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2010年8月5日(木曜日)
[ 02:26 ] [ ノンジャンル ]
   
叔父と久しぶりに会いました。

祖父の話から、銀座コージーコーナーの話に。
1948年に東京・銀座六丁目に創業したコージーコーナー。
現在は引退された創業者の小川啓三氏は、
うちの父の母の妹が、小川氏のお兄様に嫁いでいる
という、やや複雑な遠縁にあたります。

私が数年前に父に連れられて会社を訪問した際、
小川氏は、真夏なのに「勿体ないから」と社長室に
冷房も入れずに窓をあけ、電気もつけず、
うちわで扇いでいらしたことが印象的でした。
「あの人は戦後の闇市みたいなところから
商売を起ち上げて、苦労してるから」と父がぽつり。

戦後、突如としてフランスに渡って学び、
帰国後、カフェを開業すると。
周囲の大反対を押し切ってスタートされたそうです。

私が中学生の時に亡くなった祖父は、
小川氏より20歳くらい年上になるらしく、
色々と気にかけて面倒を見ていたんだよ、と叔父。

「あの人は、まだ中学生だった僕に、
『菓子っていうのはね・・』とか、語り出して止まらなくてね。
当時は、なんだこのオジサン煩いなと思ったけど、
まっすぐな情熱のある人なんだよね。」

「奥さんもやさしい人でね。
コージーコーナーのあるビルはSKビルっていうんだけど、
あれは奥さんのお名前のSと、啓三さんのKから取ったんだよ。」

あ。何だか、きゅんとしてしまいました。
祖父が起こしたうちの会社の創業時の名称は、
現在は、「平和工場」という名前に残されています。
平岩の「平」と、私は会ったことのない祖母の名前から、
「和」を取ってつけたものなのだそうです。
もちろん、陸軍で戦争を経験した祖父にとって、
戦後の復興の中、平和な世界にしたいという
思いを込めてつけた名前でもあります。

叔父から、祖父や小川氏の思い出話を聞いているうちに、
小川氏に創業のご苦労のお話やお菓子に対する思いを、
直接色々と伺いたいなぁと思いました。

コージーコーナーの歴史年表はこちらに。

祖父についても、かつて、士官学校で
愛新覚羅溥傑を教えたことがある人と知り、
中国近代史を専攻した自分は、
話を聞いておけばよかったと思ったものです。
叔父は、祖父の言いつけで、溥傑さんを
お連れして銀座の町を案内したことがあるそうです。

時間には限りがあります。
やりたいことはたくさんありますが、
悔いのないように進んでいきたいです。
2010年1月24日(日曜日)
[ 01:07 ] [ ノンジャンル ]
   
駒沢のラ・ターブル・ド・コンマに伺う機会がありました。
かつて、オ・グルニエ・ドールで手にした、
『魂の伝承』が愛読書の1つである身としては、
小峰シェフのお料理は、はるか遅まきながらぜひ食べてみたく。
写真はありません。この会食は、そういう雰囲気の会であったため。

訳本が絶版になっているアラン・シャペル氏の著書
『ルセットをこえるもの』は、やはり入手せねばならない・・。

山本益博さんから、今年はアラン・シャペル氏の
没後20年にあたり、彼のもとで学んだシェフ達と一緒に、
何か記念の行事をやりたいと考えているというお話を伺いました。

1988年に、有楽町アピシウスで開催されたという、
ジョエル・ロブション氏とアラン・シャペル氏の
トリュフ尽くしのディナー競演のお話を引きつつ、
お二人は、全く正反対の個性をもった料理人だったと、
益博さんは語られます。
その晩餐会については益博さんのブログに詳しく。

益博さんがリヨン郊外ミヨネ村のアラン・シャペルの店に
よくいらしていた頃は、ちょうど、西原金蔵シェフが
デセールを作っていらしたそうです。

これはご自身も聞いた話、とのことですが、
予約していたあるカップルから夜22時頃に電話があり、
飛行機の遅れで、リヨンへの到着が遅くなってしまった。
食事は諦めるが、必ず泊まりには行くからという内容。

その夜、スタッフを全員帰した後、西原シェフだけが、
シャペル氏に残されて、何故だろう?と思っていたら、
夜中の12時頃に到着したその二人のために、
シャペル氏はそれから自ら腕を振るい、
デセールは西原シェフが作られたのだそうです。
シャペルはそういう人、と益博さんはおっしゃいます。

なんだかとても、京都と宇都宮に行きたくなりました。

水尾の柚子ショコラをいただかねば・・。
2008年3月6日(木曜日)
[ 03:30 ] [ ノンジャンル ]
   
(前半戦)から続きます。

●行ったお菓子屋さん
フラウラ(世田谷)
バレンタイン前に間に合わなくてごめんなさい・・。
こちらの定番、「ポンム・カナダ」のリンゴに、
やまさ農園さんの、「ピンクレディー」を使われた
というので、いただくことに。

東急沿線情報誌『SALUS』に紹介されて、
気になっていた新作菓子、「ディネット」のアラカルトと、
桜井シェフが、昨年、バスクにいらして入手された
エスペレットを使った、円盤状のチョコレートにトライ。
先日、学研の『ゲットナビ』に、最近の注目スイーツでも、
唐辛子を使った「チョコレートファクトリーブラームス」の
チョコ、紹介したなぁ。

新作というレモンのチョコレート、「シトロン」が、
とっても美味しかった!
後日、アンリ・シャルパンティエ新作発表会にて、
桜井シェフに偶然お会いした際、その旨
お伝えしたところ、中は、キャラメルシトロンの
ガナッシュなんですって。
レモンの風味、さわやかな酸味の輪郭がはっきり、
ぱきっとメリハリがあって、あー、私、こういうシトロンの
ボンボンショコラは好きー、と思ったのです。
型抜きだったですね。
最近、型抜きチョコが気になる私です。

タダシヤナギ八雲店(都立大学)
2月17日、「さくら」が、今年初めて登場。
いただくのは、これで3年目。
私の好きな、道明寺桜餅を思わせる、お米を閉じ込めた
モザイクのような見た目が個性的で素適。
そして、桜の花の、ほんのりした塩気が・・絶妙!
柳シェフのリ・オレ物は、
リ・オ・レ・ア・ランペラトリス・オ・マロンも大好きです。
後日、友人とニアミスで、しかも、同じ「さくら」を
選んでいただいたことが判明。
こちらのお店は、折にふれ、色々な人との
ご縁をつないでくれる、私にとって大事な場所です。

この日はまだだった、桜のダコワーズも、
後日、3月1日には、もう並んでいました。
・・・中のクリームとチェリーのバランスが、
以前とちょっと変わった気がしたのは、気のせい?
細かく刻んだチェリーの入り方が、増えたような・・。
今度、加藤シェフに伺ってみようっと。
ちなみに、昨年秋に好評だったエクレール・オ・カフェが
再登場していましたが、ついに終了し、今度、
研究されるのは、クレーム・カラメル・ア・ランシェンヌだそう。

本当に?!ヤナギのプリン!大好き!
柳シェフがこだわられる、卵黄が多めの配合。
それゆえの、なめらか、かつ、ややしっかりした食感。
そして、カラメルの綺麗な味とほろ苦さ・・。
清らかなプリン、という感じがするのです。
丸井店では定番なのですが、八雲には
登場しないので、ちょっと残念だったのですが・・
それは、オーブンの違いによるためで、アトリエと、
丸井では平釜で焼いていらっしゃるため。
八雲では、コンベクションで焼くのに、しばし、
試作研究が必要のご様子。楽しみにしてますー。

リュー・ド・パッシー(学芸大学)
長島シェフに、3月27日から登場するという、
新宿眦膕哀僖謄シェリアの新作情報をヒアリング。
通年の高島屋オリジナル品として登場するのは、
長島シェフお得意の、キャラメル風味を生かしたガトー。
それに組み合わせるイチジクを漬け込むお酒に注目!
サントリーが扱っているオレンジのリキュール、
グランマルニの限定150周年記念ボトル。
1827年、イル・ド・フランスでラポストル家が創業した
マルニエ・ラポストール社。その創設150周年を記念して、
1977年、特別に作られたプレミアム品です。
通常のグランマルニエ・コルドンルージュと比べて、
なんと5倍もの価格がつくものだそう。
ボトルデザインは、アール・ヌーボーの代表的な
ガラス工芸家、エミール・ガレがデザインした
マニエ家のプライベートコレクションの1つを写したもので、
ひとつひとつ手で描かれているそうです。
あー、そういえば、サントリー美術館で、
3月20日から、エミール・ガレ展が開催されるんでしたね。
近々、リュードパッシーさんのショーケースにも、
飾られる予定ということなので、拝見しに行かねば(笑)。

そして、バレンタインに合わせて作られた5種類の
マカロンショコラのセット、まだわずかにあったものを、
いただくことができました。
ガトーにもある、キャラメルバーボンも、らしいなぁという
味で、一番好きだったのは、「タタン」!
キャラメリゼしたリンゴに、ゲランドの海塩入り
キャラメルのクリームという、私のツボ。(^_^)
金柑のコンフィ入りのキャラメルガナッシュの「ラテール」も、
さわやかな柑橘系の味がいいなぁ。
これは、期間限定の特別セットだったそうですが、
普段も、何種類か出ていたらいいですねー。

オーブンミトン(武蔵小金井)
「はけの森コンサート」に、初参加。
オーブンミトンの美味しいお菓子を3種類いただけて
嬉しいのはもちろん、コンサート内容自体も素晴らしかった。
ハンドフルート、手笛という楽器・・と言ってよいのかですが、
その演奏を初めて聞きました。感動でした。
手の中から生まれる管の音。
指のわずかな動きだけで表現される音階が、
まるで魔法のよう。魅せられました。
人間の手って・・すごいと思いました。
こんなに美しいものを生み出すなんて。
思わず、涙が流れてしまいました。
「CHILDHOOD」という、手笛とピアノ、お二人のユニット。
これは、実際に見てほしいなあと思いつつ、
母にも聞かせたくて、思わずCDを買ってしまいました。
HPを発見。
毎週水曜日20時頃〜、池袋西口(芸術劇場の近く)で
路上ライブをされるということ。(雨天中止)
次回は3月12日水曜って、あら、来週ですね!

お菓子は、アニスのパウンドケーキが面白かった。
たしかに、かなり思い切ってアニスが効いてる!
のですが、やさしい味は、やっぱりミトンらしい。
まだ日本未入荷のグリーンアニスというスパイスを、
パリ4区ののエピスリー、イズラエルにて入手され、
お使いだそう。

●行ったお店とかお食事会とか
たつむら(赤坂)
ここには、マニアックな友人企画による、
特殊な食事会でしか、お伺いしたことがない気がします。(^_^;)
今回は、北海道の半野生鹿肉尽くしの会。
野生を捕獲して1〜2ヶ月給餌した鹿だそう。
鹿は、寒くなってくると、木の皮とかを食べて、
肉に、独特の臭みがついてしまったりするらしいのですが、
給餌によって、これが解消されるメリットがあるそう。

野生の獣には、常に絞め方の問題があり、
猟銃で撃ったものがベストかというと、実はそうとも限らず。
一発で急所に当たらず、苦しんで死んでしまった
動物は、当然、ストレスがかかりまくった状態で、
お肉も美味しくなくなるんだそう・・。
眠るように死んだ獣や、魚の肉ほど、美味しいらしいです。
ゆえに、腕のいい猟師さんが、解体の方面も
腕が立つ、という場合はよいのですが、条件によっては、
専門業者が担当した方が、状態のよい食肉が
提供できる、ということが言えるそうです。

鹿刺部位3種、レバーの甘味が素晴らしかった。
鹿の治部煮と、これまた、レバーの煮込みの美味しかったこと・・。
骨からの一番出汁で作ったスープの澄んだ味に、
ラスト、雑炊の濃厚な出汁を堪能。
鹿を、和食でこんなにいただいたのは初めて。
とても興味深いアレンジでした。

ボン・シュマン(学芸大学)
友人達との会食で。ここに来る前に、スリールで
クレームカラメルをイートインしてきました。
一番印象に残ったのは、ガルピュール風ポタージュ。
南西フランス名物の野菜スープで、クリームタイプではなくて、
色々な野菜を細かく刻んで、やわらかく煮込んだ感じ。
添えられた鰯のポワレも、想像以上に大きくて、
香ばしく、存在感がありました。
前菜の、ブーダンノワールのタルト仕立ても、面白かった。
数年ぶりに捕れた、という北海道産野ウサギに、
思わずトライしてしまった。
最近、すっかり、ウサギOKになった私。
ジビエの季節ももう終わりと思いつつ、
ラストスパートが自分でも想像以上だった・・。

OGINO(池尻大橋)
『TOKYO1週間』で何度かご一緒している
パティシエさんが、「友達がお店出しました」
と、教えてくださって、早速行ってみよう!と。
シェフの荻野伸也さんは、レストラン・キノシタに
いらした方なんですって。
気づけば、その週の「ソロモンの王宮」でも紹介され、
『料理王国』や『東京カレンダー』など、雑誌に
一気に登場しはじめている・・。

アラカルトメニューが、実に充実!
白バイ貝とか、根セロリとか、小綬鶏とか、
心くすぐる素材の名前が並ぶこと並ぶこと。
あー、これは、片っ端から頼みたくなる危険なお店・・。
しかも、メニューによっては、シェア対応可能と、
わざわざ書いてくださっていて、可能ならば
3人でシェアしたいのですが・・といった、
我々のワガママな要望にも、笑顔で応えてくださる。
なんて心の広いお店なんだろう・・と感激する我々。

オランデーズソース仕立ての多いホワイトアスパラ、
半熟の温泉卵をのせたアレンジも素適!
スープ・ド・ポワソンの濃厚さにノックアウト。
シェフは、静岡のご出身らしく、ジビエは天竜産なのですね。
青首鴨のスパイス焼きみかんのソース・ビガラード
天竜キジのクネル トリュフ風味 腿肉と切り干し大根の煮込み添え
いずれも美味しかった!
友人は、「天竜産森鳩とフォアグラのパイ包み焼き トリュフのソース」
をいただき、かち割った状態の頭付で登場した森鳩さんに、
大変、ご満悦でした。
デザートは、「苺とマスカルポーネのヴァシュラン 黒胡椒風味」
を迷わずチョイス。これは・・・オススメ!
召し上がって欲しい人の顔が思い浮かびます〜。
「レモンのタルト」も、気になって仕方がなかったけれど・・
あ、また行けばいいのか。

ザ・ジョージアンクラブ(六本木)
ミシュランで星を獲得するも、ひらまつグループへの
営業譲渡により、いったん閉店するということ。
貴重なワインを原価提供しているということで、
飲める友人の間で、いたく話題に。
デセールワゴンを一度食べてみたい!というお友達が
頑張って予約を取ってくださり、ご相伴させていただくことに。
ジョージアンスタイルとは・・?と、思わず
調べてしまったです、はい。
18世紀のジョージ王朝時代に生まれた建築様式で、
建物は、基本的に、見事な左右対称でした。
ワインは、正直、あまりトライできないのですが、
興味をひかれると、試してみたりもします。
今回、グラスワインで、アルザスのリースリングと、
シャルドネとがあって、お料理にはシャルドネがいいかも、
というアドバイスはいただきつつ、ヴィオニエという
品種を使った、コンドリューという白を選びました。
Les Terrasses du Palat
美しい黄金色。あー・・・この芳香は、好きだぞ。
果実と花の香り。とてもエレガントです。
ワインに詳しい友人は、グラスワインに、
こんないい物を用意されてるなんて!と感心してました。

●参加した講習会とかイベントとか
大森由紀子さんのお教室
今回から、お料理も追加された地方菓子講座♪
バスク風鶏の煮込みは、やっぱり美味しい。
生ハムの切り落としを入れて煮込むのは、手軽だし、
採り入れてみたいやり方だなぁ。
こちらの料理にもつ買ったエスペレット、日本で
買えるのかなぁという話から、フラウラに
チョコレートが出ていて、買えるらしいですよー
という話題になりました。
お菓子は、イル・ド・フランスのピュイダムールと、
ブルゴーニュのパン・デピスでした。

オークウッド横田シェフ講習会
お店で開催されている講習会は、日程があわず、
今回は参加できませんでしたが、お友達曰く、
とってもよかったと。私もまたぜひ、参加したい!
でも、クランベリースコーンにバニラクロテッド、
伊予柑のコンフィチュールという、お店の定番品と、
昨年のクリスマスに限定で出されたケーキ、
ブークルを習うことができました。

【ルクサルド グランプレミーオ】優勝作品デモンストレーション
2007年度、第14回チャンピオンの霜上明宏氏による、
優勝作品デモンストレーション、講習会に参加しました。
今回の優勝者は、熊本の「ロワゾー・ブルー」のシェフ
ということで、九州、特に熊本びいきの私としては、
なんだかとても嬉しかったり。(^^ゞ
しかも、学校の先輩でいらしたと判明。
市内からはちょっと遠いのですが、いつか、
お店にお伺いできるといいなぁ。

マラスキーノと、オレンジドライを使ったガトー2種も
さることながら、「芸術の国イタリア」というテーマに
ぴったり合った、ピエスモンテのデザイン性が素晴らしいなぁと。
このコンクールって、テーマが難しいことが多いなぁと
思っていたのです。その前は「スポーツ王国イタリア」 、
その前が「恋と唄と食のイタリア」・・・・。
額縁の段々の作り方も、技術的には簡単なようでいて、
コロンブスの卵という感じでしたし、
彫刻をほどこしたビニールマットを貼り付けて、
薔薇の模様を浮き出させる手法は、昨年、
2007ジャパンケーキショーのグランプリを受賞した、
名古屋マリオットアソシアホテルの赤崎哲朗氏の作品の、
トランプの模様を彷彿とさせるような・・。
筆の穂先の作り方、正直、よく見えなかったのですが、
あれはリボンの応用なんだ?

霜上シェフは、コンクールにトライしたいと決意するも、
九州からというハンデがあり、ジャパンケーキショーなど
持ち込みのコンクールは、運搬中に粉々に破砕するなど、
苦労話も多数おありでした。
それで、その場で作るスタイルのコンクールに
的を絞り、今回の優勝に至ったそうです。
会場には、コンクールを目指していらっしゃるんだなぁ
と思われる若い方々が多数いらしていて、具体的な質問が、
色々と出ていました。
この中で、飴細工作ったことないの私だけでは・・(^_^;)
という気がしてなりませんでしたが。
そんな私ですが、今年度は、学校で、一応、
飴細工にもトライすることになるはず。
とっても楽しみですー。

【Luxury Sweets〜世界が認めたデザートの饗宴〜】
浦和ロイヤルパインズホテルにて開催されたイベントに
参加してきました。
サロン・ド・テ・スリジェの和泉光一氏、
アテスウェイの川村英樹氏、
浦和ロイヤルパインズホテルの朝田晋平氏という、
洋菓子界を代表する3人のパティシエによる、
夢の競演です!
yossyさんが司会をされたんですよね♪

こちらは、後日、改めてレポートアップの予定です。

モントレゾール小川尚子シェフ講習会
北海道、帯広のお菓子屋さんのシェフが、
六本木で定期的に講習会をなさっていて、
お声掛けいただきました。
この日は、マーブルのパウンドケークと、
クレームブリュレにクロッカンを添えていただく
クレームクロッカンとを習いました。
面白かったのは、まだ試作段階という、
グーズベリーのジャム。
あ、これは、長野のお菓子工房さんのお庭に
生えていた、あのすぐりだと思いました。
帯広付近では、これが栽培されているのですね。
でも、現地では、緑のうちに塩漬けにして食べるのが
一般的らしく、赤く熟すまで置いておいたのは、
他に売れる先がなく、絶対買ってくださいね、と、
農家の方に念を押されたそう。

小川シェフは、実験好きな方とみえ、
牛乳も、ノンホモ、低音殺菌などでどう違うか、
など、研究されているとのこと。
帯広の地元素材を、もっと、広めていきたいという
思いもお持ちだそうです。
いいですね。北海道は、国産小麦の主力生産地
でもありますし・・。
私も、食べ比べとか、作り比べとかは好きなので、
何か、実験的な試食会など、ご一緒できたらいいですね、
なんてお話で盛り上がったのでした。

●取材したお店
銀座アロッサ
J-WAVE「羊」テーマにて、ニュージーランド料理専門店へ。
羊肉のお料理、色々いただくも、マオリ族の
伝統的な料理「ハンギ」が、とにかく印象的!
ルクルーゼの大鍋で提供されたのは、根菜類と羊肉を、
様々なハーブや、土の香りをつけてじっくり蒸し焼きに
したような、迫力満点のお料理でした。
ソースも赤白緑の3種類。
ニュージーランドの牡蠣も気になるし、
ここはまた行ってみたいなー。

羊取材では、西荻窪で、「羊飛び出し注意!」の
看板が愉快な「三月の羊」にもお伺いを。
J-WAVEの作家さんと共通した感想は、
「あちらのシェフって、羊のような方でしたね〜」。(^_^)

寿司政(九段下)
「ひな祭りのご馳走」テーマで、ばらちらしを追いかけ中、
取材のプレ試食段階でした。
1861年創業の老舗。コハダとシンコが名物だそうで、
あと、煮たヤリイカに酢飯をつめた
「印籠詰(いんろうづめ)」が隠れ定番として人気だそう。
しまった、食べ損ねたぞ。

二葉(神楽坂)
ばらちらしの名店。
プレ調査では、夜にいただいたばらちらしは、
昼だと具の内容が異なり、お値段の違いに納得。
ランチは、考案当時から変わらず、1,500円という
お値打ち価格です。
夜バージョンは、蒸しあわびとかアナゴ入りで、ちょっと豪華。
ひな祭りには、ひな祭りバージョンばらちらしも出ていました。
海老やアナゴが入っていて、それもいただきました。
呉服屋さんの展示会で、お客様が着物を汚さずに
食べられるお寿司を作ってほしいということで、
誕生したそう。
具にも、ご飯にも、下味がしっかりついているので、
お醤油なしで食べられるのですね。

八竹(はちく)
「黄味寿司」という、個性的なお寿司を、
J-WAVEでご紹介したのです。
四谷三丁目にお店があるとばかり思ってたのですが、
原宿に、テイクアウト専用のお店があるんですね!
私は、基本的に、ばってらとか、柿の葉寿司とか、
押し寿司系が昔から好きです。

ル・パティシエ・タカギ(駒沢)
J-WAVE、3/10放送予定の「デリシャス・ローズ」の回にて、
ここはぜひ、ダマスクローズに魅せられた、高木シェフの
お話をお伺いしよう!と。
バラの話を生き生きと楽しそうになさる高木シェフ。
ダマスクローズのマドレーヌやメレンゲをお土産に。
一緒に買った、「イヨカン」という新作焼き菓子、
ピールたっぷりの固めフィナンシェっぽい食感が、
かなり好きでした。

そんな高木シェフから伺った、ビッグニュース!
今春、青山エリアに、これまでの集大成となる新店、
「ラ・メゾン・ド・タカギ」がオープンします。
広いイートイン席があり、お惣菜もなさるとのこと。
高木シェフが、これまでのお店に「パティスリー」と
名づけてこなかったのは、パティスリーとは、本来、
フランスの店がそうであるように、惣菜も作って、
パンもやって、ホームパーティへのケータリングもして・・
といったように、広い範囲の仕事をするもの、
というお考えによるものだったそうです。
今度のお店では、そういったものも手掛け、たとえば、
ベルギーの美味しいビールも揃えるなど、
高木シェフが、修業時代から現在に至るまで、
ヨーロッパ各地で出会っていた様々な美味しい物を集めた、
いいところ取りのお店になさりたいそうです。
オープンを心待ちにしたいですね。

アンリ・シャルパンティエ銀座本店
クリストフ・フェルデール氏が来日されての、
2008春夏パリ・コレクション発表会だったのですが・・
毎期ごとのプレス発表会のつもりでお伺いしたら・・
フラウラの桜井シェフがいらしていて、あれれ?とびっくり。
と思ったら、板橋シェフとばったり。
えー!なぜここに?!とお互い仰天。
さらに、柳シェフに寺井シェフまでお見えに・・(@_@;)。

・・でも、考えてみれば当然。
板橋シェフは、オテル・ドゥ・クリヨンにいらした当時から、
クリストフ・フェルデール氏とご親交があり、
柳シェフも、以前の来日時にサポートされることなどがあり、
個人的にも親しくていらっしゃるとお伺いしたことが
ありました。あーびっくりした・・。

トマトやきゅうりを使った、前衛的なガトー。
でも、今回のベースは、フェルデール氏にとって、
子ども時代の思い出が感じられるような作品。
「ポム・ポム・ダムール」は、お祭りで食べた
「りんご飴」のイメージだったり。
そして、フェルデール氏の故郷、アルザスの
伝統菓子、フォレノワールや、ヴァシュランを
再構成したもの・・。面白かったです。

板橋シェフは、4月5−6日あたりの週末に、どうやら、
「アルチザンフェア」なる、謎の企画を温めていらっ
しゃるようなので、大いに期待しましょう。(^_^)
スーシェフの方が、遠からず、渡仏されての修業を
目指していらっしゃるそうで、
「どうしよう〜〜人手が〜」と悩みつつも、
修業先のご紹介など、全面的に応援する板橋シェフ。
相変わらず、温かいお人柄の、よい方です・・。
ご興味ある方、結城で職人修業、いかがですか?

●作ったお菓子とか
群馬県・上野村の特産品を使った山の恵みのクッキー
リライト試作を、ほぼ2日がかりにて・・。
FOODEXにて披露されることになり、
私も、ドキドキしつつ会場にお伺いする予定です。

学校で作ったルリジューズ。
かわいくて、楽しかったです。

一応、これでなんとか、大体、2月後半の話が、
まとまったかな・・。
2008年3月1日(土曜日)
[ 00:38 ] [ ノンジャンル ]
   
前回記事更新から、はや1ヶ月以上。
各店のシェフからも、「最近お忙しいみたいですね。」
なんておっしゃっていただくと、あー、読んでくださる方が
いらっしゃるのは、なんてありがたく嬉しいことなのだろうと
思い、今日こそ書くぞ!と思いつつ。

あれこれあって、どうしても、手がつけられませんでした。

持ち越してるレポートもありすぎる。
博多でいただいた小野シェフのお料理。
関西でお会いした姐さん。
がしかし、諦めてはいないぞ。

・・・せめて、前回記事以降、ここ一ヵ月の動きを、
印象に残ったところだけ、メモをかねて、レビューしてみます。
でも、あまりに長くなるので、とりあえず前半戦で。

●お会いした人
ニースでご活躍中の松嶋啓介氏、来日の折。
私よりお若くして1つ星シェフ。貫禄。
とても謙虚な方で、若手の育成のことも考え、
意欲も秘められている。これからの活動が楽しみ。

●行ったお店とかお食事会とか
エパヌイ(広尾)
里芋入り!お魚スープが美味しかった。
心温まる隠れ家ビストロ。
教えてくださったカメラマンの方と
ジュエリーデザイナーの奥様との出会いに感謝。

ももんじや(両国)
実は、20数年来、気になっていたお店(笑)。
平井にあった祖父宅へ行く途中、ここの看板が
見えて、幼心にインパクト大だったのだ。
お部屋では、うり坊の剥製に出迎えられました。
獣肉ですね〜。中で、鹿はやっぱり食べやすい。

ヌーヴェルエール(新丸ビル)
デザート中心のコースにしていただいたら、
デザートだけで単独コースのよう・・!
黄金柑入りのブリュレは、最後、もうお腹一杯で無理ー!と
皆が思うも、想像以上にさわやかな清涼感で好評。
インカのめざめのモザイク仕立てのテリーヌは、
美しかったなぁ。

ロスプラトス(赤坂)
スペイン料理の老舗。シェフが、現地のコンテストで
優勝されたというパエリアはもちろん、本場仕込みの
一品料理も、それぞれ美味しかった。
ローカルなデザートも多く、制覇したくなる(笑)。
パスタパエリアもあるの?今度食べにいきたいー。

オークウッドカフェ(春日部)
カフェメニューが変わるたび、通っていらっしゃる
熱心なお友達がいるので、一緒にお伺いできて何より。
スパイシーなソースの、ローストポークと3種の根菜
りんごのピューレ添えが、とても美味しかった!
それに、噂には聞いていた
「ゴルゴンゾーラのエッグタルト スパイシートマトソース」
も、やっといただけました。塩気がアクセントの、
でもほんのり甘いゴルゴンゾーラのエッグタルト。
中身はとろとろで、これはやっぱり、デセールでないとなぁ。
ちょうど、平日限定のアフターヌーンティーセットの
撮影中でいらっしゃいました。これも今度いただきたいー。
あの三段重ねのスタンドでなく、平たいプレートのせで
出てくるセット。木のお盆には、横田シェフ手作りの
お店ロゴと、カブトムシマークの焼印がキュート。

江南飯店(衣笠)
春節料理の取材を、赤坂璃宮さんでもさせていただき、
興味をもったので・・今年2月7日にちなんで
企画していただいた、旧正月料理の会。
やっぱり、髪菜は欠かせないんですね。
といっても、今、あまり採れないようで、貴重で
高価な食材になっているそうですが。

アルチザンパティシエイタバシ(結城)&クロッシュ(宇都宮)ツアー
イタバシは、2月24日で三周年・・。
今回は、板橋シェフが自ら収穫された、柚子たっぷりの
ケーキを、とりわけ堪能。
あたたかいマロンパイも、美味しかった。
中にフランボワーズコンフィチュールが入った、
しっとりチョコレートサブレは、バレンタインに、
父へという名目のもと、実家の家族のもとへ行きました。

クロッシュは、バレンタイン前、お店の定休日含めて
3日間仕込みのために休みをとられるほど。
この時期は、ショコラ一色になる、とお伺いしていて、
行けたらいいなと思っていたのを実現。
ガトー13種類全種類・・・いや、だって1/4ずつだもん。
全部ショコラでも、飽きさせないところがすごい。
ガトーと同じ名前の、トリュフもしくは生チョコが作られて
いて、組にして味わうことができる、というマニアックな
趣向が、秋山シェフらしい。
この日はさすがにお忙しく、あまり長居してはご迷惑と、
詳しくお話を伺うことはできなかったけれど、
後日、お電話で質問した友人は、さすが秋山シェフ〜!と
感激していました。私も、また改めてお伺いできたら。

タダシヤナギ八雲店
クロッシュから、バレンタインの贈り物をお届けに。
そうしたら、柳シェフが、バレンタイン数日前の時期に
なって作られ、八雲にもお持ちになられたという、
新作の型抜きボンボンショコラに出会うことができ・・
むろん確保。そして、1箱を秋山シェフへ14日着にて。
素適なプレゼント交換になり、大変幸せ。

色とかラメとか、最近の技法を駆使した、
スタイリッシュな型抜きショコラ。
どうやら、現在、柳シェフのもとで撮影の進んでいる、
旭屋出版さんから出る、ショコラの飾り菓子のご本
のために作られたものではないかと・・@加藤シェフ推理。

アトリエスーシェフの桑子シェフがお作りになった、
かえるのショコラも、今年もいただきました。
やっぱりかわいい♪これは、しばらく飾らせてね。

ドゥーパティスリーカフェ
私の中では、タダシヤナギ八雲店とセットで伺うのが定番。
パリのパン・ドゥ・シュークルっぽい、表面に
シュトロイゼルのサクサクがのったショコラエクレールが
面白い。生地は、シュークリームの生地とは配合も
ちょっと異なり、かなりサクッと。中に、ショコラクリーム
だけでなく、フランボワーズのペパン入りコンフィチュールの
甘酸っぱさも素適。
菅又シェフは、先日、さりげに、フジテレビの
「スイーツスイーツ」に、マロンカシスで出演されていましたね。

タダシヤナギ丸井店(海老名)
結局、ボンボンショコラを買い足しに。
限定数を何パーセント買い占めているんだろう私は・・。
でも、そういうコンセプトならばなおさら、現在、
飾り菓子本(柴田書店)編集中の並木麻輝子先生にも
差し上げたい!と。

アタゴール(恵比寿)
ずっと、軒先に鴨が下がっているお店、ということで、
気になっていたのですが、今年になって初めて行き、
すっかりはまってしまいました。
オリエント急行風のエスカルゴは、レモングラス風味が
効いていて、なんだかとても清々しく、美味しいのです。
がっつりお肉、ジビエはもちろん素晴らしいですが、
シェフが週に一度鎌倉まで買いにいっているという
付けあわせのお野菜が、これまた色も美しく、
味が濃くて素晴らしい。
春タンポポを絶対に食べに行きます!
ちなみに、こちらに差し上げたバレンタインチョコは、
お気に入りになった、パリセヴェイユのヌガチンノワドココ
でした!(定番化を望む声、周囲にあふれてます)

エディションコウジシモムラ(六本木一丁目)
ここも、気になっていたお店にようやく・・。
再構成された苺のタルト、下村シェフの、苺への
こだわりのお話も印象的。
牡蠣好きなので、海水のジュレ添えの前菜は、
やっぱり、お代わりしたいくらい美味しい。
ご一緒したお友達は、複数回リピーターで
いらしたため、そうなると、同じグループでも、
お任せコースでお料理を変えてくださるという、きめ細かさ。
支持される所以ですね。

●参加した講習会とかイベントとか
伊勢丹サロンデュショコラのセミナーは、全部で9回・・に達す。
新宿眦膕阿如▲ーボンヴュータン河田シェフ&永井シェフ
による、バレンタイントークショー。
絶妙の名師弟ぶりに思わず微笑み。

西武池袋本店の、マルメゾン30周年記念、
大山シェフ&日高シェフ&高木シェフのトーク。
大山シェフが、お二人のことをどう思っているか、という
コメントが興味深かった。
以前、「マルメゾンの系譜」会をやった時も思いましたが、
ここから巣立った方々は、一見、そうとわからないほど、
カラーが自由。
そういう、自由な気風の中で、個々人の個性を
のばしてくださる、それが大山シェフの懐の広さなんだなぁと。
大山シェフのご本、いつ出るんだろう?

●取材したお店
神田雲林
J-WAVEのテーマ、旧正月料理の取材。
キンモクセイのソースがけの、「八宝飯」の
成毛シェフらしい伝統をベースにしたアレンジが見事。
取材の前にいただいたランチも、小皿ポーションで
あれこれいただけて、楽しかった。

学校の文化祭もありました。
文化祭に出るなんて、何年ぶりだろう・・新鮮。

後半戦に続きます。
2007年3月25日(日曜日)
[ 20:20 ] [ ノンジャンル ]
   
今日、雨上がりの駅前の桜の樹の枝に、
花が開いているのを見かけました。
私にとっては、これが、今年の開花宣言。

先日、タダシヤナギの本店にお伺いした際、
生ケーキは持ち帰れない日だったので、
久し振りに、ショーケースの上に並んでいる、
焼き物をいただくことにしました。

どちらも、いただいたことはありますが・・
サワーチェリーのタルトと、バナナのタルト。

こちらを選んだのは、クープ・デュ・モンドの
優勝作品ということで、グランドハイアットの
リヴェルテ・ソヴァージュをいただいたのが
きっかけで、バナナ物を色々といただくように、
意識しているから・・かなあ。

そして、やっぱり、春のイメージと、チェリーが
重なったから、です。

でも、運んでいるうちに、チェリーが落っこちてしまった・・。
載せなおしたので、本当はもっと、表面が
艶々と、綺麗なんです。(>_<)
サワーチェリーは、クレームダマンドの中にも
入って、焼きこまれています。
表面は、少しカリッとした食感で、中はしっとり♪

土台は、ほのかな塩味の、パータフォンセ・・かな?
同じタルトでも、素材や組み立てによって、
生地を変えられる。

一見素朴な、こういう焼き菓子にも、そんな
細やかな心遣いをされるのが、ヤナギらしいなぁと。

うん、やっぱり、ここには、グリオットではなく、
サワーチェリーの酸味がぴったり!

サワーチェリーは、苺と一緒になった
コンフィチュールも、とても美味しいのです。
フレッシュの真っ白いチーズ、フロマージュブラン
なんかとも、よく合います。
深い赤と白の、色の組み合わせも綺麗なのです。
バナナのタルトは、中に、バナナのスライスを
敷き込んであります。
バナナは、熱を入れると、なんともいえない
芳香と、酸味が出てくるのが、好き。

こちらは、土台の生地が、ザクザクして、
甘みのある・・これはパートサブレなんだろうか・・。

以前、柳シェフは、やはり、焼きっぱなし菓子として
並ぶガトーバスクについて、朝、一番に、
ラム酒を使った物を焼くと、なんとも言えない
いい香りがお店の中に立ち込めて、それが
お好きなのだと、おっしゃっていました。

バナナとラム酒の香りも、きっと、同じでは
ないかしら、と。

このデコレーションも、素敵!
バナナのタルトという、どちらかというと、
素朴なイメージのお菓子を、とても
ノーブルな雰囲気に仕上げていらっしゃいます。

ヤナギのお菓子は、決して華美ではなく、
控えめで、それでいて、上品で楚々とした、
その居住まいが好きなのです。
こういうところにも、柳シェフのセンスが、
あらわれているのですね。
先日、八雲店に行ったら、ショーケースの上に、
かわいらしいマジパン細工が。
「春の目覚め」というテーマで作られたのですって。

あ〜、どじょっこだ〜。(^_^)

はーるになれば、すーがこもとけて♪
・・と、思わず口ずさんで帰ってしまいました。

こちらは、昨年のジャパン・ケーキショーの
グラン・ガトー部門で、見事、銀賞を
受賞された方が作られたもの。

その方が、4月半ばでお店をあがられることを
聞き、本店にいらした頃から、ながらく
お世話になったので、ちょっぴりさみしい・・。

でも、またきっと、お会いできることでしょう。
新しいところでも、どうか頑張ってくださいね。

そして、八雲店にも、この春から、
新しいスタッフの方がいらっしゃいました。
丸井店も、3月いっぱいで、
地元に帰られる方がいらっしゃって・・。

春・・新しいスタートの季節ですね。

皆さん、それぞれ、ご自分の夢を求めて、
躍進していかれるのだなぁと。
ちょっと、自分と照らして、胸に迫ります。
8年後。自分は、何をしているんだろうな、と。

4月に新宿タカシマヤにオープンする、
パティシェリアへのご出店で、
テーマに沿って、新作もお作りになると
いうことで・・準備にお忙しそう。

全11店、どんな限定品が登場するのかな。
こちらも、とても楽しみです。

本店も、今、とてもお忙しそうですが、
落ち着かれる頃、またお訪ねできることを楽しみに♪
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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