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2007年8月20日(月曜日)
[ 23:51 ] [ 夏スイーツ ]
   
オークウッドから、今年も、福島産の「あかつき桃」
を使った桃のデザート、ケーキを揃えての
桃祭りを開催!というハガキをいただき・・。

気になりつつも、あぁ、気づくともう最終日にしか
行けない!と。
あわてて、ラストに駆け込んで参りました。
masakoさんにも、ご一緒していただけて♪

まずは、カフェならではの桃デザート2種類と、
桃のドリンク2種類を。

桃のシャンパンは、目の前で、
パイパーのシャンパンを注いでくださって・・。
わお、これはまた贅沢〜。

シュワシュワと泡だっていく様子が、
見た目も涼しそう!
桃のソーダと、桃のシャンパン。
どちらも、なんともやさしい、美しい桃色〜。

シャンパンは、桃のフラッペが少しとけて、
氷山が浮かぶように、フラッペの
ザクザク氷が、顔を出しました。

ソーダの方は、とろーんとした、
桃ネクターのようなピューレを、
同量の炭酸水で割ったもの。

ピューレの部分は、やや甘さが強いかな。
でも、桃の香りがすごくする〜。

飲んでいるうちに、炭酸水と接した部分から、
お互いに少しずつ混ざり合って、ちょうど
よい甘さとなります。

桃シャンパンは・・これ、車で来たお客様は、
飲めないですね。(^_^;)

辛口のシャンパンと、桃のフラッペの
組み合わせは、この猛暑の中でいただくにはぴったり!
つい、普段より早いペースで
美味しくいただけてしまうのが、ちょっとコワイ。
「ピーチムースアイスクリームと白桃のコンポート
ピーチシャンパンゼリー」と、
「白桃のパフェ」が、運ばれてきました!

わぁ、とりわけ、パルフェグラッセのプレートの、
美しいこと・・!

周囲の、濃い赤色のグラッサージュは、
酸味があって、リュバーブとフランボワーズの
ジャムのようです。

実は、masakoさんに言われて、ふと、
後ろを振り返ると、masakoさんと共通の友人と、
偶然ばったり!
ということで、その場でご一緒させていただいたのでした。

やっぱり、桃祭り開催中と聞いて、
ぜひとも!といらしたのですって。
その気持ち、わかるわかる〜。(^^ゞ

その現象は、ひそかに、
「オークウッドかぶと虫症候群」と称したい。
お店のシンボルマークが物語っていますが、
樹液にかぶと虫が集まるように、
美味しいお菓子に引き寄せられて、
スイーツ好きが、集まってくるのです。

今回、メインで使っていらっしゃる「あかつき桃」は、
白桃と言っても、とても綺麗な紅が差す
品種なのですね。

途中で、出てきてくださった横田シェフ曰く、
今年は、猛暑で収穫が早まり、桃祭りの開催も、
急遽、昨年より5日ほど早めたんですって。

「もう、これで本当に、今年の出荷は最後」
と言われているそうで、ほっ、間に合ってよかった〜。

このデザートでは、それほどはっきり感じられ
ませんでしたが、かなり、しっかりした硬さのまま、
熟す桃なのだそうです。

私達には、「桃は、とろけるような食感が美味しい」
という思い込みがありますが、全然感覚が
違うんだね、と横田シェフ。

普通の桃だと、コンポートしても崩れないくらい
硬い桃だと、味がのっていなくて、美味しくない。

でもこの桃は、甘く熟しても実がしっかり
しているので、加工しやすいのだそうです。

パフェの周囲に飾ってある、フレッシュの桃は、
このあかつき桃ですが、中に入っている
コンポートの桃は、また、別の品種だそう。

先にいらしたお友達が伺ったのによれば、
ネクタリンと桃の自然交配でできた、
「ワッサー」という新品種だとか。

底には、ライチのジュレ入りで、
上に飾ってあるのは、こちらのリーフパイ、
「オークの木の葉」かな?
フィユタージュに、カソナードとヘーゼルナッツを
振って焼いたような風味と香ばしさがあります。
さて、一通りいただいた後、今度は
ケーキショップに移って、桃のケーキを
見せていただく私達。

桃のショートケーキも美味しそう・・・
ネクタリンのタルトもいいなぁ、と迷う中で、
実はかなり気になったのが、「桃のスフレ」。

見るからに、しっとり、もちもちした感じの
分厚い生地が、めちゃめちゃ美味しそう。
間に、カスタードクリームと、あかつき桃が
サンドされています。

ただ、これはホールの箱入りで1200円。
カット売りがありませんでした。
うーん、美味しそう。でも、今年は諦めるか・・。

お会いした方も、「今日はもう戻らないと」
と、あとはテイクアウトされることにしたのですが、
「スフレ、気になるけど、ホールじゃ多いし・・」
と、諦めかけていた模様。

あ、それなら、こんなのはどうでしょう?

1/3ずつカットしていただいて、
1つはお持ち帰りにしていただいて、
残り2/3は、私達がカフェでいただく、
というふうにしていただけないか、伺ってみることに。

そんな、超ワガママなお願いでしたが・・
なんと、お店の方は、快く了解してくださいました。
さすが、いつも笑顔の接客が気持ちいい
オークウッドですが、こんな、ややこしい
お願いまで、聞いてくださるなんて・・。

しかも、持ち帰り分を別会計にしてくださる、
というお気の遣いよう。
素晴らしい〜。本当にどうもありがとうございます!

私達も、気になっていたスフレがいただけて、
とても嬉しい〜!!

もう1つは、ネクタリンのフラン。
アパレイユ部分が、もっと、ぷにぷにした、
焼きプディング風の感じをイメージしていたのですが、
それよりもっと、ブリュレに近いような、クリーミーで
濃厚なものでした。

ネクタリンのように酸味のある物は、熱を入れる
焼きこみタルトにすると、酸味が一層鮮烈に、
味わいが際立って、美味しいですね。

そして・・この桃のスフレ。
やっぱり、想像に違わず・・いや、想像以上に、
すごかった!

この、生地の密度がぎゅっと詰まって、
それでいて、ふんわり、もっちりぶりといったら・・!

えぇ?!何コレ?卵の泡立て方だけで、
こんなにふんわり、作れる物?
何か特殊な粉とか使っているわけでもなく・・?

と、びっくり。

そしてこれまた、中に挟まっている桃が、
この日いただいた桃スイーツの中で、一番、
シャキシャキした硬い食感で、でも、しっかりした甘さ、
という特徴的なものだったのです。

ふんわりした生地と、とろけるカスタード。
そこに、薫り高くシャキシャキした桃・・。
うわぁ〜、この食感の対比が・・・それはもう絶妙!!

思わず、ホールに出ていらした横田シェフを呼び止めて、
「めちゃめちゃ美味しいです〜お願いしてよかった〜!!」
と、お伝えしてしまいました。

この生地は、ちょっと面白い作り方で、
バターに水、粉、卵を入れるという手順・・・
なんと、シュー生地と同じなんですって!
そこに、大量のメレンゲを加えていくそう。

シュー生地にメレンゲ・・で、こんな食感の生地が
できるんだ〜!!
それは私、恥ずかしながら、初めて知りました。
うーん、目からウロコだぁ。

私の中では、この日いただいた桃デザートや
ケーキの中で、これが一番、印象的だったかも!

やっぱり、桃祭り、最後の日にでも、
来てよかった〜!
ショップの焼き菓子コーナーに、
「かぶとむし」に、「くわがた」発見!

えぇ〜、この箱はまさか、何でも手作りしちゃう
横田シェフの作?!と思いきや、さすがに、
既製品なのだそうです。

既製品で、こんなに、このお店にぴったりの箱が
見つかるというのも、すごい!

特に、男のお子さんとか、喜びそうですよね。
こんな箱を見たら、受け取った相手の顔を
想像して、思わずプレゼントしたくなってしまうなぁ。

帰りの電車、私は、途中で日比谷線に
乗り換えなければいけなかったのですが、
・・・気づくと昏睡。

乗り過ごしてしまったので、結局、
田園都市線乗り入れの東武線で、渋谷まで
そのまま行ってしまいました。

そっか、単に寝不足・・ということじゃなくて、
あのシャンパン効果ね・・。(^_^;)

横田シェフ、オークウッドの皆さま、
楽しい「桃祭り」、どうもありがとうございました!

B食店情報
・店名 : 菓子工房オークウッド(かしこうぼうおーくうっど)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 埼玉県春日部市八丁目966ー51
・TEL : 048-760-0357
・URL : http://oakwood.ftw.jp
・定休日 : 水曜定休(火曜不定休)
・最寄り駅 : 春日部
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2007年7月27日(金曜日)
[ 00:05 ] [ 夏スイーツ ]
   
今日は、8月2日発売の女性セブンさんの企画で、
お取り寄せご当地アイスの食べ比べをしてきました。
結局、30種類くらいあった気がする・・。

直近の行動はと言えば、茄子の食べ比べをして、
ジャン=シャルル・ロシュー氏の講習会に参加して、
進物・ラッピング講習会に参加して・・
(今後、1日1ラッピング、練習しようと決意・・)

レポート、しばしお待ちを。やや立て込み気味です。

さて、週明けの時点で、タダシヤナギ八雲店では、
すでに信州大実が終了していて、タルト・モワチエの
杏が、次の、信月に変わっていました。

でも、ブルーベリーも、群馬県榛名山麓産のものから、
柳シェフの故郷の尾瀬片品産のものに
変わっていらして。粒が大きくなった感じでした。

今年は、昨年に比べると、やや酸味があるかもと、
八雲の加藤シェフ、コンフィチュールにするか・・?
とご検討中でした。

クリスマスケーキの情報などもひそかに入手しつつ・・。
(早いようだけれど、流通によっては、夏が佳境・・)

あ、忘れないうちに。
来週、月曜日、フジテレビの『Sweets&Sweets』は、
二回目のご紹介となる、タダシヤナギです。
こちらの撮影は、八雲店でなさったんですって。

そして、駅への帰り道。
実は、ちもとのかき氷に、初トライ。
八雲もちは、いただいたことがありましたが・・。

こちらって、600円コース、800円コース、1000円コース
があるのですね。

600円コースは、普通に、抹茶、苺、スイ、ライム
などの中から、味を選ぶ感じ。
800円は、それに、粒餡、こし餡、白玉、ミルクなど、
トッピングを自由に選べます。

そして、1000円は・・・「おまかせ」ですって。
おまかせ・・それも気になるなぁ。

でも、今回はトライヤーだから、まずは
ベーシックなものを、と、抹茶で、トッピングをチョイス。

ライムが、もし、フレッシュの果汁だったら、間違いなく
選んでたけど、リキュールということだったので、
おとなしくこちらにしました。

粒餡と、白玉をプラスして、練乳は別添えで、と。

ちょうど、ちょっと前に出た『SALUS』でも、
こちらの氷が紹介されていたのですよね。

こちらの氷は、上からシロップをかけるのではなく、
下の方にしみている感じで、上が真っ白な氷、
というスタイルなんだそう。

あれ?でも、抹茶は、上からかかっているのですね。

・・・なんてボリュームのある!!とびっくり。
思わず、比較対象に、デジカメのカバーを
入れてみてしまった・・(でもよくわからない)

あぁ、この、アクリル板のプレゼンテーションは、
いいですねぇ。

見た目もオシャレでステキだけれど、
これは、間違いなく、机の上に、氷がぼたぼた
落ちるのを防止して、お客様が、手や服を
汚さないようにという気遣い。

お店の人も、掃除とか洗い物が楽なはずだし、
一石二鳥ですねぇ。

お茶も、冷たいのと、温かいの、選べるんですよ。
私は、もちろん!とばかり、温かいのにしましたが、
かき氷通の人になると、ここで、冷たいお茶を
選ぶものなのかしら・・?!

あれ?でも、餡と白玉は、どこ・・?
心配しなくても、大丈夫!

ほら、少しずつ氷を食べ進めて、発掘していったら、
ちゃんと、餡と白玉が、現れました。

外側に見えているスタイルに比べて、
このスタイルのメリットは、
運んでいる最中や、食べている最中に、
餡や白玉が、ぽとっと、落ちてしまうことがないこと。

ただ、デメリットもあるかな、と。
白玉が冷えすぎて、硬くなってしまうのが、
もちもち食感好きの私にとっては、
ちょっと残念かも。

かき氷の粒餡って、ぜんざいのように、
小豆粒がしっかり残って、とろっとした感じのが、
主流なのかな。
あんみつの餡のように、ディッシャーで固めて
取れるような感じではなく。

でも、お店によっては、常連さんから、
カスタマイズ注文が時々あって、
「宇治金時練乳抜き、あんみつ餡で」とか、
それぞれ、こだわりがおありみたいですね。

しかし、2つ目以降の白玉がなかなか見つからず、
最終的に、トータル2個だった所感は・・、
このボリュームの氷だと、私は、バランス的に、
あと一声!あと1個欲しいのだなぁと。
白玉・・・次回は増しにしようと思いました。
この日は、長野のお土産プレゼンテーション会で、
集合は、ソル・レヴァンテにて!
(あ、桐下駄もでした・・)

ランチのラストオーダーに間に合ってしまった・・。
そしたら、メニューの説明、一応、伺ってみたく
なりますよね。
そして、伺ったら、食べてみたくなりますよね・・。(>_<)

一番軽めのものが、先付け、前菜盛り合わせ、
パスタのプリフィクス、一口デザート、デザート、
ドリンクのコース。

パスタは、大体、麺が2種と、ご飯系が1種
というバリエーションで、この日、
帆立とライムの、サフラン風味のリゾットと、
トマトと桃の冷製パスタで、あまりにも長く
迷っていたら、見かねていただいてか、(^_^;)
盛り合わせにしてくださる、と。

す・・すみません。ワガママを適えてくださって・・
どうもありがとうございます!

あれ?でも、もう1つのパスタになっていました。
牛肉と牛蒡を使ったフェトチーネ。
でも、これもやっぱり、美味しい!
そして、上にのっているパルミジャーノの
熟成具合と言ったら、めちゃコクがあること!!

そして、ライムが、がんがんに効いてるリゾットが、
また、超好みだ〜!!

トマトと桃のパスタは、また今度食べなさいという、
神様の思し召しと思うことにしようっと。
お土産会は、のべ、9人いらしたのかしら・・。
めちゃくちゃ賑やかになりました。(^_^)
お互いに、自分が最近行ったお店のお菓子やパンを
持ってきたり、情報交換したり・・。

先日お伺いした際、お話だけ伺って、
気になっていた、ババ・アル・トリプル・セック

トリプル・セックは、プティサイズもあって、
お試ししやすくて嬉しい♪

やっぱり、柑橘系の香りが、とても爽やか。
夏らしい・・この、ソミュールのトリプル・セックを
使ったお菓子、もっと、色々と食べてみたいなぁ。

オ・グルニエ・ドールのショコラ、ミュスカデが
これに変わったバージョンがお店に出るのは、
きっと冬になってからよね・・。

そして、後を追うように登場した、
サマートリュフを贅沢に使ったカスタード入りの
シュークリーム、タルトゥーフォ・ネッロ!

もちろん、予約していましたとも。(^_^)
お店の方は、なんで、私がまだ知らないはずの
トリュフのシューを指名予約したか、
不思議だったそうです。

それは・・・友人各位あちこちから聞いて、
気になっていたからですよ〜!

想像以上に、まっくろ・・。
「ネッロ」ですものね。
ほんとに、小さい一口サイズのシューなのですが、
半分に割って、それをまた1/3にしたくらいの
ひとかけらを食べても・・・

わお、めちゃくちゃトリュフ・・!
一緒にいらした皆さまにも、
ちょっと、食べてみてください!と、
味見してみていただいたくらい。
インパクト大〜。

サマートリュフは、冬のに比べれば、
香りが淡いとは言うものの、そう、
卵と、しかも、こういう、ねっとりした食感のものと
合わせると、香りが立つような気がするんですよね。

シュー皮は、塩味が効いていて、
お店の方が、お菓子というより、ワインのおつまみ系
として買っていかれる方もいらっしゃる、というのも、
わかるかも・・・。

この日も、あわただしいながら、また、
いろんな出会いがあって、盛りだくさんでした!
B食店情報
・店名 : ちもと(ちもと)
・ジャンル : スイーツ-和菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲1の4の6
・TEL : 03(3567)2635
・最寄り駅 : 都立大
・キーワード : 八雲もち
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2007年7月13日(金曜日)
[ 00:05 ] [ 夏スイーツ ]
   
去年、タダシヤナギで何度もいただいた、
杏とブルーベリーを半分ずつのせたタルト・モアチエ

今年も、お店に登場したというお話を伺い、特に、
短い杏の季節を逃さないよう、早速、予約するつもりで
本店にお電話したところ・・・

がーん!第一弾到着の杏、「幸福丸」は、
すでに終わってしまって、その日は、
ブルーベリーのみのタルトになっている、と。

しまった・・幸福丸使いのタルト・・・
食べ損ねてしまった・・。(>_<)

でも、そこで簡単に諦めないのが、私たる所以。
丸井店にもお電話したところ、先日まで
本店にいらして、先頃、丸井に異動された
スタッフの方が出てくださいました。

でもでも、やっぱり丸井でも、終わってしまって、
ブルーベリーのみになっているそう!うわーん。

それでも諦めきれず、八雲店にもお電話した
ところ、あと1日か2日、もつと思うと
おっしゃっていただいて・・!
即、定休日明けの予約、お願いしました。

よかった〜!!

ということで、ほっと一安心しつつ、本店の
ブルーベリーのタルトは、それはそれで、もちろん予約を。

現在は、群馬県榛名山麓産のブルーベリーをお使いです。
もうすぐ、柳シェフの故郷、片品産のものになるでしょう。

この日は、赤すぐり、グロゼイユが、房で
飾られたケーキがいくつか見られました。

ヤナギのケーキで、飾りの差し色に使う赤といえば、
これまで、フランボワーズ以外だと、ざくろを使うことが多く、
グロゼイユはあまり見なかったのですが。

私はわりと好きなのですが、ちょっと渋みと
酸味があるから、あえて避けていらっしゃるのかなと
思っていたので、ちょっと意外。

どうやら、ブルーベリーと一緒に、グロゼイユも
いいものが入ったので、お使いになられたよう。
紺と赤、それに白の対比が、鮮やかでとても綺麗。

こうやって毎年、お訪ねするたびに、少しずつ、
変化していかれるのが、それを見つけるのが、
また楽しいことの一つなのです。

あ、ショートケーキも、桃になられましたね!
こちらも、ヤナギの夏の風物詩。
もちろん、一緒に、今年の初物をいただきます。
この、季節の果物のタルトシリーズは、
シンプルな構成なのですが、フィユタージュ生地と、
クレームパティシエール、フレッシュフルーツとの
三位一体ぶりは、バランスの妙、としか言い様がなく、
いついただいても圧倒されます。

これは、フォークではなく、できれば一度、
ちょっと大胆にですね。
そのまま、かぶりついて召し上がってみてください。
それはもう、陶然となりますから。

土台のフィユタージュは、見た目、色が濃いという
感じでもないのに、かなりしっかり、ビターと
感じられるくらい焼きこんであって、
サクサク、ハラハラと生地の層がこぼれ落ちる、
繊細な焼き上がり。

カスタードが、しみじみ美味しい・・。
ベーシックには、キルシュをお使いのことが
多いようですが、果物によっても、
合わせる洋酒も変えられます。

ブルーベリーは、昨年いただいた時は、
片品産の方が、もう少し甘みが強くて、大粒になったと。
今年は、どんな感じでしょう。
農作物は、やっぱり、年によって波がありますから、
難しいですよね。

職人さんのすごいところは、ご自身の中の
軸と照らして、その変化を見逃さず、
求める味、香りを再現するため、素材を土台に、
調整することができることだと思うのです。

音楽で言うところの、絶対音感のような
味覚、嗅覚をお持ちなんですね。

それはもう、生まれつきというというよりも、
ひたすら、日々の鍛錬、繰り返しによる
ものなのでしょうか。
この日の本店。
いつも、綺麗に手入れされて、
季節の花に彩られたお庭。
今の季節、窓辺にはラベンダー。

バスにのってきて、このお店が見えてきた時の、
その、嬉しい気持ち。
玄関のドアをあける時の、その、胸の高鳴る昂揚感。

あるデザイナーの方は、こちらのお店の雰囲気
について、1つの世界として完成されていて、
どこも手を入れるところがない、と
おっしゃったそうです。

タダシヤナギというお店の歴史が、ここから始まった。
柳シェフにとっての、大事な原点が、
こちらなのです。

改めて、心から感謝したいです。
いつも、温かく迎えてくださって・・・
本当に、どうもありがとうございます!
そして、八雲へ。
待ちに待った、タルト・モアチエの幸福丸バージョン!

今回は、切り方が半割ではなく、
くし型になっているんですね。

ちなみに、八雲のタルトは、底面積がやや小さめで、
その分、背が少し高い感じ。
本店の方が、ちょっと底面積が広い感じなのです。

お隣には、これも、夏らしい杏スイーツ。
デコレーションが群を抜いて凝っている、
ピスタチオ色の美しい、タルト・シシリエンヌ♪

昨年、登場したヤナギの新作ケーキの中でも、
特に、好きなものの1つです。

杏のコンフィチュールを、表面の六角形の
凹凸の中にたたえた、蜂の巣を思わせる
リュシュ・アブリコも、もう出ています。
この幸福丸、てっきり、コンポートされたのかと
思いきや、完全にフレッシュでお使いなんですって!

そのまま食べても、充分美味しいから、と。
わぁ、そのパターンは初めてで、嬉しいかも。
ぎりぎりで、間に合ってよかった〜。

生クリームが感じられる分量が、
やや多くなった印象かな?

口の中で、パティシエールと、生クリームとが
まじりあって、フレッシュの杏と、ブルーベリーとが
包み込まれて、渾然一体となる幸せ感〜!!

この日、第二弾の杏、信州大実が、本店にも、
八雲店にも届いたそうで、次に出るタルト・モアチエは、
信州大実のコンポート&ブルーベリーバージョンに
なるそう。

この信州大実のコンポートが、非常に大粒で、
これがまた、美味しかった・・。

さぁ、これから、短い果物の季節に悔いのないよう、
しばらく、通ってしまいそうです。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2007年7月6日(金曜日)
[ 02:25 ] [ 夏スイーツ ]
   
共和国の東海エリアメンバー、パルケさんが、
上京されたので、久し振りにお会いいたしました♪

まずは、アミティエさんで、いきなり朝お茶を(笑)。
気になっていたエクレール・ルージュを、
いただくことができました♪
そちらは、また改めてご紹介したいと思いますが・・。

ランチで伺ったソル・レヴァンテで、全国の
ババファン(笑)の方、要チェックの耳より情報をキャッチ!

さて、ランチでは、もちろん、2人で違うパスタを
チョイスして、半分こに♪

こちらは、山形県・寺泉トマトの冷製パスタ。
トマトが、歯ごたえはしっかり、皮を噛み切ると、
プツッとはじける感じですが、あまーい!

山形県長井市の生産農家、寺泉農園からのトマト。
藤田シェフ曰く、トマトの旬も、南から北へ
あがっていき、この時期になると、もう、
山形まで北上していると。

バジルとトマトの酸味がさっぱりしていて、
美味しいです〜♪
これは、ホロホロ鳥と、万願寺唐辛子の
フェットチーネ。

二人とも、3種類の中から選べたプリフィクスの
パスタ&リゾットの中で、一番気になったものです。

こちらも、トマト入りで、酸味がありつつ、
よりクリーミーで、濃厚なソースが、
平麺にからんで、美味しーい♪

ホロホロ鳥って、調理によって、ややパサつく
イメージがあったのですが、これは、
とてもしっとりしていて、お肉自体に、
旨みが感じられました。

万願寺唐辛子もたっぷりで、シャキシャキした
歯ごたえが、嬉しいです。
メインのデザートの前に出てくる、
お口直しの一口デザート。

いつも、グラニテや、ソルベのことが多いけれど・・
今回はゼリー?

こちら、オレンジのリキュール、トリプル・セックを
使ったものでした。

トリプル・セックといっても、あまり、ビターな、
癖のある風味はなく、アルコール感も、
思っていたより強くなく、やさしい風味・・。
このお酒を使っていたのです。
ソミュールのトリプル・セック。

トリプル・セックは「3倍辛い」という意味。
もともとは、コアントローが、他のホワイトキュラソー
などに比べて、甘さ抑え目でビターだと示すため、
ラベルにそのように記載したのが始まりとか。

このブランド、元々、パティスリーとして創業し、
自作のお菓子に合うお酒を求めるあまり、
ついに、自分で醸造するに至ってしまった、
という・・たとえば、よく知られるコアントローよりも、
40年も古い歴史を持つ、老舗なんだそう。

苦味を生む、皮の内側の白い部分を徹底的に
除去し、長時間浸漬し、3回の蒸留を行うという、
19世紀以来の製造工程を守っているんですって。

藤田シェフは、ナポリ名物ババに、このお酒を使用。
ポイントは、このような点。

1.色と香りづけのため、サフラン水を使っていること。
2.超強力粉を使って、低速で時間をかけてこね、
 キメ細かい生地を作ること。
3.冷めたババ生地に、冷めたシロップをゆっくり
 吸わせて、生地の組織が崩れないようにすること。
4.シロップに浸した後、絞ってさらにソミュール
 トリプル・セックを打つと、より気品ある濃厚な香りが楽しめる。

このブランドの社長さんが来日され、試作の
ババ・アル・トリプル・セックを召し上がった際、
いたく気に入られ、フランスのご自身の店にも出したいと、
藤田シェフに、リクエストされたそうです。

藤田シェフ、「プロデュースbyソル・レヴァンテ」
ということでご快諾されたそう。

「もともと、フランス菓子だったサヴァランが、ナポリ行って
ババになって、それが日本に伝わって、また、フランスに
戻るってね。ここのと同じモンが、フランスにも並んでるって
考えると、なんか、愉快じゃないですかー♪」

と。ちなみに、こちらの新作ババのレシピ、
今月号の『PCG』がイタリア菓子特集で、そこに
詳しく掲載されています。
これが、ランチのメインデザート。

桃とライチのソルベに、マンゴー&パッションの
トロピカルソースをかけた、チーズクリームのタルト。

桃とライチって、ちょっと珍しい組み合わせのように
思いましたが、桃源郷に、楊貴妃といったイメージで、
何だか、中国っぽいかも・・。

ババ・アル・トリプル・セックの登場、
楽しみにしています!

B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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2007年7月5日(木曜日)
[ 00:50 ] [ 夏スイーツ ]
   
aiさん、masakoさんとの、楽しい
鎌倉・江ノ島スイーツめぐりのラスト。

実は、先日のさくらんぼの宴の後日談で、
masakoさんから、お土産に持って帰った
タダシヤナギのサワーチェリーパイを、
一度召し上がってお気に召したらしいご主人が、
またもや食べてしまって〜!!という悲痛なメールが・・。

何とか、また召し上がっていただく機会を
作りたいなぁと思っていたところ、そうか、
鵠沼海岸で解散なら、海老名まで行けるよね?と
思うあたりは、いかにも私理論だと思いますが。

早速、お電話して、その日、残り1個だった
サワーチェリーパイを、お取りおきしていただきました。
(しかし、いつも神出鬼没と思われてるに違いない・・)

masakoさん、召し上がっていただいて、
どうだったかしら・・と思ったら、
こんなふうに、大事に召し上がっていただいて、
お気に召していただいたようで、よかった!

ご主人様も、とても気に入ってくださったようで・・
そして、やっぱり、一口、プレゼントしてあげる
やさしいmasakoさん、なのでした。(^_^)

それから、先日、ジュレ・ア・ラ・エキゾチックの
飾りに使われていた、酸果桜桃のノーススター

かすかなえぐみを抜くために、冷たいシロップに
漬けて使われたという、その感じを確かめずに
おかなかったことを、やや後悔しており・・!

確認したら、まだ、飾りに使っている、ということだったので、
それも1つ、取っておいていただきました。

さらに、お店に行ったら、ちょうど、やまさ農園さんから、
今年の杏が届いたということで、早速、それを
飾りに使っていらっしゃいましたので、もちろん、追加!

デリス・フロマージュ。
夏向けに、昨年、新しく出された、チーズケーキですね。
少し、ヨーグルトも入った、ふわっと軽い食感で、
中に、木苺が入っています。
濃いオレンジ色のくし形の果実が、杏です。

杏とチーズの組み合わせも、酸味同士で
相性がよくて、好きだなぁ♪

これは、後で伺ったところ、おそらく、
「幸福丸」という品種だったよう。
ヤナギでは、昨年、「信月」「信州大実」をお使い
でしたが、これは、初めてお使いになるような?
シロップ漬けになった酸果桜桃、
ノーススターの断面は、こんな色合いでした。

果肉が、中まで赤色ですね。
同じサワーチェリーでも、品種によって、
もっと白っぽいものもあるようです。

シロップに漬けたといっても、やっぱり、
サワーチェリーらしい酸味はそのままで、
ん〜、きゅーんとします。

 サワーチェリーは初恋の味@じらーふさん (^_^)

でもやっぱり、火入れしたものの美味しさは、格別。
何かこう、違う生命を与えられて、
昇華したかのような感じがします。
実は、これと別に、友人が、とあるお店のシェフに、
完熟杏を使った、デザートを作っていただく
秘密裏プロジェクトを起ち上げており・・。

でも、肝心の完熟杏、どこで入手しよう?ということに
なり、それなら、ぜひ、やまさ農園さんで!と
問い合わせを。

ちょうど、ヤナギに発送する「幸福丸」の収穫をする際、
熟しすぎてしまったものが出るので、
送れますとおっしゃっていただき。

お店でデザートに使っていただくもの、
もう、今日中くらいに食べないといけなさそうなものを
選り分けていただき、私も、ご相伴に預かりました〜。

わーい!ヤナギに届いたのと同じ杏〜!!
顔を近づけると、やっぱり、桃のような香りです。
どうしょう、煮るにはやや量が足りないし、
何かお菓子にするには、時間足りないし・・

とにもかくにも、ひとまず味見です!
ほんのりと赤みの差した皮、綺麗ですね。

皮は取るべきかしら?
でも、私、コンポートした際は、杏の皮付きが
圧倒的に好きなの・・。

大丈夫っ。私、人3倍くらい内臓が丈夫だから(多分)、
皮付きの生食でもOK!

充分に、樹の上で熟しているから、
このまま食べても、甘酸っぱくて美味しい♪

ただ、実は、バラ科植物アレルギーが若干あるらしく、
生で食べると、後で、喉がイガイガするのです・・。
バラ科の果物、どれも大好きなのに・・。

やっぱり頑張って、火入れするかなぁ。

他にも、「信陽」「ハーコット」など、いろんな品種があり、
「信州大実」の収穫ももうすぐ、とのこと。

柳シェフが、昨年、「感動的に美味しい」と
おっしゃった、信州大実・・。

フィユタージュにカスタード、それに、この杏を
のせたタルトを、もう間もなく、いただけるのでしょうね。
今から楽しみです♪

そして・・杏デザートの企画も、どんなふうになるのか、
楽しみです!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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