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2007年11月19日(月曜日)
[ 01:48 ] [ 秋スイーツ ]
   
フラウラに、ラ・フランスがまるごとのったタルトが、
出ているらしい・・・という情報をキャッチ。

うーん、気になるなぁ。

実は、桜井シェフには、12月10日(月)に放送予定の
J-WAVE【RENDEZ-VOUS】に、ゲスト出演して
いただけることになり、その取材には、
改めてお伺いするのですが・・。

ちょうどお渡ししたいものもあり・・
ある日、滞在時間15分あるかしら?というタイミング
だったのですが、テイクアウトでもいいから、
ひとまず行こう!と。

気になる虫が動き出すと、止まらないのだ・・。

思ったより長く・・そう、20分くらいはいられて、(^_^;)
イートインもできました!

これですね!
タルト・ポワール・パンプルムース。

おぉ〜、本当に、ちっちゃめサイズのポワールの
コンポートが、丸ごと、タルトの上にのっています。

まわりにめぐらされた、グレープフルーツのルビーと、
ピスタチオのグリーンも色鮮やか!

このラ・フランス、実は、やまさ農園さんから
届いたものというのもあって、とっても
気になっておりました。
昨年いただいたものとは、形が大きく変わりました!

丹波篠山(ささやま)栗のモンブラン、今年も登場です。

まるで、落ち葉の中に、きのこが顔を出したような、
秋っぽいデコレーション・・。
白いのは、シナモン風味のメレンゲだそうです。



せっかくなので、綺麗に切ってみました。

うわ〜、綺麗だね〜・・。
中まで、均等に色の入ったコンポート。

食べてみると、少しざらっとした、
しっかり弾力も残る、洋梨らしい肉厚感。
あー、私はこういう食感、好きー。

これは、届いた洋梨を、少しずつ追熟させながら、
使っていらっしゃるそう。
ほどよい加減を見極めるのも、コツがいるのでしょうね。

桜井シェフ、このタルトにのせるための、
ちっちゃなサイズの洋梨を、探していらしたのだそうです。

「このサイズって、八百屋さんとかでは売ってないんです」
とのこと。
規格外になっちゃうから、一般流通に乗らないのですね。

追加で注文もされたので、ゆっくり熟成させていけば、
お正月くらいまで使える、とのこと。
では、そのくらいまで、このお菓子がいただけると
いうことですね!

クレームピスターシュの入ったタルトは、
断面は鮮やかな緑色。
しっとりして、ピスタチオの香りやコクがしっかり。

洋梨も相当食べ応えがあり、甘さもあるので、
それだけだと、ちょっと、ボリューム感がありすぎるかも
知れませんが、ここに、パンプルムースのほろ苦さが
効いているのが、とてもいいアクセントになってくれます。

このタルト台は、パートサブレ・・なのでしょうか?
パートシュクレとしたら、私がイメージしているよりも、
かなりカリッとして、薄いイメージ。

粉糖を使うとサクッとして、グラニュー糖を使うと
カリッとする、と聞いたことがありますが、
そういった配合の秘密もあるのかな・・。
こちら、篠山モンブランの断面。

気のせいかな?
いつもの、カタツムリモンブランよりも、マロンクリームの
絞り出しの線が、太めのような気がする・・。
口金を変えていらっしゃる・・?

もし細さを変えるとしたら、それは、舌に乗せた時の、
味や香りの感じさせ方を、変えたいからだよね。

今年の栗の出来はどうでしたか?と、何人かの
シェフにお伺いしてきましたが、人によって、
おっしゃることが様々でした。

きっとそれは、産地・・というよりもさらにミクロに、
契約していらっしゃる農園によっても、違ったのでは
ないかなぁと思っているのですが・・。

篠山栗は、昨年いただいた際、フラウラ定番の
熊本栗のモンブランに比べて、少しすっきりした味?
と感じました。
今年も、やっぱり、そんな印象があったかも・・。

うーん、去年と形を変えられた理由も含めて、
詳しく伺いたい〜と思ったものの、この日は、
時間切れにて・・。

今度お伺いしたら、忘れないようにお伺いしなくては!
B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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2007年11月18日(日曜日)
[ 23:43 ] [ 秋スイーツ ]
   
タダシヤナギには、タルトタタンは無いけれど、
昨年、新作として出された、この「カルヴァドス」を、
今年も、楽しみに待っていました。

この時期、お店に並ぶリンゴスイーツは、
紅玉を使ったもの。
こちらのりんごも、もちろん紅玉です。

パートブリゼの生地に、クレームダマンドを絞って焼き、
カルヴァドス風味のカスタードを絞って、
別に、型にしきこんでバターで焼いたりんごをのせて、
カルヴァドスにシナモン風味を加えたムースを重ねて・・

昨年一度、講習会で習ったことがありますが、
大変、作業工程の多い、手の込んだお菓子です。

ムースは、ポンム・ヴェール、青リンゴが
ベースになっていて、シナモンだけでなく、
コリアンダーをわずかに加えるのが、
柳シェフ流のアレンジ。

それは、かつて、クレッセントにいらした際、
料理長から教えてもらった、りんごと相性のいい
組み合わせなのだそうです。

柳シェフのお菓子には、今現在も、レストランに
いらしたことの影響を感じさせる要素が、
ふとした時に、見出されます。

上にちょこんとのせてある、赤い飾りは、
紅玉の皮を細く刻んだもの。
アクセントになって、かわいらしいですよね。

八雲店でも、いつも、かなり早い時間に
売り切れてしまう人気商品で、午後に行く時は、
予約必須なのです。

紅玉の甘さと酸味、しっかりした歯ごたえ。
カスタードのやさしい甘さと、とろみ。
ブリゼの香ばしさと、ほんのわずかな塩味。
サクホロの食感。

それに、シナモンの甘い香り。
ムースが口の中でとけていく時、ふっと、
最後にすがすがしく香るのが、あぁ、コリアンダー
なんだと思わせる。

様々な味と香り、食感の要素が1つにまとまって、
とてもバランスがよい。

え?これ、どこで食べてるのかと言うと、
ヤナギ八雲店の裏に、遊歩道があって、
その途中に何箇所か、ベンチがあるのです。

最近は、さすがに寒くなってきましたが、
この写真の時は、まだ10月末だったので・・。

やっぱり、ケーキは、できるだけ早く食べた方が、
美味しいと思う!

気持ちのよい、青空の下でケーキをいただく、
という環境も、美味しいなぁという気持ちを
倍増させるのかな?

晴れてて温かい日には、マイフォーク&紙皿持参が
オススメです。
こちらは、ポミエ&シャンボール。

ポミエは、細かく刻んだ、紅玉りんごの
シャリシャリした食感が残るムースが、さわやかで、
これまた、大好きなりんごスイーツの1つ。

これも、柳シェフの、クレッセント時代からのスペシャリテを
アレンジして、昨年、装い新たに登場したお菓子でした。

宇都宮のクロッシュでも、岡山のバビヤージュでも、
「ポミエ」という名前を冠したお菓子を見つけて、
喜んでいただいておりました。

そのうち、日本で一番、ポミエを食べた人になりそうな予感・・。

ベージュの部分が、シナモンのムース。
土台はパートサブレ。
水分を防ぐ意味もあり、上下を薄くバタークリームで
覆っています。

ヤナギらしい、かろやかでやわらかなムースとの、
この食感の対比が好きだなぁ・・。

でも、サブレがあまり硬すぎると、フォークで切ろうとしても
すっと通らないため、サクサクした食感がありつつ、
本当に絶妙な硬さに調整されている。

シャンボールは、背の高い円筒形のケーキで、
ホワイトチョコレートのムースに、
下は、ビスキュイで包まれた、ミルクチョコレートのムース。
その中に、コンカッセ・・くらいかな?刻んだりんごのソテー。
表面には、キャラメルのソースが。

私は、以前は、ホワイトチョコレートが苦手で、
甘すぎて・・と思っていたのですが、ヤナギのお菓子で、
はじめて、美味しいなぁと思ったのです。

甘ったるさを感じさせることなく、濃厚な生クリーム?と
思わせるような、コク味をプラスする。
そんな使い方が、できるのだと・・。

こちらも、コリアンダーが隠し味になっています。
目を閉じると、ふうっと鼻に抜けていくような、かすかな。

同じ、リンゴを使ったガトーでも、こんなにそれぞれ、
個性様々な表情になるのが、とても素敵。
こちらは、焼き物。タルト・ノルマンド。

普段は、杏のタルト、洋梨のタルトもあって、
でも、ノルマンド、りんごのタルトは、やっぱり、
この時期、紅玉でいただきたくなるのです。

ヤナギの、サクサク、ハラハラしたフィユタージュが大好き。

焼き色だけ見ると、どちらかというと、
やさしい色に見えて、いかにもがっしり焼きこんでます、
という感じではないのに、この部分だけ食べると、
香ばしくてビター。かなりしっかり、火が入っている。

それを、ガルニチュールとともに食べると、
素材を差し置くことなく、あくまで土台として、
しっかりと受け止めてくれていて。

まさに名脇役!
これは・・りんごスイーツではありませんが、
秋になると、必ずいただくものの1つ。

リ・ア・ランペラトリス・オ・マロン。

リ・ア・ランペラトリスは、ナポレオン皇妃、ジョゼフィーヌの
お気に入りだったと言われるお菓子。
女王風ライスプディングといわれる所以ですが、
これはその、ヤナギバージョン。

初めて食べた時、あまりの美味しさに衝撃を受ける、
という体験を初めてしたのが、
このケーキだったと記憶しています。

なぜかと言うと、このお菓子、私がもともと、
これは自分が好きな素材、と認識しているものが
使われていないに関わらず、なぜゆえそんなに
美味しく感じられるのか、理解範囲を超えていたため・・。

それは、いまだに謎の1つであります。
栗、お米、バニラ・・・それらが1つにまとまる、
まろやかで、やさしい、上品な味。

私、杏とかルバーブとかパッションとか、
酸味のある素材と、ザクザクした食感が好きなので・・。

うーん、不思議・・。
いつか、習いたいお菓子の1つです。

今年、これまでと変わったのは、上にのったトッピング。
これまでは、渋皮煮の和栗でしたが、
今年は、イタリア栗のコンポートになりました。

いや・・コンポートと言っていいのかな?
コンポートって、もっと、砂糖の甘さを感じるものの
イメージがあったのです。

これは、ほくほくしていて、栗の香りや味が、
とても濃厚に感じられる。
単独で食べても、すごく美味しいコンポートだと思います。

柳シェフが気に入られた素材だそうで、
今年の秋は、ヤナギのお菓子のあちこちに、
この栗を見ることができます。

高島屋のパティシェリア限定ケーキとして、
秋ラインに出されたモンブラン・マローニも、
この栗を使っていらっしゃいます。

11月29日(木)から、いよいよ冬ラインが登場。
タダシヤナギのオペラをいただけるなんて、
もう夢のよう・・今からドキドキしてます。(^^ゞ
今年も、秋らしいお菓子をあれこれと
いただいてきたヤナギでも、次第に、冬の気配が
色濃くなっていきます。

ヤナギのショコラ、トリュフには、何種類かあって、
昨年新しく出されたのが、シャンパン風味のガナッシュに、
周囲はフランボワーズのパウダーと
粉糖をまぶした、ピンク色のかわいらしいもの。

口に入れると、甘酸っぱいフランボワーズの味、
そして、まろやかなガナッシュの口どけに、
きゅんとしてしまう感じなのです。

これは・・・一見、それかな?と思われますが、
まだナイショです。来年2月が楽しみ!

11月に入って、シュトーレンももう出していらして、
それもいただきました。

さぁ、そろそろ始まる、
「シュトーレンは続くよどこまでも♪’07」の旅。

今年のヤナギ初シュトーレンは、熟成が進んだ
感じで、包みを開けると、洋酒の香りが
ふわっと強く感じられ、食感もややしっとり。

加藤シェフ曰く、イーストの具合が、まだ、
ちょっと思うようにかない部分もおありだそう。
自然発酵でいらっしゃるから、難しいんだろうなぁ・・。

「表面がサクッと、中はしっとりしたシュトーレン、
美味しいですよね!」
と、意気投合。
きっとまた、何度かいただくと思うので、
ぜひ、そんなシュトーレンがいただけますように!

これから、クリスマス、年末、お正月、バレンタインと・・
お菓子屋さんは、超繁忙期。
皆様、どうか体に気をつけて、頑張ってください!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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[ 21:41 ] [ 秋スイーツ ]
   
まだまだ続く、タルト・タタン三昧。
こちら、リュー ド パッシーのタルトタタン。

紅玉を使っていらして、キャラメリゼの
焼き色は、比較的やさしいふうに見えましたが、
酸味がしっかりあって、ほろ苦さ、甘さとの
バランスがほどよく、美味しいー。

底生地はフィユタージュ。

りんごを皮ごと煮た水が、いい香りがして
勿体ないからと、その水を使って、りんごの
キャラメル・ムーを作られたそう。

そのことを、少年のように、嬉しそうに話される
長島シェフ。

あー、それは美味しそう!
こちらの、とろっとやわらかなキャラメル・ムー、
大好きです。
りんごのキャラメル、食べにいかなくちゃ。
こちら、グランドハイアット東京の、
ペストリーブティック、フィオレンティーナのタルト・タタン。

アントルメで焼いてカットされているところが多かった
けれど、こちらのは、単体1個焼き。

全面是キャラメリゼという感じで、
どちらかというと、見た目、繊細な感じではなく、
ワイルドな印象でした。

食べてみたら・・うわっと、これ美味しい!!

生地は、少しモロモロとした食感が印象的で、
これは、フィユタージュでなくて、パートブリゼなんですね。
あんまり見ないタイプだなぁ。

そこに、ガチッとしたキャラメルがけが、
カリカリして、噛み締めると、バターとキャラメルの味が
にじみ出て溶け合って、なんて美味しいんだろう・・!
と思いました。

しっかりと飴色に焼きこまれた、りんごの濃厚な味や、
肉厚の食感も、とても好きな感じ。

お値段は、750円とあり、さすがにホテル価格だなぁと
思ったけれど・・やっぱり、いただいてみてよかった!

後藤シェフにお伺いしたところ、
リンゴにバターがたっぷりなので、あえて、
ショートニングのブリゼを使っている、と。

俺も大好きですよ!とのお言葉に、わかるなぁと納得。

シェフご自身が好き、と思われているお菓子は、
なにか、強い魅力を感じさせてくれる気がします。
パティシエ・シマのタルトタタンも、
プティガトーサイズで、作られていました。

友達が「表面がしっかりと飴状にカリッと
キャラメリゼされているタタンが好き」
とおっしゃっていたので、意識して探していたのですが、
これが、意外と見つからず・・。

やっと見つけた!
すごく、しっかりとした焼き色です。
表面は、ブリュレがパリン、と割れるように、
カリン、パリン、と固まっています。

ラトリエ・ドゥ・シマでイートインしたら、
シナモンを振った生クリームを添えていただきました。

タタンには生クリーム。
やっぱり、あってくれると嬉しいなー。

生地は、なんとなく、パータフォンセかな?と、
フィユタージュではない印象でしたが、
形が敷き込みになっているので、あまり
浮かなかったとも思われ、ちょっと
わからなかったかも。

土台の中には、クレームダマンド、
りんごとの間にカスタードクリームが入っている。
このスタイルも、ちょっと珍しいなぁ。

後日、島田シェフに伺ったところ、
リンゴは、紅玉を使っていらしたとのこと。
ただ、時期が短いので、それに合わせて、
変わっていくようです。
こちら、モンプリュさんのタルト・タタン。

これは思い切った・・と感心するほど、
濃いキャラメリゼの色。

お友達が、白い箱の中に入っているのを、
上から見たら真っ黒?と思うほどで、びっくりした。
でも、横から見たら、とても綺麗なグラデーションだった・・と。

光に透かすと、いっそう綺麗ですね。

これだけ深い色をつけて、苦さが勝つことなく、
酸味や甘みとのバランスを取るのは、
なかなか難しいことと思います。

底生地はフィユタージュ。
ちょっとはみ出した感じが、あぁ、やっぱり、
伝統的なスタイルで、生地を上からかぶせて
作られたんだなぁと、想像させてくれます。
こちら、やまさ農園さんから届いた、
ちょっと珍しいりんご3品種。

手前の緑が、青リンゴのグラニースミス。
シャキシャキした肉質で、酸味もあって、
私は、かなり好きなリンゴです。

真ん中が、待望の、今年、本邦初収穫のピンクレディー。
本当に、ちょっぴりピンク色っぽい。
そして、少し小ぶりサイズ。
たしかに、酸味が強めで、肉質も硬めなので、
今後、加工品種として確立していくのかな・・。

奥が、春紅玉。
これは、知る人ぞ知るマイナーな品種のようです。
春に収穫される紅玉、というわけではなく、
紅玉の中でも、春くらいまで保存の効く品種、
ということだそうです。

紅玉の本来の旬は10月いっぱいくらいまで。
それ以降は、炭酸ガスで劣化を防いだりして、
保存は可能だそうですが、やっぱり、収穫したての
酸味や香りは、だんだんと抜けていくそう。

リンゴのお菓子も、限られた旬の時期に
美味しくいただくのが、やっぱり嬉しいですね。

リンゴ三昧、今年はまだ楽しめるかな・・。
2007年11月5日(月曜日)
[ 02:15 ] [ 秋スイーツ ]
   
タルト・タタンは、りんごのお菓子の中で、
一番好きなカテゴリーだと思います。

小学生の頃、修学旅行のバスガイドさんが、
りんごの唄を津軽弁で替え歌にして教えてくれたのを、
なぜかまだ歌えたりする・・人間の記憶は不可思議。

これは、「今日、偶然、作ってみたばっかりです・・」
という、まだネームプレートも無かった、
ラ・スプランドゥール@10/16のタルトタタン。

「えっ?キャラメルの味がしっかりする方が好きですか?
やばい・・これ、結構浅めなんですよ。どうしよう。」
と悩まれていた、生真面目な藤川シェフ。(^_^)

でも、皮ごとローストすることで、紅玉の綺麗な
赤色が出るようにしたそうです。
そのとおり、色も、透き通った朱色に近い
明るい色合いで、深いキャラメルの味というよりは、
酸味がさわやかな感じ。

 やさしく白き手をのべて
 リンゴをわれにあたへしは
 薄紅の秋の実に
 人こひ初めしはじめなり
 (島崎藤村「初恋」より抜粋)

もう1つのドーム状のは、キャラメルポワール。
キャラメルムースのほろ苦さが効いていて、
とっても美味しかった!
こちらは、スリジェのタルト・タタン。
しっかり飴色で、クラシカル。
レストランで、温かいのをいただいてみたいかも。

もう1つは、ボンボン・クルスティヤン。
サクサクの、パータフィロで巻いた生地。
これを、ボンボンと称するのが面白い。
ダマンドとドライフルーツの杏入りでした。
日によってなのかな?いちじく入りのこともあるみたい。

この日は、ラ・ヴィエイユ・フランスでも、
タタンをいただいております。

あちらのは、ぽってりと、クネルの生クリームが
のっていて、端整な姿でしたね。
同日分です。
サロン・ドゥ・シェフ・タケエのタルトタタンは、
生クリームが別添え。
こちらも、濃いキャラメルの色ですね〜。

新作という、クルミのタルトもいただきました。
私の中では、やっぱり、クレッセントの系譜菓子
なので、気になります。

武江シェフはご不在で、詳しく伺えませんでしたが・・。

中に、香ばしいクルミのペーストと、砕いたクルミが
ゴロゴロっと。美味しかったです。
こちら、ブラッスリー・オザミのタルトタタン。

デザートとして出していただき、
ほの温かい。

そこに、生クリームが添えられて、
とろ〜っと溶け出す。

あぁ、これ、これが好きなの〜!

大きさもかなりのもの。
さすがブラッスリーならではのボリュームです。
こちら、東急文化村「ドゥ・マゴ・パリ」のタルト・タタン。
11月5日本日、J-WAVE、14:20〜【RENDEZ-VOUS】の
「りんご」テーマで、ご紹介する予定です。

1989年、複合文化施設Bunkamuraの誕生と
同時に、このカフェが生まれています。

私が行ったのは、おそらく、高校生くらいだったのかな?
私は、母に連れてきてもらったここで、初めて、
タルト・タタンをいただいたのではないかと・・。
あるいは、初めて、なんて美味しいお菓子なんだろう!
と思ったのでした。

コーヒーに、キャレのショコラが添えられてきたのも、
ここが初めてで、目からウロコでした。

食べたことの無いような、ビターな味が気に入って、
お土産に買ってもらいました。

2つの人形が描かれたお店のロゴ入りダークグリーン&
黄色の紙包みをあけると、「VALRHONA」と、
店名とは違うロゴが入っているのが不思議だった。
それが、ヴァローナのチョコレートとの、
初めての出会いでした。

ここは、私が、フランス文化に初めて触れた、
思い出の場所の1つなんだなぁと、改めて思い出しました。

すごく肉厚なりんご!
そして、まるでチョコレートのごとく深い、キャラメル色。
1台焼くのに、一体、何個のりんごを使っているのかしら?
そして、どれだけの時間をかけて・・?

ただ、これは、冷たい状態で出していただいたけれど。
昔いただいたのは、温かかったような気がする・・?

伺ってみたら、お客様のリクエストで、
温かくもしていただけるんですって。
次に機会があったら、温かくしていただこうっと。

店長さんにお話を伺ったところ、最初、
お店ができたばかりの頃、アルバイトとして入って、
その頃は、フランス人のギャルソンさんとかいらして、
とてもセンセーショナルだった、と。

パリのカフェさながらに、喫茶店のように、
お水が出てくるわけでもない。
最初はずいぶん、お客様から、まだお水来てないわよ、
と言われたそうです。

ケーキに添えられてくるのが、結構、
無骨なフォーク一本で、ナイフなんてつかないのも、
パリのカフェっぽい感じの1つかも。

そうこうしていた週末、やまさ農園さんから、
りんごが届きました。

わぁ、噂のピンクレディーだ〜!!
それに、春紅玉、グラニースミス。珍しい物ばかり・・。
画像でお見せしたいですが、写真が5枚を超えてしまうため、
またの機会に。
どうもありがとうございます!いただくのが楽しみです。

それでは、番組で、りんごに情熱を注ぐ
関さん@やまさ農園のメッセージをお聞きください。(^_^)
2007年10月9日(火曜日)
[ 01:48 ] [ 秋スイーツ ]
   
昨年、もう少し秋が深まった頃・・
結城のイタバシ宇都宮のクロッシュの2店を
初ツアーにして、お伺いしたのでした。

季節の記憶がはっきりしているのは、やっぱり、
モンブランをいただいたのと、ちょうど、
伊勢丹のクリスマスケーキ予約開始の当日で、
移動しながらも、必死に電話をかけたのが
忘れられないから・・(笑)。

今年の秋は、モンブランアントルメの会を開催しようと、
前々から考えていました。

あぁ、イタバシのモンブランも、大好きで、
私にとっては思い出深いものだけれど・・

持ち歩き時間の制限もある、絞りたてモンブラン。
ここで受け取って東京まで運ぶのは、
さすがに無理だなぁと。

あ、ならば現地に食べにいけばいいんだ!と、
前哨戦を思いついたのでした。

ということで、メインイベントはモンブランアントルメ、
なのですが、その前に、軽く腹ごなし?(^^ゞ

おなじみ、スペシャルデザートの盛り合わせプレート。
本来は、ここに、今年の新栗の絞りたてモンブランが
乗りますが、今回は、アントルメがあるので、
他に気になったケーキに、差し替えていただける
ことになりました。

色々と、ワガママなリクエストを聞いていただいて・・
いつも、本当にありがとうございます!

ブランマンジェに、ダコワーズでフルーツと
クリームをサンドしたもの。
どちらも、シンプルながら、それがとても美しく美味しい。

巨峰と白ワインのゼリーは、かなーり、
しっかりとワインが効いてました・・。

それに、これは「KURIKURI(くりくり)」という
プティガトーをのせていただいた方のプレートです。
栗のムースを包む、周りのシャルロット生地に、
黒ゴマが混ぜ込んである。
見た目も面白く、香ばしさが、栗とよく合って!

クールクゥという、雫型をした、
ホワイトチョコ&ヨーグルト&レモンのガトーは、
夏の名残かな。
酸味があって、美味しかったです♪
さぁ、お待ちかねの、モンブランアントルメ!

実は、板橋シェフも、この絞りたてモンブランを
アントルメ仕立てにするのは、初めてだそう。

和菓子に使う、小田巻という道具を使うのは、
リリエンベルグと同じですね。
絞っては、軽く形を整え、また絞っては・・

そ、そんなに贅沢にマロンクリームを
絞っていただいて・・いいのでしょうか?!!


一方、スーシェフの佐藤さんが、
細い細い糸を引く飴細工、シュークル・フィレを
作り始められます。

細すぎて、写真に写らない〜。
でも、キラキラした飴の糸が、どんどん
重なっていきます。

オープン当初から、メインの製造は、
板橋シェフ&佐藤さんのほぼ2人体制で
やっていらしたイタバシにも、今年の夏には、
新しいスタッフの方が入られました。
おぉ〜、いよいよ飾りつけの段階です!

粉糖を振る板橋シェフ。
そこに、抱えるほど大きな飴細工を、ふわりとのせて・・

うーん、モンブランアントルメは、
なんだろう・・丸まっている動物のようで、
何だかとてもかわいらしい!
金箔を散らして、完成です!
うわ、なんてきれい〜〜!!

途中から総立ちで、カウンター内で
繰り広げられる製造過程に見入っていた
私達もちろん、別のグループのお客様まで、
目を見張ってびっくり!!

イタバシでは、栗の中身を取り出すのも
手作業のため、渋皮が混じって、
和栗のペーストが、やや渋めのこの色となります。

惜しげもなく、まるごとの渋皮煮の栗が飾られて・・
中は、たっぷりの生クリームですが、無糖かつ
口どけがよいため、ヘビーさを感じない。
その中にも渋栗が贅沢にゴロゴロと・・!

フォークをさすと、ほろほろっとほどけていくように、
ふわっと軽やかにのせられた、マロンクリーム。
これはやっぱり、長時間の持ち歩きは無理・・
と改めて納得。

今年の栗は、やっぱり、なんだかちょっと、甘みが
強い気がするなぁ。

底のメレンゲは、かなり大きなサイズで
焼いてくださったんですね〜。
香ばしく、ザクッ、カリッと焼きこんだ、厚みのある
メレンゲは、カラメルのような味がしました。

それに、上には、もっと軽くサクサクした食感の、
結城メレンゲを添えてくださって。
飾りに使っているチョコレートも、それ自体が
かなりしっかりしたクーベルチュールの
美味しさで、さすが!

これは本当に、お店に来ないと、いただけなかった
モンブランアントルメでしたね。

ぜひぜひ、要予約でオススメしたい!
イタバシのお店で誕生日会、とかパーティ。
そこに、シェフがその場で絞ってくださる、
出来立てのモンブランのアントルメ。
素敵じゃないですか〜〜。

板橋シェフ、佐藤さん、今年も、
素敵なモンブランを、どうもありがとうございました!

さて、私なんて、1/8カット、お代わりまで
しましたが、その後はもちろん、
クロッシュへと向かいます・・!
B食店情報
・店名 : ARTISAN PATISSIER ITABASHI(アルチザン・パティシエ・イタバシ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 茨城県結城市結城城ノ内8782-5
・TEL : 0296-34-0075
・URL : http://www.patissier-artisan.com/
・営業時間 : 10:00〜19:00
・定休日 : 月曜日
・最寄り駅 : 結城
・キーワード : 板橋恒久シェフのパティスリー。
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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