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2009年7月31日(金曜日)
[ 11:15 ] [ チーズあれこれ ]
   
 2009年8月号の『料理王国』で、「パティシエたちの国産素材使い」
というテーマで記事を執筆いたしました。

 ここ数年、パティスリーで国産素材使用の商品が増えています。
その中でも、国産チーズを取り巻く状況は、ここ数年で大きく
変化しました。

 国産チーズを使った菓子を目にする機会が増えたのは、
なぜなのか?
チーズ好きでマニアの自分としては、ぜひ追いかけたいテーマでした。

ということで、パティシエたちの思いと、乳業メーカー側の思いに
迫った取材記事をシリーズでお届けします。

続きはこちら。
パティシエたちの国産チーズ使い<1>:【パティスリー タダシヤナギ】&【パティスリー ミツワ ギンザ】編

2007年11月14日(水曜日)
[ 00:02 ] [ チーズあれこれ ]
   
ご無沙汰しておりました・・。
イヴ・チュリエス氏の講習会、
銀座三越のバレンタインプレス発表会、
アテスウェイ川村シェフの講習会、
突然・田園都市線ウィーン菓子めぐりプチツアー
などなどetc..を経て・・・いったん現在へワープします。

11月11日は、チーズの日。
今年も、11日(日) 〜12日(月)の2日間、青山の
スパイラルホールで開催された、チーズフェスタ
チーズプラトーコンクールなど、各所で様々な
イベントが開催されておりました。

今年は、大変残念ながら、それらには参加できず・・
代わりという訳ではないものの、どこかで、
ル・ガールのクリームチーズを使ったお菓子の会とか、
超マイナーな企画をやろうとひそかに心に誓いつつ・・。

今日は、タストフロマージュ・ジャポン、
フランスチーズ鑑評騎士の会の叙任式でした。

フランスチーズ鑑評騎士の会の基礎となる名称は、
「CONFRERIE DES CHEVALIERS DU TASTE FROMAGE DE FRANCE」
(コンフレリ・デ・シュヴァリエ・デュ・タストフロマージュ・ド・フランス)。

コンフレリは、「兄弟団(けいていだん)」或いは、
「同業組合」とも訳され、シュヴァリエとは、中世ヨーロッパに
おける、騎士のこと。
タストフロマージュは、ブルゴーニュのワインの利き酒
騎士団「タストヴァン」にならい、いわば「利きチーズ」
という感じ。

これを、「チーズ鑑評」と訳したとのこと。

フランス本部の会創立は、パリにて、1954年。
現在は、EU諸国、アフリカ、カナダ、アジア、オーストラリア
などにも広がり、800余りの支部所と、15000人もの
会員を擁しているそうです。

日本支部の設立は1991年。
2006年現在、会員数は387名だそう。

活動目的は、輸入国の立場から、
フランス伝統チーズの日本市場における
啓蒙普及にあります。

今年、叙任を受けるメンバーの入場行進は、
ビゼー「カルメン」の「闘牛士の歌」に乗って。

グラン・オフィシエでいらっしゃる、
理事長の江上栄子先生、村山重信さんを
はじめとする、理事の皆様が身に着けている衣装。

江上先生がおっしゃるには、
「とっても重たくて暑いんですよ」。
でも、新叙任者を迎えるための、伝統的な
スタイルなのだそうです。

ちなみに、今回の写真撮影は、ご自身も
シュヴァリエでいらっしゃる、ビゴの店の
藤森二郎シェフにお願いいたしました。
慣れたご様子で、カメラを片手に、
立ち位置を確保されるご様子はさすが。
どうもありがとうございます!
会員には位階があり、メダルとリボンの色が定まっています。

グラン・オフィシエ(上席将校騎士) 金メダル+緑と白のリボン
名誉オフィシエ(名誉将校騎士) 金メダル+緑と黄のリボン
オフィシエ(将校騎士) 銀メダル+緑のリボン
名誉シュヴァリエ(名誉騎士) 銅メダル+緑と黄のリボン
シュヴァリエ(騎士) 銅メダル+緑のリボン

会員となるには、2名の会員と1名の理事との
推薦をいただいて、入会願書を提出し、
理事会の書類審査と協議による選考を経る形となります。

多くの方は、乳業メーカーや、チーズの輸入販売業や、
流通業、飲食業、サービス業の現場で、
チーズの普及啓蒙に長年努めていらした方です。

どれにも当てはまらない自分が、このような機会を
いただけたのは、非常に光栄なことと思います。

以前にも一度、お声がけをいただくことがありましたが、
その際は、まだまだ、チーズについて、勉強不足だと
思っていたので・・
それから2年を経て、何か目覚しく変わった訳では
ありませんが、自分なりに、チーズについて、
勉強や経験を積み重ねてきたものはあったかなと。

今回を1つの節目として、これから、ますます、
チーズ普及啓蒙に努めるようにと、大きな
励ましをいただいたものと思っています。

本間るみ子さんから、ご紹介をいただきました。
今日の本間さんは、スペインのフラメンコの衣装を
身につけて、とてもキュートで華やかでいらっしゃいます!

蜂蜜やジャムなど、スイーツとチーズの相性研究を
してきた、これまでにあまりいない方面の人、と
おっしゃっていただきました。
大変恐縮です・・。

私は、お菓子の世界から、チーズの世界に
より深く入っていったと思うので、そのとおりだと思います。
これからも、きっと、そういう視点をもって、
チーズを学び、それを通じて、フランスやヨーロッパの
文化を、学んでいけたらと思います。
江上さんがお持ちの勺のようなものは、
剣に見立てたもの。

これで、両肩をぽん、と叩かれるのは、
「私の首にかけて誓います」という意味。

中世ヨーロッパにおいて、封建諸侯と騎士との
間に結ばれた、臣従の儀式を模したものだそうです。

余談となりますが、「封建的」というと、今現在の
日本では、前近代的な権威主義、家父長主義的な
システムや風習を批判的にとらえる概念になっていますね。

お上が理不尽なことを言って押さえつけてる、
みたいな、ネガティブなイメージではないかと・・。

しかし、中世ヨーロッパにおいて発生した
封建制度というのは、それとはちょっと
ニュアンスが異なります。
これは、古代中国の周代の政治制度に
似ているとも言われるのですが・・。

このあたり、歴史学会の最新動向には、
もはやついていけていないので、
ざっくりとしたイメージにて。

その臣従関係は、自由意志によるもので、
権利と義務を互いに行使履行する、
あくまで対等なものとなります。

信頼と愛があるといったらよいのか・・。
愛する誇りに裏打ちされた、という感じかな。

よく、「愛の国」といわれるフランスですが、
そこに、職業集団でも、資格集団でもない、
「騎士」の団体が成立するというのは、
なんだか、とても納得できる気がするんだな・・。
メダルには、中央に騎士の盾。
その図案は、チーズナイフと、コンテなどの
出来栄えを見るためのテスターを交差させて、
4個のチーズを間に配しています。

その左右にも、チーズナイフが剣のように
突き出しています。

メダルの周囲には、ラテン語で
「チーズが無ければいかなる美食も賞賛に値しない」
と刻まれています。
フィィリップ・ビゴさんと藤森シェフ、
フェルミエの本間さんと、今年、
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー会場ともなった
SHIRAの国際見本市で開催されたチーズの国際コンクール、
「カゼウス・アワード」に日本代表として
出場された、大橋さんと。

テーブルでは、神戸ポートピアホテルの
アランシャペルのエグゼクティブシェフで
いらっしゃる、小久江次郎シェフと、お隣になりました。

西原シェフや、白岩シェフには大変お世話になっています
と申し上げると、二人とも、アランシャペルの出身だよ、
とニコニコされていました。

「でも、僕は西原さんとは言わないの。
金ちゃん、ってね。」と小久江シェフ。

「食文化は、20年単位で、大きく変わるんだよ。
10年とかだと、まだちょっと変わったかな、というくらい
だけれど、20年経つと、大きく変わってる、というのが
わかる。」

20年前は、チーズのワゴンをデザートのかと勘違いされたり、
ブルーチーズがかびていると苦情があったり。
「今の若い人は、何でもあって幸せだよ。」
と。隔世の感があるそうです。

「今週はね、忙しいんだよ。子供たちと料理をするの。
あと、オーストラリアに行って・・」

神戸マイスターでいらっしゃる小久江シェフは、
「食育」の活動にも、様々な形でご参加なさっているそうです。

どこか飄々とした感じもおありでいて、とてもやさしい方で、
なんとなく、雰囲気が、白岩シェフを思わせる。
不思議。神戸の方というのは、皆さん、こういう感じで
いらっしゃるのかしら・・?

「明日、ガレット・デ・ロワのコンテストで、西原さんと
お会いしますよ。審査で一緒なので。」と藤森シェフ。
そうなんですよね。
いよいよ明日が、コンテスト決勝&表彰式です。

料理ボランティアの会の活動でもご一緒させていただいた、
エドモンドの中村料理長にもお会いできて・・
今日も、東京チャリティーの会の時と、
同じお部屋でしたね。

来年2008年のサミットでは、総料理長を
務められるそうです。それはすばらしいですね!

色々な方に久しぶりにお会いできて、皆様、お元気そうで。
賑やかで、楽しいパーティでした。

私は、フランスチーズだけでなく、他の様々な国も、
それに、日本のチーズも好き。
今日も、久しぶりに、共働学舎の宮島望さんに
お会いしましたが、国内にも、美味しいチーズ作りの
ために、頑張っている生産者の方が、
たくさんいらっしゃいます。

私なりの、チーズへの愛とは如何?と考えつつ、
これからも、チーズを美味しくいただき、また、
皆さんにも、美味しく召し上がっていただきたいと思います。
2007年9月6日(木曜日)
[ 16:05 ] [ チーズあれこれ ]
   
先日、書庫バーでのイベントにお越しくださった皆さま、
どうもありがとうございました!

題して、「チーズとお酒で楽しむ初秋の夕べ」 。

数々のフードイベントやコーディネートでご活躍され、
FBO認定“チーズコーディネーター”もお持ちの
みなきちさんが、ご一緒してくださって実現した
このイベント、サブイトルは
「情熱のチーズNIGHT!! 」でした。(^^ゞ

5つのテーマに分けてお出しした、
チーズのフルコース仕様。

先付けとして、1皿目は、
<日本のフレッシュチーズ・プラトー 〜牧場3箇所別食べ比べ>

日本が誇る国産チーズ3種を、こだわりのトッピングで
召し上がっていただきました。
もちろん、お酒は、日本酒も合わせていただいて。

こちらのプラトー、現地で撮影しそびれたので、
翌日、自宅で再現しました・・。

●北海道 新得共働学舎 フロマージュブラン (上)
●長野県 清水牧場 クワルク (右)
●弓削牧場 フロマージュフレ (左)

クワルクは、そう、8月に、ホテルブレストンコートで
開催された軽井沢スイーツ博でも、
地元素材として使用された、あのチーズです。

詳細は、masakoさんのレポートをご参照ください。
(私が、いまだレポートできていない!)

この中で、ちょっと色が濃く、黄色みがかっているのが
わかりますでしょうか。
これは、ブラウンスイスという種類の牛乳を
使っているため。

ブラウンスイス乳は、ホルスタインよりも産乳量は
1-1.5割ほど少ないものの、たんぱく質が多く、
歩留まりは2割ほどよい。
脂肪球が小さく、脂っこさをあまり感じない
ミルクといわれます。

乳脂肪分も、ホルスタインとジャージーや
ガンジーの中間程度くらいに多く、
コクのある美味しいミルクです。

添えるトッピングも、「和」にこだわりました。

★新得共働学舎のホエイジャム
★京都祇園「原了郭」の黒七味
《唐辛子、山椒の粉、白ごま、黒ごま、けしの実、麻の実、青のり》
★大分県エコファーマ認定・櫛野農園 くしのの自家製ゆずごしょう
★瀬戸内・蒲刈産 海人の藻塩

ホエイジャムは、チーズを作る時に抜く水分、
乳清(ホエイ)を煮詰めたミルクジャムのようなもの。
もともと、乳糖も含まれているため、その甘みも
あり、ミルクキャラメルのような風味ですが、
よりさらっとしていて、琥珀色がかった綺麗な黄金色。
ほのかな酸味があり、チーズ由来であることを
思わせます。

さすが、チーズとは、フレッシュ、ハード、白カビ、青カビ・・
大抵のものと相性がよい、万能コンフィチュールなのです。

藻塩は、ホンダワラという海藻を使用してつくる、
まろやかでコクのある塩。

こちらのは、広島県の瀬戸内海にある島から、
古代の塩作りに使った遺物が発掘されたことが
きっかけで、平安時代から続くという、伝統的な
塩作りの手法を再現したもの。

薄いピンク色のような、薄茶色を帯びており、
なめると、尖っていない、やさしい塩辛さがあります。

私は、この中で、一番やさしい味、ヨーグルトのような
さっぱり感のある、新得のフロマージュブランとの
組み合わせが、バランスがよいような気がしています。

柚子胡椒とチーズの組み合わせは、個人的には、
かなりお気に入り。
私はよく、サワークリームとかとも練り合わせて、
ディップにします。

今回、ご参加いただいた方にも、はまった!
真似してみたいという声を複数いただき、嬉しかったです。

黒七味は、かなり個性的な香辛料なので・・。
この中では、一番、味のしっかりした、
クワルクだと、それを受け止めて、まろやかに
してくれる気がします。

ちなみに、みなきちさんのヒット組み合わせは、
クワルクと藻塩だったそう。
「複雑な甘塩っぱさがハマります! 」とのことでした。
2皿目は、赤ワインと共に
<国別 冷たいチーズ前菜の盛り合わせ>

●カマンベールの生いちじく添え(カマンベール ド ノルマンディ AOC 仏)
●グリュイエールの生ハムのせ(グリュイエール AOC 瑞)
●一口カプレーゼ(モッツアレッラ ディ バッカ 伊)
●スティルトン&ハニーりんご(スティルトン PDO 英)

お料理は、みなきちさんのセンスが光るものばかり!

カマンベールには、カルピス発酵バターと
メープルシロップを練り合わせて作った、
自家製のメープルバターをひと塗りすることで、
さわやかな生いちじくと、とろりとした熟成具合の
カマンベールを、いい具合につないで、

一口カプレーゼはミディトマトの中に、
自家製ドレッシングであえた、モッツアレラ・ディ・バッカ
とバジルを詰めた一口サイズ。
皆さん、「可愛い〜」とおっしゃってくださって。
バッカは、牛のモッツアレラですね。

水牛製はブッファラ。南のカンパーニャ州で
作られており、こちらになると、イタリアの
認定するDOPを持ったものになります。
水牛は、泥水の中に漬かって生活しているため、
当然、乳頭も泥水に漬かっているわけです。

環境微生物として乳中に入ってくる乳酸菌や
酵母の種類が、牛の場合と異なるため、
風味の違いにつながります。

乳脂肪分は、牛乳の2倍以上と多いので、
コクがあり、クリーミーな味わいになりますが、
カロテンの成分量が少ないため、真っ白な色に
なるのも、ブッファラの特徴l。

世界三大チーズの1つ・・が、その中では
やや、日本ではマイナーな気がするスティルトン。
イギリスでは、エリザベス女王の好物と言われ、
クリスマスシーズンにはプレゼントにもされる
ポットなども知られ、欠かせないチーズなんだそうですが!

こちらは、ゴルゴンゾーラなどと比べて、
塩味も風味も強いブルーなので、ベースに、
マヌカ蜂蜜をたらし、スパイスとワインをふって
バターと蜂蜜で香ばしく焼いた、りんごソテーを
添えてあります。仕上げにアーモンドを振って完成。

マヌカは、抗菌作用にすぐれ、免疫力を
高める、ということで知られる、ニュージーランド産の蜂蜜。
UMF(ユニーク・マヌカ・ファクター)という
数値が高いほど、抗菌活性が高いものとなり、
価格にも、顕著に比例してくるのですが。

ニュージーランドでも、北島の方が、良質の
マヌカが算出されると言われます。

今回のは、数値を計ったものではありませんが、
北島の生産者さんの手による、マヌカハニーを
用意しました。

グリュイエールは、生ハムとピクルスと一緒に
スティックに挿して、黒胡椒とチャイブを添えて。

グリュイエールのような加熱圧搾タイプの
ハードチーズは、アミノ酸が結晶化した
旨みが深まっていくチーズ。
このタイプは、表面積を多くとり、空気に
ふれさせてあげた方が、旨みが感じられます。

だから、薄切りにするのが常套。
今回は、スライサーは使いませんでしたが、
厚い1枚ではなく、薄い2枚を重ねています。
3皿目は、
<乳種別 〜温かいチーズ前菜の盛り合わせ>
ですが、写真を撮りそびれた・・。(>_<)

●シェーブルと胡桃のオーブン焼き サラダ仕立て (シャロレ 山羊)
●マンステールのポテトのせ パプリカ風味 (マンステール AOC 牛)
●ペコリーノのきのこソテー バルサミコソース (ペコリーノ トスカーノ DOP スタジオナート 羊)

シェーブルは、色々あって迷いましたが、円筒形のを
輪切りにして使いたかったので、形の使い勝手のよさと、
おだやかで食べ易い味で、これを選びました。
オリーブ油をたらし、黒こしょう・刻みくるみをふって
オーブンで焼き、ハーブを添えサラダ風に。

マンステールのポテトのせは、キャラウェイシードと
パプリカをきかせて、 みなきちさん曰く、「エキゾチックに」。

クミンシードは、蒸したじゃがいもの上にふって、
チーズに添付されてたキャラウェイシードは、
オーブンで焼いたマンステールに
直接トッピング、という使い分けをなさったそう。

スイスのチーズ、ラクレットとかもそうですが、
とろーりとけたウォッシュとじゃがいもとの相性は、
まったくもって、抜群です。

ペコリーノのきのこソテーは、白ワインとバターで
ソテーした マッシュルームの上にペコリーノを
おろしてオーブンで焼き、バルサミコをほんの
数滴垂らして、仕上げを。

ペコリーノは、羊チーズの総称で、ペコリーノ・ロマーノ
(と言っても、ローマ付近では、今はほとんど作られてない)
もあり、サルディーニャ島生まれの
ペコリーノ・サルドなんかもある。

ロマーノとかは、かなり塩辛いですね。
そのまま食べるというより、おろして、
調味料として使う感じです。

トスカーノは、トスカーナ地方中心に、
主に中部イタリアで作られる羊チーズ。
熟成状態によって呼び名が変わり、
一番若いのがフレスコ。
スタジオナートは、4ヶ月目から。
オーロ・アンティコになると、6ヶ月以上の長期熟成です。

スタジオナートになると、キノコのような
特有の香りが出てくる、と言われるのですが、
今回は、スタジオナートになりたての、
比較的若めだったこともあってか、割と、
さっぱりめだったかも知れません。

でも、マッシュルームとの相性は、
よかったと思います♪

4皿目は、
<和風カナッペ 〜チーズと日本酒のマリアージュ>

●カッテージチーズのアボカドのせ
●リコッタチーズの梅風味(リコッタ チーニョ社製)

こちらも、日本酒とご一緒に。

今回、チーズはすべて、フェルミエさんですが、
カッテージチーズのみ、扱いがないので、
メイトーさんのものです。

グラハムクラッカーの上に、カッテージ。
そこに、自家製ドレッシングであえたアボカドとトマト。
上から、わさびマヨネーズをたっぷり。

一方、プレミアムクラッカーのノンソルトには、
リコッタチーズを。
それに自家製練り梅をのせ、青じそと
松の実をトッピング。

この、土台のクラッカーとの味・食感バランスも、
逆ではやっぱりいけない。

しっかりした味、香り、食感のグラハムクラッカーには、
さっぱりしたカッテージベースがよく合うし、
イタリアンと和の融合、と言う感じのリコッタベースには、
なんとなくクリスピーなピッツアを思わせる、
カリッとしたプレミアムクラッカーがよく合う。

みなきちさんの、こういう細かいバランス感覚は、さすが!
それに、わさびマヨネーズの微妙なわさびの分量はじめ、
どの一品も、さりげないのに、「ほどよい按配」を、
ちゃんと見極めていらっしゃる。

イベントの性格上、紙皿になってはしまいますが、
笹を敷くという演出アイディアも、素適ですよね♪
最後は、
<クリームチーズの一口デザート>

で、仏産のフロマージュブランを使うつもりが・・
私のミスで、なんと、買いそびれ・・という事態発覚!

が、しかし・・そこは、飽くなき美味しい物追求欲の
なせる強運でしょうか。

せっかくお取り寄せするのに、1種類のチーズしか
お願いしないなんて、勿体ない〜と思ったため、
清水牧場さんの、もう1種類のフロマージュブランを、
みなきちさんと食べよう♪と注文していて・・。

それがあったので、急遽、こちらに使うことに。
プティ・ニュアージュというチーズ。
側面を見ると、籠目のような模様が出ています。

ちょうど、フランス、コルシカ島の
ブロッチュによく似ている。
ああいうふうに、籠で水切りしただけ・・という感じの、
ごく素朴な、お豆腐のようなチーズです。
酸味もあまりなく、まろやかな甘みが特徴。

ということで、

●清水牧場プティ ニュアージュと巨峰のコンポート添え
(&ワインジャム シラー)

この、みなきちさん特製の巨峰コンポート、
クローブ・シナモン・八角などのスパイスと
蜂蜜でコンポートしているそうですが、美味しくて!

綺麗な紫色に染まっていますが、皮ごと
コンポートすると、後で、つるんと、自然に皮が
むけるんですって。

こちらに、ワインジャムのシラーを添えて。
ワインジャムは、ぶどう品種ごとに、いろんなものがあり、
赤でも、メルローや、カヴェルネ・ソーヴィニヨンなど、
どれにしよう・・と迷いました。
お店の方に、カヴェルネ・ソーヴィニヨンが、一番、
フレッシュでフルーティと伺ったのですが・・

一番スパイシーなのにしたかったので、
シラーにしたのです。

でも、実は、メルローもカヴェルネ・ソーヴィニヨンも、
自分研究用に、買ってあったりして・・。
後で食べてみると、確かに、カヴェルネ・ソーヴィニヨンは、
一番、華やかでフレッシュな感じ。

メルローとシラーは、よく似た系統に思えますが、
私は、単体でいただくなら、メルローがかなり好きかも?
と思いました。
でも、何度か、いろんなチーズで試してみたいと思います。
これは、おまけ。
家に帰ってから、新得農場のフロマージュブランと、
清水牧場のクワルクを、ペニンシュラで買ってきた
スコーンに合わせて。

スコーンの会には、美味しいクロテッドクリームも
用意したいのは山々なのですが。
国産で、美味しいクロテッドが入手できるところは、
ないものかしら・・。

ご参加くださった皆様、本当に、どうもありがとうございました!

みなきちさんも、ご一緒できて、とても楽しかったです。
みなきちさんのすごさが、またしても、1つ
わかったような気がします。(^_^)

本当は、もっともっと、お料理へのこだわり、
みなきちさんにも、お客様と
お話いただきたかったですが、ずっと、
厨房に詰めていてくださって・・。
お疲れさまでした!
どうもありがとうございました。

また、ぜひ何か、ご一緒できるといいですね。

昨年は、シリーズで8回開催できた、
チーズとコンフィチュールのマリアージュ会。
フェルミエさんでも、計4回のイベントを
させていただきました。

やっぱり、チーズの奥深い世界には、
心惹かれます。スイーツの次に・・かな?(^_^)
またぜひ、何かやってみたいな、と思います。
2007年8月23日(木曜日)
[ 08:21 ] [ チーズあれこれ ]
   
人夢さんも、タイ料理イベントを満喫されてました♪

巷でひそかに話題の「書庫バー」は、元・編集者である
オーナーひらいしさんの、5千冊もの蔵書を
自由に手に取れるつくりが、個性的な空間です。

そんな場所で、チーズ大好きのひらりと、
美味しくて体にいいヘルシーフード大好き!の
友人、みなきちさんとのコラボが実現!

初秋の旬の食材とチーズをあわせて、
10数種類ものチーズを、美味しいお酒とともに、
楽しんでいただきます。

人数限定につき、ご予約の方、優先です。
(当日参加の場合、料金が+500円となります)

B食会員の方は、こちらのB食ラウンジにて、お申し込みいただけます。

※会員以外の方は、これまで、ひらり主催の試食会等に
 ご参加いただいた方限定とさせていただきます。
 個別に、メール等でお申し込みください。

お友達とお誘いあわせのうえ、ぜひ、いらしてください!(^_^)

【日 時】
 9月4日(火) 19:00〜21:30
(終了時刻は予定です。その後のBAR滞在も可能です)

【場 所】
 書庫バー204ひらいし
 ※地図はHP上にあります。

【予 算】
 飲み物込み(ワイン&日本酒)で5500円

【人 数】
 Max23名
 ※申し訳ありませんが、同時期に、ひらいしのHPなどでも
 募集を開始するので、バーの会員さんが、最優先となります。
 おそらく、15人くらいまでは問題ないと思います。
 お申し込み順によっては、もしかすると、キャンセル待ちと
 なられるかも知れませんが、ご了承ください。

 ※お申し込みいただいた方には、必ず全員に、
 ご参加いただけるかどうかは、8月29日めどに、
 ご連絡させていただきます。
 
 ※どうしても時間に間に合わないという方も、
 ご本人が了解済みであれば、
 遅れてのご参加も、できるだけ調整します。

【メニューの流れ】(予定)
 1.日本のフレッシュチーズ・プラトー 牧場3箇所食べ比べ
 2.国別 冷たいチーズ前菜の盛り合わせ
 3.乳種別 温かいチーズ前菜の盛り合わせ
 4.和風カナッペ〜チーズと日本酒のマリアージュ
 5.チーズの一口デザート

これだけ、様々な種類のチーズを、
一度にいただける機会は、なかなか無いもの。

日本のチーズでは、masakoさんの記事で
詳しく紹介されている、
「2007軽井沢スイーツ博」にも登場した、
信州・清水牧場の、あのチーズも、
お取り寄せで登場しますよ!

食欲の秋のスタートを、ぜひ、一緒に堪能しませんか?

→すみません!
おかげさまで、想像以上に早く、別ルートで、
定員に達してしまいました。
以降は、キャンセル待ちということで、承ります。
B食店情報
・店名 : 書庫BAR・204ひらいし(しょこばーひらいし)
・ジャンル : バー
・住所 : 東京都新宿区新宿区須賀町5-3 四谷アパートメント204号
・TEL : 03-5919-0371
・URL : http://www.204hiraishi.net/
・営業時間 : 19:00-29:00
・定休日 : 日・祝休
・最寄り駅 : : 地下鉄丸ノ内線「四谷三丁目」駅から徒歩5分
・キーワード : 会員制バー
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2007年6月29日(金曜日)
[ 23:30 ] [ チーズあれこれ ]
   
フェルミエさんで、昨年から第4回目となる、
チーズとコンフィチュールのマリアージュのセミナーを、
開催させていただきました。

この6月、すっかり、さくらんぼモードだった私。
今回のテーマも、どっちも旬の、
「羊チーズとさくらんぼコンフィチュール」にして、
気分はバスク〜!

さて、こちらが、ご用意したコンフィチュール。
フェルミエさんで輸入しているものが、2種類。

背の高いのが、ミッシェル・モンティニャック社の
スリーズ・グリオット ジャム。
この会社のジャムやマーマレードは、砂糖を使わずに、
グレープフルーツやりんごから抽出した
フルーツシロップを使用。
素材を活かして、甘さが抑えめなのが特徴です。

黒い蓋の、背の低い瓶は、各々のチーズに合わせて
開発されたジャム、「チーズマニア」シリーズより、
羊チーズにオススメの、「リコリス風味のブラックチェリー」。

バスク・ピレネー方面では、伝統的に、
「アベイ・ド・ベロック」や、「オッソー・イラティ」など、
羊乳チーズに、特産のブラックチェリーのジャムを
添えて頂きます。

フランスでもやはり、「バスク〜チェリー〜羊チーズ」
というイメージが一般的なんですね!

そして、マンダリンオリエンタル東京の、モレロチェリー。
モレロチェリーといえば、先日の「さくらんぼの宴」で
勉強したばかりの、酸果桜桃の1品種
シャッテンモレローということでいいのかな。

これ、以前いただいた時、なぜかスパイシーな風味が
非常に印象的で、チーズと相性がいい!と
思ったのですが・・。

裏を見ると、クランベリーも入っている。前からだったかな?
酸味+食感も増して、インパクトのある味になりそうですが・・。

さて、パテイスリー・パリ・セヴェイユのジャムは、
「さくらんぼの宴」にも、お出ししました。
グリオットに、ペクチンは入っているけれど、
リンゴ、レモンを足しているのは、自然の凝固作用を
加えるためと、味の調整のためかな。
それに、キルシュと、ミント入りで、濃厚な味ながら、
スッとしたキレがあります。

もう1つは、チェリー主役というよりは、
苺とチェリーのダブル主演とでも言いたい、
フレーズ・エ・グリオット。
パティスリー タダシヤナギのもので、私が
買った時は、もう、八雲店にしか残りがありませんでした。

ヤナギのコンフィチュールは、砂糖に還元乳糖を
加えて、必要な糖度にあげつつ、体に感じる
甘さをおさえ、キレを出したもの。
と言っても、加えすぎると、苦味が出たりするので、
意外と少量。半分も加えたりはしません。
バランスが難しいのですね。

運良く、柳シェフにお会いした方は、
糖についてご質問すると、もれなく、
大変詳しいご解説が返ってくることと。(^^ゞ

海老名本店にいらっしゃることが多いですが、
八雲店にも、時々、撮影などで、
いらしていることがおありです。

先日も、今度、二回目の登場となられる、
フジテレビ『Sweets Sweets スイーツスイーツ』の
撮影がおありだったそうなので、もしかしたら、
前後でお会いできた方も、いらっしゃるかも?
(放映、いつだろう。楽しみ〜!)
羊チーズも、5種類。

まずは、初夏が旬の、フレッシュの羊チーズ、
リコッタ・ディ・ペーコラ」。

イタリア、トスカーナ州から届いたばかり。
昨年も「コンフィチュールの夕べ」などの
試食会にていただいたものです。

写真で言うと、奥の方に、白っぽくて、
ほろほろっとした質感で写っている・・
参加者のお一人が「ざる豆腐みたいね」と
おっしゃったのが言い得て妙。
これはプラスチック製ですが、水切り用の籠に
入っていて、二重のパッケージになっています。

リコッタは、チーズを造ったあとに残る
ホエー(乳清)を、再加熱して造られるチーズ。
「リ=2度、コッタ=煮る、火を入れる」といった意味。

通常、日本の市場で目にするリコッタの大半は、
牛乳製ですが、これは、年に1度の出産期を迎え、
この頃に授乳期がめぐる羊の乳を使った、貴重なもの。

「ペライユ・デ・カバス」は、「ロックフォール」で有名な
アヴェロン県ロックフォール村近くの、
ルエルグ地方・カバス生まれ。

一番奥にある、木箱入りのチーズです。
今日は、うっすらと、白カビの表皮に
覆われたくらいの、ほどよい熟成状態のもの。
組織の密度が、ぎゅっと詰まった感じがします。

現地で、このチーズに愛情を込めて
ご夫妻が作る「ペライユ」は、羊の無殺菌乳で、
レードルで丁寧に1つ1つ型入れして造られます。

そして、私も大好きな、オッソー=イラティ AOC!
特徴は、表皮が赤っぽいことで、切ったチーズの
側面を見ると、すぐわかります。

コクがあり、「甘い」と感じさせる旨みがあります。
「オッソー=イラティ」というのは、ちょっと、
フランス語っぽくないですよね。

ピレネー山脈のふもとに広がる、バスク地方の
イラティの森と、ベアル地方のオッソーの谷、
という産地の名前から。
このあたりは、「バスク語」圏なんですよね。

現地では、これも、特産の、「ブラックチェリー」の
ジャムを添えて食べるのが一般的。

そして、世界三大ブルーチーズの1つ、
ロックフォール AOC。
今回は、熟成状態のよかった、カルル社のものに
していただきました。

誕生については、本当かどうかはわからないけれど、
洞窟に、うっかり、パンを置きっぱなしにしていたら、
すっかりかびていた。でも、それと一緒に置いていた
チーズが、とても美味しくなっていた・・
といった、伝承があるようです。

ペニシリウム・ロックフォルティ、という
パンから採取した青かびを混ぜ混み、石灰地の
大地の中に自然にできた亀裂から湿った風・・
「フルリーヌ」が通り抜ける天然の洞窟内で、
最低3ヶ月熟成させます。

洞窟の中は、1年を通して温度9℃・湿度95%と、
理想的な熟成室になっているんですって。

ロックフォールを作っている会社も、いくつか
ありますが、カルル社は、その中でも、
昔ながらの伝統的な手作りの方法を
守り続けているメーカーです。

ラストは、スペインチーズ。
こちらも、羊チーズの多い国だと思います。
ケソ マンチェゴ アルテサーノ DOP

カスティーリャ・ラ・マンチャ州のチーズ、と言うと・・
何か、思い出しませんか?」

そう、スペインのチーズとしては最も知名度が高いのは、
あのセルバンテスの『ドン・キホーテ』の中にも
登場しているチーズだからなんです。

ラ・マンチャ地方原産の「マンチェガ」という品種の
羊の全乳のだけで作られています。

「アルテサーノ」とは伝統的な手法で
手作りされたチーズを言います。
無殺菌乳製で、6ヶ月熟成させており、
ほのかな甘みとコクが感じられます。

召し上がっていただくと、この中では、一番、
塩気が強い、という声が多かったようです。

見た感じも、同じハード系のオッソー・イラティが、
しっとりして、きれいな組織なのに対して、
やや、アミノ酸結晶がボロボロした感じで、
ひびが入っていて、砕けやすいような質感です。
まずは、羊チーズ、コンフィチュール、それぞれを
単体で味わっていただき・・

それから、「これが合いそう?」とイメージしたもの、
合わせてみたいものを、自由に組み合わせて
いただきました。

リコッタ・ディ・ペーコラは、これとジャムを
組み合わせたら、ヨーグルトのようで、
朝食にぴったり!という声が多数。

本当に、塩気も酸味もあまり強くなく、ミルクの
甘みを感じる、さわやかなチーズです。

特に、ヤナギの苺&グリオットのコンフィチュール
との組み合わせを、「デザートのよう!」と、
すごく気に入ってくださった方も、
いらっしゃいました。

私のお気に入りの1つは、
パリ・セヴェイユ×ロックフォールかなぁ。
どちらも、インパクトのある味で、お互いに負けていない。
そして、「甘じょっぱい系」の濃厚な美味しさに、、
コンフィチュールに刻んで入っている、
ミントの清々しさが、いいバランスだなぁと・・。

日本で言うところの、甘草。
リコリスの入ったチーズマニアは、独特の甘さが
後味に残り、やや個性があるので、好き嫌いが分かれるかも・・
と思っていましたが、「フランスの味、という感じで美味しい」
と、お気に召してくださった方も。

たしかに、ラデュレにも、レグリーズのマカロン(真っ黒!)が
あるし、ストレーで、レグリーズのアイスも見たことがあるし、
市場とかでも、真っ黒なゴムチューブのような、
やや怪しいレグリーズの飴とか、よく見かけるんですよね。
フランスでは、結構、メジャーな素材なのだと思います。

でも、同じその方が、
「でも、ほっと安心する味は、モンティニャック社の方」
ともおっしゃって。

その方は、ベルギーが大好きで、よく、現地にも、
行かれるのだそうです。

味の好みって、それまでの人生や、日常の食生活が、
色濃く反映していると思うので・・。
こういう会で、お話を伺うと、とても興味深いです。

フェルミエの本間るみ子さんと一緒に、
バスクのツアーにいらした方もいらっしゃって、
逆に、その方に、バスクのお話を、色々と伺うのも、
楽しかったです。

それ以来、オッソー・イラティの熱烈なファンだそう
ですが、こんなふうに、コンフィチュールと合わせて、
ということは、あまり無かったそうです。

でも、ガトーバスクのこともご存知だったし、
パリ・セヴェイユのことをお話したら、お友達と、
「こないだ、お茶したところね!」とおっしゃっていたし、
ヤナギの場所を説明したら、「パン焼き人」と
いうお店があった辺り?とおっしゃっていたし・・。

フェルミエさんとも、青山に、最初のお店が
できた頃から、10年ものお付き合いになられるそう。

何気に、美味しい物に敏感でいらして、
かなり詳しい方だなぁ、と。

皆さん、とても楽しく、色々と試してくださいました。

「だんだん、どれがどれだか、わかんなくなっちゃったけど、
今までにない楽しみ方ができたわ!」
と、喜んでいただいたのが、何より、
嬉しかった気がします。

この、フェルミエさんで開催させていただいた
セミナーは、ひとまず、今回がシリーズラストとなります。

これまで、ご参加くださった皆様も、
こんな機会を与えてくださり、また、準備から
当日まで、きめ細かくサポートしてくださった
フェルミエのスタッフの皆様も、本当に、
どうもありがとうございました!

チーズや、コンフィチュールを楽しむ機会は、
自分でも、また企画していけるといいな、
と思っています。
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