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2007年1月14日(日曜日)
[ 20:43 ] [ 関西スイーツ ]
   
さて、最大ミッションを抱えた関西最終日。
まずは、神戸元町のモンプリュへ。

モンプリュといえばユキちゃんだけど、
今回は残念ながら、彼女も予定があるらしく・・
と思いきや、
「さきほどまで、いらしてたんですよ」
と店員さん。え〜!!そうなの?!

思わずメールしちゃいましたよ。
「残念!フォレノワール食べてね」
という返信が。

うーん、本当にニアミス・・・しかも、その後の
行き先も、大雑把にはかぶっているという・・。

そんなユキちゃんおすすめのフォレノワールに、
東京でも、あまり見かけないので、
珍しい!と惹かれたピュイダムール、
そして、実はまだいただいていなかった、
楕円形が特徴的なモンブランを。

お皿にも、ソースでドット形の
デコレーションを描いてくださいました!

ピュイダムールは、ピンクグレープフルーツ入り。

この組み合わせ、数年前に、シブーストを
初めて作った時にトライしたもので、なんだか
勝手に親しみを覚えつつ。

表面は、カリン、とフォークが当たる
固さにしっかりとキャラメリゼされ、
その下は、ふわふわのシブーストクリーム。
うーん、やっぱり、モンプリュの
メレンゲ物は美味しいなぁ。

土台の生地、ちょっと変わってる・・
これは、硬めに焼いたシュー生地を、
器のように使っているんですね。

でも、底はサクサクして、また違う
食感の生地が・・と思ったら、底だけ、
パートブリゼの生地を敷いてるんですって。

私は、ピュイダムールというと、
レジオンを思い出しますが、あちらのは、
どうだったかな・・
パイケースを使っているお店もあるかと。

林シェフが、フランスの修行先で
作っていらしたピュイダムールは、
パートシュクレの土台に、シュー生地を
絞っていらしたそうですが、シェフは、
甘みのない、この土台にされたそう。

モンブランは・・びっくり!
見た目、かなりしっかりしたマロン
クリームを思わせる、ボリューミーな
タイプかと思いきや・・こんなに
さわやかだなんて?!

こちらは、タルト台の中の
クレームダマンドにも、マロンペーストが
混ぜてあります。

そして、その上の、カスタードにも、
それを覆う生クリームにも、
表面のマロンクリームにもと、
3連もの、オレンジリキュールの香りづけが。

それも、コアントロー単独ではなく、
より香りの強い、コンサントレとブレンドして
使っていらっしゃるそうです。

なので、見た印象よりもずっと、
すっと軽く1個いただけてしまうのです。

フォレ・ノワールは、アマレナとグリオット、
2種類のチェリーを使っています。

フォレ・ノワールは、もともと、
「黒い森のさくらんぼのお菓子」を意味する
ドイツ圏のお菓子「Schwarzwalder-Kirschtorte」
(シュヴァルツヴェルダ− キルシュトルテ)が
原型になって生まれたフランス菓子。

でも、よく見るのは、生クリームの白と茶が
対比をなす姿だと思うのですが、
こちらのは、全体がチョコレート色。
上を覆うのが、シャンティーショコラなんですね。

どうして、これが、お酒NGの
ユキちゃんが大丈夫なのか、
不思議ですが・・(^^ゞ

でも、使い方によって、本来、お酒が
苦手な方でも、大丈夫だったり、というのは
あるみたい。

林シェフ曰く、お酒を使わないお菓子が
増えていても、必要なお酒は、きちんと
使う必要があるとのこと。

それによって、メリハリも生まれる。
味がぼけているのと、薄いのとは違う、と。
砂糖についても、同じことが言えますよね。
そして・・・なんと、モガドールが新登場!

こちらのモガドールだなんて・・・。
それはもう、いただきますとも!

赤いグラッサージュは、やや明るい色。
つるんと美しいのは、種の入ったラズベリージャムを
塗った上から、透明のナパージュを重ねているため。

その下に、フランボワーズ風味の
チョコレートムース。
そして、チョコレートのビスキュイに挟まれた、
これまた、フランボワーズ風味のガナッシュ。

全体には、すっとフォークが通るのですが、
それぞれ、食感が異なる層が重なっていて、
うん、計算されたお菓子だなぁと。

タダシヤナギのモガドールに始まり、
クレッセントの系譜菓子として、そして、
ア・ポワンのモガドールなど、
さまざまなモガドールをいただき、シェフの
お話を伺う中で、この、ショコラと木苺の
モガドールというお菓子は、すでに、
一般名称化しつつあるといっていいのかな、と
思うようになりました。

たとえばオペラのように、いずれは、
フランスの伝統菓子の1つと
なるのかも知れません。
これが、モンプリュのガレット・デ・ロワ。

あ、意外に、焼き色がやわらかい。
クープも、ちょっと変わった感じ。
周囲に、ドット柄が連なっているのが、
面白いですね。

これは、カット売りがあったので、
テイクアウトしました!

ガレット・デ・ロワと、タルト・ポム。

クレームダマンドは、ごくシンプルに、
少しだけ、ラム酒を加えていらっしゃるそうです。

フィユタージュも、タルト・ポムの生地も、
ごくごく薄い。

モンプリュって、バリバリのフランス菓子!
というイメージだったので、お話を伺って
やや意外だったのですが、実は、北海道の
国産小麦粉を使っているそう。

それも、このガレット・デ・ロワのフィユタージュなどは、
最初は強力・薄力を混ぜて、フランスで使う、
中力粉に近い感じにしていたけれど、今は、
薄力粉だけでうまくできる按配を見つけられ、
それでやっていると。

関西の薄焼きタルト・ポムといえば、
オ・グルニエ・ドールのを思い出しますが、
あちらのは、りんごと、サクサクの生地の間に、
水分を吸ってふわふわっとした、ちょっと
酸味のある部分が感じられます。

こちらのは、より、ダイレクトに、
リンゴ→サクサク生地と直結している
感じかしら・・。

モンプリュのケーキは、まだまだ、
いただいてみたい物があるなぁ・・。
また今度、いつ行かれるか、楽しみです。
B食店情報
・店名 : パティスリー モンプリュ(もんぷりゅ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 兵庫県神戸市中央区海岸通3-1-17
・TEL : 078-321-1048
・営業時間 : 10:00?19:00
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : JR元町駅
・キーワード : ケーキ
・友人・同僚
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2006年9月10日(日曜日)
[ 21:24 ] [ 関西スイーツ ]
   
前日の、講習会に参加できなかったから・・
京都のオ・グルニエ・ドールに寄りたい!と
願っておりました。

お店も、火曜から連休だったのですが、
前日お電話したところ、まだ、秋物は
出ていなくて、夏物が最後の最後、と。

今年はもう諦めていた、桃のタルトも
まだ出されているということなので、
もちろん!お願いしました。

姐さんが召しあがっていた、桃のタルト〜♪
憧れの桃のタルト、といちじくとココナッツのコンポート。

今年の夏は、日照時間が短く、
全体的に桃の出来栄えがあまりよくなかった、
といったお話を伺うものの、でも、やっぱり
桃は、夏だけの味覚だもの・・。

今年の桃がいただけて、幸せ♪

そして、昨年も、9月末にいただいていました。
イチジクとココナッツのコンポート
昨年その頃は、もうモンブランも出ていたんだなぁ。

中のココナッツクリームを透かして、
つやつやと、輝いているいちじくの、
美しいこと!

この、ちょこんと、いちじくのさきっぽが、
ベレー帽のようにのせてあるのが、
かわいらしいの。(^_^)
中は、ココナッツのクリームがいっぱい・・。

でも、あまりココナッツ!という感じで
強すぎず、とてもさわやか。
生のいちじくの繊細な味を、ちゃんと
引き立ててくれます。

ショーケース内の、美しいいちじくを、
写真に収めそびれてしまった・・。
黄緑から、濃赤紫へとつづく、あの色合い。

品種とか、ROSARYさんなら、きっと、
ご覧になるとおわかりだろうなぁと
思って、お見せするつもりだったのに〜。


この桃、きゅっと身がしまっていて、
あふれるようなジューシーさとは
ちょっと違うのですが、これも美味しい!

さらに、私の中で王道の1つ、桃&ミントの
組み合わせが嬉しい〜!

当然、フレッシュの桃、と思っていたのですが、
なんと、バターでソテーして、水分を飛ばし、
桃のリキュールで香りや味を
引き出しているそう。

ふと、「すきやばし次郎」の小野次郎さんの
お仕事を、連想しました。

寿司ネタは、「切った生魚」ではなく、
見えない部分に、どれほど細やかに、
手をかけていらっしゃるか。

それと同じだ、と思いました。

もちろん、いい素材を選んで、仕入れて、
というのも、パティシエにとって、大事な
仕事であり、眼力を問われることだと
思いますが、それを、自分の作りたい
お菓子のイメージの中で、どうやって、
一番いい状態にコンディションを整えてやるか。

・・・仕事人だ・・。
西原シェフ、やっぱり大ファンです〜!
18時近くなり、ショーケースに、
ケーキが2−3種類程度しか残っていない
状態になってくると、スタッフの方も、
訪れるお客様に、「申し訳ありません」と、
本当にすまなさそうに、謝りつつ・・

グルニエ・ドールのスタッフの方は、
いつも、とても忙しそうだけれど、
笑顔を絶やさず、言葉遣いも、とても丁寧。
お客様の前を横切る時も、「失礼いたします」
と必ずおっしゃる。

だから、この空間に一緒にいるだけで、
とても心和むのです。

そんな中、ホールサイズをカットして
出すことになった、キリのクリームチーズタルト。

新しいカットケーキが追加されて、また、
お客様が選んでいかれる。

私は、残り1個のライチのタルトは、一応
去年いただいたからと遠慮して、でも、
実はこれまで、いただいたことのなかった
このケーキを、追加オーダーしてしまいました。

いつも、つい、季節物優先になってしまって、
定番って、意外と食べていないのです・・。

フランス菓子のパティスリーでは、きっと、
クリームチーズだって、ノルマンディー産
なんたらとか、すごくこだわっていそう、と
思うのに、
「え?キリのクリームチーズ?」なんて、
ちょっと普通すぎて、意外に思ってしまうかも。

でも、これは、定番人気なのはよくわかる。
シンプルな、しっとり焼き上げたチーズタルト。
生地はパートシュクレ。

私は、好みで言うと、ザクザクした食感の
かなりしっかり焼きこんだ生地が好きですが、
これは、意外にしっとり。

でも、グルニエ・ドールのは、「湿気てる」
とかじゃないんです。

たとえば、これから秋になると出てくる
りんごのタルトも、サクサクしたタルト生地と、
りんごとの間の、りんごの水分を吸って、
ちょっとふわっと、しっとりした感じになる部分。

あれがある意味を、ちゃんと
考えていらっしゃってのこと。

だから、このチーズタルトも、直接は
お伺いできませんでしたが、西原シェフのこと
ですから、きっと、タルト全体をいただいた際の、
チーズのアパレイユとあまり乖離しない、
全体になじむやさしい食感、といったものを
目指されたのではないか、とか想像したり。

そして、なんとこの日は嬉しいことに、
新作の焼き菓子に出会えました!
といっても、7月くらいから出ていたという
ことなのですが、
「アマンディーヌ」「キャレ・フランボワーズ」
という2種類。

オ・グルニエ・ドールは、お菓子屋さんの中で
これほど焼き菓子の種類が少ないお店って、
珍しいんじゃないか、と思うほど、本当に
種類が限られていて・・。
西原シェフご自身も、「変わった店ですよね」
と、おっしゃっているくらい。(^_^;)

そんな中で、ひそかに登場していた
焼き菓子新作。嬉しい〜!!

それも、たとえば「ガレット・ブルトンヌ」とか
「パウンドケーク」とか、お菓子屋さんに
かなりの確率である定番ではなくて、
伝統菓子をベースにしつつ、ちょっぴり微妙に、
オリジナルらしさも。

ということで、こちらは、一番近いイベント、
コンフィチュールのマリアージュ会で
お出しすることにしたのでした。

オ・グルニエ・ドールのモンブラン、今年は、
いただけるかなぁ・・。

B食店情報
・店名 : オ・グルニエ・ドール(お・ぐるにえ・どーる)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
・TEL : 075-213-7782
・営業時間 : 11時?19時
・定休日 : 水曜日、第2火曜日(不定休)
・最寄り駅 : 烏丸
・キーワード : ピラミッド、オペラの他、フルーツのタルト類が最高!
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[ 20:46 ] [ 関西スイーツ ]
   
昼間、半端に時間があいちゃった・・。
どこかでランチをいただこうかなぁと
思っていたので、そうだ、グレゴリー・コレなら
寄る時間がありそう。

この日は、夏に逆戻りしたかのように暑く、
せっかくだからスイーツも、と思い、
イートインでしかいただけないパフェ、
かなり悩んだのですが、珍しく食欲がない・・。

普通のケーキならいけそう、と思い、
パスタランチのセットメニューで、
ケーキとドリンクをつけて、カシスモンブランを
いただくことに。

ちなみに、パスタは、フレンチばりばり、かと
思いきや、鰻の白焼きとズッキーニと
茗荷とすだちのパスタとかもあり、私は、
梅ソースを使った揚げ茄子と鱧のパスタ
にしてみたら、これも予想に反して
カルボナーラ系のクリームベースだった・・。
ち、ちょっと重かったかも・・。

これこれ〜。カシスモンブラン、と言いつつ、
ブルーベリーがはりついてます。

イグレック・プリュスにも、白いクリームに、
薄紫の「y」の形のメレンゲを飾った、
カシスモンブランがあるけれど、
また全然違うタイプ。
カットすると、こんな感じ。
中身は、カシスのコンフィチュールと、
少し甘さのついた生クリーム。

下は、クレームダマンド入りタルト。

モンブラン+ダマンドのタルトは、
かなりヘヴィーな組み合わせだと思うのですが、
フレッシュブルーベリーのさわやかさ、
カシスの酸味が、それをほどよく
中和してくれる、ような。

まぁ、食べてる量自体は
変わらないのですが・・。(^_^;)
そこから、歩いて30秒ほどの、
フリュティエ・コムシノワにも寄ってはみたけど、
イートインでいただくには、ちょっとタイムオーバー。

何かお土産を・・と思い、気になったのは、
ケーク・ミュスカと、ケーク・アルマニャック。

前者は、アルザスの蒸留酒、
マール・ド・ゲヴェルツトラミネールと、
マスカットのレーズンを使ったもの。

後者は、アルマニャックとドライフルーツ。

どっちも、こだわりの洋酒で、
期待大〜。
ラ・ピエール・ブランシュのお土産。

一度、食べてみかった「フィナンシェ」。

こんな形だけど、クグロフじゃないんですよ。
明らかにクグロフ型で焼いてるけど・・。

ちょっと見えにくいけど、土台に近い部分に、
ダイス状のアーモンドをいっぱいに
はりつけて、焼きこんであります。
型の縁近くに、ぐるりと、はりつけるのね。

ちなみに、一台840円です。






カットしても、普通のフィナンシェとは、
ちょっと印象が違う・・。

ダマンドを使ってありますが、
生地がもっと粗めで、ザクザクして・・。

はて、この感じは、何かに似てるぞ。
パン・ド・ジェーヌ?
いや・・なんだっけ・・・。

でもね、ちゃんと、食べ方指南の紙を
つけてくれて、
「カットして、電子レンジで20秒ほど温めて」
というとおりにしてみました。

というか、
「そうしたら、バターの香りがして美味しくなるよ」
とおっしゃる白岩シェフの笑顔に敬意を表して、
ホテル朝ご飯にするのを泣く泣く諦めて、
家まで持ち帰ってきたのよ〜!

でも、やっぱり、ほのかに温かい
PBフィナンシェ、とっても美味しい♪
B食店情報
・店名 : パティスリー グレゴリー・コレ元町本店(ぱてぃすりー・ぐれごりー・これ・もとまちほんてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目4番7号
・TEL : 0120-888-081 / 078-326-7511
・URL : http://www.gregory-collet.com/index.html
・営業時間 : 営業時間 AM10:30?PM7:30/ランチタイム・平日 AM11:30?PM2:00/ランチタイム・土曜・日曜・祝日 AM11:30?PM3:00
・定休日 : 定休日 毎週水曜日/水曜日が祝日の場合は営業
・最寄り駅 : 神戸・元町
・キーワード : 2Fサロンは予約が必要です。
・友人・同僚
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2006年9月8日(金曜日)
[ 23:52 ] [ 関西スイーツ ]
   
神戸に来ています。
(アップ順番が入れ替わってますが、
この記事を書き始めたのが一番だった・・)

これまで、何度かお店にお伺いして、
一緒にスイーツも作っていただいて
お世話になってきた、ラ・ピエール・ブランシュの
白岩シェフ。

でも、2時間もずっと、お話をさせていただいたのは
初めて・・とても楽しかった!

ちょっとちょっと、いつの間にか、
ハーブ&スパイスオイルや、ピクルス、ソルトなど
「エピスリー」物が、こんなに増えている?!

白岩シェフは、お店でも、主にチョコレートが
ご担当だから、夏はボンボンがお休みで時間がある分、
お教室も始められ、前からやりたかった、
エピスリーをスタートされたんですって!

フランスだと、エディアールとか、
ソースやスープもやっているお店はあるけどなぁ。
でも、本来、トゥレトゥールは、お菓子屋さんの
領分なんですよね。

白岩シェフは、神戸のレストラン
「アラン・シャペル」にいらしたため、
お菓子を、料理の流れの中で
位置づけていらっしゃる。

アラン・シャペルの哲学が、京都で
オ・グルニエ・ドールに、そして、
神戸のこちらにも、息づいているのですね。

一番左は、有機トマトケチャップ(中)。
お菓子屋さんでケチャップを売ってる
パティスリーは、東京にもないかも〜?!

もうトマトの旬も終わりだから、
ここにあるだけ、とのこと。
「それが自然でしょ。」と白岩シェフ。

工業製品だと、年間通じて、安定した物を
求められるけれど、シェフは、ここのお店で、
ご自身のこだわりで、その素材が
おいしい時期にあわせて出していく、
そういうふうにやっていきたい、と。

そんなこだわりの品、ぜひとも、試さずにいられない!
小サイズが無いのにもめげず、
お土産に持ち帰ることに。

「これ、ちょっと辛いよ。最初に作ったのがちょっと
甘くて物足りなかったから、今度は辛くした。」
と、かなり念を押されたけれど、我が家は平気だと
思うんだけどなー。

有機トマト、玉葱、スパイスを煮詰めて、
シードルとヴィネガーを加えているんですって。
ケチャップにシードルとは・・どんな味なんだろう?
期待大です!

真ん中のハーブ&スパイスオイル、
常温でおいておけばいいそうですが、
もうちょっと熟成させると、中の胡椒や
島とうがらしが、沈んでくるのが目安。

青森産のにんにくが、皮ごとどぼん、と
入っているの。あえて、皮は剥かない。
そうでないと、香りが強すぎてしまうんですって。
アラン・シャペル氏が、そのようにされていたそう。

一番右が、ミックスナッツ。
「ぜんぜん売れへん。シャペルでもやってたけど、
売れなくてやめてしもうたしなー。」
と、それでも、にこやかなシェフ。

クコの実や、大粒の千葉産ピーナッツが
入っていて、かなり贅沢だけど・・
お菓子屋さんでミックスナッツ、あまり、
「シェフが手を加えている」イメージがなくて、
わざわざ買おうという気分にならないのかも。(^_^;)

でもね、シェフは、ご自身がやりたいことを、
楽しんで、やっていらっしゃるんだろうなぁと。
青トマト、玉葱、バナナ、リンゴ、唐辛子、
マニゲット、ヴィネガーを煮込んだチャツネ。

ほかにも、
青トマト&松の実&ルバーブ
有機トマト(きれいな赤い色!)と、

トマトだけでこんなにバリエーションがあるなんて・・。
フェルミエさんの試食会でも、ご紹介したかったなぁ。

あと、かわいらしいミニサイズの塩は、
カマルグの塩がベースで、緑鮮やかな
パセリ、セージ、タイム使いのハーブソルト。
果皮と果汁を使ったという柚子ソルト。
最初はすだちだったそうですが、香りが
弱い、ということで、柚子に変えたそうです。
そして、オレンジアニスソルト!

シェフいわく、ハーブは、豚か子羊に。
柚子は、魚料理に。
オレンジアニスは、思ったより香りが出ない・・
ということですが、鶏料理にあわせてほしい、
と思って作られたそうです。

「でもな、食べてみて、これは何に合いそう、
って思った物に、合わせたらいいと思うんよ」と。
そう、白岩シェフは、いつもそうやって、
自然体でいらっしゃる。

むろん、買ってしまいました!
わーい、何に合わせようかなぁ♪

でも、今回は、瓶物のお土産多数で、
・・・いつにも増して、荷物が重い・・・。

将来的には、タプナードとか、リエットとか、パテとか、
ルイユとか、そういった物も・・と!
なんて素敵〜♪

そうなると、パンも・・と期待してしまうのですが、
ショコラをやっていらっしゃると、酵母が
混入してしまうとアウトなので、同じ施設内で
パンをやるのは難しいんですって。

ヴィエノワズリー、クロワッサンとかも、
ぜひ、いただいてみたいけれど・・。

でも、この冬は、ウスターソースにトライされたい、
など、白岩シェフの夢は、どんどん広がって
いらっしゃる模様です。

エコールPBのカリキュラムも、ものすごく魅力的!
でも、場所はどこで?と思いきや、なんと、
2階の厨房その場所で!1回5人限りとのこと。

「うちは、ちゃんと作れるようになるまで教えるから・・」
と。デモのみでなく、かなりマンツーマンに近い、
贅沢な内容。

しかも、9月は「総菜:トゥレトゥール」がテーマだった!

(1回目)
タマネギとベーコンのキッシュ
グラタン・ドフィノワーズ

(2回目)
ジャガイモとオリーブのガレット
スムール(クスクス)とブドウのサラダ

(3回目)
フラミッシュ・オ・ポワローと
ジャガイモトズッキーニのパイアソン

・・・素敵すぎるっ
知っていたら、調整して1回だけでも
参加したかったのに〜!!!

ちなみに、フラミッシュとは、フラマン語で
「フランドル・ケーキ」の意味で、フランス
最北部からベルギーにかけての定番料理
だそう。

あ〜ポワロー大好き♪
でも、なかなか、普通のスーパーでは
売ってないからなぁと思ったのですが、
白岩シェフに言わせれば、それは、
日本で手に入る普通のねぎの白い部分でもいい、と。

10月は、またお菓子ですが、テーマを伺って、
「来ます!申し込みます!」と宣言した私・・。
さて、日程が合うことを願います・・・。
ブリュレショコラは、山椒風味というのが気になって!
中身は、びっくりするほど、とろとろなんです。

このとろとろぶりは、あちらはプレーンだけど、
タダシヤナギ以来だわ・・。(そういえば、最近見てない!)

「あくまで、クレームやろ。」
と言うのが、白岩シェフのこだわり。
生クリーム入りプリン、とは違うので、この、
とろけるようななめらかさ、やわらかさが必要。

今は、色々と複雑にアレンジしすぎてしまって、
元の形がどんなものか、わからなくなってしまいがち、
と言うのが、シェフがよくおっしゃることであり、
私も同じように感じる部分が多分にあります。

でも、ショコラと、ほのかな山椒の風味は、
なかなか素敵なマリアージュ。

シェフいわく、
「大葉とか、日本のハーブやん。
日本人だから、使い方とか、わかってるわけやし。」

たとえば、フランスで修行された、あるシェフが、
帰国されたばかりの際にお話されて。
「いちじくって、どうやって使ってる?」
と聞かれたと。

向こうで作った、いちじくを焼きこんだタルト。
すごくおいしくて、あれを再現したい、と思う気持ちは
わかるけれど、日本のいちじくは水っぽく、
粉も違うし、フランスと同じには再現できない、と。

だから、生で使うのでいいと、白岩シェフは
考えられるそう。

西原シェフがおっしゃる、「ルセットを超えるもの」、
という言葉を思い出しました。

私の中で、はっきりと、アラン・シャペルの系譜、
と言っていいのかな。
それが、つながった気がします。

シェフは、最近の若い方の傾向として、
「ルセットのとおり作りました」と
言いがちだけれど、自分で、ちゃんと、
味見して、確かめなくては駄目だ、と。

「自分が前いたとこは、朝4時とかからやったから、
朝食のまかないがあったんよ。
で、卵とか焼くんやけど、味見せえへん奴は、
毎回、味がぶれてしまうやろ。
それよりは、こいつが作ると、毎回辛いって
いう方がええな。そいつの味覚の感性で
やってるわけやから、お前がちょっと物足りない、
思うくらいだと、みんな美味しいから、そうせえ、
って、直しやすいやろ。」

料理人に比べて、パティシエは、
きちんとした食生活が送れない傾向がある、
とおっしゃるシェフ。

まかないがあるお店は別として、
朝も早く帰りも遅い仕事。
自炊をする気力もなくて、コンビニ弁当しか
食べてない、なんてことになったら、
それで、美味しい菓子を作れるのか、と。

それは、毎日の積み重ねだから、
「年に一度、研修で高級フレンチを食べに行きます」
とか、そんなことではない、と。

最近よく耳にする「食育」も然り。
それも、本来は、毎日の生活の中で身につくもので、
生産者の畑に行くことがそれ、ではないと・・。

お話は尽きず、私も、大いに頷くことばかり。
もちもち、のファーブルトン。
プラム入りですね。

このブリキの持ち手付のミニ平鍋、
型兼用として使ってあります。
かわいい〜!!

お教室でも、これでプリンを作ったり、
グラタンを入れて1人分持ち帰ったりされるそう。

こちら、イートインだったけど、型を
持ち帰りたい、と言ったら、洗って
お土産にしてくださいました!

クレマンティーヌを、クーベルチユールがけしたもの。
素のままのもあります。
きんかんみたいね。



さすが、ショコラティエならではの、
今年のチョコレートのトレンド、といった話も
伺うことができ、かなり勉強に。

お店でも、そのチョコレートを使った物や、
これまで、日本に入っていなかった
イタリアのメーカーのチョコレートを使った物を、
これから、出し始められるそう。

世界中から吟味したチョコレート、そして、
それを、一番美味しく味わう方法。

白岩シェフが、それを教えてくれるのが、
楽しみです!

冬は、チョコレートがお忙しくなるので、
エコールは10月までとのこと。
その後は、来年までお休み・・。

また、ぜひお伺いできるのを楽しみに!
[ 21:01 ] [ 関西スイーツ ]
   
これは、アンテノールのトゥレトゥール。
関東では、見ないなぁと思って、珍しさに
ひかれて、以前から気になっていた、
アンテノール神戸本店に入ってみました。

リニューアルしたの、今年のいつだったっけ?
黄緑のブランドカラーをアクセントに、黒で
シックにまとめた、おしゃれな雰囲気。
本店限定の、チョコレートパフェなんかもあります。

これは、完熟トマトとベーコンのキッシュ。
キッシュは、オーソドックスな玉葱ベーコンなど、
全部で3種類ありました。

それに、野菜のポタージュ・ノルマンディー風。
野菜が、完全につぶれていなく、原型が
残っていてます。
にんじんや、セロリの味がしっかり。
ミルクを注いでるあたりがノルマンディー?
通りから、半フロアあがった感じの
店内イートインが見える、ちょっとおしゃれな雰囲気です。

近く、いくたロード沿いに、フーケの
「神戸洋菓子倶楽部」もあります。

ショーウィンドウに・・あ!
エーデルワイスミュージアムの所蔵品だ。
いいなぁ、ここ、行きたいと思ってるんだ。

梅田阪神のアッシュレミアンにも、古いヨーロッパの銀器が
展示してあるんだよね。

関西は尼崎。東京は清澄白河。
とりあえず東京で、見学ツアー、組もうかと思ってました。

平日限定になっちゃうんですが、
予約制なので、行きたい人、手を挙げてくださいな。
あぁ、いいですねぇ。
こういうコレクションをお持ちというのは、
財産だと思う。

でも、やっぱり、尼崎の方が
充実しているんだろうな・・
いつか行きたい!
ラ・ピエール・ブランシュさんのお土産。
エクレール・オ・ピスターシュとシュー・ア・ラ・クレーム。
(名前、間違ってたらごめんなさい!)

白岩シェフいわく、ちゃんと、フォンダンがけ
しているエクレアを作っているお店って、
関西ではまだ少ない、という印象だそう。

こちらのは、細身のエクレール・オ・ショコラですね。
裏に2箇所穴を開けて、クリームを
絞り入れてます。

中身は、こんな感じ。

あ、本当に、あざやかなピスタチオグリーン。

シューアラクレームも、
カスタードが濃厚、でもさっぱり。
バニラの香りがたっぷり。
んーおいしい〜♪
B食店情報
・店名 : アンテノール神戸本店(あんてのーるこうべほんてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 兵庫県神戸市中央区北長狹通1-10-6
・TEL : 078-331-8640
・URL : http://www.antenor.jp/
・営業時間 : AM11:00?PM11:00(ラストオーダーPM10:30)
・定休日 : 年中無休
・最寄り駅 : 三宮
・キーワード : 2006年リニューアルオープンした本店サロン。ケーキのみでなく軽食もあり。
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