その２から続きます。

パティシエ・イナムラショウゾウのは、ちょっと、
UFO形？ポルトガルのカタプラーナ鍋を
思わせるように盛り上がった、大げさに言えばドーム状。

この写真だと、ちょっとサイドがわかりにくいですが、
あまり浮いた層が見えず、綴じ合わせたような感じです。

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サロン・ド・テ・スリジェのは、切り込みの線が
ごく細く、上からキャラメリゼした際に、
覆われてしまった感じで、全体が飴色。

模様は、ちょっと自信がないので、
参加された方に確認したところ、どうやら、
太陽模様に、ストライプの切り込みを
組み合わせたような、ちょっと個性ある柄だったようです。

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テオブロマのは、切り込み模様が、かなり個性的。
葉っぱがベースになっている気がしますが、
縁ぎりぎりまで、台形に大きく末広がっているような？
なんとなく、星や、雪の結晶をイメージさせます。
あぁ、シュロの葉みたいだったと、ふと思い出しました。

サイドの切り込みも、非常に細かいです。
すごく時間がかかりそう・・。

切り込みをたくさん入れると、フィユタージュの浮きが
おさえられるような気がするのですが、
どういう意図がおありだったのかな・・。

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さて、実際にカットしていただきます。

皆さんからのご感想も交えて。
ルコントのものが好き、とおっしゃった方が多かったですね。

クレームダマンドは、やや甘めでなめらか。
比べてみると、たとえば、シマのクレームダマンドは、
もうちょっと、粒々した舌触りを残しているような気がします。

アーモンドの杏仁っぽいビター臭も、少し感じられるかな？
フィユタージュもしっかりサクサクして、全体を通じて、
バランスがいいなぁという感想。

それに、ガトー・ド・ボワのオリジーヌ・ボワ。
ピスターシュのペーストも入ったダマンドに、
フランボワーズの種のプチプチ、酸味が美味しい！
という方も多数。

全体に、基本は同じ構成なので、たまに、こういう
変り種があって、それも、ちょっと酸味があると、
いっそう美味しく感じられるのかも。

トラディショネルの方も、ややビターなアーモンドクリーム。
これも、お好きという声が複数。

ビゴは、やっぱり非常に美味しい・・。
しかもお値段も手頃で、21cmで1890円ですって！
藤森シェフは、ブーランジェは日常使いだからそういうものと、
いつもおっしゃるけれど、なんて良心的なんだろう・・。

このガトー・ド・ロワは、中はシンプルなブリオッシュでした。
カタルーニャで食べたものには、
マンデルシュトーレンのように、マジパンの棒が
巻き込んであったです。

メゾン・ド・プティフールは、今回の中では唯一、
クレームダマンドのアーモンドプードルに、
皮付きのものを使っていらして、プチプチした
茶色い粒々が見える。
ちょっとざらっとした食感が、私は大好き。

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パリ・セヴェイユのは、切り込みが深く細かい模様が、
細めにカットすると、どうしても、ハラハラと落っこちてしまって・・
のっぺらぼうになってしまった・・！

味は、やっぱり、クレームダマンドにやや
ビター感があり、バランスがよい。
うーん、こちらのも、毎年いただくたびに、
やっぱり美味しいなぁ。

そして、ドゥー・パティスリー・カフェの
フィユタージュについては、「その２」で述べたとおり、
塩味が強めで、それが、中のクレームダマンドの
甘さといいバランスで、印象的。

ラ･ヴィエイユ・フランスのは、下火がかなり
入っていたかな？
フィユタージュが、想像していたよりビターな感じでした。

タダシヤナギは、例年どおり、今年も栗入り。
昨年は、渋皮煮でなかったけれど、今回、
また渋皮煮に戻されたのですね。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワでは、当初、
たとえば栗入り、ショコラ入りでも、伝統にのっとるのか否や
というのが、会長以下、大いに議論されたそうですが、
今は、めでたく、栗入りも認可済みとのこと。(^_^)

ア・ポワンも栗入りだし、リリエンベルグも栗入り。
ジャン＝ポール・エヴァンも、カー・ヴァンソンも
ショコラ入りで、ロワゾー・ド・リヨンにはショコラ＆柚子もあり。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの理事のお一人でもある
ガトー・ド・ボワの林シェフも、トラディショナルと、お店の
オリジナルと、２種類を出していらっしゃるように、
伝統を踏まえつつも、それをアレンジして、現代に
あった、より美味しいものをと追求すること。

その結果、お客様が喜んでくださって、
ガレット・デ・ロワが普及する一つの流れに
なるのであれば、それもまた、よいのではないかな・・。
もちろん、伝統の本来的な源流は、きちんと、
伝えていかなくてはならないけれど。

渋皮煮の栗入りのガレット・デ・ロワ、美味しいと好評でした。
私も大好きです。

イナムラショウゾウのは、クレームダマンドが、
明らかに、他のお店のと一線を画す。
とろ〜っとして、やわらかで甘く、そう、まるで
スイートポテトみたい、と言ったら、皆さんも、
あぁ、そうそう、と頷かれました。

後ほど、お店のヴァンドゥーズの方とお話したところ、
今年は、お客様のガレット・デ・ロワのご要望が
とても増えて、ホールで買っていかれる方、
予約される方が多く、何台も出ます。
やっぱり、ここ数年で、ガレット・デ・ロワが、
お客様にも浸透してきている感じがしますね、と。

そうですね。お店で見かけることも、増えたと思います。
やっぱり、クラブはもちろん、各店、各シェフの
地道な行動が、じわじわと、影響を及ぼしているのでは
ないかな。

スリジェのは、表面の飴がけが、切ってみると、
透明な層のようにやや剥がれて見えて、
かなりねちっとしていました。ちょっと他にない食感。
うーむ？どうやると、こういうふうになるんだろう？
クレームダマンドは、かなりしっとりして、黄色も濃く、
味も濃いように思われます。

テオブロマのは、クレームダマンドの色が、黄色、
というより、ややオレンジに近い思われました。
卵黄の味がする・・という印象を受けましたが、
この色は、アーモンド自体の色によるのかしら？

よく、卵黄と砂糖を、白っぽくなるまですり混ぜる、
と言うけれど、白っぽくなるというのは、空気を
抱き込んでいるからで、あまり空気を入れすぎると、
卵の味が薄まる、んですって。
混ぜ方って・・とにかくよく混ぜればよいというものではない。
難しいですね。

→最後、フェーブ編に続きます。