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2010年11月18日(木曜日)
   
11月17日、
【一流パティシエが明かす!女性のココロをつかむ「スイーツ・マーケティング最前線」】
と題する日経電子版セミナーが開催され、
パネラーとして参加させていただきました。

今回のテーマは、日経電子版セミナーでも
初の試みだったという「スイーツ・マーケティング」。
(しかも試食スイーツ付き!)

電子版ライフセクションのコンテンツで、
私が選定委員を務めさせていただいている
「今週の3つ星スイーツ」
毎週木曜更新、ちなみに今週は「みたらし団子」編公開です。(^_^)

その「ロールケーキ」編で「星」を獲得した
「浦和ロイヤルパインズホテル」シェフパティシエの
朝田晋平シェフもゲストパネラーとしてお迎えし、
人気スイーツの誕生からヒットまでの秘話を紐解く・・
という内容でした。

なお、このセミナーの様子は、後日、
「今週の3つ星スイーツ」でも詳しくレポート予定だそうです。
朝田シェフが関わっていらっしゃる最近の事例。
さいたま市教育委員会が推進する
「夢工房 未来(みら)くる先生 ふれ愛推進事業」

さいたま市内にある小学校で6年生を対象に、
朝田シェフが講師として課外授業を行われたそうです。
子供たちの好奇心や感動する心などを育むとともに、
将来的に望ましい勤労観や職業観を育成することが
目的の事業だそうです。

このセミナーの事前の打ち合わせの時に、
今の子ども達が、夢にさえ限界を設定してしまっていることに
ショックを受けた、とおっしゃった朝田シェフ。
子ども達の作文を読んだところ、
「●●になりたいけど、難しいだろうから○○で・・」
といった内容が見られ、もっと自由に思い切り夢を見ようよ!
と伝えたくて仕方がなかったそうです。

何事も一番を目指そう!という朝田シェフ。
結果的に一番になれなくても、一番を目指して努力する
過程が大切、と。

自分がコンクールに出場することで得られた
様々な縁や人とのつながりも、かけがえの無いものと思っている。
だから、スタッフ達にもそういう経験をしてほしい、
できる限り支援していきたいともおっしゃいました。

「MIYABI」コラボスイーツ
浦和ロイヤルパインズホテルの女性会員組織、
「MIYABI」会員の方々の「こんなスイーツが食べたい!」
という声を採り入れて、朝田シェフが
今年の9月に作られたコラボケーキ。

「MIYABI」は、20-30代の女性にもっとホテルを
身近に感じてほしいと発足されたもので、
600名定員だそうですが、募集時期になると、
あっという間に埋まってしまうのだとか。

巨峰を使ったタルト、その名も「MIYABI」です。
「フルーツ」を使った「タルト」で、デザインは「王冠形」、
というリクエストを形にしています。
ちょっと珍しい星の金箔は、星形も人気が高かったものの、
形としては実現が難しかったため、
こういう形で表現されたそう。

皆さん、この点もピンポイントに大変喜ばれたそうですが、
かわいい!というのはもちろん、そういうちょっとした
お心遣いが、嬉しかったのですよね、きっと。

今月号の『料理王国』で、私が担当した
「パティシエ・コラボ」編でもご紹介させていただきました。
今年は果物の時期が諸々ずれたことが、
これについては吉と出て、なんとか11月半ばまで
美味しい巨峰が入るということで、
ぎりぎり出していただけたのです・・・。

開発過程でも様々な声が出てきて、その対話が
とても参考になったと朝田シェフ。
ご自身も、ペストリーショップのラ・モーラに
よく顔を出され、スタッフの皆さんにも、
お客様と会話をして、そこからヒントをつかんできなさい、
といつも話されているそうです。

私が知る限り、製造スタッフの方がこんなに
お客様に近いホテルは珍しい。
本当に、朝田シェフらしさが前面に出ていると思うのです。
試食タイムで出していただいた、「うらわろーる」。
その誕生の経緯や、開発のうえでの工夫、
マーケティング的な戦略についても、色々とお伺いできました。

これはとにかく、流行とかそういったものは関係なく、
朝田シェフご自身が、自分はこういうのが食べたい!と
思われるロールケーキなんですね。

高脂肪と低脂肪の生クリームをはじめ、5種類もの
乳製品をブレンドすることで、脂肪球の大きさの
違いによって風味の時間差が生じる。
最初に感じられる香りと乳風味、後に残る余韻。
コクとキレ。
そんなクリームが完成するまでに半年。

「の」の字を描く断面。
クリームに合う、カステラのようなしっかりと
弾力のある生地を作り、クリームと生地の量の
バランスも、吟味されています。

“彩の国優良ブランド品”にも選ばれ、
さいたま市長さんにも召し上がっていただき、
美味しいとお気に召されたとか。

量産ができないため、基本、1日30本が限界・・なのですが、
このセミナーのために、相当数を確保準備してくださいました。
どうもありがとうございました!
でも、このセミナー会場で、スイーツの試食を
提供するのは初めての試み。
大きな冷蔵庫なんて無いし・・さてどうしよう?

大丈夫。
パインズのスタッフの方々が、皆さんが
美味しく召し上がれるよう、ちゃんと準備してくださいました。

うらわろーるは、販売はホールサイズのみなのですが、
試食用に全て切り分けてくださって。

超大型の保冷バッグというかBOXの中に
番重がセットされ、朝田シェフが、
どんだけ入れるんだと笑ってしまったというくらい、
めちゃめちゃ大量の保冷剤入り・・。

セミナー後も、スムーズに提供できるよう、
朝田シェフ自らサーブに立ってくださいました。
ご参加の皆様には、お土産として、
浦和ロイヤルパインズで人気のメレンゲ菓子、
「フェリーク」もお持ちいただきました。

コーヒーや抹茶、マンゴー、ブルーベリーなど、
色々な味があって、カラフルでかわいい、
サクサクの一口菓子です。

「俺がいない間に、みんなが一生懸命焼いててくれたんだなー。」
と感慨深げにおっしゃる朝田シェフ。

お菓子を作っているのが大好きだし、
なるべく厨房にいらっしゃるようにしているという
朝田シェフですが、先日から、
11月頭に浦和伊勢丹内店舗がオープンし、
すぐに東京スイーツコレクション、地方講習会等、
外でのお仕事も続いておられ、
それはそれはご多忙でいらしたのです。
セミナー前日も、講習会で鹿児島にいらっしゃいましたもの・・。

20数名いらっしゃるというスタッフの方々と
一緒に仕事ができるのが楽しい、とおっしゃる朝田シェフ。

失敗をしてしまったこと自体は、そう怒ったりしないけれど、
失敗をごまかそうとしたりすることに対しては、
厳しく叱る、と。

嫌だな、面倒だなといった気持ちで作れば、
必ずお菓子にもそれが表れる。
100個のうちの1個と思って手を抜いたとしたら、
お客様にとっては、その1つが100%。
店のお菓子100個全てに心が籠っていないと
思われてしまう・・。

パインズの若手の方々とも、ラ・モーラや、
コンクールや、講習会でお会いする機会がありますが、
いつも一生懸命で、お忙しそうですが、でも楽しそうです。

今、「憧れの職業」となり、注目されている
パティシエの仕事というものは、でも、本当に大変な、
体力も気力も必要な、厳しい仕事だと思います。
楽な仕事なんてものはありませんが、それでもやはり・・
群を抜いた重労働だと思います。

でも、私の周りには、朝田シェフのように、
お客様の笑顔を喜びに感じて、笑顔で
お菓子を作ってくださるパティシエの方々、
もの作りに真剣に取り組んでいる方々が、大勢いらっしゃる。

私は、たくさんの励ましをいただいてきました。
そういう方達と出会えたことに、感謝しています。
そして、そういう方達同士をつなぐために、
何かしていきたい。

「マーケティングセミナー」っぽい話題とは
ずれてしまいましたが、この仕事をしながら、
自分にできることを模索しつつ、東奔西走しながら、
改めて、多くの方々に支えられていることを感じている
今日この頃です。
B食店情報
・店名 : 浦和ロイヤルパインズ ペストリーブティック「ラ・モーラ」(うらわろいやるぱいんずほてる ぺすとりーぶてぃっく ら・もーら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 埼玉県さいたま市浦和区仲町2-5-1 浦和ロイヤルパインズホテル1F
・TEL : 048-827-1161
・URL : http://www.royalpines.co.jp/urawa/restaurant/rest_guide/lamora/
・営業時間 : 10:00〜20:00(L.O.19:30)
・定休日 : なし
・最寄り駅 : JR浦和
・キーワード : 世界大会で活躍したシェフパティシエ朝田晋平シェフのスイーツ、デザートビュッフェも人気、平日の席予約可能
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2010年11月10日(水曜日)
[ 00:41 ] [ 催事・イベント ]
   
11月12日〜14日、表参道ヒルズにて「Tokyo Sweets Collection 2010」が開催されます。

このイベントに先駆け、11月4日(木)、表参道ヒルズ 本館 吹抜け大階段にて、出演パティシエ12名によるスイーツオブジェのお披露目会と、フォトセッションが実施されたので、取材にお伺いしてきました。

表参道ヒルズでは、11月4日(木)〜12月25日(土)、『Omotesando Hills Christmas 2010 with SWAROVSKI ELEMENTS』と題し、“Sweet & Happy”をテーマに、街へ出かけて、家族や恋人、友人たちと一緒に楽しみ、思い出になるような心温まるクリスマスを演出。

そのモニュメントとして、吹抜け大階段にスワロフスキー・エレメントで彩られた、色を変化させながら光り輝くクリスマスツリーが飾られています。

ツリーの前で集合写真。
真ん中は、このイベントのプロデューサーでいらっしゃる、ププリエの大橋健二シェフ。
ブランの中にノワールがお二人・・(笑)。和泉シェフと大橋圭シェフです。
ツリー周辺には、Tokyo Sweets Collection参加パティシエによる、「心温まるプレゼント!」をテーマとしたスイーツオブジェが並びます。

スワロフスキー・エレメントが輝く台座の上に置かれたスイーツオブジェは、飴細工やパスティヤージュなどがキラキラと光り輝き、まさに色とりどりの宝石のよう。

朝田シェフの作品はパスティヤージュ使い。
東京スイーツコレクション2010、本番は、超ラブリーな雰囲気になさる模様。
ホテルショップの女性スタッフの皆さん達に好評だそうです。
パティシエ達と、ファッションブランドKEITA MARUYAMA TOKYO PARISとのコラボレーションにより、これまでにない新たなエンターテインメントショーが期待される「Tokyo Sweets Collection 2010」。
チケットも、日時によって残り少なくなっているので、お申し込みはお急ぎください!

12人のパティシエ全員の作品を、こちらのスイーツ部@ニフティの記事でご紹介しています。
【Tokyo Sweets Collection 2010】
今年は、ファッションショーのみならず、パティシエ達の
ライブ感あふれる舞台上でのパフォーマンスなど、
昨年よりさらに進化しているそうです。楽しみですね。

詳細は、こちらの公式ホームページよりご覧ください。

■日時: 2010年11月12日(金)/13日(土)/14日(日)
1日2回公演1st:13:30 開場/ 14:00 開演2nd:18:00 開場/ 18:30 開演
■会場: 表参道ヒルズ本館B3F スペースオー(東京都渋谷区神宮前4丁目12番10号)
■特別協力: SWAROVSKI ELEMENTS 、表参道ヒルズ(森ビル株式会社)

しかしこの直前ぎりぎりの状況で、今週、まだ講習会が入っている方も数名いらっしゃるという・・皆さんどれだけご多忙でタフなのか。(^_^;)
<出演パティシエ>
11月12日(金)
朝田晋平氏(Shinpei Asada) :浦和ロイヤルパインズホテル(埼玉・浦和) エグゼグティブペストリーシェフ
大橋圭氏(Kei Ohashi):「ププリエ」(埼玉・東松山) パティシエ
神田広達氏(Koutatsu Kanda):「ロートンヌ」(東京・新秋津) オーナーシュフ
辻口博啓氏(Hironobu Tsujiguchi):「モンサンクレール」(東京・自由が丘) オーナーシェフ

11月13日(土)
和泉光一氏(Koichi Izumi): 「アステリスク」*2011年オープン予定パティシエ
睫攅裕氏(Yasuhiro Takagi):「菓子工房アントレ」(千葉・船橋) シェフパティシエ
土屋公二氏(Koji Tsuchiya):「テオブロマ」(東京・代々木公園) オーナーパティシエ
松島義典氏(Yoshinori Matsushima):「名古屋マリオットアソシアホテル」(愛知・名古屋) 製菓料理長

11月14日(日)
川村英樹氏(Hideki Kawamura):「アテスウェイ」(東京・吉祥寺) オーナーシェフ
白鳥裕一氏(Yuichi Shiratori):「キャトーズ・ジュイエTokyo」(東京・丸の内) オーナーシェフ
林正明氏(Masaaki Hayashi): 「マテリエル」(東京・板橋) シェフパティシエ
鎧塚俊彦氏(Toshihiko Yoroizuka):「Toshi Yoroizuka」(東京・恵比寿) オーナーシェフ

土屋シェフは、唯一のショコラ作品。
さすがはショコラティエ!
2010年11月9日(火曜日)
   
「最近、ブログお休みしてるんですねー?」と聞かれるたび、
いや、すみません・・決してお休みしているわけでは・・と反省する今日この頃。
せめてもと、ツイッターでは、かなりまめにつぶやくようになりましたが・・。

11月8日放映のTV東京『7スタBratch!』で、
生産者や産地にこだわった旬の秋素材スイーツをご紹介しました。
『7スタBratch!』ホームページはこちら

銀座千疋屋は、ちょうど撮影当日、園遊会への
フルーツポンチの納品があったそうで、
お忙しい中をぬって、早朝からのロケスタートとなりました。

ついでに、メロンの熟し方の見分け方を教えていただいたり。
プロは、ヘタというのでしょうか。蔓を見るそうです。
完熟したものは、枯れているんですって。

番組でご紹介した、千疋屋でも珍しい、「野菜」パフェ。
種子島産の甘蜜芋、「みつ姫」と紅玉のパフェですが、
あまーいさつまいもに、酸味のある紅玉りんごとの
組み合わせはいいですね!
アイスとして、パリパリのチップとして、コンポートとして、
様々な形で「みつ姫」が楽しめます。
11/8〜12/5の期間限定商品です。

「みつ姫」は、品種名ではなく、様々な条件を管理されて
出荷するためのブランド名です。
不知火、に対する「でこぽん」のようなものですね。

さつまいもは、一度、温度を少し上げてから
また温度を下げて貯蔵することで、
甘味を増すキュアリングという過程が重要なのです。
銀座、「パティスリー 風と土」にて。

青森・五所川原産の「赤〜いりんご」は、
一見、蝋細工のような不思議なつやのある小ぶりのりんご。
普通のりんごの果肉は白いですが、
カットすると、中に赤みが差しています。

シェフパティシエの上村卓也氏が自ら産地を訪ねて、
どうしても使わせてほしいと頼み込み、
仕入れられることになったというもの。

こちらでは、このりんごをエマンセにカットしてオーブン焼きし、
上にのせたタルトタタンをご紹介。
普通のタタンのように、キャラメル色になるまで
火入れしないので、赤い色が綺麗に出ています。

ちなみに、上村シェフは、この後のロケ店である、
キャロリーヌ中川二郎シェフの教え子でいらっしゃいます。
「よろしくお伝えください!」と伝言を預かりつつ、
練馬のお店にロケバスで移動。
キャロリーヌでは、山形産のラ・フランスと、
長野の東福寺ぶどう園さんのぶどうを使ったスイーツをご紹介。

番組レポーターを担当してくれた小宮路君は、
まだ現役大学一年生ということ。
中川シェフ、
「僕も、今大学で同じくらいの学生さん達を教えてるんだよ」
と、気さくに話しかけてくださいます。

その場で弟子入りしてもらい、デザート作り挑戦の様子も撮影。
「ぶどうの皮はなるべく薄くむいてね。皮のすぐ内側に、
ぶどうの旨味や香りが凝縮してるから。おっ、なかなか筋がいいね〜」
「本当ですか?」
と、やはりとても教え上手な中川シェフなのでした。

春巻の皮でフレッシュのぶどうとチョコソースを包んで
オーブン焼きしたデザート。
家庭でも入手しやすい素材を使って、簡単な手間で
作れるのが嬉しい。
シュトゥルーデルですね、と言うと、そうそう、と中川シェフ。
東福寺さんのぶどうを、試食させてもらいました。

黄華、マニキュアフィンガー、伊豆錦・・
いろんなぶどうを育てているんですね。

最近のぶどうは、皮ごと食べられて、種がないものの
新品種開発が盛ん。
伊豆錦は、種ありのぶどうでしたが、
ぷっつんと弾けるような弾力がすごい。

黄華は、この間、長野に行った時に見ました。
種なしで皮ごと食べられる、緑ぶどう。
マニキュアフィンガーも、皮ごといけます。
この手の細身の形のぶどう、いくつか見ますが、
これは甲州系を思わせるような淡紅色ですね。

この後、ミキモトラウンジへ。
わざわざ横田シェフにお出ましいただき、
茨城県岩間産の和栗を使ったデザートモンブランを
ご紹介いただきました。

オークウッドで使っているのと同じ生産者さんの栗。
注文を受けてから絞ることもあり、フレッシュ。
お皿が運ばれてきただけで、和栗の香りが強く感じられます。
中には、バニラアイスクリーム。

・・・がしかし、このあたり相当押していて、
写真を撮っていなかった私・・。うっかりしました。

お忙しいところ、撮影にご協力くださいました各店の皆様、
どうもありがとうございました!