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2007年3月9日(金曜日)
   
焼き菓子がおいしいお店として、有名な「メゾン・ド・プティ・フール」。私も食べてみたいホールの焼き菓子がいっぱいあります!

今回西野シェフが担当して下さったのは、マカロン2種類です。
日本で販売されているマカロンはほとんどがマカロンパリジャンというタイプですよね。
メレンゲとアーモンドプードルを使った生地で、バタークリームやコンフィチュールをサンドしたマカロンです。

その他にも、モンモリオンのマカロン、サンテミリオンのマカロン、アミアンのマカロン…といった風に地域によって様々なマカロンがあります。

西野シェフは、パリのマカロンとアミアンのマカロンの実演をして下さいました。

パリのマカロンは、メレンゲを立てて、アーモンドプードルを加えて丸く絞りだすお馴染みの仕込み方です。

シェフがシルパットの上にすごいスピードで絞っていきます。同じ大きさで等間隔に次々と絞りアッという間に鉄板1枚分が終わります。

こういう仕事は常日頃やっていないとできない事ですよね。職人さんがやっていると簡単そうに見えるのですが、実際は難しいことです。
こういう風に「私にもできるんじゃない?」と錯覚しようなくらい簡単そうにぱぱっとできることが、技術の高さですよね。
皆さんアッという間の手さばきに見入っていました。
そして、次はあまり馴染みのないアミアンのマカロン。
よくマカロンダミアンといわれるので、ダミアンのマカロンと言われがちですが、大森先生が「ダミアンじゃなくてアミアンなのよ。」と強調していました。

※アミアンは、フランスの北部にある都市の名前です。

こちらは、粉糖、アーモンドプードル、卵黄、卵白、オレンジ果皮、アプリコットジャム、ハチミツで構成されます。
アプリコットジャムを使うのが特徴だとのことです。

材料を混ぜて1日寝かしたのちに、ガレットのように薄くのばして丸い型でぬき、ドレして焼きます。

フランスではこの3倍の大きさで作るらしいです。今回は直径2センチくらいだったと思いますが、日本人にはこのくらいがちょうどいいですね。
完成したのが、こちらの2種類のマカロンです。

マカロンパリジャンは、シェフ曰く「明日食べた方がおいしいよ。」とのこと。
確かに焼いてすぐはもどりがわるく、ちょっと固くてねっちりとした食感が強いです。多分翌日にはほどよく柔らかくしっとりした食感になり、全然違う印象のお菓子になると思います。

マカロンダミアンは、見た目はクッキーのようですが、甘くてねちっとした食感が特徴。オレンジ果皮やアプリコットジャムが入っているのでほのかな酸味がきいていておいしい!

初めてマカロンダミアンを食べました。
こうやって今まで食べたことのない、いろんな地方菓子に出会えた貴重な貴重な講習会でした。
2007年3月3日(土曜日)
   
今回、作っていただくのはパン・ペルデュですが、白岩シェフが修行されたアラン・シャペルでつくっていたお菓子の1つだそうです。アラン・シャペルではブリオッシュを使っていたようですが、今回は入手できたパンを使って作ります。

シェフは、
「簡単に作れるので家庭でも是非作ってみて下さい。パンも、これじゃなきゃだめ!という訳でなく用意できるパンであればOKです」という旨のお話をされ、パンの甘さによってアパレイユに加える砂糖の量を調整して下さいとのことでした。

作り方は、まずパンをスライスして、セルクルで抜きます。(家庭で作る場合はあまり形は気にしないでもいいですよ。とのこと)

アパレイユは、卵、砂糖、牛乳、生クリーム、バニラ。
このアパレイユにさっとパンをくぐらせ、バターを敷いたフライパンで焼きます。
たまにバターを足してあげながら両面を焼き、その後グラニュー糖をパンの表面に散らし、両面をキャラメリゼします。

添えるソースは、キャラメルをオレンジジュースでゆるめたもの。
キャラメルとオレンジってすごく相性がいいですよね。
好きな組み合わせです。

盛りつけは、パンの両サイドに、オレンジの果実とキャラメルオレンジソースをかけて頂きます。

好みでアイスをつけてもおいしいですよ。とのこと。
確かに温かいパンペルデュに冷たいアイス…これは間違えなくおいしそう!
試食はほんの一口でしたが、リッチなおいしさでした!

途中西原シェフがアラン・シャペルでのお話をして下さいました。アラン・シャペルはフランスリヨンのミヨネという村の麦畑の中にあるようなレストランで、そこのデザートとしてクレーム・ド・プティポットとセットで提供されたのがパン・ペルデュだったそうです。

クレーム・ド・プティポットはジャスミンの香りのクレームブリュレ(現在西原シェフのお店でも出されています。)です。
そのお菓子とセットでブリオッシュで作ったパン・ペルデュが提供されたとか。
お代わりするお客様もよくいらっしゃったんですって。
そういうお話を聞くと、是非セットで食べてみたい!と思ってしまいますよね。
そういう方は、西原シェフのお店でジャスミンのブリュレを買い、自分でブリオッシュのパン・ペルデュを作れば限りなく近づけるかもしれませんね!

急遽決まったデモに、臨機応変に対応して下さった白岩シェフと周囲の方に感謝です!
(実はパンを焼く前に「フライパンがないよー!」とかソースを作る際「オレンジジュースないかなぁ?」とデモをすすめながら材料、道具をそろえていった程急遽だったようです…)

そして、アラン・シャペル時代のお話をして下さった西原シェフにも感謝です。アラン・シャペルのお話をするときのシェフは本当に嬉しそうに目を輝かせています。もっとじっくりたくさんお話をききたいものです。

2007年3月1日(木曜日)
   
神戸のショコラティエラ・ピエール・ブランシュの白岩シェフのデモレポートです。
当初デモを行う予定はなかったそうですが、急遽決定したとのこと!

デモの前に、シェフの挨拶、そして今年のバレンタインについてのお話になりました。バレンタインはもちろんお忙しかったのだと思いますが
「今年は海外のショコラがすごかったですね。」とのコメント。
確かにバレンタインシーズン、ほとんどの百貨店で海外店のショコラが並んでました。
シェフは、ブランドだとかイベントの盛り上がりでチョコを選ぶのではなく、もう少し何がどうおいしいのか?本質的な部分をみて欲しいということをおっしゃいました。

ショコラ文化の長いフランスと、ここ数年ショコラブームが起きている日本では、食べる側の意識や味覚レベルも異なるので、チョコを選ぶ基準が、店名だったりパッケージだったり、見た目だったり…という事も多いのは確かですよね。

私自身もいわゆるショコラティエが作るチョコを食べ初めたのはここ数年なので、まだまだショコラ初心者です。
でも少しずつショコラのおいしさや魅力を感じるようになりました。
今年白岩シェフのお店を訪れた際、小量ではありますがボンボンショコラを購入しました。とてもカカオの風味がよく、口溶けなめらかなショコラで、とてもおいしかったのです。
思わず「東京にお店があればなー!」と感じたものです。

前置きが長くなりましたが、シェフはデモの予定がなかったので材料やレシピも揃えてませんでした。
でもさすがのモバックショウ、けっこう色んな素材が揃っています!
そんな訳で、白岩シェフはパン・ペルデュを作ることになりました。
パン・ペルデュは卵、砂糖、生クリーム、牛乳の甘いアパレイユにパンをくぐらせて焼く、いわばフレンチトーストのようなものです。
長くなってきましたので次回の記事へ続きます。
2007年2月28日(水曜日)
   
モバック記事、まだまだ続きます。
どうぞおつき合いよろしくお願いします。
……………………………………………………

国立とえば、整然とした大学通り、
そしてレ・アントルメ国立ですよね。

桜の季節はとっても美しい風景になるそうで、この時期は来客数も1,000人を超えるんだとか!
みんなお花見しながらケーキをたべているのかしら…^^?

※えび澤シェフのえびという漢字は魚へんに「分」と書きます。
私のパソコンでは表示されない文字のため、平仮名で書かせてもらいますね。

レ・アントルメのオーナシェフである、えび澤シェフはルコント出身です。島田シェフも長年ルコントでご活躍されていらっしゃいました。

今回のイベントでは、島田シェフは「島田会長」とか「会長」って呼ばれることが多かったのですが(クラブ・ドゥ・ガレット・デ・ロワの会長を務めているため)えび澤シェフだけは島田シェフのことを「お師匠さん」って呼んでいました。その呼び方にすごく親しみと尊敬が込められているのを感じましたね。

今回はクグロフを作成しましたが、比較的小さめの型で焼きました。この型は、シェフの誕生日に奥様からプレゼントしたものだとか!さすがです。

モバックショウで購入した製菓専門誌PCGに、えび澤シェフの奥様が紹介されていたのですが、奥様もルコントでヴァンドゥースをされていたんですって。シェフの職人時代をずっと近くで支えてきた奥様ならではの贈り物ですね。

このクグロフ型は型離れがよいので、今回のイベントのために持参して下さったそうです。

クグロフといえばブリオッシュのようなリッチな生地に、レーズンをいれた発酵菓子です。王冠型に焼きあげるのが特徴。

今回のクグロフのレシピはアルザスのMOFの方(お名前やお店については特に言及しませんでしたが。)のものを参考にしたレシピだとのことです。お客さんが買った翌日でもおいしく食べられるようにトレモリン(保湿作用のある素材)を入れる工夫をしていました。

ここで、大森先生の解説が。
クグロフはアルザスのスペシャリテですが、クリスマスの時期に特によく食べるそうです。
アルザスにスフレンハイムという村があり、ここでクグロフの型を作っています。私達がよく目にする飾り用の陶器のクグロフ型がありますが、この模様も作る人や家によって様々だとか。

そして、型全般にいえることなのですが、使えば使うほど型にバターの油分がしみこんでいき、使いやすくそしてバターの良い風味がうつって行くそうです。
だから使い込んだ型というものは本当に宝物ともいえる大切なものなのではないでしょうか。



ちょっと面白いなとおもったのが、クグロフを型に入れる前に生地をアーモンドスライスに押しつけて、そのまま型に入れること。

型に直接アーモンドをはり、その上から生地をかぶせるやり方もありますが、このやり方も効率的でいいですね。

焼き上がったクグロフはアーモンドが香ばしそうにやけて、おいしそう!!
やっぱりクグロフはこの王冠型がポイントですよね。見ているだけでも幸せになります。

試食は焼きたてほかほかでした。
焼きたてだったので、あたたかくてふわふわでした。
以前も簡単にしょうかいしましたが、わりとあっさりしているのでジャムをつけて食べたり、粉糖をふって食べるのもいいかもしれませんね!

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Sweet Cafeでのクグロフの紹介はこちら

うちにもクグロフの型が1台あります。小さい飾りものですが、それでもやけるのかなぁ?でも飾り用の陶器は焼いてしまうのがもったい気がしていまだに使ったことがありませんー。
2007年2月26日(月曜日)
   
モバックショウレポもだんだん増えてきました。
文字数が多いのとアップ数が多いので読む方もちょっとしんどいかもしれませんが、しばらく続きます!よろしくお願いします^^
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滋賀県のドゥブルレ・ボレロの渡辺シェフが、今回ガレット・ブルトンヌのデモをご担当されました。

ガレット・ブルトンヌ(以下ガレット)は日本ではポピュラーな焼き菓子で、全国どのお菓子屋さんに行っても大体売っていますよね。

ガレットはブルターニュ地方のお菓子です。ブルターニュは乳製品と海塩で有名な土地です。その土地ならではのお菓子が、このガレットです。

ガレットの仕込みには、シュガーバッター法とサブラージュがありますが、渡辺シェフはサブラージュの方法をとりました。
サブラージュとは、粉の中で冷たいバターを細かく刻み、サラサラにして(砂のように)、その後液体(卵やミルクなど)を加える方法です。パートブリゼなどもこの方法をとります。

サブラージュしてできた生地は、グルテンが出にくいため、さくさくっとした歯ごたえに仕上がります。

粉の中に薄くスライスしたバターを埋めるように入れて、冷蔵庫または冷凍庫でしっかりと冷やします。

その後、ロボクープ(写真にあるフードプロセッサー)で粉とバターをあわせていきます。
この場合も長い時間まわしすぎると、摩擦熱でバターが溶けてしまうので、少しずつ様子をみながらまわします。(あらかじめ摩擦熱の影響をうけにくくするために、バターを0度に冷やしておくそうです。)

あまり細かくするとガレットらしくないので粗めの粒になったところで止めるようです。このあたりが渡辺シェフのポリシーでしょうか。多分細かい粒になると、上品すぎるガレットになるんでしょうね。

ガレットといえば重要なのが塩ですが、ブルターニュのゲラント塩を使用していました。
(ただ、どのタイミングで入れたのか?見落としました…。おそらく最初に粉と混ぜ合わせているとは思うのですが。)


このあと、生地を仕込んでいったん休ませたのちに1センチ厚にのばしていきます。
そしてセルクル型で1つ1つ抜き、鉄板に並べていきます。
おそらく、大量のガレットを抜いていたと思います。鉄板に数枚分ガレットを並べていました。

そして、その後ドレ(卵液をぬっていた)をしていたのですが、卵液の中にゲラント塩も入れているとのこと。
ドレの量はそれほど多いものではないので、ほんの少しのアクセントなんだと思いますが、そういうところまで工夫されているのですね!

そして、ドレした面に模様をつけていきます。ガレットといえば大体格子状の模様が付いていますよね。
渡辺シェフはチョコフォーク(ショコラを扱うときに使う専用のフォーク)を使用して模様をつけていました。

この模様も、幅を広くするか、狭くするかで結構印象が変わってきますよね。


そして、焼き上がったのがこちらのガレット。
写真はディスプレイ用ですが、お菓子自体はおなじものです。

いつもとオーブンが異なることもあって、焼き時間が10分程度長くなったそうです。そのため、中まで火が入りさくさくと軽い食感。もちろんこれも充分おいしいのですが、シェフとしては、中央にほどよい水分が保たれる仕上がりを望んでいたようです。

焼き菓子は、焼きによって、風味や食感が大部変わってきますから、重要な部分ですよね。

こちらの写真、ガレットの後方にうつっているのはゲラント塩の袋です。下に敷いてある布や飾られている食器はブルターニュ地方のものなんでしょうかね?ちょっと気になりました。

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Sweet Cafeでのガレットの紹介はこちら

ここ数年で塩がブームになりたくさんの塩を入手できる環境になりましたよね。
皆さんはどんな塩をお使いでしょうか?
私は、イル・プルの弓田シェフお勧めのモンゴル岩塩を使っています。マイルドで甘い塩で、粒子が細かく溶けやすいです。
弓田シェフによるとゲラント塩のようなインパクトのある味はフレンチにはあうけど、和食にはこのモンゴル塩があうとのこと。
なるほど。。
その土地の料理にはその土地の塩が相性がよいことを改めて実感しました。
(日本とモンゴルは若干違うけど。アジアというくくりでは一緒ですね。)
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