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2007年8月25日(土曜日)
[ 00:31 ] [ お料理 ]
   
日本橋三越・新館のシェフズ&スペシャリティダイニング
に伺った後。

イル・ギオットーネ・クチネリアと、ミディ・ア・ミディの
お土産袋を抱えて、表参道のソル・レヴァンテに移動〜。

淺野シェフとも笹岡シェフとも仲良しの並木先生に、
ここの様子を、早速お伝えせねば!とご連絡したところ、
こちらで食べ歩き講座だとおっしゃるので、
待ち合わせをさせていただいたのです。

この日は、予約無しのランチ講座だったそうで、
なりゆきで、飛び入り参加させて
いただいてしまいました・・。(^_^;)
並木先生、皆さん、藤田シェフ、どうもありがとうございます!

ソル・レヴァンテのスタッフの皆さんが、
「あ!それ、イル・ギオットーネの袋ですね!!」
と、速攻で反応されたのに、ちょっとびっくり。

まさに、オープンのご案内状も届き、
行かなくては〜と思っていらしたそうなのです。

「カッコイイ袋ですね〜!」と、手にとって
感心して眺められることしきり。

この日は、前菜盛り合わせ、パスタ、メイン、
お口直しのデザート、皿盛りデザート、
飲み物付きのコース。

パスタは、3種類から選ぶところを、
「メニューに載ってないやつで、実は
スペシャルがあるんですよー」
と、秘密のメニューまで、披露してくださる藤田シェフ。

そんなシェフに、
「平岩さん、桃のパスタ、作ってらっしゃいましたね」
と。うわっと、ばれてるし・・。(^_^;)

なので、桃パスタは終わってしまわれましたが、
貴陽プラムのパスタを、とお出しいただきました。

出てきたら・・見た目、一瞬、さつまいもみたい?!
カットしてこのサイズということは、きっと
かなり、大きなプラムなんですね。

酸味が効いていて、ミントの香りがするパスタ。
これにはやっぱり、フランボワーズビネガーを
使っていらっしゃるんですって。
そうすることで、果物の香りを補ってあげるというか、
補強してあげる、と藤田シェフ。
リキュールみたいな使い方、ですね。

シェフは、料理しながらお菓子のアイディアが浮かび、
お菓子を作りながら、お料理のアイディアが
浮かぶんですって。

やっぱり美味しい〜!
スイカベース&トマトのガスパチョと言い、
藤田シェフは、フルーツをお料理に生かすのが
得意でいらっしゃるなぁ。
これがまた、めっちゃ美味しかった!
そして、なんて美しい!いちじくのリゾット。

赤いグロゼイユも散らされていて、
小さくカットされたいちじくの内側の、
美しいピンク色も、とても可憐。

淡いいちじく色に染まったリゾットも、
何ともいえない風情があります。

フレッシュのいちじくが、とろっとした甘さで。
そこに、パルメザンの塩味と旨み、
ローストアーモンドのカリカリ感が、たまらなーい!

うわー、これはぜひ、あの方にも、
召し上がっていただきたい!!

昨年、こちらで開催させていただいた、
ケーキ共和国&B食合同イベント、
「藤田マジックで楽しむイタリア食旅行
 ――菓子から広がるリキュールの世界」
に登場した、フェンネル風味のライムのセミフレッド

さらにバージョンアップして、近々、メニューに
登場する予定なんですって〜!

嬉しい。これは、かなり好きなデザートでした。
ういきょう、フェンネルの風味が
かなり効いています。

こんなに、しっかりとライムとフェンネルの
香りが出る秘密は・・と気になりますが。

ライムを皮ごとコトコト煮た水で、フェンネルも煮て、
ライムの種だけ除いて外皮も白い皮も全部
ミキサーにかけたものが、セミフレッドの中に
入っている・・だったかな。

セミフレッドの下に敷いてある、赤い、
薄いジュレのようなもの。
深みのあるワインのようなカラーが、白と緑に映えて、
とても美しい・・!
これは、前回にはなかった、バージョンアップ部分だなぁ。

これが、ビーツを薄く添いで、ライムを煮た水と、
シロップで煮たとおっしゃっていたかと。

やっぱり美味しい〜!
藤田シェフの口癖、イタリア料理は、香りと色気・・
でしたっけ。まさに、そういう感じがするなぁ。


出された時、一瞬、「・・砂肝?」と思ったり。(^_^;)

えー、そうではなく、「自家製、赤桃のモスタルダ」の
試作品だそうです。

並木先生も、「えー、モスタルダ、いいね!」と、
思わず満面の笑顔に。

食べてみると、赤桃のジャキっとした食感に、
あー、まさに、モスタルダ!

ぴりっと、かすかにマスタードの風味がします。
甘いんだけれど、ほのかにスパイシー。

モスタルダは、ジャム以上に、
料理になじむというか、お肉と合わせたり、
応用範囲が広い感じがしますね。

これから、色々な種類のモスタルダに、
トライしてみたいとおっしゃる藤田シェフ。
らしいなぁ・・。
えー、懲りずに、桃を使った料理にトライ中。(^_^;)

桃の冷やし中華です。
つい、お皿の容積に対して、盛りすぎてしまった・・。

ポイントは、桃のピューレを加えた、桃味噌。

中華スープを敷いてみたのですが、全体に
ちょっと、薄まって味がぼけちゃう印象だなぁ。
スープ無しの麺の方がよいかしら・・。

この冷やし中華をいただきながら、
本来だと、やっぱりお肉系が入るよなぁ、
と考えていて、そっか、生ハムメロンみたいに、
塩辛い物と桃をあわせたら、美味しいかも、と
またつらつらと考え・・・
そして、早速、生ハムを買ってきたのでした。

でも、桃味噌だけは、予想以上に、なかなか
美味しかったかも知れない。

以前、花冠で、完熟杏秘密プロジェクトコース
作っていただいた際、杏を中華風のつけダレに入れたり、
煮汁に入れたりしたのが美味しかったから・・
何となく、その発想かな?

かなりアバウトに、調味料足しながら作ったから、
同じものができるかどうか・・
ということで、メモしておきます。(^_^;)

桃 1/3個・・ということは100gくらいかと。
白胡麻 小さじ1強
お酢 大さじ1
レモン汁 大さじ1
紹興酒 大さじ1
テンメンジャン 小さじ1弱
豆板醤 適量

くらい。好みでご調整を。

桃をミキサーにかけ、酢とレモン汁、紹興酒を
加えて混ぜ、ピュレ状になったところに
白胡麻を加えて、もう少しミキサーにかけ、
粗挽き状態に。

これを、鍋に入れて加熱し、ふつふつさせて
お酒のアルコールを飛ばしたところで
テンメンジャン、豆板醤を加えて完成。

テンメンジャンを加えるまでは、かなり
美しい桃色だったのですが、その色を
生かしたまま、味付けをするための調味料が、
どうにも思い浮かばなかったんですよね。

でも、食べてみると、見た目をよい意味で
裏切って、かなり桃感はありました。

お酢は、私、本来、料理に合わせた調味料を
使いたい人なので、そのルールにのっとると、
中国のお酢を使いたかったのですが、家に
鎭江香醋しかなかった・・。
赤酢とか・・・どうして無いのだ。

さすがに、香醋だと、色も香りも味も、
桃にかぶさっちゃうような気がして、
あと、薩摩黒酢もあったけど、これも同じかなぁ・・。
結局、普通に日本の米酢を使ったのでした。

梅酢なら、同じバラ科同士で、相性が
よかったかもね。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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2007年8月21日(火曜日)
[ 23:12 ] [ お料理 ]
   
こちらでも、桃尽くしでしたが・・。

長野県のやまさ農園さんから、
桃を届けていただきました。

嬉しい!
信州からの、誕生日のプレゼントですね。(^_^)

すごく、赤色が濃いなぁ。
あまり、うぶ毛が毛羽立った感じではなくて、
ネクタリンのような艶がある感じ。

「なつっこ」という品種ですって。
これは、昭和62年に、川中島桃にあかつきを交配・・
といった詳しい説明書付きでした。

ところで、やまさ農園さんのダンボール箱には、
「りんごの花言葉:美しいあなたへ」
と書いてある。

あら。これは、箱ごと、素敵なプレゼントに
なりそうですね。
すごーい、中も、濃い赤みが差していて、
綺麗な色!

「果肉は乳白色で、果肉内着色はあるが少ない」
と書いてありますが・・。

そして、シャキシャキした
ほどよい硬さが、私好みだ〜。

あぁ、これは、ちょっと、お料理に使ってみようかな。

ちょうど今年の夏は、桃の冷製パスタと、
桃のポタージュを、食べそびれてしまったから・・。
ということで、桃とトマトの冷製パスタと、
桃ポタージュです。

パスタは、桃だけにしようか、
どうしようかと思ったのですが、
一応、トマトの酸味を合わせてみることにしました。

ワインビネガーと、同量のオリーブオイル、
塩胡椒のドレッシングであえてあります。
そこに、バジルをちぎって加えて。

あぁ、でもちょっと、イメージと違う。
普通のスパゲッティーしか無くて、どうかなー
と思ったけれど、冷製であえるには、
ちょっと向かなかったかも・・。

或いは、私のゆで加減がまずいのか・・。
やっぱり、カッペリーニなりを買ってくるべきか。

桃はまだあるので、改善研究の余地はあり。

ポタージュは、ポタージュと言っても、
いわば、中身は桃シェイクですね。

桃330gと、半量のヨーグルトと、100ccの
生クリームを、ミキサーにかけただけだから。

あと、塩をひとつまみと、一応カルダモンを
加えてみたけど、イマイチ効果不明。

ミントを浮かべて、黒胡椒を振っています。

うーん、自分がいただいたのは、
果たして、こんなだっただろうか・・?

プロの料理人の手による桃ポタージュを、
ちゃんといただいて、味を確かめたいなぁ。

一応、ちょっと違う作り方をしてみようと、
沸騰させた生クリームにミントを入れて、
アンフュゼしてみました。

ヒントは、パリ・セヴェイユの金子シェフの
講習会の折、サントノーレキャラメルの応用版で、
一度沸騰させてアンフュゼして、オレンジなどで
フレーバーづけした生クリームを冷やして
立てて使う。
そういうやり方が、最近のパリでも、一般的・・
とお話されていたこと、かなぁ。

あとは、「伝統菓子講習会」(いまだレポートできてないっ!)
で、オ・グルニエ・ドールの西原シェフが、
サヴァランのシロップを作るのに、
レモンの皮をアンフュゼしつつ曰く、
「香りが少しでも逃げないように、鍋に蓋をして・・」
とおっしゃっていた、あの光景を思い出しつつ。

今度は、この生クリームを冷やして、
加えてみようと目論見中。

が、しかし、ミント少なかったかも・・
香りの出方に、やや不満。
ポタージュは、思ったよりも、淡い桃色に
なったため、色がうまく写真に出ませんね・・。

太陽光の下で撮ると、もうちょっと綺麗かも。
朝ごはんにいただこうかな。

この器・・由来がわかった方は、
かなりの「スイーツマニア」です。(^_^)
2007年8月19日(日曜日)
[ 23:09 ] [ お料理 ]
   
びっくりでした。

中沢フーズさんが、
「手軽に料理を美味しくする魔法の食材・
サワークリームの魅力をもっと知っていただくため!」と
実施された「一億総サワークリーム化キャンペーン」

あ、サワークリーム好き、乳製品好きとしては、
これはちょっと、応募しないとね〜と思って、結局、
4月末、ぎりぎりとなりつつも、2作品を応募していたのです。

■サワークリーム入り 洋風はまぐりのうしお汁■を、

「まぜるだけ賞」に選んでいただいていました・・!\(◎o◎)/!

(作品は、中沢フーズさんに著作権があるので、
作っている過程の写真を載せておきます)

そう・・2つとも、超簡単な、サワークリーム混ぜるだけ、
というレシピにしたのです。

「あ、これなら、私も作ってみようかな♪」
と思えるようなものを、と。

こちらは、ちょうど、3月、ひな祭りの時期に
試作したもので、はまぐりは無論、貝全般好きの私としては、
こんなに簡単なのに、美味しい〜と、自ら
傾倒してた方のレシピなので、納得・・。(^^ゞ

貝の出汁に、エシャロットとサワークリーム、
それに、魚介類のクリーム味に抜群の
相性を発揮するディルがポイント。

詳しい(というほど詳しくないですが・・)レシピは、
中沢フーズさんのキャンペーンサイトをご覧ください。

あとのお二人の方の作品で、
和風パスタにサワークリームを加えた
■青春おきらくパスタ■も、
紫米のシーフードライスにサワークリームという
■サワークリームのシーフードライス■も、
簡単で、かつ美味しそう♪

他の各賞の皆さんのレシピも、参考に
させていただこうっと〜。
一人暮らし始めた頃は、一年くらいずっと、
作ったものの写真とレシピ、記録してたものなぁ・・。
今やすっかり、写真の習慣しか、続いてません。

なんと!賞品として、
「ル・クルーゼの鍋とバーミックス M200」を
お送りいただけるんですって・・。

うーん、それはちょっと嬉しいかも・・!(#^.^#)
実は・・今更ながら、初ル・クルーゼ。

バーミックスは・・・マルチクイックはあったのですが、
あまり使いこなせておらず。
これを機に、もっと乳化の勉強をしなさいって
いうことかしら・・。(^^ゞ

猶予があれば、お菓子も1つくらいは・・!と思いつつ、
実は・・料理の方が考えるのが楽しく・・。

これは、試作するも、結局、応募フォームに起こせず、
手元に残ったサワークリームレシピの1つ。

水菜のサラダに、ジャガイモとベーコンと、
くるみを炒めたものをたっぷりのせて、
そこに、サワークリームのドレッシングを。
白ワインビネガーに、蜂蜜を加えるのが
ポイントです。隠し味に胡椒を。

このドレッシング単体でも、
カルパッチョとか、何にでも合いますよー。