記事
[ 総記事数:1293件 ] [ RSS2.0 ]
2010年8月5日(木曜日)
[ 19:45 ] [ 花火アントルメ ]
   
花火アントルメ2010の第二弾は、
浦和ロイヤルパインズホテルのペストリーブティック、
「ラ・モーラ」に集合!でした。

第一弾「プレジール」編のレポートはこちら

ご存知のとおり、「浦和ロイヤルパインズホテル」の
シェフパティシエ、朝田晋平シェフは、
洋菓子の国際コンクール
「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」や
WPTCはじめ、輝かしい受賞歴多数。

そんな環境で、ホテルの若手スタッフの方々も、
次々にコンクールで優勝・入賞されています。
だからこそ!今回は指名で、若手のお二人に
作っていただきました。

お一人は、5月に中国上海で開催された
「アジア・ペストリー・チーム・コンテスト」で
見事総合&部門優勝された高山浩二さん。
優勝インタビュー記事はこちらでご覧ください。
2007年、モバックでのWPTC日本選考会以来のご縁です。

もうお一人は、ジャパンケーキショー
「トップ・オブ・パティシエ」入賞等を経て
今年の「彩の国ケーキショー」では
アントルメ部門で最優秀賞を受賞された尾川義之さん。

お二人の受賞作品「上海 Shanghai」と「ジャドール」は、
どちらも、「ラ・モーラ」でいただくことができます。

ちなみにこのお二人は、今年の
クープ・デュ・モンド日本予選にも、それぞれ
ショコラと飴で決勝に出場されたコンビ。

気鋭の若手お二人に、それぞれの世界を
表現していただくのも楽しみですし、
1つのお店でお二人に競作していただくというのも
初めてで、それもまた楽しみ。

高山さんは、
「尾川くんはなんかもう決めてるみたいなんですけど」
と、結構ぎりぎりまで悩んでらした風だったのですが、
最終どうされたのかなーと。
超ワクワクしながらお伺いしました。

さて、そろそろ時間かな?といったあたりで
ガラス越しに見える厨房の中に、
仕上げにかかっている高山さん発見!

皆さんに、「そこで仕上げしてるから、見たい人来て!」
と声をかけたら、わさわさっと集まって、
どよどよっと写真を撮りまくる怪しい私達・・。

高山さんも気づいて、思わず笑ってます。
キャラメリゼでこんな注目されてるし・・とか、
不思議に思われていたかも知れない。

スイーツ好きな人々のツボというのは、
そういうものなのです。
最初は、尾川さんの作品から登場。

あぁ、やはり尾川さんらしく、
飴細工の工芸菓子を添えた真っ白なアントルメ。
ブルーの花瓶のような、流し飴のパーツが
色あざやかですね。

後で作品タイトルは?とお伺いしたところ、
えぇっ考えてませんが?!というお顔で
相当悩まれた末、「・・・・夏の夜」
とつぶやいてくださいました。

朝田シェフが、俺なら夏の雪にするかなーと
おっしゃっていたのもなんとなくわかる。
表面に粉糖をふって仕上げた清楚で
静謐な印象が、どこか雪を思わせるような。
夏の雪・・・マリンスノーですかね。
真ん中が抜けている形のアントルメ。
直径は24cmくらいあって、真ん中の
穴の部分は12cmくらいと。

今、こういう型も見かけますが、
これはどうだろう?
セルクルにセルクルを入れたのかな?

最近のコンクールでは、アントルメでこの形、
よく見かけるようになった気がします。

丸いアントルメは、冷凍して仕込んでいた
ジュレ層とかの解凍時間を計算するのが
結構難しくて、よく、中のジュレが凍ってて、
味が感じられなかったとか、審査員の方が
講評をされていることがあります。

特に、カットした際、審査員の方は、
おそらく一番中心部から試食することに
なるため、その部分が解凍しきれていない
ということがあるのだと思うのです。

この形だと、解凍もしやすく、中心だけ
凍ってたといったことになりにくいんだろうな、
と最初に見た時に思いました。

先日、フェニックスで開催されたWPTCでは、
チームジャパンは、こういう型の周囲に
さらにシリコン貼って、側面に波模様をつけた
アントルメを出していらっしゃいました。

この形だと、つまり、中に仕込む各層も
円盤型ではなく、リング形になっていないと
いけない訳です。
結果、カットすると、細身の断面に、ちゃんと
凝った構成の各層が綺麗にあらわれて、
あぁ、手が込んでるなーと感動するのです。
こちらは、当日参加者の中で、最も
カメラにこだわりを持つ友人S氏による作品。

どーーーーーん!!

と効果音を入れたくなる。

真上からの構図、いいですね!
本物の花火みたいです♪

ちなみにこの日は、隅田川花火大会をはじめ、
浦安花火大会、鴻巣花火大会など、
首都圏圏内では、各地で花火大会が
開催されていました。
断面はこんな感じ。

ベースは、少しクリームチーズも加えた
フロマージュブランのムース。
卵黄をあわ立てたパータボンブベースで、
軽く作っています。夏ですものね。
上に薄く生クリームをナッペして粉糖で仕上げ。

中は、上から極薄のレモンジュレに、
キルシュのババロア。この中には、
バニラ風味のパイナップルのソテー入り。
その下にジョコンド生地。
その下に、再びフロマージュブランムースが来て、
もう1枚ジョコンド。
下のジョコンドにはキルシュのシロップを
打っています。
おー、お手本のようにシロップをしっかり吸った
目の粗いジョコンドですね。

一番下は、レモンのゼスト入りのクランブル。
ザクザク、ザリザリっとした食感で、
やわらかなムースとの対比が素敵。

夏場、ココナッツとパインの組み合わせは
よく見ますが、フロマージュブランベースなので、
よりさっぱりと、また真っ白さが目にまぶしく、
さわやかな印象。

食べやすく、やさしい味でいて、
素材の味がちゃんとそれぞれ利いている、
尾川さんらしいアントルメだなと思いました。

素敵な花火アントルメを考えてくださって、
どうもありがとうございました!

<その2>に続きます。
B食店情報
・店名 : 浦和ロイヤルパインズ ペストリーブティック「ラ・モーラ」(うらわろいやるぱいんずほてる ぺすとりーぶてぃっく ら・もーら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 埼玉県さいたま市浦和区仲町2-5-1 浦和ロイヤルパインズホテル1F
・TEL : 048-827-1161
・URL : http://www.royalpines.co.jp/urawa/restaurant/rest_guide/lamora/
・営業時間 : 10:00〜20:00(L.O.19:30)
・定休日 : なし
・最寄り駅 : JR浦和
・キーワード : 世界大会で活躍したシェフパティシエ朝田晋平シェフのスイーツ、デザートビュッフェも人気、平日の席予約可能
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
B食店ページへ