

今年は、葵祭が5月15日で、
斎王や花笠にまつわる上生菓子を
出していたお店もありました。
地下の茶寮で一息。

上生菓子の「紫陽花」は、すでに売り切れで残念・・。
まぁ、まだ5月、入梅前だから、リトライかな。

氷あんずって、赤坂限定なんでしたっけ?
私は、氷についてはお子様状態で、
たいてい頭痛に陥るので、普段はあまり
いただかないのですが・・

自家製あんずピューレに、アマレットのシロップ・・
といった説明書きを読んで、うーん、やっぱり
これは!とお願いしました。

白い部分は、上品な甘さのシロップの風味で、
あーたしかにアマレット。
底の方にもピューレが隠れています。
あんず党としては、この酸味が嬉しい♪

今回は、時間配分に注意しながらいただいて、
珍しく、頭痛もなしで、舌の痺れもほとんど無く。

なんだか、ちょっとオトナになった気がする〜♪

これなら、いつか、憧れのあのお店にも…
行けるかな?
B食店情報
・店名 : 虎屋菓寮赤坂本店(とらやかりょうあかさかほんてん)
・ジャンル : スイーツ-和菓子
・住所 : 東京都港区赤坂4-9-22 とらや赤坂本店B1
・TEL : 03-3408-4121
・URL : http://www.toraya-group.co.jp/shops/sho04.html
・営業時間 : 平日11:00?19:00/土日祝11:00?1730
・最寄り駅 : 東京メトロ銀座線・丸の内線 赤坂見附駅
・キーワード : 葛きり/季節の生菓子
・友人・同僚
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2007年5月10日(木曜日)
[ 00:14 ] [ おいしい和菓子 ]
   
久し振りに、一幸庵に行ってきました。
あ、麦手餅が出てる!

五月の季語、「麦秋」。
稲の収穫期「米秋(こめあき)」に対する呼び方。

この時期、収穫した新麦を炒って
臼で挽いて粉にしたのが、
香ばしい「麦こがし」。
或いは、はったい粉とも呼ばれます。

一幸庵さんの解説書によれば、
はったいって、「初田饗砕飯(はつたあえはたていひ)」
の訛ったものなのだとか。

暑気を払い、胃の気を助ける効果があるそう。
元気になるかな?

麦刈りや、田植えで朝早くから
立ち働いたお百姓さんが、畦などに
腰を下ろして、一休みする際に
手づかみで食べた餅。
それが、麦手餅の本来の姿だそう。

これを、麦の形に模して、野趣に富んだ
茶席菓子にしたのが、現在の麦手餅。

「屋外で一服のお茶と麦手餅で、
故郷の麦刈りや田植えに
想いを馳せてみるのも一興かも」
とは、一幸庵さんからの提案です。

麦手餅といえば・・京都の中村軒さんのが
有名かな。
うーん、そろえていただいてみたくなります。
切ってみると、そのやわらかい、繊細な
手応えは、息をのむほど。

まず、味わうのは、香ばしい、麦こがしの香り。

そして、口にすると、餅・・というイメージからは
ちょっと想像できない、ふんわりした
きめ細やかな泡の入ったような
クリーミーな空気感に、びっくりします。

・・・素朴な見た目。でも、この美味しさ。
やっぱりすごい、と思わせてくれるのが、
一幸庵たる所以。

外郎生地の「唐衣」と、
薯蕷練切の「富貴草」。

唐衣は、かきつばたの姿ですね。

平安時代、在原業平が「かきつばた」の
五文字を各句の頭におく「折句」の技法で、
「唐衣 着つつ馴れにし 妻しあれば
 はるばる来ぬる 旅をしぞ思ふ」
と詠んだ和歌に、由来していると思われます。

富貴草(ふっきそう)は、調べてみると、
別名キチジソウ(吉祥草)といわれる
植物がありますが、花の姿が全然違う・・。

ということで、さらに調べると、
中国では古くから牡丹を富貴の象徴と
していたため、牡丹のことを、
「富貴草(ふうきぐさ)」という別名で呼ぶとのこと。
あぁ、これだ!

牡丹というと、一度訪ねた、
洛陽の町を思い出します。
私は、三国では魏が好きだからね・・。
中は、こんな感じ。
唐衣の方は、粒感の残る白小豆入りですね。

富貴草の方は、比較的、薄い紫色に
近くさらした感じの漉し餡・・。
いや、和菓子の用語は、ちょっと自信がないかも。

そうそう、もうすぐ、虎屋文庫で
和菓子百珍」という展示が始まるそう。
5月18日〜6月17日ですね。
行ってみたいと思っています。

一風変わった菓子や、菓子にまつわるエピソードを、
約100点とりあげるそう。

たとえば、笑ってしまったのは、江戸時代、
あざらしが名古屋に現れで話題となり、
集まった人々への販売目当てに作られたのが、
あざらし形の落雁・・・という、
どこかで聞いたような話。(^_^)
定番のわらび餅も、今日は、買ってから
すぐにいただけたので、迷わずチョイス!

わらび餅も、お店によって、ぷるぷるだったり、
とろりとしていたりですが、こちらのは、
とろ〜りとやわらかく、これまた、やわらかな
漉し餡と、口の中で一緒にとけあう感じ

でも、それだけでは、表現しきれない・・。

このわらび餅をいただいてしまうと、
あぁ、和菓子がみずみずしいって、
こういうことだったんだ・・、と
目からウロコが落ちるような!

これもまた、そんな「すごい」蕨餅。
ファンが多いのも、うなずけます・・。

一幸庵さんを代表するお菓子の1つだなぁと、
改めて思うのです。

今月下旬頃には、水羊羹も出始める予定
だそうで、これもまた、楽しみですね♪
B食店情報
・店名 : 一幸庵(いっこうあん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都文京区小石川5-3-15
・TEL : 03-5684-6591
・URL : http://www10.ocn.ne.jp/~ikkoan/
・営業時間 : 9:00?19:00
・定休日 : 日祝
・最寄り駅 : 東京メトロ丸の内線茗荷谷駅
・キーワード : 革新的な和菓子屋さん
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2007年2月28日(水曜日)
[ 00:21 ] [ おいしい和菓子 ]
   
リニューアルした伊勢丹の和菓子売場、楽しいですね〜。
ものすごく、トータルにしつらえてあって、
ショーケースの高さとか、アクリルや、蛍光灯の
透ける什器の感じとか、全体に統一されている。
ブランドの境があまりはっきりせず、伊勢丹カラーで
まとめあげた感じが強いです。
メンズ館を思わせるなぁ。

虎屋茶寮では、やっぱり、粟ぜんざいをチョイス。
以前、神楽坂の紀の膳でいただいたのは、
もう結構、前になってしまったけれど・・・。

記憶の限りでは、粟が、よりもっちりしている
気がするなぁ。
紀の善のは、より、粒々感が残っていたような・・。
あと、漉し餡の色が、濃茶色に近く、艶があるかな。
紀の善のは、もっと紫色っぽく、水分が多い感じで、
さらさらしていたようです。

こちらは、お砂糖の量が多く、かなり煮詰めて
練ってある・・という感じなのかな。
思ったよりも、甘さがありました。

付け合せは・・高菜みたいな?
ちょうど、大九州展で、久し振りに
阿蘇の高菜を買ってきちゃった。
チャーハンに入れると美味しいの。
この時期しか出ないという、浅漬けも。
これは母にあげようと。
叶匠寿庵にも、伊勢丹限定品が登場。
「方丈シリーズ」。

なんてカラフルで楽しい!
ゼリータイプの果実・草花系と、
豆・穀物・木の実系の2種類。

穀物は、全9種類なので、9個入りで
いいのですが、ゼリーは全5種。
ならば、5個入りがあると嬉しいのですが、
この下が、4個入りという、微妙さ・・。

全部試したいがために、思い切って
9個入りにトライしてしまった・・。
でも、溜息が出るほど、綺麗ですね〜。
りんごと柚子、梅、桜が各2個に、摘草が1個。

そして、栗、濃茶、梅、小豆、煎茶、胡麻、胡桃、
黒大豆、麦こがし。

専用の紙袋も作られ、白い紙箱がまた美しく、
蓋を開ければ、黒文字や、1つ1つの味を紹介した
小さなリーフレットも入っています。
うーん、細やかな気遣いです。
こちらは、「あるがまま」シリーズ。
もう1種類、栗渋皮煮の甘納豆風の、
和風マロングラッセがありますが、品切れだったので、
ひとまず2種類。

丹波大納言小豆を、さや付きで煮あげた
黒莢(くろさや)。
完熟の大粒城州白梅を糖液とともに寝かせた
という、木貴子(もくきし)。

そうなんです。これは、梅のコンポート、
という感じでもなく。
おそらく、梅酒のような造り方をされたんでしょうか。

甘さも、かなりおさえめで、梅の酸味が強め。
普通、残るシロップって、甘すぎてしまうのですが、
これは、単独でも飲み干せそう。
でも、常温の軟水ミネラルウォーターで割ると、
これまた、まろやかだこと!

叶匠寿庵がやっている、滋賀県大津市の
「寿長生の郷」。 行きたいなぁ。
滋賀県和菓子の旅は、近々の目標の1つです。

黒莢は・・これ、さやは食べる物?外すもの?
多分、そのまま食べられる、はずなんだけれど・・
さやについては、繊維質豊富で、体によさそう・・
という感想かな。
と、思ったら、よく見ると、ちゃんとあった・・
袋の中に、莢から出して召し上がってください、
という注意書き・・。(^_^;)

でも、中の小豆は、多分、莢ごと煮ているから、
しっかり崩れずにほっくり炊き上がって、
とても美味しい。
こちらは、新宿中村屋さんによる、
伊勢丹限定の新ブランド「円果天」。

月餅専門店なんですよね。
仲秋の名月の時期に、台湾に行った時は、
もう、あちこち月餅だらけだったなぁ。

ここのは、本場の大きめサイズではなく、
一口サイズなので、色々試せるのも嬉しい。

季節限定で出ていた、苺と梅を選びました。
苺は、あえてセミドライの苺を、白餡の中に
入れているような。だから、ほんのり酸味があって、
これが素敵〜!

梅も、甘酸っぱさがしっかり出ていて、
今までにない、モダンな月餅ですねー。
今度は、胡麻油を加えたいわゆる中華餡など、
プレーン系にもトライしてみたいです。

そうそう、これ、軽くオーブントースターで
温めていただくと、香りが立って、いっそう美味しいです。

それから、今、香港で流行りという生の白月餅は、
初めていただきましたが、和菓子のような
やわらかいお餅の食感だなぁ〜。

白蓮の実餡をいただきましたが、
日本の白餡にはない、独特の薫り高さが、
異国情緒を感じさせる。

新宿中村屋さんの新しい一面を、見せてくれますねー。
そして、こちら。
新宿高島屋さんの末富で、京都の上生菓子入荷
予定を見ると、今日、「引千切(ひちぎり)」となっていて。

ちょうど、日本橋に用事があったので、
きっと、同じ入荷日なんじゃないかしら?と
覗いてみたら、ビンゴでした!

そうだよね、新幹線で運ぶのに、同じ東京なら、
同じ日にした方が、効率がよい分、頻繁に
運んでこられたりするものね。

実は、今日の夜は、学校で、引千切を作る
予定になっていたのです。
名店の引千切と、自作の引千切を食べ比べたら、
何が違うのか、老舗ならではの美味しさが
よりわかるだろうなぁ、と、楽しみに購入。

見ればわかる・・こと甚だしいですが、
左2つが、末富さんの引千切。
一番右が、自作。(後ろに山ほど・・)

引千切は、関西発祥の和菓子で、
昔、宮中で儀式の祝儀に用いられた物。
「あこや」という名前は、「阿古屋貝」の形に
似ていることから。また、上にそぼろを載せた
形状から「いただき」とも言います。

三月、桃の節句のお菓子です。
はまぐり、みたいなイメージなのかしら?

「引千切」の名前は、貝の蝶番にあたる部分、
ここを、引き千切って成型するため。

参照は、学校で見せていただいた、
岩波書店の『和菓子の世界』。
これ、欲しいなぁ・・。

学校で作ったのは、土台の部分が、
蓬を混ぜいれた、餡入りの外郎(ういろう)生地。
薄力粉、餅粉、上新粉が入っています。

上には、大和芋入りの薯蕷餡のそぼろ。
ただ、今回は餡から炊く時間がなく、
これは、学校で用意していただいたもの。
ピンク色は、花紅でつけた淡い色。
ただ、これ、乾燥しやすくて、ぽろぽろしてしまって・・。

末富のは、先生にお見せしたら、
下がこなし系ではないかと。
こなしは、白餡と餅粉の生地?
辻調のサイトを見ると、白漉し餡、薄力粉、餅粉の
配合になってるなぁ・・。

自作のは、もうちょっと透き通ったような
透明感があり、もちもちした感じ。
上新粉が入ると、お団子みたいな食感に
なるはずだから、その違いかな・・?

白には白小豆、ピンクには普通の小豆の
粒餡が入っていて、上に載っているのは、
練りきりのきんとんだそう。

ちなみに、練りきり生地は、白餡に求肥を
1割程度加えたものです。
うん、さらっと口の中で解ける感じかな?
餡そのものに近い印象。

私は、つくね芋系のきんとんの、
あの、ねっとりした感じに弱く。
でも、自作のは、せっかく薯蕷入りなのに、
しっとりしていなくて、しかも、辛うじて
載せてはいるものの、食べにくい・・。
黒文字だけで食べるのは、確実に不可能です。(^_^;)

和菓子の世界は、まだまだ勉強だなー。
2006年12月22日(金曜日)
[ 20:31 ] [ おいしい和菓子 ]
   
友人が、麻布十番から矢来町に移転した、
「さ和鳥」さんでの、水炊き忘年会を企画してくれて。

そこに行く前に、少し時間があったので、紀の善へ。

やっぱり、この季節は粟ぜんざい!

最初にいただいたのは、浅草「梅園」でした。
熱々の蒸したて粟に、漉し餡の組み合わせ。
何て美味しいんだろう・・と感動。

私は、普段、漉し餡よりも、粒餡派。
御膳ぜんざいじゃなく、粒の田舎ぜんざいが
絶対的に好き!

でも、粟ぜんざいは別。
これは、あの、プチプチの粟の食感に、
上品な漉し餡がからんでこそ、身上!と
思ってやまないのです。

添えられた塩昆布も、嬉しい♪
そう、この、餡と粟とを、バランスよく
食べるのが、粋の美学よね〜。
どっちかが先に無くなっちゃったりしたら、
野暮というもの。

むろん、塩昆布もあわせて、ぴったり、
どれも同じタイミングで終わるのが正しい食べ方です(笑)。

黄色の粟の粒々に、紫色がかった漉し餡の
色が映えて、美しい。

これって、色彩学でいう、色相環の裏側に
くる補色関係。

黄色に紫を差し色することで映えるのは、
私の愛する、いわわきちひろの絵にも
見られる効果なの。

きっと、これらを組み合わせたのも、
先人の智恵ですね。

お餅のぜんざいも好きだけど、
粟のプチプチした食感は、なんとも言えず・・。

でも、そうだ。甘味処でいただくお雑煮も、
子どもの頃から好きだったんだなぁ・・。(^_^;)

何だか、懐かしさにひたってしまいました。
添えられていたおせんべい、階下で
販売もされていました。

山形産はえぬき米と・・
えぇ〜?ブルターニュ塩ってことは、
ゲランド塩との組み合わせ?!

うーむ、おせんべい1つにも、このこだわり。
侮れません・・。

あ、紀の善ですが、31日〜4日がお休みで、
30日は17時までの営業だそうです!
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