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2006年11月30日(木曜日)
   
何年か前、ベルギービールをManaでも置きたいと思った時がありました。
でも残念、条件が合わずにボツに。

「じゃあ作っちゃおうか、ベルギービール」のシェフの一声が始まりでした。
「いいねいいね、どうやって作る?何から作る?」

そうやって出来たのがManaビールです。
もちろんベルギービールではなく、ビールのカクテル。

まずは小笠原のラム&レモンで。
名前はくらくら。


[ 02:26 ] [ ふぁいとぉ ]
   
10日ほど前のお話。

フッと気づくと銀杏の剪定が始まっていました。
ばっさり、ばっさり。
この銀杏はManaが開店して暫くたった頃に、プラタナスと交代で植えられたものです。
だから同期生みたいな気がして、毎日何となく見上げては心の中で話しかけていました。

ばっさり、ばっさり。
切り落とされていく枝をみておろおろ。
今まで切られたことなんてないのに。

おろおろと店の中を何往復かして、ふっと気が付きました。
そうか、今までは剪定の必要がないくらい小さかったんだ。

大きくなったのね、銀杏。

もっと大きくなれ。
腕が周らないくらい大きくなれ。


2006年11月25日(土曜日)
[ 16:37 ] [ ご予約メニュー ]
   
今年のクリスマスディナーのご予約を開始いたします。
詳しいメニューはまだ決まっていませんが、大筋は例年通りの予定です。

☆12/23(土)~25(月)
☆お1人様¥4,800 
下記は一昨年のメニューです ご参考まで
***********************

前菜3品盛り合わせ
・イタリアンサラミ
・ハムのムース
・ペスキオーレ
スモークサーモンのお菓子仕立て
エスカルゴのグラタン
えぞ鹿のタリアータ
手長えびと舞茸のトリュフ風味のパスタ
2種のジェラートと苺のマチェドニア
エスプレッソ

************************


[ 10:14 ] [ お知らせ ]
   
本日のディナーは、20:00頃までご予約のお客様のみでございます。
   
クリスマスっぽく感じる色といえば、緑、赤、白。
そのあたりがオーソドックスでしょうか。

だから赤い色のものも。

これはスキミア。
こういったちょっとしたものがあるだけで、そんな気分を盛り立ててくれますね。
スキミアの葉っぱは椿のようでした。
根元がほんの少し赤くってかわいい。
私の中では、実ものもクリスマスっぽいアレンジにかかせないもの。
ブルーベリーを細長くしたようなこれは銀こう梅の実。

そしてシルバーブルニア。

   
そろそろクリスマスっぽくしていきたいと思って、まずは枝物を持ってきて貰いました。

イーゼルの足元に、いつもより大き目のアレンジで。
枝物はセッカイスギ。
この位の大きさだと、ゴージャスに咲いているカサブランカもちょうど良いバランス。
こちらにはヒムロヒバを。
去年これでリースを作ったけど、くしゅくしゅっとした感じが可愛くってお気に入りでした。

グリーンのアンスリウムと開き始めたカサブランカの蕾と一緒に。
ヒムロヒバが少し残ったから、小さな瓶にいけてみた。
ピンクのガーベラにオーニソガラム。
かたくって開きそうにないカサブランカの蕾も、こうやっていけるのが好き。
可愛いカスミソウは、ワインの瓶にいけて並べました。
白いストックも一緒に。

ホワイトクリスマス☆
2006年11月24日(金曜日)
[ 01:39 ] [ 試作はたのしい ]
   
牡蠣でまかない。
胡麻やあさつきと一緒にご飯と混ぜて。
あ、曇っちゃった。
仕上げに黒七味を。

あ、
黒七味終わっちゃった。
2006年11月22日(水曜日)
[ 10:34 ] [ 試作はたのしい ]
   
さつま芋と一緒に紫芋が1本だけ。
ふかすとこんなにきれいな紫色。

「じゃあニョッキを作ってみよう!」と、急に思い立ったシェフ。
でも何ででしょう、色が、、、ちっとも紫色じゃない。

あれれ。
普通のさつま芋と混ぜちゃったからかな。
気を取り直してさっそく茹でてみます。

うん、きっと火が通ったら綺麗な色になるかもね。
シェフ、ファイト!


・・・・・・・・なんでよー。
グラニュー糖をまぶして試食♪

美味しいね。
さつま芋の甘い香りと味がして。
味はね、うん、美味しいんだけどね。



エスプレッソもまぶしてみた。
これ、好みです。はい。

でも色がねー、、、
紫でもなければ黄色でもなくって。
黄色と紫を混ぜると、灰色になったっけ?
あぁ、絵の具で確認してみたい!


「紫芋のポタージュは綺麗に作れたのにな、、、」とシェフ。
またやってみようね。

2006年11月20日(月曜日)
[ 01:59 ] [ シェフを囲む会 ]
   
木の子のマリネ。
よくあるメニューですが、なぜかManaに登場する事は少ないですね。
椎茸と白霊茸(ばいりんぐ)で。

有りがちだけど有りがちでないところが好きです。
シェフ、おかわり〜!

まずはすんなりと生牡蠣を。
赤崎が入ってホッとしました。
味と値段のバランスで、Mana的に今一番安心できる牡蠣です。

去年は何個殻を剥いてはボツになったことやら、、、
(今年もその様な時が何度かありましたけど)
実は今回はシャブリを2種類用意しました。
どちらもとてもコストパフォーマンスが良く、いつも高い評価をもらっています。

左がこの冬のスポットで入れている、シャブリ ドメーヌ サン クレール、右がお取り寄せリストに載っている、シャブリ プルミエ・クリュ モンマン。

このシャブリの感想はROSARYさんが詳しく書いてくださっていますので、こちらの記事をどうぞご覧になってください。

シャッブリィ♪シャッブリィ♪

(もちろん何も「牡蠣=シャブリ」だけではないと思います。ミュスカデでもソアーヴェでも美味しく召し上がっていただけると思いますし、調理法方によっては赤ワインもいいですね)
里芋をたっぷり入れたフリッタータ。
これは2月に京都の海老芋を使った時がヒントになっているかも。
牡蠣のサラダは焼いたもので。
バルサミコとクルミオイルでサッとあわせます。

クルミオイルは、白ミル貝と行者にんにくを和え物にしたときにも使いましたね。
あ、一番最初のマリネにもクルミオイルを使いました。
[ 01:53 ] [ シェフを囲む会 ]
   
アオダイはピッツァィオーラで。これはMana的に「いつもの感じ」です。

ところで、ケッパーは風鳥木の蕾の酢漬けだということはご存知ですか?
昔からスモークサーモンの付け合せなどでお馴染みなんですけど、あまり知られていないような、、、

ケッパーは良いアクセントになってくれるので、良く使う方だと思います。

大山鶏はソテーをして、ピーナッツとマスタードで。

いんげんのマリネを。
この柔らかさと美味しさは今だけのものでしょうか。
お料理の最後は牡蠣のパスタ。キャベツをたくさん入れてカレーの風味はほんのりと。

最後のデザート、ティラミスはへーゼルナッツの風味。

2006年11月19日(日曜日)
[ 10:31 ] [ シェフを囲む会 ]
   
***
(シェフを囲む会の詳しいご案内はこちらをご覧ください。
***

今月のテーマは牡蠣です。
個数は少なめですが、いつものメニューとはちょっと違った牡蠣のお料理をメニューに組みました。
次回は25日です。



*** メニュー 7名様 ¥3,500

*前菜盛合わせ
・イタリアンサラミ
・木の子のマリネ
*殻つき生牡蠣エシャロットとビネガー添え
*里芋のフリッタータ
*焼き牡蠣のサラダ
*アオダイのピッツァィオーラ
*大山鶏(だいせんどり)のソテー ピーナッツマスタード風味
*いんげんのマリネ
*牡蠣のパスタ カレークリームソース(フェデリーニで)

*ティラミス へーゼルナッツの風味

[ 10:30 ] [ ご予約メニュー ]
   
今しか味わえない、フレッシュのポルチーニを組み込んだ特別なメニューです。
秋に美味しいお芋に木の子、フレッシュのポルチーニを、是非お召し上がりください。
フレッシュのポルチーニがある間だけの限定です。

こちらのオンライン黒板もどうぞご覧ください。

ポルチーニが終了しましたので、このコースも終わりです。

**********
イベリコ豚を組み込んだコースなどもどうぞ。
2006年11月17日(金曜日)
   
今週はとても立派なカサブランカを持って来てくれました。

その一番かたい蕾の部分とガーベラ、そしてまだまだ頑張るアンスリウムを一緒に。
アンスリウムがとってもお役立ち。

カサブランカ。

この百合を初めて見たときは、それはそれはゴージャスで"女王様"って感じがして一発で名前も覚えました。
本当に"ゴージャス"!

開きかけている蕾。
きっと明日になると、ぱーーーっと開いているんでしょうね。
おしべを摘むなら今のうち。
今なら指で摘んでも花粉は付きません。ほら。

あとはスプレーの小さなバラ、エデンミミ。
(エデンロマンチカ?)
2006年11月16日(木曜日)
   
ベーコンとフレッシュトマトのパスタを「タカノツメは無しで」と注文されました。
小さいお子さんと一緒に召し上がるから辛味を心配されているようでした。

そこで、タカノツメは無しではなく、切らない丸のままをオイルに入れて香りだしをして取り出し、黒コショウはいつもより大分抑えましたが、カリカリッ位引きました。

ちょっと嫌なのは、塩気を少し多めにしなければ全体のバランスが悪い事。
特にこのパスタはトマトから出る水分で、ゆっくりと召し上がっているとパスタがそのスープを吸ってしまって、いつもより『しょっぱい』と感じやすい事です。

幸いすぐに召し上がっていただけたので良かったです。


***
写真は普通に作ったパスタ、タカノツメをちょっと折って種をサッと取り除いて使っています。
2006年11月13日(月曜日)
[ 10:30 ] [ 野菜もね ]
   
通年あるブロッコリーですが、寒くなってくるとともに美味しくなってきましたね。

こんなパスタも食べたい気分。
ブロッコリーがほぐれてパスタに絡まる感じがいい。
[ 10:28 ] [ ご予約メニュー ]
   
***
10/31の記事にまとめました。
こちらです。
***
2006年11月12日(日曜日)
[ 10:21 ] [ 試作はたのしい ]
   
今週と来週に開催する"シェフを囲む会"は牡蠣がテーマ。
昨シーズンまで牡蠣のサラダといえばこのスタイルでした。

焼いた牡蠣でサラダを作りたい。
さっそく試作。

ps.シェフへ
新しいサラダもいいけど、やっぱり1回くらいはいつものスタイルのサラダを食べたいです!

   
このバラは初めてかもしれない。

トワカップ。
芍薬の蕾を思い起こさせます。

葉っぱはオーソドックスな形、細くえんじ色の縁取りがあって凛とした雰囲気。
葉っぱの写真は、、、撮るの忘れちゃった。

花のふんわりと包みこむような印象とは違った趣の葉っぱでした。

花も葉っぱも好き。
   
こちらは夜の灯で撮影。

白熱灯の下で少し黄色がかってるけど、アンスリウムはグリーン。
打ち上げ花火がパッと開いたようなホワイトレースと丸い形が可愛いピンポンギク。


レースフラワーって一昔前のカスミソウのような役目を果たしていると思う。
思わない?
あぁ、綺麗なグラデーション、そして花びらの形。
ブルースターは、切り口から出てくる白い樹液を綺麗に洗い流してあげないと水揚げしないのよね。


早春の花ストックがやって来た。

子供の頃、まだ今ほどに房総での”花摘み”が流行っていなかった頃、毎年家族で行った花摘み。
その時に初めてクリーム色のストックを見つけて夢中で摘みました。
クリーム色だけのストックの花束を抱えてすごく嬉しかった。

そんな花摘みはまだ3ヶ月先。
2006年11月10日(金曜日)
[ 10:44 ] [ シェフを囲む会 ]
   
11月のテーマは牡蠣です。
詳しくはラウンジtype"B”へお越しください。

***
「シェフを囲む会」は日々のご来店への感謝の気持ちを込めた日ですので、初めてのご来店の方は、大変恐れ入りますがどなたか来店歴のある会員さんのご同伴で宜しくお願いいたします。

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