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2012年6月10日(日曜日)
[ 02:43 ] [ 講座・講習会 ]
   
2012年6月27日(水)、表参道「ソルレヴァンテ」の藤田統三シェフと、世田谷「プレジール」の捧雄介シェフのコラボレーション講習会が開催されます。
詳細・申込は、主催の「Sweets Please」さんホームページをご覧ください。

日時 2012年6月27日(水)10時半〜16時半(延長する事もあります)
定員 限定38名様
会場 福島工業(株)東京支社内の講習会場
   ※JR総武線・都営浅草線の「浅草橋駅」から徒歩5分
内容 シェフお2人で合計7品のデモンストレーション(その他お楽しみあり)
   ※昼食としても召し上がっていただけるメニュー構成になっています
講習費 9,500円

席数に限りがありますので、お申込はお早めに!
申込締切は6/20だそうです。
「ソルレヴァンテ」藤田シェフは、イタリア政府が認める“味の親善大使”にも任命された方。
「プレジール」の捧シェフは、世田谷の代沢でスイーツファンから熱い注目を浴びる若手シェフのお一人です。
  
今回のテーマは「地中海」。
もともと、このテーマをリクエストしたのは私という噂もありますが・・。(^_^;)
投げかけに対して、期待の何倍もの素晴らしい内容で応えてくださったお二人のシェフ達、さすがです!

地中海沿岸地方ならではの伝統菓子や、柑橘を使った爽やかなお菓子をはじめ、地中海料理も含めた、夏らしさ満載の内容です。
イタリア菓子とフランス菓子がどのように繋がってくるのか、藤田シェフが語る歴史のお話も、興味深い内容ですよ!
2011年1月20日(木曜日)
[ 00:59 ] [ 講座・講習会 ]
   
1月17日、東京のレコールバンタンにおいて、
えひめ愛フード推進機構の主催による、
えひめスイーツプロジェクト☆キウイフルーツキャンペーン「キウイフルーツ農家とパティシエとの交流会」
が開催されました。
こちらでも、司会進行をつとめさせていただきました。
えひめスイーツプロジェクトのHPはこちら

柑橘のイメージが強い愛媛県ですが、実は・・
キウイフルーツ収穫量日本一なのです!
収穫は10-12月、出荷時期のピークが1-3月と、
今はちょうど、国産キウイフルーツが旬を迎えています。

この交流会では、そんな愛媛県産キウイフルーツの
様々な品種を食べ比べていただきつつ、
キウイフルーツ生産農家の方や、
パティシエの方と、レコールバンタンの学生さんに
交流をしていただきました。

キウイフルーツを使ったスイーツのデモを、
「Toshi Yoroizuka」の鎧塚俊彦シェフが
披露してくださいました。

愛媛産キウイフルーツ4種類の食べ比べ。
正直、私も、こんなに種類があるなんて・・と驚きました。
カットする前の大きさも、色も、全然違う!

でもさらに、愛媛からいらしてくださった生産者の
山之内さんは、12-13種類ものキウイを、
無農薬栽培されているそう!

1.レインボーキウイ
果肉は黄色がかった黄緑色で、
中心に赤色が入ります。
アントシアニン色素だそう。
非常に糖度が高いのが特長。
今回、こちらをご提供くださったのは、
愛媛の高橋農園の高橋さん。
レインボーキウイをほぼ専門で
作っていらっしゃる、日本でも珍しい農家さんだそう。

ここからの3品種は、山之内さんご提供。

2.愛媛1号
愛媛県で開発された新品種で、
まだ市場には出回っていないので、
ここでいただけるのは貴重!
やや小ぶりサイズですが、こちらも甘味が強い。
1より少し黄色みが薄く、緑色を帯びます。

3.センセーションアップル
これは、まず大きさにびっくり!
名前のとおり、本当にりんごのような
丸っこい形で、重さ150g前後のビッグサイズ。
収穫したては、りんごのような風味があるそうです。

4.香緑(こうりょく)
一般的な品種「ヘイワード」の枝変わり。
それよりも、緑の色があざやかです。
形が、やや細長い円筒形をしています。
元々、香川県生まれの品種。

食べていただく順は、4→1で。
この順番で、甘味が強くなっていくのだそう。

甘味だけじゃない!
食感もかなり違います。
香緑は、比較的、シャキシャキしていますが、
レインボーキウイ、それにセンセーションアップルなど、
かなりとろっと口の中で崩れるようにやわらかい。

キウイフルーツの樹には雌雄があること。
挿し木で増やすこと。
木にずっとならせていても完熟はせず、
収穫して、そのまま置いていてもそれ以上熟さない。
熟させるためには、りんごやバナナのように、
エチレンガスを発生させるものと一緒に
ビニール袋に入れておくといったことを
する必要があるそうです。
押してみて、やわらかくなっているのが
食べ頃の目安。

意外と知らないキウイフルーツの薀蓄に、
会場の皆さんからも、へぇ〜の連発です。
鎧塚シェフのデザート実演。

高橋農園さんの、レインボーキウイを召し上がって、
なんて美味しいんだろうと感動され、
昨年からデセールとしてミッドタウン店で
提供されているそう。
2月末まで出される予定だそうです。

お正月のデセールライブでも、
これとはまた違う、那須の「あまたにチーズ工房」の
フロマージュ・フレとあわせたものを出されたそうです。

いい素材であるほど、あまり手を加えず、
シンプルに仕上げた方が、持ち味を
生かすことができる、というのが鎧塚シェフのお考え。

レインボーキウイも、これ自体はカットしたのみ。
土台にはカスタードとシャンティー、コアントローを
あわせたクリーム、スポンジで覆ったパンナコッタを重ね、
その上にキウイを並べます。
カルピスをベースに、スプーマで甘酸っぱい
泡のソースを作って周囲に流し、
刻んだピスタチオナッツを置いた上に、
蜂蜜のアイスをのせて完成です。

レインボーキウイは、イメージしているよりも
かなり甘みがあるため、ソースが甘酸っぱいくらいの
バランスが、ちょうどいいようです。

黄緑のキウイに赤がさして、ソースは真っ白
という色彩の対比も華やか!

鎧塚シェフは、「今年は農業に挑戦します!」
ということで、小田原でのスイーツファームプロジェクトも、
間もなくスタートということ。

産地同士がライバルというのではなく、
今、農業は危機的状況にあるので、
愛媛も小田原も和歌山も、お互いに
協力しあって、頑張っていきたいと。
高橋さん、山之内さんのような農業のプロにも、
色々と教えてほしいとおっしゃっていました。
こちらは、ヨロイヅカ全店で出されている
レインボーキウイのタルト。
皆さんに召し上がっていただきました。

タルト生地の中に、クレームラフィネを敷いて、
ちょっと甘酸っぱい風味を添えています。
周囲にココナッツフレークをまぶして、
ちょっと食感をプラス。

これも2月末までの販売予定。

お話は様々に広がり、見た目も美しい上級品は
ブランドフルーツとして販売される一方、
ほんのちょっとした傷やゆがみで、規格外とされて
行き場のなくなる果実も少なくない・・といった
深刻な実情についても伺いました。

贈答品ならとにかく、むいたり切ったり、
加工して使うパティシエやキュイジニエなら、
そういった、「食べれば美味しい規格外品」
のフルーツを使えたら、大喜びされると思うのに・・。

「キウイは自分の子どもと同じ」
と高橋さんがおっしゃっていましたが、
それほど手塩にかけて育ててきた大事な果実達を、
無駄にすることのないよう、両者のニーズをつなぐ
ルートを作っていかなくては、と思います。

愛媛新聞社さんも取材にいらしていて、
当日の様子を、1/19付けの新聞記事として
早速掲載してくださいました。

愛媛の地元の皆さんも、トシ・ヨロイヅカの
レインボーキウイのスイーツ、食べたい!と
思われたのではないかしら・・。

これからのスイーツ業界では、
農業との結びつきをより深めて、
各地方を活性化していけたら・・と思っています。

私も、ささやかながら、そういった活動を
これからもお手伝いしていきたいです。

今年も、えひめスイーツプロジェクトの活動の一つ、
えひめスイーツコンテストが開催されると思いますが、
今回の勉強会に参加してくださった学生さんが、
愛媛の農産物に興味を持ってくださって、
コンテストにも挑戦してくれたらいいな・・と思いました。

愛媛の皆様、ご参加くださった皆様、
取材にお越しくださった皆様、どうもありがとうございました!
2010年6月29日(火曜日)
[ 10:20 ] [ 講座・講習会 ]
   
1966年のオープン以来、各界著名人が集った歴史ある「Maxim’s de Paris銀座」。
フランス本国では1893年に創業し、レストラン史に名を刻む格式をそなえた店として世界中に知られています。

「マキシム・ド・パリ」といえば、誰もが思い出すのが「苺のミルフィーユ」。
オレンジリキュールの香り高いカスタードクリームとたっぷりの苺をサクッとしたパイで挟んだこのお菓子。
通称「ナポレオンパイ」とも呼ばれるあのロングセラーの名作スイーツを、パティシエに習って手作り体験できる講座です。
親子1組様で1個のミルフィーユを製作していただきます。

小さなお子様も、まずは作る楽しさを体験できるよう、複雑な工程は省略し、大事な最後の仕上げを体験していただきます。

普段はなかなか入れない、クラシカルな趣きある館内のローズルームを特別に開放しての特別講座。
私はナビゲーション役を務めます。
ロートレックの画に囲まれ、アール・ヌーヴォーの芸術に彩られた空間も、ぜひご見学ください。
終了後に、パティシエのお話を伺いながらの、楽しいお茶会もあります。
現地集合解散の講座です。

実は私自身も、先に企画された第一弾体験講座に参加させていただいたのですが、とても楽しかったです!
親子でのミルフィーユ作り、夏休みの思い出にいかがですか?

「池袋コミュニティ・カレッジ」にて申込受付中です。(締切:7月12日)
(TEL:03-5949-5486 代表)
お一人での参加も可能です。その際の参加料金は、親子参加の場合と変わりません。

詳細はこちらをご覧ください。

13:00〜14:30の回
15:30〜17:00の回

●日程 2010年7月26日(月)
●時間 13:00〜14:30、15:30〜17:00
お問い合わせ、お申し込みは、池袋コミュニティ・カレッジに直接お願いいたします。

【池袋コミュニティ・カレッジ】
西武池袋本店別館8・9階
TEL:03-5949-5486
※セゾンカード会員は電話申込可能
受付時間:
 月〜土曜日/午前10時〜午後8時
 日曜日/午前10時〜午後5時
2010年2月25日(木曜日)
[ 17:47 ] [ 講座・講習会 ]
   
昨年、「日本味覚教育協会」の会長でいらっしゃる
内坂芳美先生のセミナーを受講させていただき、
「味覚の授業」のプログラムを学びました。

1990年以来、フランス各地の小学校で
実施されている「味覚の授業」こと、「ルソン・ドゥ・グウ」。
五感を使って味を知り、食を楽しむことを
子ども達に教える授業です。

その実践の場として、港区内の小学校で
3年生に味覚の授業を教える機会をいただきました。

ビゴ東京の藤森二郎シェフと組ませていただくことに。

内坂先生のご著書で、味覚の授業のテキストである
『子どもの五感を目覚めさせる味覚の授業』(合同出版)
を何度も読み返してシュミレーションしていたので、
大丈夫なの〜と藤森節で心配されましたが。(^_^;)

教育実習の際、中学校で世界地理を、
高校で一年間、非常勤で世界史を教えていた
ことがありますが、小学校は初めてでした。
でも、とても元気がよく積極的に発言してくれる
しっかりした子ばかりで、大いに助けられました。

しょっぱい、すっぱい、にがい、あまい
という4つの味覚を、実際に体験してもらい、
五感を使って味わうことの大切さにふれてもらいます。

おっと思うような、私が思いつかない発想の発言も、
たくさんありました。

藤森シェフ、ランスの本物のバゲットの美味しさや
姿を教えるため、試食分と別に、ちゃんと一本
丸ごと持参です。

「バゲット」という名前もちゃんと知ってる。
フランス語の挨拶が「ボンジュール」だって知っている。
すごいねーと藤森シェフ。

終わった後もテキストを見返して、あーここを
言い忘れたとか、こうすればよかったとか
復習していたら、藤森シェフに笑われました。

そういえば、学生時代、定期試験でも、
答案用紙回収直後にテキスト見返して、その場で
ミスを確認しないと気がすまなかった気がする。
性格ですかね。

初回の経験で、不十分な点も多々ありましたが、
こういう機会をいただいたことは、自分にとっても、
とても勉強になり、次回以降、また挑戦できたらと思いました。

3年3組のみんなは、今日の給食、
どんなふうに味わって食べてくれたのだろう・・。
2009年9月17日(木曜日)
[ 00:22 ] [ 講座・講習会 ]
   
合同酒精株式会社さんが主催、内海会が後援する
パークハイアット東京、川内唯之シェフの講習会に参加しました。

川内シェフは、横田シェフ、野島シェフに続く、
ホテル三代目のシェフパティシエをつとめていらっしゃいます。

ア・ポワンを経た方なのですが、途中、メレンゲが入って
ふんわり軽いビスキュイ・アマンドを作られながら、
そのことにご自身でふれられて、岡田シェフのことを話されました。

さわるとシュワッというような、キュイエールより
軽いくらいの生地。
「よく、メレンゲの音を聞け、と言われました」

誇らしげな笑顔で語られるその言葉に、
あぁ、師弟っていいなぁと思いました。

今も、その教えは川内シェフの中で生きていて、
卵白を凍らせるくらい冷却して使うとどうなるかとか、
逆に温めたらどういう生地に上がるかとか、
最初に全部合わせるのか、途中から入れるのか・・
実験と研究を繰り返していらっしゃる。

職人の魂は、そうして伝えられていくのだと思います。

ベラヴェッカをはじめて習いました。
ベラヴェッカとブルーチーズ、ワインというのは、
やめられなく止まらなくなる怖い組合せでした・・(^_^;)
アルザスつながりでマンステールとかもよいですねー。

パークハイアットのベラヴェッカとシュトーレン3種は、昨年、
私も、クリスマス焼き菓子会その他にていただいております。

川内シェフは、焼き菓子がお好きで、今年のクリスマスには
アルザスの伝統菓子、ラングロフに挑戦されたいと。
いいですね。ぜひ、いただきたいです!

ご自身は、どんどん地味になると笑っていらしたけれど、
ベラヴェッカとシャンパンのハーフボトル入りの
クリスマスギフトなんて展開案は、ホテルらしくて
素敵だと思いました。

今回のテーマは、「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」。
リキュールやスピリッツを使ったものは多いですが、
ヴァン・ムスーや赤ワインを使う、或いはお菓子と共に
味わっていただくという提案は新鮮でした。
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