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2009年3月10日(火曜日)
[ 02:31 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
2009年の春です。

タダシヤナギ丸井店の店頭には、
ホワイトデー仕様のピエスモンテが。

マカロンタワーも愛らしくて素適ですが、
雪の女王でも住んでいそうな、
そびえ立つショコラブランの城・・!

カラフルなプティマカロンに添えられた、
銀のアラザンが鈴のように打ちふるえたら、
どんなに綺麗な音色を奏でることでしょう。

どなたが、どんなふうに、何を考えながら
作られたのだろうと・・思い描くだけで楽しくなります。
今年の桜。

私の好きなリ・オ・レ仕立て。
なんだか、道明寺の桜餅のような。

チョコレートタルトもまだあった!

この日は、学校の最後の授業の日でした。

先生方、クラスのみんな、班のみんな、
2年間ありがとうございました。お疲れさまでした!
最後の作品の1つは、パスティヤージュ。
夜学は、昼間のクラスのように共同制作の大きな作品は
作れなかったけれど、1人ずつ、小さな教会を建てました。

シュクル・ティレ、クーレ、スフレ。
ずっと見ていただけの飴細工も、なんとかかんとか、
ひととおり自分でやってみることができて、
すごく楽しかった・・なかなか思うようにできなかったけれど。
タッセ・・は未経験だけどね。
うちにも、うさぎのチョコレートがやってきました。

この子の兄弟分は、プレゼントとして。
壊れないよう、大事に運びました。
開けてくださった時の、驚き・・笑顔・・嬉しかったなぁ。

この数年、たくさんの出会いに恵まれ、
たくさんの方に支えていただいたことを、
改めて深く感謝。どうもありがとう・・。

間もなく、先輩筋に当たる方が、フランスへ修業に行かれます。
何年後か先・・楽しみにしてます。

今日が、卒業式でした。

やりたいことは色々とあるけれど、ちょっとだけ一段落して、
これから、新しいことを、始めようとしています。
ゼロからみたいな挑戦ですが・・頑張ります。

春、始まりの季節です。
2008年8月16日(土曜日)
[ 23:52 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
実家の家族を訪ねて、ちょっと先取りで、
誕生日のお祝いをしてもらいました。

モガドールをお願いしたのは、アントルメは初めてだったのと、
先日訪れたクロッシュ@宇都宮で2回目にいただいた、
秋山シェフの、ロートル・C.F.に込められた、
「もう一つの」という意味。
その物語の始まりの、ヤナギのこのケーキを改めて、
いただきたかったからです。

なんだろう、メッセージプレートにも、
お店のイメージというものがあり、
丸井店なら、日本語で、こういう感じかなぁとお願いした内容は、
「本当にこれでいいんですか?!」と、
店長さんにも確認されてしまいましたが(笑)、
いつもこう呼んでいただいているので、
やっぱり、これがしっくり来る気がして。

あぁ、丸井店の皆さんに作っていただいたなぁ、
という感じがして、何だか落ち着きます。
いつも、どうもありがとうございます。
今日は、モガドールに合わせて、服もモガドール風で参りました。

私が、滅多にアクセサリーをつけないことは、
友人達にはおよそ知られておりますが・・。
元々そうでしたが、現在特に、学校の校則が厳しく、
指輪ピアス時計等は禁止。まぁ、授業中は当然でしょう。
髪を止めるのも黒ゴムのみな訳で、うっかり金属の
バレッタでもしていこうものなら、困ってしまうのですよ。
困った挙句に輪ゴムでしばって帽子の中に
収めたこともあります。・・髪抜けました(笑)。

知人から、手づくりのネックレスをプレゼントしていただきました。
ご趣味でなさっているとのことですが、
ご自身のお名前と、フランス語で“首飾り”を意味する
コリエという言葉をかけた「macollier」というオリジナルの
ロゴを入れた袋まで作られていて、とても素適!

自分では、こういう大きな石のデザインは、
今まで持っていなかったのですが、
紫水晶をベースに、ミュールとかベリー類を
連ねたような感じで、赤紫のワンピースに合わせると、
あ、なんかモガドール、という感じに。

友人(男性)で、エルメのフェティッシュパーティの際、
テーマに合わせて、イスパハンな服とか、ショコラ系の服とか
コーディネートしていらっしゃる方がいらして、
あら、楽しいかもと思ってたのですが。
ほんとだ、楽しかったです。

母に、「これ、作ってもらったのー」と言うと、
言う前にやっぱり気づいていて、きっとそうだと思った、
あなたは、そういう大きな石のは自分では買わないから。
でも似合ってていいわよと褒めてくれました。
ありがとー。嬉しいです。

左は、幼馴染の友達が、昨年の誕生日に作ってくれたバレッタ。
シンプルで控えめな感じがいい・・とかいう、
消極的な注文に応えてくれた彼女に感謝。(^_^;)
今年は、もうちょっとお任せすることに。

私も、大学生くらいの頃、一時期、作るのにはまって、
色々作って、人にプレゼントしたりもしたものです。
奥の細いのは、その頃に作ったもの。
もう10年近くしてませんでしたが・・。
学校で、マジパン細工のバラを作りました。
そういえば、かなり前に一度、エコール・クリオロの
教室体験で、サントスシェフに習ったことが・・。

私は、芯の作り方が甘くて、開いてしまう傾向が。
何度もつぶしては抜いて延ばして重ねて・・
繰り返しているうちに、あーこうするといいのか、と
わかることがあって、だんだん楽しくなってきます。

その時、ふと思い出していたのは、小学校の5年、6年くらいの時に、
母に作った紙粘土のブローチのこと。

当時、なぜか愛読していた、粘土細工の本を見ながら、
母の日だったか、誕生日だったか、
一度はフリルの襟のピエロの子ども、
一度は、バラの花束のブローチでした。
明るいバラ色に彩色して、黄色いリボンをかけてました。

ずっと大人になってから、ある時、ふと、母の
アクセサリーボックスを見た時に、立派なアクセサリー達に
混ざって、このブローチが置いてあるのを発見して、
あーまだ取っててくれたのかと、ちょっと感激しました。
型押しの葉っぱ・・初めて作った。
こっちの方が難しかった。うまくはがせなくて・・。
花びら、乾燥してフチが欠けちゃったね。

動物にもトライするも、その愛嬌のなさは、
我ながら情けないほどでした・・。
花は好きで、昔からよく見てたからなー。
やっぱり、好きなもののが作りやすいのですね。
同級生にも、めっちゃ可愛い犬を作る人とかいて、
きっとこの方は犬好きなんだな〜と思ったり。

手づくりのものは、温かい思いがこもっていて嬉しい。
職人さんが作られたケーキも、だから、美味しいのは
もちろんだけど、思いがこもっていて、それが何より、
嬉しいものだと思うのです。

おかげさまで、また一年。
皆さま、今年も、どうもありがとうございます!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ丸井店(ぱてぃすりーただしやなぎまるいてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市中央1-6-1 マルイファミリー海老名1F
・TEL : 046-232-0101(代表)
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10-20時
・定休日 : マルイファミリーに準じる
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのケーキ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
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2007年4月9日(月曜日)
[ 23:41 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
製菓学校の授業で、共立スポンジに
ついて、習いました。

私の中で、ながらく続く謎があり、いまだ
とけていません。
ビスキュイと、ジェノワーズは、どう違うか。
その定義です。

昔々は、ビスキュイは別立てて、
ジェノワーズが共立てと思っていました。
でも、やがて、そうではないとわかり。
バターの有無でもなく。

本を読むごとに混乱する、この謎は、
これからも、きっと調べ続けることと思われます。

100%というのは、3同割。
卵に対して、砂糖・粉が何パーセント
入っているか、ということ。

この場合、砂糖は、しっとりさせるため、
グラニューではなく、上白糖を使っています。

これは、かなり甘く、また、水分も入れているため、
重たいというか、固いというか、みっしり
目が詰まっているというか、そんな感じでした。
これは、75%。
もうちょっと、食べやすい感じです。
気泡も、やや大きくなりました。

砂糖が少なくなるほど、泡立てるのは、
楽になっていきます。
でも、気泡が死にやすい。

よく、ちゃんと均一に混ざった生地は、
艶が出ます。

それにしても、先生は、都度、計ってみると、
泡立比重と、粉を混ぜた混合比重とを、
ちゃんと、目安どおりに仕上げられる。

長年培ってきた経験則で、当たり前の
ようになさるけれど・・・すごいなぁ、と。
これが、50%。
これだけ、やや、表面が落ち窪みました。

粉の分量が少ないので、支えきれなかった、
ということ。
かなり、軽い食感。甘さも控えめで、味的には、
このくらいが、私は好き。

このくらい粉が少ないと、もっと薄く焼けば、
落ちる前に焼けるとか、今回は加えた水を、
最後に加えないでいいとか、そういった対策が
あるそうです。
先生が、「こんなイベントがありますよ」
と教えてくださった、4月18日(水)〜20日(金)に、
東京ビッグサイトで開催の、ファベックス2007。
そして、同時開催の、
第4回デザート・スイーツ&ドリンク展の招待券。

よく見れば、表紙のパティシエさんは、
フラウラの桜井シェフでいらっしゃる・・・。

今年も、充実した内容です。
セミナーの日程詳細は、こちらでどうぞ。

●18日(水)
13:00 クインビーガーデンさんのプレゼンで、土屋シェフのデモ
14:00 ダニスコさんのプレゼンで、鎧塚シェフのデモ

9:30〜12:15、14:00〜16:45 ※ただし、入場は10時からです
グラス(氷菓)を使ったアシェット・デセールコンテストが
2部に分けて開催されています。
私も、司会のお手伝いをさせていただきます。

●19日(木)
11:00 並木麻輝子先生と、
お菓子教室 Le Petit Citoron 主宰の
西山朗子さんによる、マカロンのデモ

10:00〜12:45、15:00〜15:40
グラス(氷菓)を使ったアシェット・デセールコンテスト第3部と、
午後に表彰式が開催されます。

●20日(金)
13:30 ビゴの藤森シェフによるベーカリースイーツの提案
15:00 並木先生&オークウッド横田シェフ&アテスウェイ川村シェフ
 &伊勢丹のミスターショコラこと石亀氏のセッション

など…盛りだくさんです!

招待状持参者は無料となりますが、
入場料2000円で、入ることが可能です。
こちらで、事前登録を受付中です。
ここで登録した方は、招待状を持っているのと同じように入れます。
グラス(氷菓)を使ったアシェット・デセールの
コンテストは、今回、初の試み。

二葉製菓学校の加藤信先生、
稲村省三シェフや、帝国ホテルの望月完次郎シェフ、
ツッカベッカライ・カヤヌマの栢沼稔シェフなどが
審査員となられます。

12人の選手たちによる、どんな作品が
登場するのか・・・楽しみです!
2007年4月4日(水曜日)
[ 23:46 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
やや葉の出始めた桜に迎えられつつ、
製菓学校の入学式があり、授業も始まりました。
と言っても、最初はオリエンテーションのみ。

1クラスは30人くらい。
そのうち、男性は6名でしたが、これでも
多い方だそうで、クラスによっては
もっと少ないそうです。

これから5年後、10年後、その先の
製菓業界は、どうなっていくんだろうな、と思います。

女性が、ますます多くなっていくのだと思いますが、
出産や育児も視野に含めて、働きやすい環境と
いうのは、より整備されていくのでしょうか。
一般企業に比べて、育児休暇後の復職が、
より難しい業界、仕事だとは思います。
きっと、まだまだ、解決しなくてはならないことも
多いし、時間もかかることでしょうね。

まだまだ、初対面で、あまり皆さんと
お話していませんが、多分、うちの妹くらい
だろうなぁという、お若い方も大勢いらして。

ダブルスクールの方や、
お仕事をされながら学校に通う方など・・。
いろんな状況の方がいらっしゃるんだろうなぁと。

入学式では、北は北海道、南は沖縄から、
学生が集まっているとの紹介がありました。

親元を離れて独り暮らしを始めた方も、
いらっしゃることでしょう。
これから、どうぞよろしくお願いいたします。
入学式の時から、校則のチェックがすごく厳しくて、
頭髪は黒、というのが規則なので、それに
そぐわない方には、授業開始までに直すように、
個別に注意がありました。

授業の始まる前の時点で、毛先に茶色が
残っていた方は、近くの美容室に切りにいくよう、
その場で指導されたほどでした。

1つには、衛生面だそうです。
それは、黒なら衛生的で茶色だと非衛生とか
いうことではなく、髪の毛を染めたりすると、
抜け落ちやすくなる。
現場で、異物混入には、何より気を遣うもの。
だから、というのは、よくわかりました。

一方、毛先が傷んで茶色くなってしまったという
説明をしていた方にも、一時的に黒く染めるよう
言われていたので、その意味を、考えていました。

規則は規則であって、それに承服できないなら、
学校に入る前にわかっていることなので、
事前に言って、話し合っておくべきだと思うんですね。

それでもどうしても承服できず、嫌ならば、
その学校を選択してはいけないし、
多分、製菓の道を選んではいけないのだと
思うんですね。

その規則が妥当かどうか。
それは、人によって、解釈の違いが生じる
範囲かも知れません。

でも、組織に所属するということは、
そこで守らなくてはならないルールに
従うということでもあります。

現場では、製菓の技術を身に付けている、
ということ以上に、もっと根本的に、
言われたことを、きちんと守れる人間性、
とか、そういうことを求めていらっしゃるはずです。

だから、きっと、小さなことですが、
こういうことが、その第一歩なのでしょう。

そんなことを考えつつ。
さて、今後は、あのロッカールームの大混雑を
避ける方法を考えて、実践していきましょうか。
持ち帰ったテキストを、少しずつ読みながらね。
2007年3月30日(金曜日)
[ 23:13 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
「ワールドチョコレートマスターズ2007」国内予選が、
都内某所で開催されました。

2005年大会には、サロン・ド・テ・スリジェの
和泉光一シェフと、名古屋マリオットアソシアホテルの
山本健氏が代表として出場し、デセール部門で優勝、
総合世界第3位となった日本勢。

このコンテストは、ベルギーのチョコレートメーカー、
バリー・カレボー社がメインスポンサーとなり、
フランス・パリのサロン・ド・ショコラで
2年に一度開催されるものです。

ちなみに、当然のこと、今回の審査員にも
なっていらした和泉シェフは、今年の1月に、
バリー・カレボー社から、同社が運営する
「チョコレート・アカデミー」のトップシェフ集団、
「チョコレートアンバサダークラブ」の会員に
認定されました。
そして同時に、「カレボー大使」の称号も
授与されました。

世界でも、40名程度しか会員がおらず、
その多くが、M.O.F.の資格をもつと言います。

輝かしい実績が、世界にも認められた・・
素晴らしいことですね。

チョコレートアンバサダーということは・・・
「チョコレート大使」。
うーん、和泉シェフに、お似合いだ・・。

今回の予選大会は、
 ・チョコレートのピエスモンテ
 ・アントルメ・ショコラ
 ・ボンボン・オ・ショコラ2種類
をもって競われました、

そして、二葉製菓学校の代表選手が、優勝されました。
応援にいらしていた加藤ムッシューはじめ、
関係者の皆さま、おめでとうございます!
他の選手の皆さまも、お疲れさまでした!

別の大会に出場されていた選手が、
今度は、搬出のお手伝いをされていたり。
コンクール後の、こういう、心温まる光景が、
とても、好きだったりします。

今回は、選手へのプレッシャーを考慮して、
できるだけ、いい環境で作業ができるよう、
部外取材がシャットアウトだったので、
専門誌にしか掲載されないのが、
ちょっとだけ残念ですが・・。

カフェスイーツ編集部さんは、いらしていた
ようなので、もしかしたら、ちょっと載るかも?

なので、今回は、公式の取材写真はありません。
でも、気になって、様子を見に行った帰り、
心に残ることがありました。

大きなトランクを2つも抱えて、地下の会場
から、階段を登っていらっしゃる方の
お姿が、見えました。

審査をしていらした方・・多分、カレボーの
デモンストレーターで、今回、特別審査員として
お越しになられたのでしょう。

かなり大変そうだったので、思わず駆け寄って、
手伝いましょうか?と。
大丈夫、と笑顔で応えられたのですが、
外に荷物を置きっぱなしで、また中に
戻られたので、そりゃ、日本は、外国に比べたら、
あんまり世知辛くないけど、でもやっぱりなぁ、と、
横で見てました。

戻っていらして、何となく、会話が始まって。
私、どうも、語学にはコンプレックスがありまして。
残念ながら、フランス語はできず。
以下は、片言英会話。

どこからいらしたんですか?と伺ったら、
パリだと。あ、ベルギーじゃないんだ。
チョコレートの会社で働いてるんですよ、と
おっしゃるから、カレボーですね?と言ったら、
そうです、と笑顔でおっしゃいました。

私は、製菓の学生です、と、説明しておきました。
正確には、3日早いけれど、ね。
飴の?ショコラの?パティスリーの?と
聞かれるので、パティスリー、と。
フランスでは、そういう分かれ方をするのかな。

ちょうど、会場の入り口横に、一本、桜の木が、
満開の花を開いていました。

桜、見たことありました?と聞いたら、
顔を輝かせて、昨日着いたばかりで、
今回、初めてでした!と。
日本に着いた際、桜並木がぱーっと
広がっている所をご覧になったようで、
とても綺麗だった!とおっしゃいます。

こちらにいらっしゃい、と手招きされて、
一緒に、桜の樹を、下から見上げました。

白い花びらが美しく透ける夜桜。
とても綺麗ですね、と何度も誉められて、
なんだか、嬉しくなりました。

花に手を寄せて薫ってみて、香りはないんですね?
とおっしゃるので、そう・・花は、香りはないです。
でも、日本人は、この桜の葉っぱの香りが
とても好きです、と言いました。

あぁ、知ってる、或いはわかった、という感じで
頷かれました。

私、1月にパリに行ったんですよ、と言ったら、
寒かったのでは?と。
そう、少しだけど、寒かったです。雪が降りました。

パリは初めて?いえ、2回目でした。
パリと、リヨンに行きました。
あぁ、クープ・デュ・モンドを見に?と。
そう、とても素晴らしかったです!と。

フランスは、クリストフ・ミシャラク氏が
いらしてましたね。
(フランスは、2005年度優勝国のため、今大会には
参加しないルールに改変となっていたのですが、
前回優勝チームのリーダーだった彼が、
特別審査員になっていらしたのです)
はい。そうです。日本は、優勝しましたね。

そうだ、私、ちょうど、日本の雑誌を持っています。
ここで、クープ・デュ・モンドの特集がありました。
あぁ、本当だ。

そんな感じで、少しだけ、ご一緒に、
製菓専門誌の特集を、眺めていました。

お名前・・伺ったのですが、発音が難しくて、
正直、聞き取れなかった・・・。ごめんなさい。
私の名前は、フランス語では、Rの発音が、
微妙らしいです。苗字も頭が消えちゃうしね・・。
果たして、聞き取れたでしょうか・・・。

別れ際に、“Au revoir(さよなら)!”と。
ここだけ、お互い、フランス語。

なんだかですね。嬉しかったです。
やっぱり、諦めずに、フランス語は、
勉強したいなと、再確認しました。

そんなふうにして、もうすぐ、まもなく、
新入生です。