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2010年7月17日(土曜日)
   
すみません、ご無沙汰を。
先月後半より、ドーバー洋酒貿易さん主催の
オーボンヴュータン河田勝彦シェフ講習会に参加したり、
パーク&オークウッドの系譜をもつ
静岡・三島のナチュレ・ナチュールさんと
タダシヤナギの系譜、清水市の草里さんを訪ねたり、
7月に入ってからはアメリカはフェニックスで開催の
WPTCを応援しにいき、日本チーム優勝に立ち会えたり、
宇都宮のオトワレストランでのアラン・シャペル
没後20年記念フェアで
「オ・グルニエ・ドール」西原金蔵シェフのデセールを
ようやくいただけたり(むろん、ついでにクロッシュ訪問)、
ランベリーに併設された「リベルターブル」のオープニングで
デセールのコースを堪能させていただいたり・・・・
色々と書きたいことを山のように抱えつつ、
最近は、せめてもツイッターでつぶやくのが精一杯です・・。

日経新聞電子版の「3つ星スイーツ」で、
今週、マンゴープリン編が公開されました。

2ヶ月ちょっとぶりに、3つ星が登場しました!
3つ星は、3人の委員が全員一致でないとつかないため、
かなりハードルが高いのです。

今回は、東京近郊でマンゴープリンを販売する
菓子店や飲食店から10店を厳選して食べ比べた結果、
以下のお店が登場しています。

ザ・ペニンシュラ東京ブティック&カフェ「マンゴープリン」
パティスリー ブリーズ「マンゴープリン」
Wakiya 一笑美茶樓「フレッシュマンゴープリン」

試食会の際は、フルーツ専門店のもの、
フランス菓子店のもの、中華料理店のものと
バラエティー豊かに揃い、マンゴープリン人気の高さを
改めて感じられました。

やっぱり、それぞれざっくりと特徴が分かれる気がします。

フランス菓子店で出されるものは、基本、
ムースやババロアの素地があるように思われ、
乳製品とかココナッツミルクとの合わせ方、
バランスの取り方がうまく、なめらかな質感で上品なデザート風。
でも、フランスでマンゴープリンが
テイクアウト品として出てるのって、見たことない・・?
専門店からNBブランドまで、ここまでカップ入り仕様が
発展したのは、日本独自の文化という気がします。

ペニンシュラは、さすが、洗練された味わいとプレゼンテーション。
スプーンを入れた際に中に隠れていた
ココナッツミルクが溢れ出す驚きと感動!
あざやかなマンゴーのオレンジ色に、
クコの実の赤の色彩も映えて素敵です。
一方で、オープンしてからまだ2ヶ月半の
「パティスリー・ブリーズ」@昭島の完成度の高さにも、
一同、感心させられました。
(ありゃ、写真、エチケットがひっくり返ってる・・ごめんなさい!)

こちらのマンゴープリンにも、サプライズの仕掛けが
隠されています。
マンゴー感たっぷりで、甘さと酸味のバランスも見事。
これだけ贅沢な素材感がありつつ、かつ町のお菓子屋さん価格。
素晴らしい努力!

高橋教導シェフ曰く、記事掲載後、
もしかしてご覧になったのかな?という雰囲気の
ビジネスマン風の男性のお客様達がいらして、
マンゴープリンをベンチで召し上がっていかれたり
されているそうです。

そんなお話を伺うと、こちらも嬉しくなるのでした。

実は・・今日の試食会でも、3つ星が出たのでした。
ジャンルは和菓子。
8月以降の公開をどうぞお楽しみに!
B食店情報
・店名 : Pattisserie Brise パティスリー・ブリーズ(ぱてぃすりー・ぶりーず)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都昭島市昭和町1-5-8 ウェルネス昭島
・TEL : 042-519-1325
・営業時間 : 10-19時
・定休日 : 2010年5月中は不定休、基本は水曜
・最寄り駅 : 青梅線・昭島
・キーワード : 2010年4月28日オープン、オーナーパティシエ高橋教導さん、そよ風のようにやさしく温かい雰囲気のお店、テイクアウトのみ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
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2010年5月6日(木曜日)
   
私も選定委員として参加させていただいている
日本経済新聞電子版「ライフ」コーナー
毎週木曜更新の「今週の3つ星スイーツ」。

第7回で、バウムクーヘンを取り上げました。
ただ今リバイバルブームもあって、
私もこの一年だけで、お取り寄せ含め、
どれだけのバウムクーヘンをいただいたことか・・

東京近郊の店から10の候補を厳選し試食した結果、

マッターホーン「バームクーヘン丸型」
カールユーハイム「バウムクーヘン リング」
コンディトライバッハマン「ドレスデン風バウムクーヘン」

が登場しています。

マッターホーンは、1952年創業の老舗。
学芸大学駅から線路沿いです。
時代に合わせて変えてきたというバウムクーヘンは、
しっとり、きめ細やかな食感と
美しい年輪模様の焼き目で、満場一致の三ツ星を獲得!

もちろんこれも、個々人の好みがあるので、
その場のそのメンバーでということではありますが。
その人にとっての三ツ星は、その人が
自分でしか選べないものです。

懐かしいおやつを思わせる味わいや
スパイシーなドイツ本場の味わいなど、
お店によって三者三様。
かなり面白い食べ比べとなりました。

日本にバウムクーヘンの技術を伝えた
ドイツ人、カール・ユーハイム氏のエピソードなども必読。

ちなみに先週の総括によると、これまで
一番閲覧された記事は、
東京駅周辺で買える手土産スイーツ編
だったそうです。

次回の更新は、5月13日(木)予定です。
2010年4月1日(木曜日)
   
日本経済新聞電子版(3月23日創刊)「ライフ」コーナーで毎週木曜更新の「今週の3つ星スイーツ」。

「日経スイーツ選定委員会」では、「今週の3つ星スイーツ」の第3回に、永遠の愛されスイーツ、今が旬のイチゴを使った洋菓子「ショートケーキ」を取り上げています。

今回も東京近郊の店から、よりすぐった10商品を食べ比べました。
ショートケーキは幼いころから慣れ親しんできた人が多いだけに、それぞれ理想の味があるようで、議論は白熱しましたが、

リリエンベルグ「いちごのケーキ」
パティスリー タダシ・ヤナギ「苺のショートケーキ」

が登場。

リリエンベルグは、「ショートケーキ」というよりは
まさに苺こそが主役のケーキ。
フレッシュの苺と、ピューレ状にした苺を
あわせて使い、苺の香りを凝縮させた、
力強くもやさしい味わい。
一方、パティスリー タダシ・ヤナギは、
スポンジ、生クリーム、苺という
ショートケーキとしての三位一体の
バランスのよさが見事。

生地は卵黄やや多めで綺麗な黄色、
上白糖使いのふんわりしっとり食感。
キルシュとあわせたシロップが
割としっかりと打ってあって、
かなりしっとりしています。

それが口の中で、生クリームと
ぴったり同じ速度でとけるのです!
大人向けのショートケーキという感じ。

そのほか、専門委員3人それぞれのおすすめとして

パティスリー&カフェ アトリエ シュン 「畑で完熟 いちごショート」
ル・ププラン「しあわせのショートケーキ」
パティシエ イナムラ ショウゾウ「ショートケーキ」

を紹介しています。

次回の更新は、4月8日(木)予定です。
2010年3月23日(火曜日)
   
3月23日に創刊された日本経済新聞電子版「ライフ」コーナーにて、「今週の3つ星スイーツ」連載がスタートしました。

スイーツの専門家らで構成する「日経スイーツ選定委員会」の一員として、毎週1テーマについて、極上の菓子を選考していきます。

記念すべき第1回は幅広い世代に人気のプリンを特集。
東京近郊の洋菓子店から、よりすぐった10商品を実際に購入して食べ比べました。

ラ・プレシューズ(東京・南麻布)「クレームキャラメル」
パティスリーミツワギンザ(東京・銀座)「銀座プリン」
ラ・ヴィエイユ・フランス(東京・千歳烏山)「クレーム・カラメル」
ホテルニューオータニ パティスリーSATSUKI(東京・赤坂)「スーパーpure(ピュア)プリン」

が登場しています。

写真は、ラ・プレシューズの「クレームキャラメル」。
一見、ショーケースの中でも目立たなそうな控えめな
存在ながら、食べてみると、そのバランスのよさ、
つるんとなめらかな舌触りがすばらしい!
懐かしい味わいの、プリン本来の姿を体現したようなプリン。
まさに、「わざわざお店を訪ねて食べてほしい」です。
今回、星を獲得したのは、いずれも「これぞプリン」と言えるオーソドックスなものばかり。

比較すると、スーパーピュアプリンの大きいこと!
しかし、小ぶりながら、ラ・ヴィエイユ・フランスの
クレーム・カラメルの力強いパンチのある味わいには、
思わず唸るものが。
バニラ感もしっかり感じられ、それに負けない生地の濃厚な風味。
むむ、木村シェフのお姿を思い起こさずにいられない・・。

パティスリーサツキのスーパーシリーズは、
厳選されたそれぞれの素材が醸し出す
完成度の高い味が、どれも素晴らしいですが、
やはりこれも圧巻の一言。

それでいて、あくまで「洋菓子」のプリンの域を超えず、
牛乳使いのプリンらしいつるんとした食感、
コクがあるのにさっぱりした味わいが嬉しい。
和三盆使いのカラメルの香りのよさ、
ほろ苦さと甘さとのバランスがぴしっと決まっています。
私は、基本的に牛乳+卵の生地とカラメルの、
シンプルベーシックなプリンを好む傾向があります。

でも、ミツワのプリンは、表面を覆う生クリーム、
ゆっくりと火を入れて自然に二層に分かれた
クリーミーなプリン生地、カラメルのバランスがよく、
三者の織り成す味のグラデーションが見事でした。

バニラの香りが綺麗に出ていて、
ややクリーミーな生地とマッチしています。
「フランス菓子」でもない、日本で愛されてきた
「洋菓子」プリンの進化形という印象。
これまた岡本シェフらしい。

●「日経スイーツ選定委員会」とは
 3人の専門委員と3人の日経記者の合計6人で構成。専門委員は豊富な経験に基づいた通らしい視点で、記者はビジネスパーソンとしての素直な視点で評価。まず、3人の専門委員の意見を参考に書類に基づく第1次審査を実施し、10商品を候補に選定。次に、厳選された10商品を実際に6人で食べ比べ、専門委員の意見を中心に合議制で「3つ星」「2つ星」「1つ星」を決める。
 専門委員はスイーツ番長こと清水好夫さん、お菓子研究家の下園昌江さん、平岩理緒の3名。プロフィールは、記事の2ページ目をご覧ください。

今後は毎週木曜日の更新で、次回は3月25日(木)です。