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2011年1月20日(木曜日)
[ 00:59 ] [ 講座・講習会 ]
   
1月17日、東京のレコールバンタンにおいて、
えひめ愛フード推進機構の主催による、
えひめスイーツプロジェクト☆キウイフルーツキャンペーン「キウイフルーツ農家とパティシエとの交流会」
が開催されました。
こちらでも、司会進行をつとめさせていただきました。
えひめスイーツプロジェクトのHPはこちら

柑橘のイメージが強い愛媛県ですが、実は・・
キウイフルーツ収穫量日本一なのです!
収穫は10-12月、出荷時期のピークが1-3月と、
今はちょうど、国産キウイフルーツが旬を迎えています。

この交流会では、そんな愛媛県産キウイフルーツの
様々な品種を食べ比べていただきつつ、
キウイフルーツ生産農家の方や、
パティシエの方と、レコールバンタンの学生さんに
交流をしていただきました。

キウイフルーツを使ったスイーツのデモを、
「Toshi Yoroizuka」の鎧塚俊彦シェフが
披露してくださいました。

愛媛産キウイフルーツ4種類の食べ比べ。
正直、私も、こんなに種類があるなんて・・と驚きました。
カットする前の大きさも、色も、全然違う!

でもさらに、愛媛からいらしてくださった生産者の
山之内さんは、12-13種類ものキウイを、
無農薬栽培されているそう!

1.レインボーキウイ
果肉は黄色がかった黄緑色で、
中心に赤色が入ります。
アントシアニン色素だそう。
非常に糖度が高いのが特長。
今回、こちらをご提供くださったのは、
愛媛の高橋農園の高橋さん。
レインボーキウイをほぼ専門で
作っていらっしゃる、日本でも珍しい農家さんだそう。

ここからの3品種は、山之内さんご提供。

2.愛媛1号
愛媛県で開発された新品種で、
まだ市場には出回っていないので、
ここでいただけるのは貴重!
やや小ぶりサイズですが、こちらも甘味が強い。
1より少し黄色みが薄く、緑色を帯びます。

3.センセーションアップル
これは、まず大きさにびっくり!
名前のとおり、本当にりんごのような
丸っこい形で、重さ150g前後のビッグサイズ。
収穫したては、りんごのような風味があるそうです。

4.香緑(こうりょく)
一般的な品種「ヘイワード」の枝変わり。
それよりも、緑の色があざやかです。
形が、やや細長い円筒形をしています。
元々、香川県生まれの品種。

食べていただく順は、4→1で。
この順番で、甘味が強くなっていくのだそう。

甘味だけじゃない!
食感もかなり違います。
香緑は、比較的、シャキシャキしていますが、
レインボーキウイ、それにセンセーションアップルなど、
かなりとろっと口の中で崩れるようにやわらかい。

キウイフルーツの樹には雌雄があること。
挿し木で増やすこと。
木にずっとならせていても完熟はせず、
収穫して、そのまま置いていてもそれ以上熟さない。
熟させるためには、りんごやバナナのように、
エチレンガスを発生させるものと一緒に
ビニール袋に入れておくといったことを
する必要があるそうです。
押してみて、やわらかくなっているのが
食べ頃の目安。

意外と知らないキウイフルーツの薀蓄に、
会場の皆さんからも、へぇ〜の連発です。
鎧塚シェフのデザート実演。

高橋農園さんの、レインボーキウイを召し上がって、
なんて美味しいんだろうと感動され、
昨年からデセールとしてミッドタウン店で
提供されているそう。
2月末まで出される予定だそうです。

お正月のデセールライブでも、
これとはまた違う、那須の「あまたにチーズ工房」の
フロマージュ・フレとあわせたものを出されたそうです。

いい素材であるほど、あまり手を加えず、
シンプルに仕上げた方が、持ち味を
生かすことができる、というのが鎧塚シェフのお考え。

レインボーキウイも、これ自体はカットしたのみ。
土台にはカスタードとシャンティー、コアントローを
あわせたクリーム、スポンジで覆ったパンナコッタを重ね、
その上にキウイを並べます。
カルピスをベースに、スプーマで甘酸っぱい
泡のソースを作って周囲に流し、
刻んだピスタチオナッツを置いた上に、
蜂蜜のアイスをのせて完成です。

レインボーキウイは、イメージしているよりも
かなり甘みがあるため、ソースが甘酸っぱいくらいの
バランスが、ちょうどいいようです。

黄緑のキウイに赤がさして、ソースは真っ白
という色彩の対比も華やか!

鎧塚シェフは、「今年は農業に挑戦します!」
ということで、小田原でのスイーツファームプロジェクトも、
間もなくスタートということ。

産地同士がライバルというのではなく、
今、農業は危機的状況にあるので、
愛媛も小田原も和歌山も、お互いに
協力しあって、頑張っていきたいと。
高橋さん、山之内さんのような農業のプロにも、
色々と教えてほしいとおっしゃっていました。
こちらは、ヨロイヅカ全店で出されている
レインボーキウイのタルト。
皆さんに召し上がっていただきました。

タルト生地の中に、クレームラフィネを敷いて、
ちょっと甘酸っぱい風味を添えています。
周囲にココナッツフレークをまぶして、
ちょっと食感をプラス。

これも2月末までの販売予定。

お話は様々に広がり、見た目も美しい上級品は
ブランドフルーツとして販売される一方、
ほんのちょっとした傷やゆがみで、規格外とされて
行き場のなくなる果実も少なくない・・といった
深刻な実情についても伺いました。

贈答品ならとにかく、むいたり切ったり、
加工して使うパティシエやキュイジニエなら、
そういった、「食べれば美味しい規格外品」
のフルーツを使えたら、大喜びされると思うのに・・。

「キウイは自分の子どもと同じ」
と高橋さんがおっしゃっていましたが、
それほど手塩にかけて育ててきた大事な果実達を、
無駄にすることのないよう、両者のニーズをつなぐ
ルートを作っていかなくては、と思います。

愛媛新聞社さんも取材にいらしていて、
当日の様子を、1/19付けの新聞記事として
早速掲載してくださいました。

愛媛の地元の皆さんも、トシ・ヨロイヅカの
レインボーキウイのスイーツ、食べたい!と
思われたのではないかしら・・。

これからのスイーツ業界では、
農業との結びつきをより深めて、
各地方を活性化していけたら・・と思っています。

私も、ささやかながら、そういった活動を
これからもお手伝いしていきたいです。

今年も、えひめスイーツプロジェクトの活動の一つ、
えひめスイーツコンテストが開催されると思いますが、
今回の勉強会に参加してくださった学生さんが、
愛媛の農産物に興味を持ってくださって、
コンテストにも挑戦してくれたらいいな・・と思いました。

愛媛の皆様、ご参加くださった皆様、
取材にお越しくださった皆様、どうもありがとうございました!
2011年1月16日(日曜日)
[ 22:13 ] [ 催事・イベント ]
   
1月15、16日に開催された「茨城スウィーツフェスティバル」
おかげさまで、盛況のうちに終わりました!
イベント司会も、無事務めさせていただきました。

会場の「オーシャンビュー大洗」付近は、16日の朝、
かなり雪が積もりましたが、幸いお天気はよく、
たくさんのお客様にいらしていただきました。

茨城県内の洋菓子店9店舗の皆さんと共に。
ご一緒させていただき、本当に楽しかったです!
これはまだ開場前なので、落ち着いていますが、
オープン時間になると、身動きが取りづらいほど
お客様がどっと押し寄せて、大賑わいでした。

阿見町のトレビアン洋菓子店さん。
茨城県洋菓子協会の会長さんのお店です。
この3月で創業40周年になるそう。
茨城大学で研究しているというヤーコンを使ったお菓子。
ブッセに挟んだ塩バタークリームの中に、シャキシャキの食感。
不思議と癖になる味でした。

龍ヶ崎のフランス風創作菓子アルドゥール さん。
紫芋を使ったロールケーキ、色あざやかでした。
小齊シェフのお菓子教室にも、
合いの手ありがとうございました!

洋風笠間菓子グリュイエール さん。
さすが栗どころ。栗を使ったお菓子がたくさんありました。
焼き菓子のモンブラン、買いそびれました!
カレーの監修もなさっているとは・・驚きです。
笠間の菊芋&自然薯入りカレー、いただくの楽しみです。

水戸のマリア・ヴェルトさん。
茨城産いちごジャム入りのシフォンケーキ、
四角い形が斬新でした!
小さめホールサイズなのに、早めに完売していましたね!

パティスリーKOSAI さん。
茨城産パプリカを使ったヴェリーヌやジャム、
小齊シェフならではのアイディアですね!
お菓子作り教室も盛り上がりました!

笠間のくりーむさん。
栗ぎっしりのテリーヌ「和心」、皆でいただきます。
大子町のりんご×干し芋の創作菓子、
今回のイベント限定ということでしたが、美味しかったです!

日立の菓匠たけださん。
雪で搬入大変でしたね!
奥久慈りんごのシブースト、渋いです!
日立産のかぼちゃを使った焼き菓子も特徴がありました。

鉾田のケーキ工房ラ・プロヴァンスさん。
茨城産の苺、あすかルビーを焼きこんだ
チーズケーキ、苺の酸味がよかったです!
夏は特産のメロンを使われるんですね。

地元、大洗のカノウヤ洋菓子さん。
真っ黒のつやつやした花豆、
「常陸大黒(ひたちおおぐろ)」入りのシューロール、
人気でしたね!
MCをさせていただくと、自分が写真を撮れないのだ・・。
パティスリー・コサイの植崎義明チーフの、
チョコレート細工実演の準備中。

植崎シェフは、昨年12月に開催された日本予選で優勝。
「ワールドチョコレートマスターズ2011」の
日本代表として、今秋パリで開催される
世界大会に出場されます!

普段のコンクールでは、審査員の皆さんを前に
チョコレートピエスを作られますが、
一般のお客様、特に子ども達を前に
作られるというのは、今までにない
体験だったそうで、また違う緊張があった模様。
会場の皆さん、真剣に見入ってました。

小さな男の子からの、
「どんな気持ちでやってますか?」
という質問に、とってもいい質問だね!と思わず唸りつつ、
「チョコレート細工を作るのが大好きなので、すごく楽しいです。
サッカーでも野球でも何でも、好きなことでないと上達しないよね。」
と答えていらした植崎シェフ。

一日目はパーツを取ってチョコの機関車を
組み立てたのですが、あらかじめ作ってあった
モデラージュの人形とかつやつやのボールとか、
どうやって作るのかと結構質問があったので、
二日目はアドリブでそちらの実演に。

「三連覇目指して頑張ります!」と。
茨城の皆さんも応援してくださっていますからね。
世界に羽ばたいて頑張ってください!

茨城スウィーツフェスティバルのおかげで、
私も、茨城の洋菓子や素材のよさを改めて知る、
とてもいいきっかけをいただきました。

また来年度以降も、ぜひ続いてくれることを願っています!
2011年1月13日(木曜日)
   
1月8日に開催した試食会、
「スイーツ番長&平岩理緒、2011年おすすめスイーツ賞味会 〜烏龍茶とのマリアージュを探る」
「幸せのケーキ共和国」のスイーツ試食オフ会と、
スイーツ男子の代表格として様々なメディアで活躍中の
「スイーツ番長」さんとの共催企画でした。

レポートその1から続きます。

「アイスクリーム」
エシレ・メゾン・デュ・ブール「エシレ グラス/ブール」
ジャン=ポール・エヴァン「グラス プラリネ クラッカントゥ」

アイスクリームも、表示が「アイスクリーム」になっているような、
乳脂肪分の高いタイプがいいかなぁと。

「エシレ グラス」は、名高いエシレバターを全体量の約21%も
使用した、バター感たっぷりのアイスクリーム・・と言いつつ、
食べてみると、存外さっぱりすっきりしています。
バターのアイスって聞くと、えっと思うけれど、バターは
そもそも、生クリームから作りますものね。

見た目はかなり白っぽく、バニラアイスというより、
ミルクアイスのような印象でした。
原材料に卵が入っていないんですね。
アングレーズベースではなく、パルフェっぽく作っているということかしら。

正直、油っぽいとはほとんど感じられず、ごくシンプルな味なので、
烏龍茶と合わせると、むしろちょっと印象が薄くなるかも・・。
卵黄が入ると、もっとコクが出て、濃厚な感じがすると思うのですが。
もう1種類、「ブール・オ・キャラメル」味があるのですが、
もしかしたら、こちらの方が相性がよかったかも知れません。
一方、JPHのプラリネ入りアイスは、アイスミルク。
カリカリしたヘーゼルナッツのプラリネが香ばしく、
ナッティーな風味は、やはり烏龍茶と相性がいいなと再認識。
「中華の、カシューナッツと鶏肉の炒め物に烏龍茶、
という組み合わせを思い出した」という声もあり、なるほど〜。

エシレのシンプルさに比べると、やや味の濃厚さがあるものの、
やはり、もともと、脂肪分の高さを顕著に感じるアイスでは
なかったので・・。
スペインの伝統菓子、クレマ・カタラーナみたいなものだと、
かなりとろっとクリーミーで濃厚なので、もっと、
洗い流され感があったかも知れません。

そして、実際に、アイスと冷たい烏龍茶を
一緒にいただく機会、というのはあまりないですよね。
アイスクリームと合わせるなら、温かいお茶にしたいですね。

ちなみにこの日、番外編として、スイーツ番長氏が
プロデュースされた「アボカドジャージーミルクアイス」も、
試食させていただきました。
アボカドも、森のバターと言われるくらい
油脂分が高い果実ですが・・でも食べてみるとかなりさっぱり。
烏龍茶と合わせても悪くないですが、
口の中に残った油脂分を洗い流す、といった実感はあまりなかったかも。
「パンデピス」は、今、注目のスイーツの1つ!
『料理通信』2月号のお菓子屋さんへのアンケートでも、
「今後、定番にしたいお菓子」で1位に輝いていましたね。

このカテゴリーは、皆さんから
「初めて烏龍茶と合わせたけれど、スパイスと相性がいい!」
と、新たな発見の声多数でした。
多分・・・山椒の利いた麻婆豆腐に烏龍茶とか。
スパイシーなものと、烏龍茶って合う気がするんですよね。

ただ、「油分の洗い流され感」から言うと、パンデピス自体が、
それほど油っぽく感じられるスイーツではないので、微妙だったかも・・。
蜂蜜やオレンジコンフィの甘さが洗い流され、
スパイスや柑橘の後味、香りが残って、
口の中がすっきりする感じはあり、かなりいいマリアージュ。

左がアカシエ、右がドゥー パティスリー カフェのもの。
アカシエの「パン・デピス」は、興野シェフが試作を繰り返し、
比較的、最近デビューしたもの。
でもまだ研究中で、もう少しルセット直すかもとおっしゃっていましたが・・。

スパイスは、シナモン、スターアニス、ジンジャー、
カルダモン、クローブがブレンドされた
パン・デピス・ミックスに、オリジナルでナツメグをプラス。
スターアニスも、ホールでアンフュゼした牛乳を加えるという、
「追いスターアニス」をしているそう。

オレンジコンフィをロボクープで粉砕したミンチも加わっています。
そう、このオレンジの存在も、烏龍茶と
相性のいい理由の1つだと思うんですよね。

蜂蜜は、甘くやさしいアカシアと、野性的なラベンダーとを
半々で使ってバランスを取っていると。
フランスではよく使われる、樅の木の蜂蜜、
ミエル・サパンのようなちょっと個性の立ったものにしたかったそうです。

ドゥー パティスリー カフェのは、ライ麦粉を使った、
ちょっと粒々の感じられるざらっと食感も個性的。
「その粒々の隙間に烏龍茶がすっとしみこむ感じ。
飲み物が欲しくなるのでちょうどいい」という感想も。

一応、菅又シェフがアルザスの「ティエリー・ミュロップ」
で学んだルセットがベースになっているそうです。
蜂蜜は国産のアカシアのみで、ここではあまり主張せず、
スパイスは某メーカーのキャトルエピスに、
シナモンなどを加え強めに効かせているそう。
オレンジコンフィのミンチや、カソナードも入っています。

皆さんにつけていただいた評点を平均化したのが、以下の結果です。
23人分なので、定量データとしては充分とは言えませんが、
傾向をつかむことはできました。
フリーコメントと照らし合わせると、納得の数字が出ています。

前の数字→烏龍茶との相性
(非常に良い:5、良い:4、どちらとも言えない:3、良くない:2、非常に良くない:1)
後の数字→油脂分がさっぱりするか
(非常にさっぱりする:5、さっぱりする:4、どちらとも言えない:3、さっぱりしない:2、非常にさっぱりしない:1)

COCOドーナツ バニラ 3.3 4.0
フロレスタ オーガニックシナモン 4.2 4.1
ピエール・エルメ・パリ ドゥ・ミルフィーユ 4.6 4.7
ラ・プレシューズ ミルフィーユ 4.0 4.4
アカシエ タルト・マンダリン 4.2 3.5
サンキャトルヴァン オレンジのタルト 3.8 3.5
エシレ エシレ グラス/ブール 3.0 3.5
JPH グラス プラリネ クラッカントゥ 3.4 3.5
ドゥー パティスリー カフェ パン・デピス 3.8 3.3
アカシエ パン・デピス 3.7 3.3

ドゥ・ミルフィーユ強し!
ミルフィーユは2つとも、口の中の洗い流され感で高め評点が出ています。
かなりバターリッチですからね〜。
タルト・マンダリンも、相性の点で高め評点となりました。
試食品自体が、ちょっと軽めヘルシー傾向に寄ったとは言っても、
やはりドーナッツカテゴリーは、油脂分が洗い流されるということを、
他のスイーツより感じやすいようでした。

最後に、皆さんからいただいた感想より、
「10種類、結構しっかりと食べたけれど、
コーヒーや紅茶で食べ続けるよりも、胃がもたれていない気がする。」
確かに、コーヒーだと、何杯も飲むと、だんだん重たくなりますが、
烏龍茶は、お替りしてもそれがあまり無いですね。

「今回、生クリームのスイーツがなかったので、それも合わせてみたい」
という声も。
そうですね。ショートケーキのようなものはどうなのか?
生クリームの風味は、烏龍茶には負けてしまうのでは・・
という気がしていたのですが、実際にやってみないとわからないですね。

スイーツに烏龍茶はちょっとと思っていたけれど、
やってみて、こういうのもありかな、と思ったといった声を
複数いただき、よかったなと思います。
何でも、食べて試してみないとわからないですよね。
番外編その2。
神楽坂アグネスホテル&アパートメンツ東京の
「ル・コワンヴェール」で、昨年のクリスマスケーキとして
出したブッシュ・ド・ノエルが、烏龍茶とライチ、杏を
使ったものと聞き、今回にあわせて、上霜シェフに
再現していただきました。

土台はダックワーズ。白いのがライチムースで、
真ん中には、一枚ビスキュイ・ジョコンドをしき、
烏龍茶クリームと、杏ゼリーを重ねています。
表面のグラッサージュは杏とライチ、烏龍茶葉を混ぜたもの。
上には杏風味の泡ゼリー。

ライチや杏といった、どこか中華的なオリエンタル素材と
烏龍茶とは、やっぱり相性がいいですよね。
あと、マンゴーとか。

間もなく公開の映画、『洋菓子店コアンドル』。
作中に登場するお菓子の監修もされた上霜シェフですが、
フランス菓子をやってきた方が、ブッシュ・ド・ノエルに、
こういう東洋的な素材の組み合わせを採用する、
というのが面白いなぁと思ったのでした。

今回は、普段のテーマ試食会とはちょっと違った雰囲気で。
烏龍茶とスイーツを一緒にいただく意味を考える、
面白い機会となりました。

ご参加くださった皆様、サントリーの方々はじめ
運営に関わってくださったスタッフの皆様方、
本当にどうもありがとうございました!
スイーツ番長氏と周辺の皆様も、一緒に企画していただき、
どうもありがとうございました!

また、様々な主旨のスイーツ試食会を開催していきたい
と思いますので、機会があれば、ぜひご参加ください!
2011年1月12日(水曜日)
   
1月8日に、こんな試食会を開催しました。
「スイーツ番長&平岩理緒、2011年おすすめスイーツ賞味会 〜烏龍茶とのマリアージュを探る」

「幸せのケーキ共和国」のスイーツ試食オフ会と、
スイーツ男子の代表格として様々なメディアで活躍中の
「スイーツ番長」さんとの共催企画でした。
「スイーツ番長」オフィシャルブログ「男のスイーツ」

ご協賛をいただきましたサントリーの方もご一緒に
記念の3ショット。どうもありがとうございました!

事の発端はそもそも・・
ある日、私と、スイーツ番長氏のもとに、
烏龍茶とスイーツとの相性について、
専門家の立場からコメントしてほしいとご依頼がありました。
それは、烏龍茶とスイーツとの相性について研究している、
サントリーさんからの問いかけでした。

「烏龍茶は口の中の油を流してさっぱりさせる」
というイメージがありますよね。
では、バターや生クリームをしっかりと使った
スイーツについても、それは当てはまるのか?ということです。

サントリーさんと京都大学大学院農学研究科との
共同研究では、油脂と飲料間の官能検査を行い、
水よりも烏龍茶茶の方が、ホイップクリームの味や脂テクスチャーを
除く効果が高い、といった結果が出ているのだそうです。
研究結果をまとめた内容が、こちらでご覧いただけます。

また、界面張力測定により、油脂を乳化しやすい飲料
という結果も見られたそう。
それを聞いた私は、それならガナッシュも乳化させやすいのかなぁ。
ボンボンショコラに使ったらどうなのかなと気になったのですが。

でも、いくら健康にいいと言われても、
本当に美味しく感じられ、お互いを引き立て合うものでないと・・
という、スイーツファン目線の思いもあります。

それなら、実際にやってみなくては!
ということで、私とスイーツ番長とが話し合い、
烏龍茶と相性のいいスイーツのカテゴリーを5つセレクト。
そのカテゴリーの中で、2011年これはぜひ食べてほしいと
お薦めしたい逸品を選び、烏龍茶とともに
皆さんに試食していただくことにしました。

烏龍茶とスイーツとの“マリアージュ”。
ご参加いただいた23人分のデータをまとめましたが、
なかなか面白い結果が出たので、ご紹介していきます。
5つ挙げた「烏龍茶と相性のいいスイーツ」ジャンルと、
それぞれで紹介したアイテムは以下のとおり。

1位 ドーナッツ
COCOドーナツ「バニラ」
フロレスタ「オーガニックシナモン」

2位 ミルフィーユ
ピエール・エルメ・パリ「ドゥ・ミルフィーユ」
ラ・プレシューズ「ミルフィーユ」

3位 柑橘系フルーツタルト
アカシエ「タルト・マンダリン」
サンキャトルヴァン「オレンジのタルト」

4位 アイスクリーム
エシレ・メゾン・デュ・ブール「エシレ グラス/ブール」
ジャン=ポール・エヴァン「グラス プラリネ クラッカントゥ」

5位 パンデピス
ドゥー パティスリー カフェ「パン・デピス」
アカシエ「パン・デピス」

昔、中国に行った時、自動販売機の中に、
砂糖入りの烏龍茶と無糖のとがあって、
衝撃を受けたのですが・・。
今回合わせるのはもちろん、無糖の烏龍茶。

普段、スイーツと合わせる飲み物は、基本、
温かいものなのですが、今回はあえて、
「ペットボトルの烏龍茶そのままと合わせる」という、
気軽で手軽な方法にさせていただきました。

でも、温かいものもあるとよかった、という声を
何人かの方からいただき、それは確かに・・。

家で、ペットボトル入りの烏龍茶があったら、
マグカップに注いでレンジでチンすると簡単ですね。

ドーナッツは、ここ数年の「コナモノ」ブームの代表格。
手前がCOCOドーナツ。奥がフロレスタ。
どちらも、ナチュラル系ですね。

COCOのバニラはやさしい味で、もちもち食感。
米油で揚げていて、くどさがなく、さらっとキレがいい。
フロレスタは、生地に水や牛乳を一切使用せず、水分は豆乳のみ。
小麦粉も全粒粉を使い、「かめばかむほど味がでる」、
ちょっとサクッとしたケーキ生地タイプ。
オーガニックシナモンが、インパクトのある
スパイシーな香りで、烏龍茶とぶつけても
負けないのではないかなと思っていたのでした。

皆さんからは
「単品で食べて美味しいけれど、上品すぎるかも」
「油を洗い流すかどうかという検証主旨からすると、
もっと油っぽいドーナツを選んだ方がよかったのでは」
というご指摘もいただきました。
うーむ、おっしゃる通りかも・・。
最近、人気のドーナツは、ある意味、あまり油っこくなく、
かなりさらっとしていますよね。

でもやっぱり、揚げ物特有の、油を吸った生地を
飲み込む時に、烏龍茶を口に含むことで、
喉や口の中の油切れは、よりよくなる気がします。
サーターアンダギーとか、ベニエとか、かりんとうとか。
黒糖かりんとうとか、烏龍茶で進みそう〜という感じですね。
ミルフィーユは、烏龍茶が
・カスタードクリームと相性がいい
・パイ生地と相性がいい
ということの検証。

烏龍茶は、それ自体、半発酵茶の独特の香ばしさがあるので、
ムースのようなものより、パイやシューのように、
焼きこんだ香ばしい生地系のものと合うと思うのです。

あと、カスタードは、オレンジ系のコアントローなどを
加えるように、柑橘系とも相性がいい。
後述しますが、烏龍茶と柑橘系フルーツは相性がいいという
イメージがあり、柑橘を中心にして、カスタードと烏龍茶が
まとまる気がしたのですね。

ちなみにこういった素材組み合わせのやり方、
私は、「ラ・スプランドゥール」の藤川シェフの
お考えから学びました。
AとCという、えっこれ合うの?という素材を合わせる時、
Aと相性がよく、Cと相性のいい素材Bを“つなぎ”として
入れることで、全体がまとまるという考え方です。

左:ラ・プレシューズ「ミルフィーユ」
右:ピエール・エルメ・パリ「ドゥ・ミルフィーユ」

先に、プレーンのラ・プレシューズからどうぞ。
食べ比べの時は、味の淡い方から順にいただくのが、一応の基本です。

このカテゴリーは、
プラリネフィユテとプラリネ風味のムスリーヌクリームが濃厚な
ドゥ・ミルフィーユが、烏龍茶と合う!と皆さんが口を揃えました。

「口の中が洗い流されさっぱりする」感には、
油っぽさが洗い流されるというのと、
甘さが洗い流されるというのの両方あった気がするのですが、
プラリネならではのナッツ由来のオイリーさ、甘さが、
ともにさっぱりする、というのをかなり実感できました。
かつ、ナッツの香ばしさが、烏龍茶とよく合うのです。
双方の個性を引き立て合いつつ、より膨らませるような。

対するプレーンのミルフィーユは、かなり濃厚なカスタード
とは言っても、やさしすぎて烏龍茶に負けるかも・・という声が。

ただそもそも、どちらも、油っぽく感じられるかと言うと、
決してそれもないのですが・・、
パイ生地もカスタードも、バターはひそかにたっぷり使われているんですよね。(^_^;)
烏龍茶は香ばしく焼いた生地物と合う、というのには
当てはまると感じられました。
柑橘系フルーツタルト。
烏龍茶と合うフルーツって?と考えた時、
イチゴより、柑橘では?というイメージがありました。
苺は、なんとなく紅茶かなぁ・・。

「アールグレイ」って、キームン系のスモーキーな中国紅茶に
柑橘系の香りをつけたものが多いですよね。
中には、ダージリンベースのアールグレイとかもありますが・・。
烏龍茶も、この系統の中国茶と香りの共通点があり、
柑橘系に合う気がするのです。

アカシエ「タルト・マンダリン」は、興野シェフが、
「冬の“みかん”をイメージした」というプティガトー。
いわゆるフランス菓子の定番、タルト・シトロンの
クレーム・シトロンをマンダリンオレンジで炊いたもの。
中に、マンダリンのコンフィチュールも敷かれています。

シトロンだとかなり酸味が強いですが、マンダリンは、よりやさしい感じ。
烏龍茶と合わせると、やわらかく、さわやかに香りが広がります。
一方、サンキャトルヴァン「オレンジのタルト」は、
フレッシュ果実をマリネしてのせています。
土台は、しっとりしたオレンジ風味のアーモンドクリーム入り。

全体に、フレッシュ果実よりも、クリームにしてある物の方が
烏龍茶と相性がいいという声が多かったです。
味の強さ、凝縮感のためでしょうか。
柑橘類と合わせたのは初めてだけれど、何か全く新しい
フレーバーのお茶のような印象になった、という感想も。
烏龍茶とのマリアージュの、新しい可能性が広がった、
という方が多かったです。

参加者の中に、製菓系スクールで教えていらっしゃる
パティシエさんもいらしたのですが、
「烏龍茶は、タンニンの強いものとは合うので、ベリー系でも
カシスやグロゼイユとは合うのでは」といったご意見で、なるほど!と。
苺だと負けそうな気がしたのですが、カシスのように
個性の強いベリーならば、バランスが取れそうですね。

<その2>に続きます。
2011年1月7日(金曜日)
[ 01:00 ] [ 催事・イベント ]
   
明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

昨年クリスマスに開催したアントルメ会、
ノエル焼き菓子の会のレポートをしなくてはと思っているうちに、
すでに2011年の活動も本格的になって参りました。
最近は、リアルタイムでツイッターでの告知を優先しがちです。
ご興味ある方は、 @shiawasenocake をご覧ください。

先に、近々のイベント告知をさせていただきます。

茨城を代表するスウィーツの人気店9店が集合!
「茨城スウィーツフェスティバル」が開催されます。

私も、スウィーツジャーナリストとして、イベントの司会担当で参加させていただきます。
詳細はこちらをご覧ください。

開催日 2011年1月15日(土)・16日(日)
時 間 11:00〜16:00
場 所 オーシャンビュー大洗(住所:東茨城郡大洗町東光台8234-1)
入場料 無料
主 催 オーシャンビュー大洗
協 賛 茨城県、茨城県洋菓子協会、森永乳業株式会社、ADEKA食品販売株式会社水戸支店、社団法人日本洋菓子協会連合会
個人的には、茨城県産のフルーツや野菜を使ったスイーツが楽しみ。
苺や栗は一般的ですが、ヤーコンなど、どんなスイーツになっているのか・・。
コサイさんでは茨城県産パプリカとチョコレートのデザートを開発中ということ。
茨城スイーツ、盛り上げてきたいと思います!

内容
《創作お菓子の試食・販売&イートインコーナー》
各店お奨め商品の販売と茨城県の農産物を使った商品を販売します。
イートインコーナーでは、世界的に高い評価を受けるサザコーヒーをお客様に提供・販売します。

トレビアン洋菓子店
フランス風創作菓子アルドゥール
洋風笠間菓子グリュイエール
マリア・ヴェルト
パティスリーKOSAI
くりーむ
菓匠たけだ
ケーキ工房ラ・プロヴァンス
カノウヤ洋菓子

《お菓子作り体験教室》参加者募集!
15日:親子ジャム作り教室(茨城産フルーツ使用)
時間 14:00〜15:30
限定6組/小学生以上のお子様同伴
参加費/2,000円

16日:そばクレープ教室
時間 14:00〜15:00
限定12名
参加費/800円

※いずれも事前申込が必要です。下記の電話番号までご連絡下さい。
TEL:029−267−0488

《創作スウィーツデモンストレーション》
ワールドチョコレートマスターズ2011日本代表(日本代表選考会優勝)、
植崎義明チーフによる世界最高レベルのチョコレート細工の技をご覧いただけます。

《イバライガーがやってくる!》
時間 13:00〜14:00
ローカルヒーロー「イバライガー」のショー
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なお、今年の目標、やりたいこととして掲げたのは、

・親子二世代で活躍するパティシエの取材記事を組む。
・東京プリンスのペストリーの歴史を紐とく。
・フランス地方菓子のスタンプラリーを企画実現する。
・昨年の取材を元に、これからの製菓コンクールのあり方について考察をまとめる。
という各項目です。

既に素地は準備してあるので、後は私の気力次第だ!

それと別に、2011年も、スイーツを介した地方の活性化、
引き続き、お手伝いしていきたいと思っています。