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2006年2月28日(火曜日)
   
「こごみのパスタを食べてみたい♪」とのリクエストで、作ってみました、”こごみのパスタ”

・・・でもね、残念なんですけどいい感じにできません。
まずね、お値段が高くなってしまいそう。
あと、こごみに味が乗ってきません。
山で採って来たばかりのこごみだったら、もっと美味しいのかとも思うのです。
頭の部分だけに関したら、なかなかいいんですけど、、、

シェフがフレンチのお店に勤めていた時は、やはりこの部分だけを使って、例えば肉料理の付け合せに使っていたそうです。

なのでごめんなさい。せっかくのリクエストでしたけどデビューできません。

でも例えば(ご家庭で)茎の部分はいつもの様に食べて、頭の部分を、こんな感じに(この写真みたいにトマト味でとか)ならできると思います。
この春は、ぜひチャレンジしてみてください!


2006年2月27日(月曜日)
[ 10:33 ] [ ご予約メニュー ]
   
◆人数 : 2名様 
◆予算 : お1人¥3,200
◆希望 :
・びっくりオリーブ
・ショートパスタ

◆メニュー
*前菜盛合せ
・びっくりオリーブ(ご希望なので2個使って雪だるまに)
・イタリアンサラミ
・ペスキオーレ
*ホウボウのカルパッチョ
*野菜の温かいマリネ
*バゲットのパン粉焼き(まだ仮名です)
*おためしのイベリコ2種盛り合わせ
*帆立のピラフ 甘海老のソース
*青海苔と柚子胡椒のスコンチリ

***
写真は”青海苔と柚子胡椒のスコンチリ”
きれいな色が出ませんでしたが、今なら青海苔は新物です。
また、グランドメニューではスコンチリでなくフスィリでお出ししています。
[ 10:30 ] [ お酒 ]
   
プチサイズでデビューします。
2006年2月26日(日曜日)
   
”今週のお花”と言っても、少し前の事になってしまいました、、、

ラナンキュラスの色、可愛らしい。
”スカビオーサの実”ってお花屋さんには聞いたけど。
花びらのない花は丸くって可愛いっていう気持ちと、花びらを取られちゃって可愛そうって思う気持ちが交じり合います。
窓辺にはこのみっつをね。
ホワイトエンジェルを下から覗いてみた。
深い緑にきれいなライン、そしてぷっくりとした形。
なんだかおしゃれ。
[ 04:14 ] [ 素材 ]
   
お料理される前の、京野菜の姿もお披露目しなきゃいけませんね。

これは畑菜。
辛味大根と。
海老芋に。
そして今回は機会を逃してしまった北山賀茂葱。



また季節に合わせた京野菜に会えるのを楽しみにしています。
2006年2月24日(金曜日)
[ 05:23 ] [ 試作はたのしい ]
   
2月のB食倶楽部の日の前、1月に一度かね松さんの京野菜で試作をしました。

北山加茂葱をアンチョビと一緒にソテー。
葱は関東と関西で種類も違うし、葱に対する概念も違いますよね。
実は私、焼いたり煮たりした長葱はあまり得意ではないのですが、この葱の深く優しい味、驚くばかりでした。
こんな風に食べてみたり。
葱をもりもり食べられるパスタにしてみたり。
「実は加茂葱は終えてしまいました…」とかね松さんに言われた時はショックでした。

ショックのあまり近所のスーパーで下仁田葱を買って来て、親子カルボナーラを作ったほどです。

もちろん下仁田葱も美味しい葱ですし、このパスタには加茂葱より合うと思います。
でも下仁田葱も季節的にもう終わり、、、
[ 05:22 ] [ 試作はたのしい ]
   
試作の時ちょうど大山鶏(だいせんどり)のハーフがあったので、それと海老芋を一緒にスープ煮に。
一体どうしてこんな味がするのでしょう、海老芋って。
噛んでいるとねっとりとした味が口中に広がります。
その味がどの部分でもするんです。
隙のないお芋です。
その海老芋を軽く焼いてみたりもしました。
ひらめいたらやってみる。
それが試作の楽しいところです。
[ 05:21 ] [ 試作はたのしい ]
   
関東の辛味大根とは違う辛味大根。
大きさはピンポン玉、色はうっすらクリーム色、水分がない。
お話を聞いた時から楽しみに、また絶対にイベリコと合わせるつもりでいました。

海老芋を入れた大山鶏のスープ煮にもいれてみたり。


畑菜にも。

手当たりしだい色々なもに合わせてみる私です。
そばつゆとはどう?

おろした辛味大根をみていたらお蕎麦を食べたくなってしまったのです。
蕎麦もそばつゆもManaにはないので、買ってくることに。
辛味大根に失礼にあたらないように、蕎麦は二八の一番美味しそうなのを、おつゆも一番よさげなものを選びました。
市販品ですけど、Mana的には最高のおもてなしです!

辛味がお腹の中では消えていくらでも食べられます。

[ 05:13 ] [ 試作はたのしい ]
   
畑菜。これを一口食べた時に出た言葉は「なにこれ」でした。
「やだ、なにこれ」

葉っぱの頭のてっぺんから根元まで、味がしっかりと詰まっています。
「やだ、なにこれ美味しい」

こんなに美味しい菜っ葉、京都でも知らない方も多いらしいです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ずるいです。
2006年2月22日(水曜日)
[ 04:30 ] [ B食倶楽部の日 ]
   
今回のB食倶楽部の日は京都錦のかね松さんより京野菜を取り寄せました。
京都から外へ出ない野菜も多く、とっても興味深い素材でした。
いくつか試食をしましたが、どれもしっかりと深い味がするのに強い主張がない、物腰柔らかく芯の通った女性のような野菜達でした。
**********

<畑菜>

さてまずは「これは是非食べてみてください!」と強くおすすめされた”畑菜”。
京都では2月の初午の時に、茹でて辛し醤油で食べる習慣があるそうです。
Manaでは塩茹でにして、パルメザンと黒胡椒をかけて。

<冷たい海老芋>

Manaには蒸し器がないのですが、必要は発明の母ですね。(ちょっと大袈裟)
いつもはパスタを茹でる平鍋の上に同じ直径のふるいを乗せて蓋をする、簡易蒸し器をシェフが考えました。
これ、なかなか使えます!

海老芋を1時間程かけて蒸し、(「40分くらい」とお話ししましたが、確認したら今回の海老芋は1時間かかったそうです)皮を剥いて生ハムで巻いたもの。

<温かい海老芋>

生ハム巻きで使わなかった切り落としの海老芋をつぶして、生ハムやチーズを入れて焼き上げました。
これは冷たくなっても美味しかったです。

<辛味大根>

いつものイベリコ豚も、今回は辛味大根で。
群馬や長野の辛味大根は東京でもお馴染みですが、京都の辛味大根との違いは”水分”でしょうか。
おろしても水がでないのです。
そして辛味を感じるのですが、お腹に入ると優しい味に変わる気がします。

イベリコ豚は肩ロースを香草風味焼きに、首の肉のトントロは網焼きに。
[ 04:28 ] [ B食倶楽部の日 ]
   
Manaは野菜料理が弱いです。
限られたスペースでできるだけ多くのメニューを出すためにあれこれやっていると、どうしても基本の野菜以外のものを用意するのが難しくなってしまいます。
でも野菜は大切な素材。
”野菜料理”に大きな一歩を踏み出させてくれた、京野菜に、かね松さんに感謝です。

<大山鶏手羽先のスープ煮>

京野菜に便乗して、いつもの普通の野菜もふんだんに登場。
キャベツ、人参、セロリ、タマネギ。そしてベーコンと大山鶏の手羽先。
あれ?これっていつものまかないのスープ煮ね。
でもまかないはくず野菜を使っていますが、これは違います!
そのせいか、味もしっかりしたスープになりました。


ドーーンと鍋ごとカウンターにお出しして、おかわり自由。
こういった事は、パーティーでとても楽しいですね。

<春野菜とハマグリのスコンチリ>

楽しい形のパスタの名前はスコンチリ。VIETRIさんのものです。

菜の花、そら豆、ブロッコリー、そしてハマグリ。
ブロッコリーじゃなくってプチベールくらい使いたかったのですが残念。
[ 04:27 ] [ B食倶楽部の日 ]
   
<ザバイオーネ>

ザバイオーネはスプーンですくって食べるスプーン菓子。
これに粉を入れて焼いたものがスポンジの原型ではないかと言われたりする、ルーツを感じさせるお菓子です。

バナナ、チョコのトルタ、チョコラムのジェラートを少しづつ入れて上からザバイオーネをトロリ。
甘いのが苦手な方には少し甘味が強過ぎたかもしれません。
<ティラミス>

今回はNYからsweet sunさんがいらっしゃるとの事で、メニューにある程度の定番っぽいメニューを組みました。
このティラミスもその一つ。

ザバイオーネが甘い分、ティラミスはほろ苦め。



*****<今回のメニュー お料理&デザートで¥3,500>*****

・前菜盛り合わせ
 びっくりオリーブ
 イタリアンサラミ
 ペスキオーレ
・海老芋の生ハム巻き
・畑菜のパルメザン風味
・トリュフのフリッタータ
・甘海老のガーリック風味ソテー
・イベリコ豚2種盛り合せ 辛味大根添え
 肩ロースの香草風味焼き 
 トントロの網焼き
・大山鶏手羽先のスープ煮
・海老芋の温かい料理
・甘海老のふりかけパスタ
・春野菜とハマグリのスコンチリ
・ティラミス
・ザバイオーネ
[ 03:52 ] [ B食倶楽部の日 ]
   
B食倶楽部の日のメニューは、毎回あれこれと考えて作るメニューゆえに、手間が普段よりかかることが多くなってしまいます。
それも人数が多くなると、、、

いつもなら一休みしている時間帯もシェフは「あれやってこれやって」と、時計とにらめっこ。

私も最後に肉球カプチーノを作るという仕事が待っていましたので、終わった時はホッとしました。

年の初めからやり始めた肉球カプチーノ。
何度も失敗しては「きのこ星人カプチーノ」だとか「辛味大根カプチーノ」などと命名してごまかしてきましたが、この一月ちょっとで少しだけ成長できたような気がします。

マシーンの性能を考えながら、工夫を重ねて試行錯誤。
丸4年の付き合いのデロンギのマシーンですが、やっと心が通じ合い出した気がします。

目標を持つと言う事は良い事ですね。


*** 今回の参加者のみなさま

furuseさんEtsuさんyossyさんsweet sunさんちょろぼぅ。さん
marikoさんシェルさんROSARYさんケイトさんくーさん
2006年2月20日(月曜日)
[ 10:19 ] [ お知らせ ]
   
2/20(月)のディナーはB食倶楽部の日、貸切です。

***
B食倶楽部の日はB食倶楽部会員のオフ会の事です。
詳しいことはラウンジ、type”B”(会員専用)へどうぞ。
   
毎年開催されるフーデックス。シェフと私は『新しい発見や出会い』を楽しみに毎年出かけます。

去年のムゼッティーのブースでは、バリスタの世界チャンピョン、ルイジ・ルピさんの実演が行われていました。
すごい遭遇!

これは基本中の基本のハート。
ココアをふるとラインが鮮明になって、柄も浮き立ちますね。
味はもちろん変わるので、これはお好みでしょうか。

そしてロゼッタ。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・もうため息が出るばかり。

美しいロゼッタを描けるのは、きめの細かい美しいミルクフォームである証拠。
こうやって綺麗なハートやロゼッタを描くのは、ただ単に見た目だけでなく、美味しいカプチーノである証なんです。

竹串などを使って色々な絵を書き足すのはシアトルで流行したそうですが、このハートとロゼッタはイタリア人のバリスタの心意気を感じます。

このゴーストはロゼッタの変形のようでした。
初めて見ました。彼のオリジナルなのかな?



ロゼッタとゴーストはルピさんと私が一緒に作ったもの。
と言っても、私はミルクジャグを軽く持っていただけで、彼が手を添えて、私はその動きを覚えようと必死でした。
本当にアッという間の出来事で覚えられません。

これらのカプチーノは、喉を通った時に液体の部分と泡の部分の境いをまったく感じさせませんでした。
クリーミーなミルクとエスプレッソのグラデーションが素晴らしいのです。
こんなカプチーノは飲んだ事がありません。

とてもいい体験、そして思い出です。

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