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2013年4月7日(日曜日)
   
<その2>から続きます

ここからは、確かにパティシエの仕事の一つなのですが、もはやその域を超えた?!サレ物編です。

2013年3月31日、ポワソン・ダブリルの4月1日の前日に、第8回「ポワソン・ダブリルと桜の集い」を開催しました。
NHKのEテレ『グレーテルのかまど』で「パリっ子の4月の魚」を特集。この会の様子も紹介していただきます。
4月12日(金) 21:30〜21:55 放映です。

ノリエット

永井シェフは、元々料理人志望でいらしただけあって、サレ物がとても得意でいらっしゃいます。日本トップレベルと言える、トゥレトゥールの充実したパティスリー。
この会でも、最初に、所謂「白身魚のパイ包み焼き」な「ポワソン・アンクルート」を作っていただいた時は、あまりの凝った作りと贅沢な素材使いに驚愕しました!
永井シェフご自身、「ちょっと凝り過ぎたけど、一年に一度くらいはこういうのでお客様に喜んでいただくのもいいかな」とおっしゃる、スペシャルオーダー品です。
思わず白ワインが欲しくなる!
そして今回は、永井シェフが、3.11の震災以来、支援活動のため度々訪れていらっしゃる石巻産のわかめを購入されたものを使っていただきました。
昨年の3月下旬、オーボンヴュータンOBのパティシエチームで石巻に行かれた際、十三浜のわかめ収穫、仕分け、加工作業を手伝われたそう。その時の写真がこちらです。
その後、講習会でも、そちらのわかめを使ったキッシュを教えてくださいました。
ノリエットのキッシュは元々大好きなのですが、茎部分のコリコリ感もたっぷりのわかめ入りキッシュの美味しかったこと!
来年のポワソン・ダブリルはこれだ!とその時から思っていたのです。
白身魚はスズキで、二枚の身でにんじんの薄切りをサンド。
それを包むすり身は、帆立、鱈などに生クリーム、全卵、卵白を入れてパプリカでほんのり色をつけ、いんげんと刻んだわかめを入れています。
全体をほうれん草の葉でくるみ、パイ生地に包んで焼き上げるという手間のかかり方。
さらに、温めてかけるとより美味しくなるという指示付きで、別添のソース・ナンチュワは、永井シェフが経営されているビストロ・ル・プティリュタンで使ったオマールや天使海老の殻から出汁を取ったものという贅沢さ・・(涙)。
もはやパティスリーの域ではない、レストランでいただくような、ポワソン・ダブリルのサレ物です。
香川調理製菓専門学校

現在、香川調理製菓専門学校で教鞭をとっていらっしゃる川内唯之先生が、自家製リエットを炊き、フィユタージュ・ランヴェルセのパイ生地にのせて特別に用意してくださいました。
名付けて「ポワソン・ダブリル・ヴィアンド」。
魚なのに肉を背負っているというジレンマ・・(笑)。

リエットは豚バラと鴨もも肉を刻み、塩、黒胡椒、タイム、ローリエ、生姜、にんにくと日本酒で一晩マリネ。
普通だと白ワインなどを使いそうですが、試してみたところ、日本酒が一番、臭みが取れていい具合になったそうです。
鍋にラードとスライス玉ねぎ、にんじん、マリネ肉を投入して強火で沸かし、油の温度90-95℃で6-7時間煮たものを油と肉に分け、ビーターでほぐした肉に冷めた脂を少しずつ混ぜて作るそうです。

生姜がかなり効いていて、ジャンジャンブラーとしては超好み!
ロボクープなどでなめらかにせず、あえて繊維感を残してあるのもいい感じです。
それを1台に300gも使ってくださったという大サービスです!

パイ生地は「飲み物」みたいに軽い食感を目指したそうで、本当にサクサクハラハラ。
リエットがコッテリ系なので、あくまでそれを主役にすべく、あえて発酵バターなどは使っていないそうです。
見た目の印象よりずっと軽いので、一台食べられてしまいそうなところが恐い・・。

今年も、個性様々なポワソン・ダブリルが勢揃いしました。
あるシェフからは、いずれはフランス大使館での開催を目指すようにという激励もいただきましたが、今後はもっと、作り手のシェフ達にも持ち寄りで参加していただいて、一緒に楽しむ会にしていきたいと考えています。
フランス人の方にも参加していただき、日本から、ポワソン・ダブリルを盛り上げていきたいです。
来年以降も、参加希望の有志、大歓迎です!

※「幸せのケーキ共和国」主催「ポワソンダブリルと桜の集い」、過去の開催についてはこちらでご覧ください。
2006年 第1回の様子はこちら
2007年 第2回の様子はこちら
2008年 第3回の様子はこちら
2009年 第4回の様子はこちら
2010年 第5回の様子はこちら
2011年 第6回は震災支援チャリティーイベントとして開催しました
2012年 第7回の様子はこちら

※このイベントでは、2011年3月11の東日本大震災以来、参加費の一部を被災地支援に寄付しています。
今回は、震災を受けて開始したフレンチシェフ等による炊き出し活動から始まり、福島の子供達への食育・文化交流活動を続けている団体「はっぴーらんちぷろじぇくと」に、参加費合計の約1割に当たる1万円を寄付させていただきました。
「はっぴーらんちぷろじぇくと」公式HP
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