記事
[ 総記事数:1293件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2010年1月10日(日曜日)
[ 09:07 ] [ フルーツランチ ]
   
すっかり季節外れになってしまいましたが、
2009年10月3日、通算第8回となる
「産地直送フルーツで特別ランチ講座」にて、
「とろける完熟、いちじく尽くしのランチコース」を開催。

今回も、いつもお世話になっている「アタゴール」の
曽村譲司シェフにお願いしました。
いちじくは、2品種に絞りました。

「桝井ドーフィン」(写真左)
明治42 年に広島県の種苗業者、桝井光次郎氏が
カリフォルニア州から導入。
大粒で採集期間が長く、成熟しても裂果が少なく
輸送性に富むことから、現在、日本で約8割を占める
主要品種となっている。

生産者は、柑橘のフルーツランチの際にお世話になった
和歌山県「観音山フルーツガーデン」の児玉さんの
ご親戚である西谷さん。
樹上で完熟させるため、予約状況とかねあわせて出荷を
調整されていて、今回もかなり綿密に何度もやりとりさせて
いただきました。

「蓬莱柿」(写真右)
ポルトガル人によって寛永年間(1624〜1644)に
伝えられた在来種。別名、日本種、唐柿(とうがき)。
耐寒性があるため東北地方でも植栽されるが、
南は九州・四国地方と広く分布しており、
桝井ドーフィンに次いで約2 割をこの種が占める。
甘みが強くて美味しい品種だが、熟すと先端が
大きく開いてしまうため、輸送に適さないこともあり
市場へはあまり出回らない。

こちらは、JA全農しまねからです。
有名な産地の1つである、多岐のいちじく。
こちらも着日指定不可能だったのを、なんとか調整・・。
食べ頃イチジクを入手するのは、とてもデリケートな課題です。

他にも最近は、こんな品種が出てきています。

「ビオレ・ソリエス」
フランスなどヨーロッパでよく見られる、
いわゆる「黒いちじく」と呼ばれる黒皮・赤果肉品種。
小振りで実付きが良く、甘みも強い。
日本では、佐渡、佐賀などに栽培者がいる。

「ザ・キング」
7月頃から収穫できる夏いちじく。
熟しても緑色で、糖度が高く、果肉がやわらかく、
皮まで食べることができる。
メニューは以下のとおり。今回も素晴らしい・・と感激を禁じえず。

<Amuse> 出雲産・蓬莱柿
鴨とフォアグラのリエット“フレッシュ いちじく”添え

<H.O.V. froid> 和歌山産・桝井ドーフィン
えぞしかのカルパッチョ “いちじくのキャラメリゼ”と

<H.O.V. chaud> 和歌山産・桝井ドーフィン
トルセ フォアグラの温製
“いちじくのコンポート添え”“いちじく風味のヴィンコットソース”

<Granite> 和歌山産・桝井ドーフィン、出雲産・蓬莱柿
いちじくのグラニテ

<Poisson> 和歌山産・桝井ドーフィン
いとより鯛の温製サラダ仕立て“いちじくのヴィネグレット”ソースで

<Dessert> 出雲産・蓬莱柿
いちじくと“ロゼアンジュ”のジュレ バニラ風味

Pain,caffe

アミューズのリエットは、アタゴールではおなじみで、
これがあるとパンがやめられない止まらない・・という
怖くて美味なる一品ですが、今回は、
フォアグラを採るために肥育されることで知られる
バルバリー種の鴨とフォアグラベースに、カットした蓬莱柿。

コクのあるリエットにいちじくの甘み。
それでなくともベストマッチなのに加えて、
添えられたパンも、レーズン&くるみ入りで、
どれだけ相性がいいんだ!と拍手喝采したくなります。

ベルベンヌの葉を添えているのは、
南イタリアあたりで、いちじくと生ハムにミントを
添えて出すようなイメージで、とのこと。

曽村シェフの印象では、蓬莱柿は、
中の赤色が美しくて鮮やか。周囲の皮が薄く繊細。
先が割れて、中の方に空洞ができているものも
あったけれど、身詰まりがよかったそうです。
<H.O.V. froid> 和歌山産・桝井ドーフィン
えぞしかのカルパッチョ “いちじくのキャラメリゼ”と

冷たい前菜。
アタゴールといえばジビエ、と。
あれ?でもエゾシカの狩猟解禁が10月下旬だったなら、
10月初めだと、飼育されたものと考えてよいのだろうか。

脂肪の少ない赤身の肉がいちじくカラーとあいまって、
とても綺麗です。

野生のルッコラ・セルバチコと、ぶどうの葉の塩漬け、
くるみを添えて。
白いソースは、にんにく風味のチーズ、ブルサン・アイユを
使ったものです。
いちじくの甘みとの対比となる塩味のキレをプラス。

大きないちじくは、キャラメリゼしたもの。
といっても、フライパンでソテーといった感じではなく、
表面に赤砂糖を振ってあぶっただけで、いちじくの
フレッシュ感を生かした調理法です。

一方、小さないちじくは、トルコ産のドライいちじくを
ポートワインでコンポートしたもの。

このドーフィン、
「普段、一番よく見かけるいちじくですよね?
こんなに美味しいなんて?!」と、大絶賛を浴びました。

樹上完熟ならではの、素晴らしい甘みとみずみずしさ。
農産物は、品種の特性もさることながら、やはり
生産者によって全然違うのです。
<H.O.V. chaud> 和歌山産・桝井ドーフィン
トルセ フォアグラの温製
“いちじくのコンポート添え”“いちじく風味のヴィンコットソース”

こちらはグラス入りの、温かい前菜。
フォアグラといちじくの最強コンビ。

トルセとは紙包みのことで、
フォアグラ本来の形が残るように、
真空パックにせず紙で包んだものです。

コンポートは、いちじくそのものにしっかりと甘みがあるので、
できるだけ砂糖は使わずに、白ワインの酸味を加えて。
隠し味に使っているスパイスとして、
シナモンスティックとカルダモンを添えてくださいました。
この大きなシナモンに、びっくりする方続出。
<Granite> 和歌山産・桝井ドーフィン、出雲産・蓬莱柿
いちじくのグラニテ

なんて美しい!!

濃厚なフォアグラの後にぴったりの、口直しのグラニテ。
グラニテ部分に桝井ドーフィンを使い、
上にのっているのが、華やかな断面の赤色を
生かした蓬莱柿。

本来、2カットのっていたのですが、
中のグラニテも、あんまり綺麗な色だったので、
1ついただいて、見えるようにして撮影。

赤いグラニテの中にも、いちじくのプチプチが
見え隠れしているのがわかるでしょうか?

お皿に添えられているのは、やっぱり隠し味として
使われたスパイス。クローブと八角ですね。

イメージは北アフリカ風、なんだそう。
北アフリカに、こういったスパイスでクスクスと一緒に
いちじくを煮る料理があるので、試作してくださったそうですが、
結局、この形になったのだと。

曽村シェフは、ヨーロッパはもちろん、アジアや
各国料理にお詳しいので、引き出しが
多彩でいらして、面白いものを作られます。
オリエント急行で腕を振るっていた当時など、
スタッフが多国籍だったから、色々教えてもらった、
とよくおっしゃいます。

<その2>&福岡編に続きます。
B食店情報
・店名 : A ta gueule(アタゴール)(あたごーる)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都江東区木場3-19-8
・TEL : 03-5809-9799
・URL : http://www.atagueule.com/index.html
・営業時間 : ランチ  11:30〜13:30(LO) ディナー 17:30〜21:30(LO)
・定休日 : 火曜定休
・最寄り駅 : 東西線木場駅3番出口を出て左の交差点(木場五丁目交差点)を左に曲がり直進します。左手に見える青とベージュの寝台車が目印です。向か
・キーワード : オーナーシェフ曽村譲司・しっかりフレンチ・鎌倉野菜・イベリコ豚・オリエントエクスプレス・在ベルギー大使館公邸料理人/2012.2月に恵比寿から木場に移転
・友人・同僚 / デート / 接待 / 一人
B食店ページへ

2009年10月23日(金曜日)
[ 01:18 ] [ フルーツランチ ]
   
その1から続きます。

「何これ?!」と、皆さんが驚きの声をあげた料理。
今回のメインディッシュ的な存在感でした。

<パスタ2> なつっこ、黄金桃
ドライライチ風味のリゾットを詰めた ペスケリピエネ

「ペスケリピエネ」というjのは、ピエモンテの名物菓子で、
「桃の詰め物」という意味。

中にアーモンド、アマレッティのビスコッティ、刻んだチョコ、
カスタード、アマレットクリームなどを詰めて
オーブンで焼いたものだそう。
表面がカリッとして、中がねちっとした、現地の
「おやつ」菓子なのだそうです。
ちなみに「リピエネ」は複数形で、単数だと「リピエノ」になります。

花形のコースターのような部分がなつっこのスライスで、
上で半割を器にしているのが黄金桃。
底にはアニスシード、シナモンといったスパイスを敷いて、
なつっこにほんのり香り付けを。

桃を器にリゾットを詰めるなんて・・・やられた、という感じ!
半割にした桃の断面に深く切り込みを入れ、ちょっと
塩をして味がしみこむようにして、リゾットを詰めています。

そのリゾットは、セミドライのライチを入れて炊き込んだもの。
香ばしく、こんがり焼き色がついて・・。

仕上げに、桃と相性のいいタイムを添え、
ソースはぶどう果汁を煮詰めたヴィンコットです。

熱を入れたことで酸味と香りの立った黄金桃の器は、
あざやかな金色の果肉でじゃきっとした歯ごたえ。
ライチリゾットとの相性が抜群!
桃の水分と香りをしっかり吸って、ライチの旨みが
とけだしたリゾット・・こんなの、食べたことない!と
感激する我々でした。
<メイン>
蝦夷鹿ロース肉の炭火焼ロースト 黄金桃のグラッセ添え

蝦夷鹿はグロゼイユのワインに、ねずの実(ジュニパーベリー)、
クローブ、八角に漬け込んでマリネ。
マリネ液はそのままソースに活かします。バルサミコも少し加えて。

表面に焼き色のついた黄金桃。
弱火で15分くらいソテーして水分を飛ばし味を濃縮させ、
ラストにバターを加えてキャラメリゼ。
こうすることで、まだちょっと未熟な桃も、
ぎゅっと味が締まって美味しくいただけます。

ジビエ系、しっかりした味わいの蝦夷鹿と、
黄金桃のさわやかな酸味とが相性よし!
これは確かに、黄金桃の個性ならではの組合せですね。
<お口直しのソルベ> 黄金桃
ウイキョウと桃のグラニータ

ウイキョウは、葉っぱと根元は他の料理で使っているので、
茎の部分だけが残ります。
それをシロップに漬け込んで、一度沸かして一日寝かせる。
この時、ウイキョウを叩いてから使うのも大事だそう。
ウイキョウのだしが出るみたいな感じ・・ということ。

そのシロップと黄金桃とで作った、色あざやかな
シャリシャリのグラニータ。
私はフェンネル好きなので・・。
ミントとか、バジルとか、桃はハーブ類と相性がいいですね。



<メインデザート>
ブリオッシュ コン ジェラート

きゃ〜〜かわいいっ!!とこれもまた歓喜の声が。

右側に添えられたのは、なつっこを使った温かいドリンク。
ピエモンテ産の、綺麗な赤色をしたスパークリングワイン、
ブラケットと合わせているそうです。

そして・・・あらゆる意味で意表を突かれた、
この桃太郎みたいなデザート・・。
なるほど、桃の葉っぱは、ここに使いたかったのですね。
お茶目な藤田シェフのユーモアに乾杯!

イタリアのベネト地方に、「ペスケ」という伝統的な
デザートがあるそうです。
これは、ブリオッシュ生地を、赤くてちょっと苦味のある
イタリアのリキュール、アルケルメスに漬け込んだものだそう。

これをベースにアレンジしたそうで、芯にはバニラアイス。
それを包むアルケルメスを打ったブリオッシュ生地。
一番外側を包んでいるのは、ピンク色のぎゅうひ(!)

ぎゅうひも、手作りなんですって・・。
お店のスタッフの方の中に、和菓子もできる方がいらして、
このメニューのためにわざわざ作ってくださったそう。

見た目の愛らしさとサプライズ、かけてくださった手間ひまに、
皆ですっかりやられました・・。
<カフェと小菓子> 黄金桃

最後の小菓子まで桃尽くし、という心遣いが嬉しい!

薄焼きの生地は、イタリアの有名な伝統菓子、
貝の形をしたスフォリアテッレを、通常は
ラードとか使って練るところ、オリーブオイルを使い、
ぐるぐる巻きにしたものをスライスし、
上からぺちゃっとつぶして焼いたものだそう。

『美味しんぼ』で山岡さんが焼いたローピンを思い出した
私はマニアック?
パン・オ・レザンの成形っぽいですね。

カリッと、サクッと、繊細な食感。

上にふった粉糖にも、黄金桃の皮を干してパウダーにしたものが
まぶしてあって、ほのかな香りを漂わせます。

それに、黄金桃のコンフィチュールを添えて、
一緒にいただくと、これまた美味しい!

藤田シェフ、ソル・レヴァンテの皆さん、
今回も本当にどうもありがとうございました。
やまさ農園の関さんもありがとうございました。

いつか、関さんをゲストとしてご招待せねば・・と目論む私です。
でも、果物の美味しい時期はイコール繁忙期だからなぁ・・。
それが最大の悩みどころです。

10月に開催した「いちじく編」が、
今年ラストのフルーツランチ講座となります。
レポートお待ちください。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
B食店ページへ

2009年10月22日(木曜日)
[ 23:58 ] [ フルーツランチ ]
   
さかのぼることかれこれ2ヶ月前の8月・・
通算7回目を迎えたフルーツランチ講座、「桃」をテーマに、
ソル・レヴァンテの藤田統三シェフに、ランチコースを
作っていただきました。

メニューは以下のとおり。

<ウェルカムドリンク>
ピーチメルバ

<お付きだしの小さな一品>
桃と胡麻のビアンコマンジャーレ 生姜の香り

<前菜>
自家製スモークサーモンとルーコラセルバチコ・グレープフルーツ・桃のサラダ仕立て
 ラズベリーのドレッシング

<パスタ1>
2種の桃を使って・・・冷製パスタ ジェノベーゼソース

<パスタ2>
ドライライチ風味のリゾットを詰めた ペスケリピエネ

<メイン>
蝦夷鹿ロース肉の炭火焼ロースト 黄金桃のグラッセ添え

<お口直しのソルベ>
ウイキョウと桃のグラニータ

<メインデザート>
ブリオッシュ コン ジェラート

<カフェと小菓子>

桃は、長野のやまさ農園から送っていただきました。
葉っぱのついているのが「黄金桃」。
実は、サンプルを取り寄せた段階では
奥の「早生黄金桃」があったので、参考として
お送りいただいたのですが、本番用は、
ちょうど狭間になってしまい・・。

ですが、藤田シェフが、甘みだけでなく、
プラムのような酸味のある黄金桃がぜひとも欲しい、
とおっしゃいまして。

正直まだ、数日時期が早かったのですが、
料理法を伺ったところ、火が入るので、それならいいかも?と、
あえて早獲りで黄金桃を送っていただきました。
しかも、「葉っぱも一緒に送っていただけますか」
というリクエストが。
???葉っぱを何になさるのでしょう?

手前がなつっこ。大玉品種ですね。
<ウェルカムドリンク> なつっこ
ピーチメルバ

白ワインと、桃のリキュールにグレナデンシロップ、レモンを足して。
メルバだから、フランボワーズかなと思ったのですが。

ちなみに、全国の桃の生産地は、2007年出荷量で、
1位:山梨 37%/2位:福島 19%/3位:長野12%
4位:和歌山 8%/5位:山形 6%/6位:岡山 5% だそう。

桃の品種でメジャーなものには「白鳳」などがありますが、
最近「あかつき」などは増産傾向にあるそうです。

「なつっこ」は、長野県果樹試験場生まれ。
「川中島白桃」と「あかつき」の交配で、2000年に
品種登録された比較的新しい品種です。

「黄金桃」は、これらの桃よりちょっと時期が遅めですね。
黄金桃というからには、皮が黄色いイメージかも
知れませんが、無袋栽培だと果皮はピンク色になるそうです。
<お付きだしの小さな一品> 黄金桃
桃と胡麻のビアンコマンジャーレ 生姜の香り

珍しい組合せ・・?と思うかも知れませんが、
桃は中国原産で、ペルシャ経由でヨーロッパに伝わったと
言われています。
藤田シェフ曰く、桃も胡麻も、調べてみるとアラブ方面で
食べられるものなので、相性がいいだろうと思われたそうです。

それに、カップの底の方に見えるビアンコマンジャーレには、
杏仁、アーモンドの香り。
バラ科果樹系のマリアージュですな。
豆乳と胡麻も使っていて、いわば「胡麻豆腐の桃あんかけ」
みたいなイメージだそう。

黄金桃の隠し味に、「飲める」という上質なみりんと生姜を加えて。
全体に和風イメージで、木の芽を添えて仕上げたそうです。

でも、そこはやっぱりイタリア料理なので、
ベネト産の有機栽培オリーブオイルで全体を
まとめあげているという・・。

こういう複数の素材達が頭の中で1つにまとまるところが、
藤田シェフならではのセンスですね〜。
<前菜> なつっこ
自家製スモークサーモンとルーコラセルバチコ・グレープフルーツ・桃のサラダ仕立て
 ラズベリーのドレッシング

赤と緑の、華やかな色合い!
桃は赤い皮つきのまま、薄切りになっています。
桃とルッコラという組合せのサラダは、イタリアでも
実際にあるのだそうです。

ピンクグレープフルーツの酸味を添えて。
ラズベリーのドレッシングは、オーロラソースのような色合い。
練乳をベースに甘酸っぱく仕上げています。

このドレッシングを思いついたアイディアのきっかけは、
厨房で色々と実験をする中で、
ルーコラとホワイトチョコを一緒に食べたら、
意外にも美味しかったから、と。
ミルク成分がルーコラと相性がいいんだな、と思われたそうです。

よく見ると、透明のジュレが散らされていますが、
これは、某メーカーさんがこれから発売する商品だとか。
ヒアルロン酸なんですって。女性に受けそうな感じ?
<パスタ1> 黄金桃、なつっこ
2種の桃を使って・・・冷製パスタ ジェノベーゼソース

黄金桃はピューレにして全体にからめ、
なつっこは、食感も甘みもあったので、
細切りのジュリエンヌにしてパスタとあえています。

添えられたミントの風味もさわやか。

一口ポーションの冷たいパスタですね。
食べやすいよう、パスタはあえて半分の長さで切ってあるそう。

お皿の脇にバジルのソースが別になっていますが、
途中まではそのままいただき、
後半はバジルソースを足していただくと、
味が変わって、最後まで飽きずに食べられる・・という配慮。

当初は、はじめから全部をからめていたそうですが、
やっぱり分けた方がいいと、ソースを別にしたそうです。
それ、正解だと思います!
途中で変化させて、違う味覚が楽しめるのがいいですね。

<その2>に続きます。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
B食店ページへ

2009年8月18日(火曜日)
[ 10:58 ] [ フルーツランチ ]
   
<その1>から続きます。

さて、順不同ですが、色々な品種のあんずを、
生食もしてみましょう。

成毛シェフ曰く、今回、あんずを使うにあたって難しかったのは、
個々の品種の特性よりも、個体の熟し具合による差の方が
大きく、同じ品種と言っても必ずしも同じ味と決め付けられない、
という点だったそう。

それは、パティシエも同じようにおっしゃいます。
コンポートする時も、個体によって差があるので、
微妙な見極めが必要と。

ゴールドコットは、こうして見ても、果肉がやや黄色っぽい。
ハーコットは、熟れ具合がちょうどよく、ジューシーですねー。

食べ比べてみると、全体として、ハーコットや
ゴールドコットのような西洋系のあんずは、
桃っぽい香りが強めに感じられるように思いました。
5.ピリ辛豆乳冷やし麺

これは・・あんず使っていません。
あんず尽くしコースではありますが、メリハリも必要です。(^_^)

サラダのような夏の冷やし麺。
さっぱりして、これまた好評。
6.杏杏杏のデザート

このメニュー名だけ見た段階で、何?何?杏が3つも並んでる?
と気になって仕方なかったのですが・・。

杏三態。
今回使った色々な品種のあんずから、杏仁を取り出して
ブレンドして作った杏仁豆腐!
ちょっと足りなかったそうで、中国の杏仁も混ぜて使われたそうです。

それに杏の濃厚なソースをかけて。
中華風ねじりドーナッツ、麻花(マーファ)の中に、
セミドライの杏を折り込んで入れたものを添えています。

種を割るのも、かなり大変だったそうですー。
私も、くるみ割りとか使ってみたりしましたが、杏の種は
ちょっと薄いので、なんか座りが悪くて、うまく力が入らないの・・。
金槌とか使うと、中の杏仁ごと割れてしまって、
取り出すのが面倒になってしまうのだそう。

成毛シェフによれば、品種による違いは、実よりもむしろ
杏仁の方で感じたとおっしゃって、たとえばハーコットは、
中国で言う「北杏」、ちょっと苦味があって
漢方なんかでもおなじみのものに似ていたとか。
幸福丸などは、杏仁にはあまり香りがなかった、とおっしゃいます。

とろーんと。
ほどよいやわらかさと、なめらかな舌触り。
杏ソースの甘酸っぱさがベストマッチ!
幸せの杏仁豆腐ですー。

夢の1つだった、あんず尽くしの中華ランチ。
おかげさまで、皆さんに楽しんでいただくことができました。
神田雲林の皆さま、やまさ農園の関さん、
参加してくださった方々、どうもありがとうございました!

フルーツランチ講座は、この秋、10月3日(土)に
「いちじく」テーマで開催する予定です。
またお知らせいたしますので、お楽しみに!
B食店情報
・店名 : 神田 雲林(かんだ ゆんりん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2階
・TEL : 03-3252-3226
・URL : http://www.yunrin.com/index.html
・定休日 : 日曜日
B食店ページへ

2009年8月17日(月曜日)
[ 23:06 ] [ フルーツランチ ]
   
通算6回となる「産地直送フルーツで特別ランチ講座」。
あんず党員ですもの。
夏は「杏」をテーマにしない訳には参りません。

あんずが実現する際には、ぜひ中華コースに!と考えていて、
「神田雲林」の成毛幸雄シェフにお願いしました。

●清涼感と滋味あふれる、あんずの中華ランチコース
のメニューはこちら。

1.前菜盛り合わせ
2.大海老とアンズの熱油揚げ、唐辛子甘酢ソース炒め
3.ハーブ豚骨付きロースのトマトアンズ煎り焼き
4.活きホタテとアボガドとアンズのマヨネーズ炒め
5.ピリ辛豆乳冷やし麺
6.杏杏杏のデザート

今回も、やまさ農園さんから、様々な品種の
あんずをサンプル含めてお送りいただきました。
本来、時期が少しずつずれるので、やや早いもの、
過熟気味のものもあるのですが・・。

たとえば、こんな感じ。
信陽 6月下旬〜7月上旬
幸福丸 6月下旬〜7月上旬
信山丸 7月上旬
信州大実 7月中旬  
信月 7月中下旬
ゴールドコット 7月中旬
ハーコット 7月上旬

奥中央から右回りに、ハーコット、信月、
手前にきてゴールドコット、その左が信州大実、
そして一番左が、やまさ農園の関さんが、綺麗なオレンジ色だからと
オレンジコットと呼んでいる品種。

今回、お料理には、時期的にちょうどよかった
ハーコットと信月を中心に使っていただきました。
1.前菜盛り合わせ

神田雲林のランチコースは、普段から、
ちょっとずつ色々なものを盛り合わせてあって、
取り分けでなくとも、懐石のように1人中華が
楽しめるのがよいのです。

左奥から右回りに、
ハーコットとピータンの豆腐ねぎ油あえ
信州大実の甘酢あえ
マコモダケの腐乳炒め煮
自家製干し肉と黄にらの煎り焼き
真ん中がオマールと布豆腐のあえもの

ハーコットの甘酢あえは、ちょっと唐辛子入りでピリ辛。
とろっとした、あんずそのものの甘酸っぱさに
甘酢がふんわりのってまろやか。
こんな使い方があるとは、意外!
2.大正海老とアンズの熱油揚げ、唐辛子甘酢ソース炒め

いやん、海老と杏なんて反則!
どっちも大好き。

よく、ケチャップ風になっている甘酢ソース自体が
杏ベースになっていて、これがとてもさわやか。
一度揚げて旨みを閉じ込めた海老に、
とろんとあんずがからみます。
3.ハーブ豚骨付きロースのトマトアンズ煎り焼き

トマトと杏、というのも斬新!
でも、豚肉とよく合います。
ポークチョップ系のちょっとなつかしい味。

これは信月を使ったもの。
緑色の野菜はズッキーニです。
4.活きホタテとアボガドとアンズのマヨネーズ炒め

ゴールドコットを使って、野菜はモロッコインゲン。
やわらかなホタテの甘さとあんずとの相性が抜群!
レッドペッパーの香りが華やかです。

その2に続く
B食店情報
・店名 : 神田 雲林(かんだ ゆんりん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2階
・TEL : 03-3252-3226
・URL : http://www.yunrin.com/index.html
・定休日 : 日曜日
B食店ページへ

前のページ | B食LOGトップ | 次のページ