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2007年8月30日(木曜日)
   
人生一期一会。
思い立ったが吉日。

・・が身上の私としては、不覚にも、
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのアイスで、
ピスターシュ、カシスを食べる前に、
今年は終了してしまうという事態発生・・。
ショコラはまだあるそうです。

しかしながら、こちらで、こんなアイスに出会えるとは!
ノリエットのグラスは、夏の定番。
こういう、シンプルな物が6種類くらいあるのと、
実に可憐な、アイスクリームのケーキ姿の
ものとがあります。

今日、これだー!と迷わず選んだのは、
カラマンジー。シークヮーサー、ということです。

我が家には、シークヮーサー果汁が
常備されていて、夏は炭酸、冬はお湯で割って
飲むのが定番というくらい、
私は、シークヮーサー好き・・。

カラマンジーのピューレなんて、
どこかで扱っているのでしょうか・・?
或いは果汁・・?
どこで入手されたんだろー???
永井シェフに伺ってみたい!と思ったものの、
この日は、富山県に講習へいらしていて、
残念ながら、お会いできませんでした。

厳密には、シークヮーサーとカラマンジーは、
違うものとは言いますが・・。
カラマンジーは、東南アジア系という
イメージがあるなぁ。

果たして、フランスでは、この素材、
知られているものなのでしょうかね・・・。

カラマンジーのアイスに、添えられてくるのも、
お店の焼き菓子、ビスキュイアラキュイエール
なのも嬉しい。

一口食べて・・・おおぉ〜これはっ!と思うくらい、
直球勝負にシークヮーサー、なアイスでした。
酸味はもちろん、あの、独特のほろ苦さが
しっかり残ってます。
食べ続けていくと、舌がしびれてくるくらい(笑)。
マニア向けなアイスだなぁ・・。
最初に、ケースの中にサーモンのキッシュを見つけて・・。
うーん、どうしようかな、食べちゃおうかな、
と迷っているうちに・・2個とも売り切れてました。(^_^;)

なので、これも、以前いただいて、
ひそかにはまったキャロットサラダを。
テイクアウトもできるけれど、お店でお願いすると、
こんなふうに、美しく盛り付けてくださいます。

酸味の効いたドレッシングがほどよく
なじんで、松の実と一緒に、
さっぱりといただけます♪

んー、なんか、体にいい物を食べてる、
という気がする〜。
(いや、その前後を冷静に省みるとね・・(^^ゞ )
これは、テイクアウトした、
フリュイ・ド・メール。海の幸のパイ包み。

「Fruits de mer」という、この、
何ともいえない綺麗な響きが好き・・な食べ物の1つ。

ポワソン・ダブリルの会で、アルカイクで
作っていただいた、サレ物ポワソンの
フリュイ・ド・メールを思い出しました。

・・・そうだ、アルカイクにも、行きたいなぁ。
オーベックファンにも、ブロンディールにも・・
埼玉スイーツツアー、ぜひ行かねば!
おー、ホワイトソースの、ベシャメルが
とろっと溢れ出る・・のを想像していたのですが、
これは、予想5割増くらいに、
かなりしっかりと、煮詰めてありましたね。

考えてみたら、そうでないと、パイ生地が
しけっちゃって、もたないか・・。

その場でいただくお料理じゃないものね。
テイクアウト用に合わせて、こういうふうに
されているんだろうな。

きのこと、帆立が主体。
海の幸、の濃厚な出汁が溶け込んだベシャメルが、
美味しいー♪

うーん、私はやっぱり、どちらかというと、
肉系より、魚介系の人だと思う・・。
いや、美味しければ、どっちも好きか。(^^ゞ
この日は、その後、フラウラへ。
そう、2007年夏のスペシャル企画として、
花火アントルメを、ご依頼していたのです・・!

桜井シェフの花火アントルメを一目見たい、
食べたい!という同志の方々が、
一人、また一人と、お店に集います。(^_^)

季節で変わるクープ・セゾンが、
この日、スイカのラストデーでした。

これから、アントルメをいただくわけですが、
当然、もちろん、それぞれ、クープセゾンや、フリュイや、
気になるケーキをいただく私達・・。

スイカのクープは、ワタアメが、ほのかな緑色。
それもスイカのイメージなんですね〜。
キュートだなぁ♪

30日木曜からは、ヴィエノワズリーフェアが始まって、
クープセゾンも変わるとのこと。
さて、今度は何になるのかなぁ。楽しみです!

(と、言ってたら、今、早速、初日カバーのaiさんから
メールで情報が!うわー、やられた!絶対食べる!)

では、いよいよ、花火アントルメが、姿を現します・・!
B食店情報
・店名 : ノリエット(のりえっと)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区赤堤4-40-7 グリンヴィル1F
・TEL : 03-3321-7784
・営業時間 : 9時?19時
・定休日 : 水曜
・最寄り駅 : 下高井戸
・キーワード : パンや伝統菓子なども揃えるこだわりフランス菓子
・友人・同僚
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2007年8月27日(月曜日)
   
もともと好きなのですが・・、
こちらがきっかけで、お菓子屋さんのお惣菜
マイブームに、ちょっぴり火がついてます。

まだ残暑は厳しいとは言え、心なしか、
多少は涼しくなってきたかなぁ、と、
九段下から歩いてみた、カー・ヴァンソン。

その後、この会の準備もあって、
神楽坂のチーズ専門店、アルパージュにも
行きたかったですし。

頑張って歩いて、お腹も減っていたからかしら?
最近登場したという、ババがお目当てだったのですが、
以前から、ずっと気になっていたキッシュ3種。
これに、どうしても心惹かれて・・。

キッシュ・ロレーヌと、ポワローと、サーモン&ほうれん草。
そのうち2種、ベーシックなロレーヌと
ポワローをいただくことに。
サーモンのは、pekoさんが召し上がっていらっしゃいましたね。

小サイズでも1個600円。
ポーション的には、普通のキッシュの2人分くらい、
かなりボリューム大なので、納得かな。

パートブリゼの中には、たっぷりのアパレイユ。
左がポワローで、右がロレーヌ。
うーん、どっちからいただこうかな〜。

私も、半分ずついただいて、残りは冷凍して、
明日の朝ごはんに♪と思っていたのですが・・。
カットしたら、薄いブリゼ生地に、
隅々まで詰まった中身は、私の分類によれば
「卵豆腐系」。

素材から出た、旨みのある出汁をたっぷりと
含んだまま、卵の力で固まった、
ぷるんとした食感が味わえる・・・感じ。

あぁ、好きなんだ、このタイプのキッシュ。

あと、大雑把に「スフレ系」「クリーム系」などに
分かれるかな。

まず最初に、ポワローを半分。
味つけもほどよく、ポロねぎのやさしい甘さ、
とろっとした野菜の食感が心地よい。

あー、これは、かなり好みだ〜。

では続いて、ベーコン入りのキッシュ・ロレーヌを半分。
これが・・・すごかった!

これ、ベーコンを2種類、使い分けていらっしゃる?
しっかり香ばしく炒めた、端っこ部分の
カリカリした角切り(左下)と、
そこまでは火を入れきっていない、
薄切りの、淡いピンク色お肉の部分(中央付近)と。

そのおかげでしょうか。
じゅわっと染み出るベーコン由来の
肉汁の旨みスープが、実にジューシーで、
美味しい〜!

これだけ、ベーコンたっぷりなため、
かなり塩気が効いていて、これに、
シュワッとはじける辛口シャンパンなんて
合わせたら、最高の組み合わせだろうな〜!

私は・・お子様なので(笑)、夏季常備の
伊都の井戸水炭酸水で充分〜。

というか、ここでシャンパンなんて口にしたら、
昏睡第二弾間違いなし・・。(^_^;)

結局・・半分取っておこう、という考えは、
はじめから無かったかの如く費え、
残り半分も、思わずぱくぱくと・・止まりませんでした。

そして、その後に、残り半分のポワローに
戻っていただくと、また、まろやかな甘みが
一層感じられて・・うーん、このやさしい味もいい!

久し振りに、めちゃめちゃ好みな
キッシュを食べたなぁ。幸せ〜♪(^_^)
そして、こちらが、ババ・オ・ロム。
敬子さんも「すっごくお酒が効いてますが・・」
と、ちょっぴり心配されていましたが。

フォレノワールが大丈夫な方で
あれば、きっとOKでしょう、と。

そして、前回もいただいた桃のタルトは、
皮付きの焼き込みタルトが、タルト・オ・ペッシュ、
となりました。

それにフレッシュの桃ものせたのが、
ドゥーブル・オ・ペッシュ。
2種類の桃を使っているから、
このネーミングにされたんですね。

皮付きのアーモンドパウダーの香ばしさが
印象的なクレームダマンドに、カスタードの
とろけ感と、皮がザクッとした焼き込み桃、
フレッシュの桃との一体感が、前回より
さらに増したよう。
桃の品種も変わったようです。
ババは、本当に、こぼれるほどに、
たっぷりのシロップでひたひた・・。

うわー、確かに。
こんなにお酒の効いたババは、オーボンヴュータン、
ヨロイヅカ以来かも・・。

底には、オレンジの皮が隠れていました。
一緒に煮て、シナモンも加えているそう。
すごくお酒が効いているのに、なぜか、
どこか爽やかに味わえるのは、そのためかな。

お店には、サヴァラン・オランジュもあるのよね。
あちら、お酒ががつんと効いているというよりは、
より、フレッシュでジューシーなイメージで、
ほのかなオレンジリキュールの香りが印象的。

1つのお店で、サヴァランと、ババを両方
作っていらっしゃるケースって、割と、
少ないんじゃないかな・・。

敬子さんに伺ったら、このババは、もともと、
フランス人のお客様から、ベーシックなババを
食べたいとリクエストがあって、アントルメで
作ったものを、プティガトーに仕立てて
出されたんですって。

・・・ババのアントルメ〜〜?!!

見たことない!食べたことない!

それって、フランスではたまにあるんですか?
と伺うも、「いえ、ありませんね・・」と首を傾げる敬子さん。

でも、そのお客様はとてもババがお好きで
いらしたのでしょうね。
ババのアントルメなんて、ババ好きには、
たまらないことでしょう!

そして、サヴァランに使っている生地は?と伺うと、
「パータ・サヴァラン」。
一方、ババに使っているのは
「パータ・ババ」。
とのこと。うーん、まんまだなぁ・・。(^_^;)

パータ・ババは、より、目が粗い感じなのだそう。
あとは、レーズンを一緒に焼きこんで
いらっしゃるのですね。

河田シェフのご著書には、パータ・ババについて、
「長時間練って、小麦粉のグルテンをしっかり引き出して、
網の目状の組織をしっかりつくり、
そこにできる細かな気泡にたっぷりのシロップを
抱き込ませる仕組み。」
とあります。

ババの方が、元祖なんですよね。
18世紀、元ポーランド王で、ロレーヌ公となった
スタニスラス・レクチンスキー公が、
大好きなクグロフに、ラム酒をふりかけさせ、
愛読していた『千夜一夜物語』の主人公にちなんで
「アリ・ババ」と名づけたもの。

サヴァランはストーレーで修行していた菓子職人、
オーギュスト・ジュリアンが、お店のスペシャリテと
なっていたババをヒントに作ったと言われ、
美食家として知られるブリア・サヴァランに
ちなんだ命名とされますが・・。

でも、ババというと、イタリアに伝来して、
ナポリ名物になった流れもあるので、
イタリア菓子というイメージも・・。
そのあたりは、以前、「再生菓子の会」で、みんなで勉強しましたー。

ババは、好きな方は、はまるお菓子ですよね。

敬子さん、お忙しいと思いますが、まだまだ、
やりたいことがたくさんおありと思いますので、
これからも、頑張ってくださいね!
B食店情報
・店名 : patisserie K.ViNCENT(パティスリー カー・ヴァンソン)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都新宿区筑土八幡町1-2
・TEL : 03-5228-3931
・URL : http://k-vincent.com/
・営業時間 : 11:0019:00
・定休日 : 水曜日と木曜日
・最寄り駅 : 飯田橋
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友人との、誕生日プレゼント交換会で、
彼女の家に近い池袋付近で、3人で待ち合わせ。
それなら、エコールクリオロに行きたい♪ということに。

友人からは、パンを作るのにと、デジタル計量器が
リクエストでした。
私は、池袋の象徴とも言うべき・・
ビックカメラで探してもらった、とある物です。(^^ゞ

事前に、休みでないことは確認していましたが、
ちょうど、27日から9月6日まで夏休みですって。
ぎりぎり、間に合ってよかったー。

今日も元気なマダムにもお会いできて、
途中、昼休み休憩中のサントスシェフまで、
わざわざ来てくださって・・、ありがとうございます!

久し振りのクリオロには、おぉ、カフェの
カウンターコーナーで注文できる、パニーニが
登場しています!
もちろん、パンもクリオロ製。
2つ注文して、分けっこ。

1つのサイズも大きくて、パンも、表面はサクサク、
中はもちもち。
友人曰く、「このパニーニ、腹持ちがいい〜」と。
かなり食べ応えがあります。

お菓子屋さんで、こういう、軽食というか、
トゥレトゥール系の物をいただくのって、
何だか、妙に幸せ♪
これも、新メニュー。
グラスジャポネーズも、もちろん、山分けです(笑)。

今年の夏、新登場した和風のアイス。
生姜、抹茶、黒胡麻の3つのアイスを重ねて、
黒蜜をかけていただきます。

真っ白に見えるのが生姜で、一見、ミルクアイスの
ように見えますが、食べてみると、あぁ!生姜だ!!
と、はっきりわかる、スパイシーさ。
うん、私はこういうの、好みです〜。
どの味も、黒蜜との相性はバッチリですね。

それにしても、サントスシェフは、相変わらず、
和の食材を上手に使いこなされますね。

今年、外国人として初めて、洋菓子協会の
公認技術指導員にもなられたので、
これからますます、講習会や、コンクールの審査員など、
ご活躍されることでしょう。
ちなみに、あとお一人選ばれたのは、
ル・ポミエのフレデリック・マドレーヌ氏です。

一緒にいただいているドリンクは、
夏の新作、シークヮーサーティー。
セイロンキャンディーに、レモンピール、
マリーゴールド、ひまわりもブレンドした、
オリジナル紅茶ですって。
この時期にぴったりで、とてもさわやか!
これは、TVの『花の料理人』に出演された際に
出されたメニューだそう。

バニラアイスに、黒蜜と生姜のとろりとした
ソースをかけていらっしゃいます。
うん、こちらも、生姜アイスほどではないけれど、
しっかりと生姜の味。

ちっちゃなかわいらしいポーションで、
ケーキと一緒に、ほんのちょっと楽しめるように、
とオススメされているんですって。

サントスシェフ曰く、今も、秋に向けて、色々と
試作をなさっているとのこと。

すでに、ショーケースにも、マンゴーやパインなど、
トロピカル系の夏ガトーに混じって、ポワールなどの
ケーキが登場していました。

ちょうどこの日、知り合いのライターさんが、
カメラマンの方と、ご取材にいらしていて。
どうやら、大森由起子先生編集の『スイーツ王国』、
秋号にて、紹介されるもののようです。
楽しみですねー。

大森先生、今頃バスクご旅行中でいらっしゃるんだなぁ・・。
きっと満喫していらっしゃることでしょう。
また、お話をお伺いできるのが楽しみです!

アイスも、秋になったら、かぼちゃなど、
秋素材の物が登場するそうですよ。
これは、追加していただいた、コキーユと、
レアチーズオレンジ。

チーズケーキも、いくつかのタイプが
ありましたが、これは、真っ白なハートの
レアチーズ。可憐ですね。

カットすると、中にオレンジのジュレが入っていて、
真っ白にオレンジが明るく映えて、綺麗でした。
ふわっと、とろっとしたチーズと、みずみずしいゼリーとが
よく合い、 さわやかで夏らしいですね。

コキーユ、実は初めてだったのですが、
ケースの上にのっているのが、いかにも
美味しそうオーラを発していて・・。
お願いして正解!

わお!切るのに、生地がザクザクいってます〜。
んー、気持ちよい!!

これまで食べたコキーユで、これほどザクッと
歯応えのあるものって、なかったかも?
ちょっと驚きました。

中のベシャメルも、しっかり調味がしてあって、
温かい状態でなくても、美味しかった。
ブランチなんかにも、ぴったりですね。

あ、なんか、コキーユがマイブームにはまったぞ・・。
これからしばらく、見たら買ってしまいそう。

これ以外にも、夏の定番人気、ジュレウィルキンソンや、
夏限定のルレ・デ・テや、タルトフロマージュや、
トロピカルムースに、パインのコンポートとミントの葉が
凉しげなジュレをのせたグラスデセールなど・・
あれこれ追加して、皆でちょっとずつ味見しつつ、
おしゃべりを楽しんだのでした。

それにしても、お客様がひっきりなしにいらっしゃるので、
友人達も、人気店なんだね〜と、びっくり。
ご近所の方なのかな・・。
これだけ猛暑続きの夏にも、お店が賑わうというのは、
何よりですね。

お土産に、ラベンダー蜂蜜と、ラズベリー、パインの
マシュマロミックスと、ヌガーシトロンをいただきました。

私、もし、好きなヌガー三本指をあげることになったら、
(実に限定的なシチュエーションだなぁ)
こちらのは、間違いなく候補にしたいと思う、
お気に入りです。

ヌガーって、もっと、ねちっとしているイメージ
だったのですが、こちらのは、とっても歯切れがよくて、
食べやすくて、最初にいただいた時、
あれ?これがヌガー??と、びっくりしたのです。

クリオロさんでは、パラチニットを使うことで、
甘さ控えめで歯につかないものになるよう、
工夫をされています。

レモンの酸味が効いたシトロンと、この日は
無かったですが、 「梅」も、ほのかな酸味と
淡いピンク色の綺麗な色で、特に好き♪

夏休み、ゆっくりお休みされて、また、
秋から頑張ってくださいね!
B食店情報
・店名 : エコール・クリオロ(えこーる・くりおろ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都豊島区要町3-9-7
・TEL : 03-3958-7058
・URL : http://www.rakuten.co.jp/ecolecriollo
・営業時間 : 10:00?19:00
・定休日 : 火曜、第三水曜
・キーワード : 取り寄せ可/菓子学校あり
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