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2009年5月11日(月曜日)
   
近況報告。
TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」に出た際の
メンバーで、今でも時々、同窓会をします。
かれこれ7年・・ご縁に恵まれて、長いお付き合いとなりました。

私がフードコーディネーターの資格にトライしたのは、
その際にお会いした、大先輩の佐野由美子さんの影響でした。
佐野さんは、中国茶のインストラクターとして、また、
赤坂璃宮をはじめ、様々なお店の経営に関わられ、
レストランプロデューサーとして第一線で活躍されています。

うわっ!なんてキュート!ハリネズミだ〜!!

銀座の璃宮でいただいた休日ランチのデザート、
カスタード入り揚げ饅頭。

揚げ立ての熱々だから、生地もぱんぱんにふくらんで、
全身の針を立てたみたいになっているのです。
そんなエリソン君たちにノックアウトされる我々・・。

譚彦明シェフの息子さんが点心師でいらして、
こういう細か〜い細工物をなさるんですって。

このトゲトゲを、1つ1つ、つまんで跡をつけていくのですね。
うーん、地道で根気のいる作業ですね・・。
最近、心に残ったアシェット・デセール。

クイニーアマンのデセール仕立て@銀座です。

こんなに背高のっぽなクイニーアマンは初めて。
カリカリ、パリパリの表面は、らしい感じ。
でも一体、どうやって折ったらこうなるの?!

このデセールを作られたシェフは、もうすぐ、
日本を離れてしまわれますが・・。
モスカートの海に漂う・・。

これは、6月23日発売の雑誌『美的』で紹介予定の、
新作デセール。(超アップ)
撮影にお伺いして、試食させていただきました。

シュワシュワ〜でふるふる〜・・・!!

もう1品あります。パコジェット活躍!

・・・これ、お車の方はご遠慮くださいって
感じだろうなぁ・・。

美的さんで本格的なスイーツ特集をなさるのは、
初めてでいらっしゃるんですって。
女優さんや全国のアナウンサーの方々の
おすすめスイーツも紹介されるそう。

美味しいスイーツとの出会いは、心を豊かに、
幸せな笑顔にしてくれますものね。よいことです。
ところで、最近、読み始めた本。

『日本洋菓子史』
池田文痴菴氏著。
社団法人日本洋菓子協会が編纂し、昭和35年に刊行。

こういう古くて分厚い本を繰るのは久しぶり・・。

かつて、上海の新聞、『申報』の1910年代から1925年くらいまでを
読破するのに、東大東洋文化研究所に通ったものですが。


B食店情報
・店名 : 赤坂璃宮(あかさかりきゅう)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都中央区銀座6ー8ー7 交詢ビル 5F
・TEL : 03-3569-2882
・URL : http://www.rikyu.jp/ 
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2007年5月27日(日曜日)
   
いかにも統一感のないタイトルですが、
本日午後の主な動きでした・・。

日本フードコーディネーター協会の総会がありました。
今年、ようやくNPO法人化したとのこと。

ビュッフェメニューのデザートの中に、
かわいいゼリー発見!
これ、ホテルのペストリーショップにも、
もうちょっと大きなサイズであって、気になってました。

わかるかな?
カフェゼリーの中に、生クリームでバラが
絞ってあるのです。

こういうのって、どうやって作るんだろう?
まず生クリームを絞って、一度凍らせて、
そこに、温度を下げたゼリー液を流すのかな?
わお!ベイクド・アラスカ。
いかにもホテルなサービス。
クラシカルで、いいですね〜。

メレンゲで包んだ山形のアイスクリームを、
お皿ごと温めて、ブランデーを注いで・・
ぼっと大きく火柱を上げる、フランベ!




その後、パレ・ド・オールさんで、運良く、
大阪からお越しだった三枝シェフの
お話を伺えることとなり、新丸ビルへ。

こちらの取材記事は、また改めて、ご紹介させて
いただきますね。

Ruuさんも、「激ウマ〜〜〜〜」と絶賛されていた
町村農場のソフトクリーム。

あ、今日は列が予想より短い!
今がチャンス!とばかり並んで、イートイン。

わくわくしながらいただくと、あぁ、すごーくミルキー。
牛乳の味がするソフトクリームだなぁと。
さっぱりしていて、ミルクジェラートに近い印象かも。
お土産に、ベーシックなものを、ひととおり。

新丸ビル限定でレシピ開発されたというプリン、
ヨーグルトレアチーズ、
町村農場特製チーズケーキ。

カマンベールチーズケーキは、
さすがに、お腹一杯で、目が欲せなかった・・。

缶入りの発酵バターなんかも気になりましたが、
またの機会にね。


プリンは、生クリームも入ったとろっとしたタイプで、
バニラビーンズの粒々が底に見えます。

ヨーグルトレアチーズは、ヨーグルトと
クリームチーズをあわせた、
さっぱりしつつコクのある、真っ白なデザート。

チーズケーキは、小さめサイズでも
ボリュームしっかり。

どれも、シンプルな美味しさでした。

そしてさらに、イル・カランドリーノの中に
お店があるイタリア、ピエモンテの
チーズメーカー、グッファンティ社「GUFFANTI」。

ほとんど黒ずむほどに熟成した、
ゴルゴンゾーラピカンテEXとか、
パルミジャーノ・レッジャーノ8年熟成とかも、
非常に気になるのですがー。

初めて見た、イタリア羊のブルーチーズ
「エルボリナート・ペコーラCOZIE」と、
まぐろのからすみを、ほんのちょっとずつ
買ってみました。

でも、調べてみると、エルボリナート(erborinato)って、
ピエモンテ方言で「緑のパセリ」の意味で、
つまりは青かびチーズの総称のよう。
たしかに、ペコーラは羊だし。

でも、そうなると、「羊のブルーチーズ」
って、一般名のような・・。

それなら、COZIEって何?と調べてみると、
という、アルプス山脈の南西部、フランスとイタリアの
国境をほぼ南北に走る支脈のことを、
イタリア語で、「コッチエ・アルプス(Alpi Cozie)」と
言うらしい、ということはひとまずわかったけれど、
これがチーズの名称とどう関係しているか、
イマイチわからないなぁ。産地なのかしら・・?
B食店情報
・店名 : 町村農場 丸の内(まちむらのうじょう まるのうち)
・ジャンル : スイーツ-その他
・住所 : 東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビルB1
・TEL : 03-5926-4900
・URL : http://www.machimura.co.jp/
・営業時間 : 7:30?21:00(土日11:00 日祝?20:00
・定休日 : 新丸ビルの休日に準じる
・最寄り駅 : 東京
・キーワード : ソフトクリーム/カマンベールチーズケーキ
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2007年5月12日(土曜日)
   
この方とも、ニアミス・・・。

やっぱり、狙いますよね、連休明け・・。
私も、行列ができていないのを見て、奇跡だ・・と
思いましたもの。

あまりの強風のため、皆さん、指定時間待ちで、
その場で待っている方がいらっしゃらない
状況だったようですが、それでも、結局、
1時間かからずにカウンター席に座れましたー。

はい、やっぱり、同じモノを選んでいますね。(^^ゞ

Neige de Printemps
ネージュ・ド・プランタン

春の雪、かぁ・・。
ちょっと遅がけだったけど、間に合ってよかった。

詳しくは、masakoさんの記事をご参照ください。

上にのった白いムースは、泡々感たっぷりの
フロマージュブランのムース。
その下の、ホワイトチョコレートのムースは、
よりしっかりした食感で、甘さもややあり。
中に、フレッシュのフランボワーズが隠れていて、
周囲に散らされたフルーツは、コンポートの
フランボワーズ、それも、まだあったかい
ものだったり。

さりげない、小さな発見があちこちに
隠れている感じのデセール。

お茶は、TOSHIオリジナルティーの1つ、「Frais」。
マスカットとレモンがさわやかで、美味しかった。
銀と白のナルミのティーセットもステキ♪
1人で一度にお願いできるデセールは、
2皿までなんですね。

1皿でも、わりと満足だったのですが、いや、
でも、次にまたいつ来られるだろうか・・
また行列が戻ってくるかも・・・という思いも
頭をかすめ・・。(^_^;)

それに、デセールだって、季節で変わって
しまうかも知れないし。後悔しないよう、
食べられるうちに食べておきたいという、
一期一会な思いに突き動かされて、
選んだのはスフレ・バナーヌ。

チョコレートのソースが別添えで。


そのまま少し召し上がってから、中にソースを
かけてください、と言われたので、そのとおりに。

中は、ふんわり、ほわっとした食感。
バナナのあまーい香り。
ココット皿に周囲に、ヴぇルジョワーズなのかなぁ。
香ばしい砂糖がまぶしてある感じがして、
その部分はカリカリ。

単体でいただいても、もちろん美味しい。

でも、このチョコレートソース。
これ、masakoさんもご指摘のように、
甘さがごく控えめで、かなりビターなんですね〜。

これをかけると、バナナの甘さと、ほどよい
バランスになって、うん、美味しい!
ベストマッチ!
生ケーキは、テイクアウトすることに。

プランタンは、桜と苺のケーキということだったので、
そろそろ、季節終盤かしら?

でも、桜というより、さくらんぼ。チェリーのイメージでした。
かなり洋酒の効いたグリオットが上にも中にも。

もう1つは、サントノーレ・ショコラ。
ちょうど、ミラベルの新宿高島屋オリジナルケーキの
記事を書いたばかりで、私の中でマイブーム・・。

ヨロイヅカのサントノーレ・ショコラは、
絞ってあるシャンティーショコラ以外にも、
プティシューの中にもガナッシュクリームが詰まっていて、
見た目以上にボリューム感がありました。
いずれにしても、ショコラ使いの部分は、甘さ控えめ。

そして、土台は、シュー生地ではなく、
サクサクしたフィユタージュなのですね。
ちょっと面白いタイプかも。
プランタンの断面は、こんな感じ。
切ると、チェリー&苺のソースがとろっと流れる、
そんな感じの、ゆるやかなジュレ・・というか
クーリー入りでした。

あとは、お土産に、MTココを少々。
ショートケーキはじめ、名前に「MT」がつくのって、
つまり、「ミッドタウン」なんですよね。

週末、九州の親戚に持っていくお土産を考えた際、
定番のアマンドとMTココで各3個ずつくらいの
詰め合わせがあると、一番よいかも、と思いました。

ショップカードと、MTレストランガイドも忘れずにっと…。

ビールを使った「EBISU」に次ぐ、
「ROPPONGI」パウンドとか、出たりしないかなぁ。
(でも、どんな味?)

鎧塚シェフは、外出中でいらしたのですが、
顔なじみのスタッフの皆さまの、少し
落ち着かれたような、明るい表情を拝見して、
よかったと一安心。

まだまだ、お忙しいとおもいますが、
皆さま、どうかお体に気をつけて!
B食店情報
・店名 : トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン(としよろいずかみっどたうん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都港区赤坂9ー7ー1東京ミッドタウン
・TEL : 03-5413-3650
・営業時間 : 11:00ー23:00
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : 六本木
・キーワード : 東京ミッドタウンのNO1行列スイーツ
・友人・同僚
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2007年3月17日(土曜日)
   
今日は、並木先生の地方料理の講座に、
飛び入り参加させていただきました。
今回の実践講座の舞台は、世田谷のビストロ・プチ・リュタン。
そのレポートはまた改めて・・。

昼食だったのに、何故か終わったのは16時半・・
話が盛り上がったこと・・。

その間に、同じテーブルの皆さんと、
フラウラのクープ・セゾンのことが話題に。
皆さん、興味津々。でも、さすがにお腹一杯・・
誰かが食べるなら、ぜひ見たい!と。

バレンタイン後は、ホワイトチョコレートの
クープだったけれど、そろそろ、苺とか、
何か春っぽいものに変わっていらっしゃるの
ではないかと、お電話してみることに。

フラウラにお電話すると、よく、桜井シェフ
ご自身が、お出になられます。
そのたびに、いつも、できる限り、お店に
いらっしゃるようにしているんだなぁ、と思うのですが。

「今日から桜になりました!」とのこと。

うわー、なんて素敵なタイミングでしょう!
思わず皆さんに、
「喜んでください!今日から桜になったそうです。
もちろん、私は食べます!」
と報告しちゃいました。

そして・・・桜クープは・・・あぁ!縦向きでないと、
写真に入らない!!

季節替わりのメレンゲも、苺&ミルクに加えて、
桜メレンゲも登場。
クープには、その桜メレンゲも飾ってあります。
綿菓子飾りバージョンは、これまでにもあったけれど、
桜だからなかな?
ほのかにピンク色に見えるような・・

それに、塩味の桜パウダーが散らしてあって、
甘い。そしてしょっぱい。んー、桜の香り〜。

ソースは、苺と桜が混ぜてあって、
これまた、甘酸っぱくて、さわやかです♪

この苺も、ピューレ製品とかではなく、
注文が入ってから、フレッシュの苺を
つぶしているんですって!

そして、サクサクのフレークに、
多分、ホワイトチョコをからめて、それを
赤い苺パウダーでコーティングしたような、
苺フレークの食感も楽しい。

先発隊の私に追いついて、並木先生達も合流。

せんせいのお好きな、甘じょっぱい系ですよ〜と、
仲良く向かい合って、クープセゾンをいただく私達。

そうか・・これ、いつも1人で食べてたので
気づかなかったけれど、2人で食べると、
これまた、楽しいかも・・!
(いや、きっと、他の方々は、もっと早く気づいてる…)

しかも、この日、世田谷はなぜか、
元々、講座にいらしていた方に加えて、
共和国人口率が局地的に過密化・・。

ふと、ガラス越しに、お店の前に自転車を止める
サイクラーな人と目が合うと・・・あ・・・!
○○星人さんじゃないですか〜!!

スイーツに引き寄せられて導かれた同士が集い・・
お互い、びっくりの出会いだったのでした。
桜の、ダコワーズもありました。
これは、お土産にして、いただくのを楽しみに♪

B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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2007年1月12日(金曜日)
   
姐さんとの再会ランチの後、阪急線で茨木の
サロン・ド・テ・ジャマンへ。

前に行った際は、1階のレストランで
ディナーをいただくことができたものの
(これがまだ、レポートできていない・・)
サロンの時間はもう終わっていて、
残念ながら、デセールをいただくことが
できず、テイクアウトオンリーだったのです。

なので、今回は、ぜひ、デセールをいただきたかった!

さて、お店に伺ったら、あれ?メニューに
デセールがない・・。

でも、ひとまず気になるケーキもショーケースに
あったので、お願いすることに。

1つは、これも前回売り切れで見本だけ見て
指をくわえた、タルト・ポムのリベンジ。
そして、カライブ。

今、何のチョコレートを使ったかが明確な
チョコレートケーキを、意識的に食べようと
しているため・・・。

プラス200円で1つ、300円で2つ、
グラスorソルベも添えていただけます。

メニューにあったグリオットが、
「しそ」に変わった、とのこと。
・・・そっちがいいです。わーい!

それらが、このプレートに集約されて、登場しました。

うわ〜綺麗ですね〜。
セーデルブレンドの紅茶のジュレで
あえた、フルーツも添えられています。

グラスの上の、金冠のような
ラングドシャもオシャレ。
ジャマンは、最近、レストランとサロン両方の
情報がのっているHPができたそうで、
デセールや、お菓子の詳しい紹介も、
こちらでご覧いただけます。

カライブは、ヴァローナ社のピュア・カライブを使用。
キャラメル風味のチョコレートクリームの
中に、生地を挟んで、キャラメリゼしたナッツ入り。
上には、ヘーゼルナッツかな?を刻んだ、
カリカリのチュイルの飾りが。

ピュアカライブは、トリニタリオ種のチョコレートで、
かなりインパクトがあると思われ・・。
これを単独で使うのは、がつんとした
チョコレートのケーキにしたい時なのかなぁと。



タルト・ポムは・・きっと好きだと予想していた
とおり、やっぱり、当たりでした!

まず、食べてみると、タルト台に甘みがないので、
パートシュクレじゃないんだ、と。

パータフォンセ、と宿院シェフはおっしゃいました。
中のクレームダマンドは甘みがあるので、
これが、ちょうどいいバランスです。

そして、上にも、たっぷりと、大輪の薔薇の
ように、バニラビーンズの粒々も見える、
りんごのソテーがのっていますが、
ダマンドの中にも、タイムで香り付けした
リンゴのバターソテーが入っている!
全部がダマンドだと、やや重たくなるところ、
この中身のリンゴがあるおかげで、
想像以上にさわやかな印象。

上に絞ってあるカスタードが、
コアントローで香り付けしてあるのも、
相乗効果かな〜。

ハーブと、リンゴというのも、面白くて、
ちょっと珍しいですよね。
私は、こういう素材の組み合わせは、好きですね〜。
そうそう、最初、デセールのメニューが
なかったのは、ちょうど、オーブンを他の用途で
使っていて、すぐに出せないから、と控えられた
そうです。

でも、宿院シェフにお願いしたら、もう大丈夫、と。
そこで、フォンダンショコラと迷いつつも、
「バナナのミルフィーユ ジャマン仕立て」をチョイス。

だって、「パッションとバナナのソルベと共に」なんて
言葉は、パッション好きの心にぐっと響くじゃないですか〜。

出てきたプレートは、わぁ〜、これも美しい!
レモングラスの葉を思わせるような、高さのある
演出は、ラングドシャ製。
これがまた、薄くてサクサク、それでいて、
かすかな戻り感がよい感じ。
ライムジュースであえたバナナのダイスには、
青々としたゼストが散らされて。
いい香り〜!

極薄い、パートフィロが一枚、表面を
カリッとキャラメリゼされたバナナに、
すっと刺さっているのも面白い。

何より・・これって、ミルフィーユのイメージを、
ちょっと覆しますよね。

ミルフィーユといえば、フィユタージュと、
クレームパティシエールが、何層にもなった、
あの感じでしょう。

それが、上下だけを、しっかりおさえて
平らに焼いた感じの薄いパイ生地で挟んであり、
中身は、そぼろ状のチョコレートのシュトロイゼル
っぽい部分と、バナナのダイスを敷き詰めた部分で、
クリーム層のような見た目を作ってある。
うーん、面白い・・。

食べてみると、これまた、あ、意外な仕掛け。
パイ生地に、塩が振ってあるんですね〜。
しかも、上だけじゃない。下にもです。

宿院シェフに言ったら
「あ、わかりましたか〜」と。(^_^)

バナナがもつ、甘みと酸味に、チョコレートの
ビターさと、この、粒々の塩。
1つのデセールの中に、様々な味覚が
隠れて、その1つ1つを個別に感じつつ、
全体にまとまっていく、そんな楽しさを
味わうことができる。

それに、パッションとバナナのソルベが、
これまた、美味しい〜。
これは、生のバナナをそのまま入れて、
アイスクリーマーにかけていらっしゃるんですって。
私は元々、パッション好きだけど、バナナを
加えることで、酸味が強すぎず、
ちょうどよいまろやかさの、深みのある
美味しさになって。

シェフとは、リッツカールトンのレストラン・ラ・ベで、
お弟子さん筋に当たる方が、
メープルスイーツコンテスト
優勝された時の話なども、させていただいて。

「銀賞じゃダメだ、優勝しなくちゃ、って言ったんですよ。」
と。さすが、厳しい師範でいらっしゃいます。

でも、頑張っていらっしゃる若手の方々を、
心頼もしく、応援していらっしゃることでしょうね。

今は、年末年始のお忙しさから、少し、
落ち着かれた時期とのこと。

これから、バレンタインには、また、素敵な
アイディアを温めていらっしゃるようです。
お話を伺って、「うわぁ〜、その演出は、素敵ですね〜」
と、思わずにっこりしちゃいました。

サロンで、2人でいただく・・・バレンタインのデセール、
なんていうのも素敵。
地元の方は、ぜひ!チェックしてみてくださいね〜!

B食店情報
・店名 : サロン・ド・テ・ジャマン(さろん・ど・て・じゃまん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 大阪府茨木市別院町6-45 オダビル(1F・ジャマン入口より)
・TEL : 072-620-0073
・URL : http://www.jamin.jp/salon/salon.html
・営業時間 : 10:00〜20:00
・定休日 : 火曜休
・最寄り駅 : 阪急・茨木市駅
・友人・同僚 / デート / 一人
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