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2013年4月7日(日曜日)
   
<その1>から続きます

2013年3月31日、ポワソン・ダブリルの4月1日の前日に、第8回「ポワソン・ダブリルと桜の集い」を開催しました。
NHKのEテレ『グレーテルのかまど』で「パリっ子の4月の魚」を特集。この会の様子も紹介していただきます。
4月12日(金) 21:30〜21:55 放映です。

アカシエ

興野シェフには、コールマンの発酵バターを使用したフィユタージュをリクエスト。
コールマン社はベルギーのメーカーで、厳選されたクリームから作られるバターファット min.82%を持つ高級発酵バターです。
今年のガレット・デ・ロワでも、このバターを使ったスペシャルバージョンを限定数で出していらしたのですが、それをいただきそびれてしまったので、実は個人的リベンジの意味も込めて。

以前は洋梨のブルダルー風でしたが、今年、ペッシュ・ド・ヴィーニュにリニューアルということで、赤桃のあの酸味と独特のジャキジャキした食感が好きな私としてはたまらないポワソンとなりました!
クレームダマンドを敷いた上にペッシュ・ド・ヴィーニュをキルシュ入りのシロップで1時間ほどマリネしたものをのせて焼きこみ、焼き上がりにアプリコットジャムを艶やかに塗りあげて。
赤桃から出た果汁をクレームダマンドが受け止めて、しっとりするのがポイントです。
パイ生地は確かにバターが豊かに香り、非常にリッチでした。

食べ応えを考えて、以前よりメタボなお魚になった・・というのが興野シェフらしい(笑)。
ブロンディール

過去、サレ物も色々と面白いものを作ってくださいましたが、今回はシュクレ物で依頼。

しっかり焼き込まれた、このお店らしいフィユタージュを飾る鮮やかな赤紫色は、紅玉りんごのスライスをカシスピューレでコンポートしたもの。
そして何と、パイ生地の上にはマロンクリームを敷いてあります。
カシスマロンという、ポワソンダブリルとしては珍しい組み合わせに、参加者の皆様も驚いていらっしゃいました。でも・・これも又ありかも!
かなり酸味が効いたカシスりんごと、フランス製のマロンクリームの甘さの対比にメリハリがあって、とても好評でした!
ウェスティンホテル東京

いつもアイディアに溢れる鈴木一夫シェフは、一体どんなポワソンを作られるのだろう?と今年初めてお願いしました。

意外や意外!なんと、チョコレートタルトバージョンとは・・。
この時期、ヨーロッパでは復活祭・パークと重なり、2013年はまさに3月31日。
魚の形をしたチョコレートは、卵やウサギのチョコレートと同様、パークのアイテムとしてパティスリーやショコラティエに並びます。
これらのモチーフは全て、新たな生命の誕生、多産、子孫繁栄を意味していると言われています。

そんな由来を知った上でなら、これもありかも・・。
パイ生地×カスタード×苺が多いポワソンですが、食べる方が飽きないよう、あえてタルトにしたというのが、鈴木シェフらしい細やかな心配りです。
ビターとミルク、二層のガナッシュ入りで、ミルクとスイートが、口の中で混ざりにくい比率にしてあるというのも、計算された作り。

ガナッシュの間に散りばめられたヘーゼルナッツはごくごく少量の砂糖でキャラメリゼしてあり、カリカリ感がアクセントに。
上には大きなチョコレート細工の魚と、マーブル模様のホワイトチョコレートのフリチュールがのせられています。


ダロワイヨ

ダロワイヨ・ジャポンの店頭で、ポワソンダブリルのお菓子として販売していたサブレ・ポワソンとショコラ・ポワソン。
フランスのお店では、通常、こういうお魚形のチョコレートが、復活祭のお菓子として出ているのです。

チョコレートの魚の中には「フリチュール」(小魚のフライの意)と呼ばれる小型の魚介形チョコレートが。これは小サイズで2個入り。大きなサイズは、もっと沢山のフリチュールが入っていました。

だんだんとバリエーション編になってきましたが・・最後はまた、がらっと趣向の変わったポワソンです。
<その3>に続く