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2006年10月15日(日曜日)
[ 02:53 ] [ おいしい食べ物 ]
   
上海蟹の季節到来です!

今年は余計な規制などに影響され、上海蟹の仕入れにはいろいろ苦労が増えました。でも、どんな困難があろうとも、上海蟹を食べたい!食べさせたい!という意欲?意地?意志?は全てを制す?(笑)

ということで、今年の上海蟹料理の中から1品をご紹介します。

「大閘蟹橙子盅」

オレンジは器にするため皮に少し細工を施し、慎重に果肉をくり抜きます。続いて活きたままの上海蟹(ちょっと残酷)の蟹みそと蟹肉をきれいに取り出します。(この作業の大変さは半端じゃない!)

取り出したオレンジの果肉は繊維をキレイに取り除き、上海蟹の身もキレイに処理し、上湯と紹興酒、黒香醋、塩、蜂蜜などを加え、味を調えてオレンジの器に詰めて蒸します。調理法はとてもシンプルで簡単でしょ。
オレンジは、味も香りもかなり強烈なので、上海蟹の風味を殺しちゃうじゃないかと、ちょっと心配になりそうですけど、没問題!上海蟹の風味が圧されるどころか、オレンジのフルーティな香りと爽やかの酸味に引き立てられ、何とも言えない濃厚で豊かな味わいの上海蟹が口中いっぱいに広がるではないですか!さすが上海蟹!その強烈な風味こそ人々を虜にしているのですね!

あれ?この料理の外見、味からすると、スイーツ?になるのでしょうか?

スイーツ大王と言われる以上、これは意地でもスイーツと称しましょう!(ちがうか)
2006年6月9日(金曜日)
[ 15:55 ] [ おいしい食べ物 ]
   
「茘枝肉」は、茘枝(ライチ)の産地である福建省福州の代表的な名菜で、清の時代から伝わる伝統料理です。名前から、茘枝を素材とした料理ではないかと想像してしまう方が多いのではないでしょうか?

しかし、実際この料理は、茘枝を一切使いません。メイン素材である豚肉を、形状も風味も茘枝に似せた「茘枝もどき料理」と言った感じの料理です。油で揚げるとその形が茘枝に似るように、赤身の豚肉を巧みに切り込みを入れて包丁細工します。味付けも茘枝の甘酸っぱい感じを彷彿させる甘酢が決め手。白醋、黒香醋、トマト、砂糖、塩と、香り付けにネギ、大蒜を加えて、甘酢を作るのです。
これは「福建風すぶた」と説明したほうがわかりやすいでしょうか。
どういうわけかわかりませんが、いつの間にかこの「茘枝肉」は、地方によって、ずいぶん異なる様々な「茘枝肉」が出現するようになりました。広東風の酢豚のパイナップルを茘枝に代えた料理を「茘枝肉」として出しているお店が、中国本土や台湾のほうではよくあったりします。しかし、「茘枝肉」と「古老肉」(すぶた)は決して同じ料理ではないことを強調したい。

廈門で食べた元祖の「茘枝肉」は、確かに形状も風味も茘枝に似て、その絶妙な包丁の切り込みは見事なものでした。しかし、後ほど杭州で食べた「茘枝肉」は、大変衝撃的な絶品料理でした!それは、本物の茘枝をメイン素材とした「茘枝肉」でしたが、酸味がとても円やかなで芳醇な香りの「鎮江香醋」を使った甘酢が絶妙!この甘酢に絡められた「茘枝肉」を囓ると、まずサクサクの衣が香ばしさと共に五感を刺激する!その直後にとてもジューシーでフルーティーな茘枝の果汁が口中いっぱいに広がる!更に茘枝の中からは、想像を絶するほど複雑な味と幾つもの食感が渾然一体となって舌を楽しませてくれる!この茘枝の中身はいったい何?!という感じです。成分を分析すると、黒香醋風味で味付けられた豚挽肉、竹の子や干し椎茸、玉葱などのみじん切り野菜が詰められていました。そして最後がまたすごい!香味野菜が絶妙なアクセントになっている黒香醋の甘酢が、病みつきになる味の余韻を残すのでありました。
あの「茘枝肉」の味が忘れられなくて、父が杭州から招聘した特級厨師金太郎さんから聞き出したレシピで、ひたすら「茘枝肉」を作り続けた時期がありましたな。

種抜きした茘枝に、豚挽肉を詰めて蒸したあと、衣をつけて油で揚げる。最後に甘酢で絡めて完成。しかし金太郎さんから教わったこのレシピ通りに作ると、あの杭州で食べた「茘枝肉」の再現とは程遠いものになってしまいます。サクサクの衣の中の茘枝は、あのジューシーな感じがなく、茘枝の中に詰めた豚肉も単調な味でイマイチという感じでした。

しかし、あの忘れられない「茘枝肉」を自分のこの手で作りたい!という執念が働き、試行錯誤を繰り返し、とうとうあの夢の「茘枝肉」を完成することができました。いや、もしかして、杭州で食べた「茘枝肉」を超えているかも!と、あの時同時に「茘枝肉」にハマった妻がうれしそうにいつも言ってくれます。
詳しい作り方などについては、企業秘密ということで書きません。写真で想像して下さい。(笑)
2006年6月1日(木曜日)
[ 22:59 ] [ 珍食材 ]
   
何でしょう?これは。。。

近所の仲良し八百屋さんは、変わった野菜を仕入れると、こんなの中華に使います?と言って必ず持ってきてくれます。
今回持ってきたのはこの丸ズッキーニ。あまり売れなくて困っていたようです。中華はどうだろう?取りあえず使ってみましょう、ということで1個だけ買いました。

一瞬、カボチャかなと思わせる色と形をしています。フランス料理やイタリア料理ではごく一般的な素材のようですが、中国料理ではまだあまり馴染みのない素材で、私も今回初めてです。
まずは解剖してみる。中はこんな感じです。若そうな種がギッシリ詰まっていて、グレープフルーツに似ているかなという感じです。
皮が軟らかそうなので、皮が付いたままぶつ切りにします。素材の特性を知るため、まずは1切れを茹でてみることに。茹でた丸ズッキーニを食べてみると、ウリ科果菜に特有な甘味と香りがします。味わいは普通のズッキーニとあまり変わりなく、若取りのカボチャと共通するところがあります。

素材本来の持ち味を引き出すには、あっさりとした味付けで上品なシャンタンで煮込むのがベストです。ということで、今回は丸ズッキーニと揚げ豆腐の卵白淡雪シャンタン煮にしてみました。
さて、お味のほうは?
残りのズッキーニを全部下さい!と、すぐに八百屋さんに電話して買い占めてしまったほど、これは立派な中華素材であることを判明したのである。(笑)

お味見は、江南飯店へ。
2006年5月20日(土曜日)
   
黒胡麻がマイブームになってます。
黒胡麻担担麺を賄いで食べて、その濃厚でコクのあるスープが癖になって、しばらくの間、賄いは黒胡麻担担麺リピートの日が続きました。(笑)
そしてメニューにも黒胡麻担担麺を加えました。写真は黒酢風味で軟らかく煮込んだ豚肉の角煮をのせた「東坡肉黒胡麻担担麺」、コテコテな感じがしますが、黒酢が功を成して意外とサッパリとしてヘビーさを感じさせない。
ミネラルが豊富、肝臓と腎臓の機能を高め、コレステロール値降下作用や抗酸化作用により老化予防効果がある「長生不老食」と言われる黒胡麻、とてもヘルシーの上胡麻が大好物とくれば、スイーツを作らないわけにはいかない。ということで黒胡麻豆腐を作りました。

香ばしく炒った黒胡麻をペーストにし、豆乳とエバミルクを加えて作りますが、さらに生クリームも入れてコテコテにします。(近頃のマイブームとしてなぜか黒胡麻を使う時はコテコテにしたがるんです、笑)
食感はピーナッツケーキと同じでモッチリ感を持たせました。今回は香りが控え目で後味スッキリサッパリなプーアル茶を使い、エバミルクとサラリ感を出すために少し氷砂糖を加えてほんのり甘いプーアルソースを作りました。
新作スイーツ「黒胡麻豆腐のプーアル茶ソース添え」の出来上がり!
早速自分で試食。黒胡麻の香ばしさと胡麻豆腐の濃厚な味わいを一層引き立ててくれる、そんな印象のプーアル茶ソースでした。
2006年4月4日(火曜日)
   
ナッツ類が大好き。
特にピーナッツ、殻付きの落花生なんか、封を切ったらそのまま一袋を全部食べてしまう勢い。柿ピーがあればビールが何杯でもイケる。朝ごはんはトーストしたフランスパンにピーナッツバターを塗って、凍頂烏龍茶があれば毎日食べても飽きない(大袈裟かな、笑)。
それほどピーナッツが好きだ。南乳と八角や五香粉などの香辛料で軟らかく煮たピーナッツ「五香南乳花生」は、ご飯のおかずやお酒のつまみ、さらにはお茶請けにもなる大好きな常備食。
いつか、大好きなピーナッツを使って、あのとろけるような食感のアジアンスイーツを作ってみようと心から決めていた。
ということで初挑戦したのがこれ、「ピーナッツプリンの蜜香烏龍茶ミルクソース添え」、食感は、最近マイブームのモチモチにしてみた。

指で掴めるくらい弾力性があるけど、口に入れるとふわーっと溶けていくなめらかさだ。
乳白色のプリンからは想像できないほどピーナッツの風味がしっかりと出ている。蜜のような芳醇な香りと味わいを持つ蜜香烏龍茶にエバミルクと練乳を少し加えたソースを添えると、ピーナッツの風味とプリンのなめらかさがさらに引き立てられる。口溶けの良さも増す。しかし、ピーナッツのしつこさは少しも残らない。これはたぶんお茶のほのかな渋味が効いているからでしょう。

自分へのご褒美スイーツができたな。
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