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2013年7月5日(金曜日)
[ 08:47 ] [ 料理の小ワザ ]
   
何年も同じまな板を使っていると、漂泊しても黄ばみが落ちなくなってしまう。新しいのに買い換えればよいのだが、まな板自体の機能を失ったわけではないので、何とか使う手だてがないものかと考えた。

電動工具のサンダーで削ってみようかと思ったけれど、プラスティックのまな板だと、熱でダメになってしまうらしい。そこで、木工用カンナで削ってみることに。意外や意外、チーズを削るように汚れが落ちていく。写真右のような有様だ(笑)。表面が滑らかになってしまい、素材の滑り止め効果はなくなってしまったが、タタキ切るのには問題なさそうだ(笑)。
2012年8月11日(土曜日)
[ 09:37 ] [ 料理の小ワザ ]
   
夏休みのBBQ、楽しまれる方も多いと思います。
そんな方にとっておきの裏技を。

まずは、BBQコンロで炭をおこします。
炭火で焼くと、お肉もおいしいのですが、火が強かったり、油が落ちたりしてボワアアーーーと炎上した経験はありませんか?その後にお肉を見たら真っ黒になっていたりして。これではせっかくのBBQのお味も半減してしまいます。

そこで、炎上防止と楽々お片付けを可能にするテクニックを。
アルミホイルを2重にした器を作ります。
BBQコンロの火を左右両端に移し、中心にそのアルミホイルで作った器を置きます。

で、お肉を焼くときは、そのアルミホイルの器がある部分の上で焼きます。こうすると、油がアルミホイルの器に落ちるので、炎上する心配はありませんし、後片付けも簡単です。

ポイントは、周りの炭を多めにして、強火にしておきます。
遠火の強火、おいしい焼物調理の大原則です。

お盆のBBQで、ぜひお試しください。
2011年12月20日(火曜日)
[ 06:51 ] [ 料理の小ワザ ]
   
クリスマス用スモークサーモンの仕上げに入っています。
24時間塩砂糖胡椒漬けにして臭みを抜き、72時間オリーブオイルとディルでマリネして、そのあと骨抜き作業をします。

でやっと、スモークになるのですが、ひとむ特製のスモーカーを紹介しましょう。

何年か前、北海道のホームセンターで見つけた、園芸用のふるいです。これを3段に重ねて使っています。

1個680円だったかな?
中には、何種類かの網があり、これにスモークするものをのせて、必要な段数を重ねて使います。網は取り外し自由でお手入れも簡単です。

最下段のフライパンにスモークのチップを置き、バーナーで加熱し燃焼させながら煙を出します。

ごらんのとおり、煙もくもく(笑)
注文量に応じて段数を変更して利用できるのでとても便利。
スモーク用のチップの代わりにお湯をはれば、蒸し器としても使えます。

2011年12月14日(水曜日)
[ 09:14 ] [ 料理の小ワザ ]
   
クリスマスのシーズンがやってきましたね。
クリスマスといえば、ひとむ家ではスモークサーモン。今年もたくさん注文いただき、昨年好評だった八海山サーモンで作ることに。

八海山サーモンは、最近ではあちらこちらのレストランで使われていますが、自分で作れば、好みの調整も自由自在。生のまま出荷されるので、身も張りがあってプリプリ。輸入物のサーモンは大半が冷凍なので、身の張りや味には不満があります。でも、このサーモンだったら、間違いなし(笑)
サーモンの下処理にはウロコを落とします。品質の向上にも関係がありますが、ひとむのスモークサーモンは皮付きでスモークします。食べる時は、その皮を削ぎますが、それを焼いて食べるのがまた格別に美味しいのです。

身を傷めないようにウロコを落とすテクニック。それは金たわしを使うこと。小さいうろこの魚はこの金たわしを使うことで、きれいに処理する事ができます。どうです、ボディの赤いアスタキサンチンの朱色が美しいでしょう?うころ落としや出刃ではこの色が出ません。味だけではなく仕上がりにもこだわる、ひとむ流です。実は、このテクニック、都内の一流料亭の厨房の手伝いに入った時に教えてもらったのです。ヒラメやカレイなどにも使えます。
2011年2月17日(木曜日)
[ 11:03 ] [ 料理の小ワザ ]
   
コーヒー好きの皆さま、
どのようにして、コーヒーを淹れていいらっしゃいますか?
ひとむの場合、ペーパードリップがほとんどです。

ペーパードリップって、淹れる人の技量で味が変わります。
味を変化させる要素は、湯の温度、淹れるスピード(時間)、コーヒー豆の品質と量、焙煎からの時間などがあります。

ひとむの場合、1人前13g、淹れる時間は3分以内、温度は80〜85℃ぐらいです。

豆の味を十分引き出すために、最初のお湯で蒸らします。この時間も結構重要で、15〜30秒程度。(豆の鮮度にもよります)

お湯をいれたとき、泡がモリモリと盛り上がりハンバーグのような形になるのが理想的な状態です。

「の」の字を描きながらリズミカルにお湯をいれていきます。
淹れ終わったときのペーパーの中のコーヒー豆の形状が重要です。写真のような土手ができると、味が良好です。なぜならば、お湯が均等にコーヒーの粉を通過していて、雑味も少なく淹れられるからなのです。

それから、コーヒーは最後まで落とさずに、途中でドリッパーを外します。最後まで淹れると、雑味まで落ちてしまいます。

みなさんも、「コーヒーの土手」に挑戦してみてください。


2010年10月19日(火曜日)
[ 21:11 ] [ 料理の小ワザ ]
   
ムール貝は、白ワインやシェリー酒で蒸して食べると美味しいです。
しかし、下処理が面倒です。

まず、貝は掃除する前に、塩水にしばらくつけておきます。(塩分濃度1%〜3%程度)

貝殻の外に髭のような「足糸」がありますが、これは、貝殻を岩などに固定するためにあります。

でも、この「足糸」は食べられないので、下処理の段階で引き抜いておきます。

「足糸」の抜き方ですが、インターネットなどで検索すると、蝶番(ちょうつがい:貝の合わせ目の付け根)の方に引っ張っている写真を見かけますが、これだと無理にひっぱたりすると、すぐに切れてしまいます。

蝶番を上に向けて、貝の口の方に引っ張ります。
指だけで、力まかせに引っ張ると、足糸が切れやすいので、写真のようにペティナイフを使って足糸を抑え込むようにひっぱると、切れにくいです。

この時に、合わさった二枚の貝殻を少しずらして、隙間を作るようにすると旨く引き抜くことができます。
髭の付け根に、白い足糸が見えたら、引き抜き成功です(笑)。

あとは、たわしでゴシゴシ洗って下処理完了です。
2010年3月3日(水曜日)
[ 19:09 ] [ 料理の小ワザ ]
   
大根に続いて、今度はニンジン

あなたは、どちらのニンジンを選びますか?
2010年2月25日(木曜日)
[ 06:56 ] [ 料理の小ワザ ]
   
先日、秋田県横手市で行われたパネルディスカッションの様子が地元紙にも掲載され、反響も大きかったようだ。主催者、登壇者、他にも多くの地元の方々から、感謝のお言葉を頂戴した。

今回は、「食」をテーマにした内容で、「家庭で出来るプロの技」ということで、得に主婦層には関心が高かったようです。内容について、このブログでも紹介していこうと思いますので、皆さまご参考になさってください。

最初は、素材選びです。トップバッターは、大根
今回のゲスト、山本省三氏が「あひる」だったころの話です。
「あひる」とは、厨房では常に何かに追いまくられたようにペタペタ動き回る様子からつけられた見習料理人のことです。

省三あひるは、親方から大根買ってこい!と言われ、どっさり買ってきたのですが、買ってきた大根に「す」が入っていたので、親方にどつかれたそうです。
たびたび失敗するものだから、省三あひるは、ある日、風呂で兄弟子の背中を流しながら「兄さん、どうして、おらが買ってくる大根には”す”が入っているんだべなあ?」ときいたら、それならば、”茎”を見ろと教えてくれたそうです。

省三あひるは、その兄弟子のアドバイスで、翌日から茎を見て大根を買ってきたそうです。以後親方からどつかれる心配もなくなったそうな!

これは、大根の茎の断面です。
所々に穴が開いています。

このような大根は100%、”す”が入っているそうです。
茎と大根の実の部分はつながっている。
だから、
茎の状態を見れば、中の様子がわかるんじゃ!
と山本氏は言う。


なるほど、つながっているのか!納得!

しかし、この撮影のために、ひとむは横手市の八百屋や、スーパーで大根を探しまくった。山本氏の教えを頭の中にインプットして(笑)。

そして、みごと、”す”の入った大根をGET!
「みごと」というのだろうか?
この「技」が横手市界隈で流行ってしまい、そこら中の大根の茎がポキポキ折られる事件が発生しないことを祈ります(笑)。

また、スーパーの野菜売り場の担当者の皆さま、みだりに”茎”のない大根を販売しないでくださいね。あらぬ誤解が発生しませぬように(笑)。
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