記事
[ 総記事数:1293件 ] [ RSS2.0 ]
2010年3月31日(水曜日)
   
4月1日はエイプリル・フール。
フランス語で「ポワソン・ダブリル」=4月の魚。

それにちなみ、以前より、魚形のパイのお菓子を
販売しているお店があり、たとえば
リリエンベルグとかア・ポワン(今はお休み)とか
博多のフランス菓子16区とか・・
今年の目撃情報によれば名古屋の
レニエ・グランメゾンにもあったらしい。

ということで、そんな元祖ポワソン達も交えつつ、
ポワソンをテーマに、各店の各シェフ達に
ポワソンづくりで自由に遊んでいただき、
楽しんでいただこうという企画を、
並木麻輝子先生と一緒に始めてはや5年目。

今年も、第5回ポワソン・ダブリルと桜の集い
にお越しくださった皆様、どうもありがとうございました!

これまでの履歴は、こちらよりご覧ください。
2006年
2007年
2008年
2009年

今回のラインナップは以下のとおり。
1 ポワソン・ダブリル(苺) 帝国ホテル「ガルガンチュワ」
2 ポワソン・ダブリル(ブルーベリー) 帝国ホテル「ガルガンチュワ」
3 ポワソン・ダブリル ビゴの店
4 ポワソン・フリュイ・ルージュ アミティエ 神楽坂
5 ポワソン・アグリュム アミティエ 神楽坂
6 ポワソン・ダブリル ラ・ヴィエイユ・フランス
7 ポワソン・ダブリル パティスリー タダシヤナギ八雲店
8 ポワソン・ダブリル ロワゾー・ド・リヨン
9 ポワソン・ダブリル プレジール
10 ポワソン・ダブリル・ショコラ・オ・レ ラ・スプランドゥール
11 ポワソン・ダブリル・ショコラ・ノワール ラ・スプランドゥール
12 ポワソン・ダブリル・サレ ノリエット
13 ポワソン・ダブリル メゾン・ド・プティフール
14 ポワソン・ダブリル・シュクレ ブロンディール
15 ポワソン・ダブリル・サレ ブロンディール
16 ポワソン・ダブリル パティスリー・アカシエ

あと、毎年2品ほどご紹介している桜のお菓子。
今年はビゴの店の桜のマカロンと、
奈良県「松屋本店」の吉野名産・葛を使った
桜の形の干菓子、「吉野懐古」です。

桜のマカロンにも色々なタイプがありますが、
ビゴのはクリームに葉っぱのミンチが入っていて、
薫り高く清々しいグリーンのクリームなのです。

今回、ポワソンデビューを果たしてくださったのは、
今年の初め、ロワゾー・ド・リヨンのスーシェフでいらした
捧雄介(ささげゆうすけ)さんがシェフパティシエとなられた
三軒茶屋の「プレジール」と「ラ・スプランドゥール」。

そして、タダシヤナギ八雲店の新店長さんとなられた
坪井千鶴さん。

毎年こうして、少しずつポワソンの輪が広がっていくのが
楽しみなのです。

まずは帝国ホテル。苺版とブルーベリー版があり、
お店でも実際に販売しています。

ナパージュまできっちり素材の味がして
ちゃんと美味しい、さすがホテルならではの端正さです。

昨年と同じタイプですが、粉糖の振り方と
アーモンドスライスがおとなしめになったかなとか、
昨年のレポートと比較するのはやっぱりマニア・・。
「ビゴの店」プランタン銀座店のポワソン・ダブリル。
こちらも、早くからポワソン・ダブリルを販売していたお店の1つ。

スタンダードなひらめ形フィユタージュに
カスタードと苺のポワソン。

鷺沼店でも販売していて、そちらをお願いしたことも。
お店によっても、微妙に魚の表情が異なります。

同じプランタンでも、去年のとはまたちょっと違う。
今年は丸い口がついたぞ。
形もより綺麗な丸形で一段と美人(魚か)になった感じ。
仕上げる方によっても変わってきますからね。

これはお菓子のフィユタージュですが、
ヴィエノワズリーの小さなタイプも
4/1から販売するようです。

とてもシンプルですが、サクサクのパイの
焼きこみ加減が美味しい!と、お気に入りになる方多数。
さすが、ガレット・デ・ロワもですが、
フィユタージュの美味しさに定評のあるビゴならではです。
アミティエの三谷シェフも、昨年、
大きなポワソンデビューしてくださいました。
お店ではポワソン形のサブレも販売していて、
おそらく、小さなサイズのポワソンのガトーは、
これから販売されることと思います。

こちらは、ポワソン・フリュイ・ルージュ。
昨年と同じタイプで、クリームはかろやかな
ディプロマット・レジェール。
そしてこちらが、今年の新作。
柑橘類をのせたアグリュム。

クリームは、グレープフルーツベースのとろんとした
クリームに生クリームをブレンドしていて、
ピンク&白のグレープフルーツ、オレンジ、甘夏、
金柑といった柑橘をのせています。

前者のフリュイ・ルージュに比べて、クリームが、
軽くてとろんとした感じだったのですね。
なので、これは粉が入っていない気がするなぁ、
アングレーズっぽく作ってるんじゃないかと
思ったのですが、たしかにその作り方で、
牛乳の代わりにグレープフルーツ+レモン果汁で
炊いたアングレーズ。それに生クリーム。
そしてとろん、ぷるんとした食感は、
少しゼラチンも加えているそうです。納得〜。

皮をクリスタリゼしたコンフィがのっていて、
お伺いしたところ、グレープフルーツでした。
香りのよさとほのかな苦味がなんとも言えない。

上にのせるフルーツに合わせてクリームまで変える
細やかさに、パティシエールさんらしいねーと
感激する声多数。
ユーモラスな表情のポワソンは、
「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村シェフによるもの。

先日伺った際は、アルザスの復活祭(パック)に
欠かせない、アニョー・パスカルが大小サイズで
並んでいて、もちろん1匹連れて帰りました。

「ポワソンは今、フランスの店でもほとんど作ってないですよ」
とおっしゃる木村シェフ。
なので、日本で地道にそれを広めるのが我々の活動なのだ・・。

フィユータジュの上にカスタード、フルーツを
飾ったスタンダードなタイプですが、
カスタードにかなーり洋酒が利いていて、
かわいらしい見た目をいい意味で裏切る、
がつんとしたインパクトのある味でした。

<その2>以降に続きます。