記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2013年4月29日(月曜日)
[ 06:32 ] [ 発酵食品 ]
   
しょっぱい梅干し
最近少ないね。
減塩したり、はちみついれたり。
それはもはや梅干しとは呼ばない(私の中では)
赤紫蘇入れて梅酢を作って土用干ししたものじゃなければね。

他のものを加えたものは「調味梅干」って書かれていて、似て非なるものです。添加物のない時代の保存食品として生き続けてきたものですから、区別するべきでしょうね。アミノ酸やステビアは、私にとっては余計なお世話です(笑)
土用干しするのは保存性を向上するために行われます。梅干しをたたいて黒酒を混ぜ、山独活を和えてみました。なんとも「高貴」な味がしました(笑)

2013年1月13日(日曜日)
[ 14:25 ] [ 発酵食品 ]
   
三田から六本木一丁目に移転してリニュアルオープンした華都飯店。この時期に楽しむ恒例の鍋ですが、昨年はリニュアルに向けての準備中で行けませんでした。

今回は装いも新たに、六本木の端っこの方におしゃれに生まれ変わったお店に足を運びました。

驚くのはその鍋の大きさ。円卓の中心に置かれると、その存在感に圧倒される。加熱方法は、鍋の中に熱した備長炭を入れて、スープや具材を温めます。炭火が長いこと持続できるし、銅鍋なので熱伝導にも優れています。ただ、火力を容易に調整できないのが難ですが(笑)。鍋が終了すると、煙突の口に水の入った茶碗をのせ空気を遮断し火力を減退させるという実にシンプルな構造です。

日本にもしゃぶしゃぶ鍋などがありますが、こんな構造でかつ大きいサイズのお鍋は手に入らないので、わざわざ上海まで買い付けに行くそうです。

で、このお鍋の主役は、乳酸発酵した白菜の漬物。その名のとおり、酸菜なのです。そのまま食べてもけっこうおいしいです。こればかり食べるとお鍋に使えなくなくなるので、注意が必要です(笑)。ザワークラウトがおいしく発酵しているようなもので、大きな甕に塩と白菜を入れて漬け込むのだそうです。


お出汁は鶏、ワタリガニ、干しエビなど、中国料理で一般的に使われるものですが、乳酸発酵した白菜を入れることで、さらに旨みが増します。

薬味は、ネギ、腐乳。そのほかに醤が用意され、なかなか複雑で旨みの効いた鍋に仕上がります。

具材も様々。
脂を落としたばら肉(あらかじめ蒸してあるようです)
プリプリの牡蠣、豆腐、春雨

牡蠣は長く煮ると固くなるので、程よく火を通していただきます。普通の牡蠣鍋だと翌日調子悪くなったりしますが、鍋に入れる前に酸菜をつまみ食いしたせいか、植物性乳酸菌効果で体調もばっちり。

コースは前菜、鍋、デザートの3品だけ。だから、ひたすら鍋を食べまくる料理なのです。しかし、なによりも、味わいがさっぱりしているので、後を引きます。
B食店情報
・店名 : 華都飯店(しゃとーはんてん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都港区六本木1-9-10 アークヒルズ仙石山森タワー B2F
・TEL : 03-3587-9111
・URL : http://www.ehills.co.jp/rp/dfw/EHILLS/morishop/ark/shatohanten/index.php
・営業時間 : 11:30〜14:30(LO)/17:00〜21:30(LO)土日祝は20:30(LO)まで
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : 神谷町/六本木一丁目
・キーワード : 酸菜鍋/三田から移転
・友人・同僚 / 接待 / 宴会
B食店ページへ

2011年1月6日(木曜日)
[ 06:37 ] [ 発酵食品 ]
   
青森から帰ってきた翌日、その足で日帰り京都の旅
急用ができたので、早朝の新幹線に飛び乗って、西の方角に向かう。
朝日を浴びる富士山が素敵。
久々に乗った新幹線で、子供のようにわくわく。
いつもの倍以上のスピードで見る近くの景色は飛ぶように過ぎていくけれども、富士山はどっしりと構えている。でも、その富士山も見る見るうちに姿を変えていくのは、やはり300km近いスピードで移動しているからであろうか?

用事は午後からだったので、まずは松尾大社に初詣。朝一番の到着だったので、境内にはほとんど人影がなかったのだが、帰ることには多くの参拝客でにぎわっていた。

松尾大社は、いわずものがな、お酒の神様として祭られている社である。境内には酒樽が奉納されていてます。

松尾大社については、こちらをご覧くださいませ。
厳かなBGMも楽しめますよ。

拝観料500円を出すと、お庭や宝物殿も見学できる。
「即興の庭」を眺め宝物殿に入る。
当然のことながら、そこには参拝客は誰もいなかった。朝早すぎたのか(笑)?しかし、係のおじさんに呼び止められ、「説明してあげるから、こちらへきなはれ!」と。そこで、1時間ばかりつかまって、たっぷりと松尾大社の歴史と重要文化財の御神像についてレクチャーを受けることに。面白かったのは中津島姫命の女神像についての話。これはとてもためになりました。これはまさに「宝物」だなと。お客はひとむ一人しかいなかったので、普段の10倍ぐらい説明してくれたのかもしれません(笑)。機会がありましたら、皆さまもご覧になってください。
参拝の目的は、これ!
お世話になっている方々にお届けしようと思っております。
今年も、美味しくお酒が飲めますように(笑)。
2010年11月24日(水曜日)
[ 22:10 ] [ 発酵食品 ]
   
余呉湖でとれた鰻の白焼きです。
皮目をパリッ!と焼いて山椒をのせてあります。
これに赤ワインが妙に合います。
手長海老の素揚げです。
これも余呉湖の産物です。
手前の天ぷらのようなものは、鮒鮓をつけたご飯「飯」を揚げたものです。海老はサクサクと香ばしく、「飯」の天ぷらは酸味があって香り高く、チーズの天ぷらのような感じでした。

なにやらベーコンンを焼いたような(笑)
とても良い香りがして食欲をそそります。
じつは、これ熊の肉です。
脂身がすっきりして甘さがあります。

鮎の甘露煮を輪切りにして、あんかけにしたものです。
「落ち鮎」で、卵がぎっしり入っています。
骨まで軟らかく炊いてます。
ほんのりとした甘さと、お出汁の味が鮎の旨さをひきたてます。

終盤にさしかかって出てきたのが大きな鍋。
ネギがぎっしりと入って中身が良くわかりません。
実はこれ、「ぼたん鍋」です。
猪の肉は、煮込んでもぜんぜん固くならず、軟らかい状態です。とても上品な豚肉を食べているような感じです。ぼたん鍋は通用は味噌仕立てですが、ここは醤油ベースで、しかも、おろした生姜の風味が良く、どんどん食べてしまいます。箸が止まらなくなるくらい美味しいお鍋でした。
B食店情報
・店名 : 徳山鮓(とくやまずし)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 滋賀県長浜市余呉町川並1408
・TEL : 0749-86-4045
・URL : http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/
・キーワード : 完全予約制
B食店ページへ

2010年11月23日(火曜日)
[ 05:10 ] [ 発酵食品 ]
   
お風呂からあがり、ビールを一杯のみながら、徳山鮓の晩御飯を待つ。食卓には早速ここの自慢の発酵料理が並ぶ。おなじみのからすみですが、このからすみは発酵しています。からすみ本来の美味しさに加え、ほのかな酸味があります。しっとり感がとてもよい感じです。
琵琶湖でとれた小魚のなれ鮓です。名前を失念(泣)。もみじが秋の風情をかもしています。向こう側の白いのは大根おろし、その上には柿酢が彩られ、秋の紅葉を思わせます。
こちらも誠に麗しき鯖のなれ鮓です。自家製の器に品よく盛り付けられています。薄めに切られた鯖の酸味は、日本酒を誘います。左の白いものは削ったカチョカバロです。チーズ&鯖がこんなによい相性だとは驚きです。
そして大御所の鮒鮓(ふなずし)です(笑)。好き嫌いの多い食べ物ですが、ひとむも最初は苦手でした。しかし、ここ徳山鮓の鮒鮓は大丈夫なのです。お茶漬けにしていただくのが好きなのですが、ここでは食べやすいように自家最初のはちみつを添えてくれました。
B食店情報
・店名 : 徳山鮓(とくやまずし)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 滋賀県長浜市余呉町川並1408
・TEL : 0749-86-4045
・URL : http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/
・キーワード : 完全予約制
B食店ページへ

2010年11月21日(日曜日)
[ 18:09 ] [ 発酵食品 ]
   
発酵食品を食べる。
今回の旅の目的の一つ。
東京から西に向かって「発酵」といえば、この場所を避けて通ることはできません。余呉湖の「鮒ずし」です。(笑)
早朝に出たもので、予定より早く到着。
東京から5時間ぐらいかな?

ここ余呉湖は、琵琶湖のすぐ近くにあるのですが、とても地味で目立たない場所です。しかし、多くの自然が残されていて、四季を通じて様々な食材にめぐまれた場所でもあります。「食の旅」をするならば、この地域を外すことはできません。

訪ねたお店は、「徳山鮓」さん
ここは、お食事だけではなく、宿泊も可能です。
もちろん、お食事がメインですので、完全予約制になります。

到着するや否や、展望露天風呂に浸かって一息入れます。
「ぷーーーーーはーーーーー」
湯船に入って、余呉湖からそよぐ、軟らかな風を感じます。
すると、遠くから
「ぷーーーーーはーーーーー」
と聞こえてきます。

豆腐売りのラッパの音でした(笑)。
のどかだなあ。
「豆腐の汽笛を聞きながら♪」

外の景色はこんな感じ
ここに、こんな素敵な宿があるなんて

今夜は、この余呉湖、そして周りの山でとてた食材で、絶品のお料理が。

楽しみ楽しみ。
B食店情報
・店名 : 徳山鮓(とくやまずし)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 滋賀県長浜市余呉町川並1408
・TEL : 0749-86-4045
・URL : http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/
・キーワード : 完全予約制
B食店ページへ

2010年11月16日(火曜日)
[ 20:25 ] [ 発酵食品 ]
   
秋田の空もどんよりとして重苦しい天気になってきました。まもなく雪が降りそうな気配です。寒くなると味噌や醤油の仕込みが始まります。
先日お邪魔した湯沢市の石孫本店さん。
こちらも、代々使われてきた木桶を丁寧に洗って仕込みの準備です。

2m以上の高さの木桶。梯子を上って作業します。
こちらは、味噌蔵です。
別棟には、醤油蔵があります。
こちらも醤油の発酵する香りで醸されています。
暑い夏を越えた醤油のたまりが、搾られて商品になっていきます。
すべてが天然醸造。自然の力を利用して製品が作られていくのです。
雪が降り始めるころから秋田の蔵は忙しくなります。
2010年9月21日(火曜日)
[ 16:00 ] [ 発酵食品 ]
   
先日、横手市で「鮎の冷汁」の試食会を開催しました。
秋田でも夏は冷汁を食べますが、冷たい味噌汁にキュウリが入ったシンプルなもの。地元の人たちは、本格的な冷汁を体験したことのないと思われ、今回は横手セントラルホテルの萩原料理長にお願いして作っていただきました。

お出汁は、横手川でとれた鮎を焼き干しにして、2時間かけてじっくりとります。
そして、味のベースになる「鮎の焼き味噌」は、

地元の麹味噌
鮎の身を焼いてすりつぶしたもの
エゴマをすりつぶしたもの
甘酒
を練り合わせてつくり、それを焼きます。

地元でとれる夏野菜
すべての材料は「横手産」です。

出来上がった冷汁はこちら。
なんとも上品な仕上がりです。
香味野菜の香りが夏らしく、食欲をそそります。
そして、コクのあるスープ。
お酒を飲んだ後に食べたら最高ですね。

もう1品
秋田らしく、稲庭うどんにかけていただきました。
こちらも、清涼感たっぷり。
今年の夏はとても暑かったので、
こんな料理を食べたらほっとしますね(笑)。

この試食会は、ひとむが企画し、横手発酵文化研究所に提案し、調理部会の料理長さんたちを集めて評価する予定でしたが、気が付いたらたくさんの人が会場にいて、テレビやラジオの取材までやってきました。
試食会の様子は、翌日のニュースで取り上げられました。
今後も、Made in Yokoteのおいしいものをご紹介しますので、お楽しみに。
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ