記事
[ 総記事数:1293件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2010年7月25日(日曜日)
[ 23:45 ] [ 花火アントルメ ]
   
猛暑続きの今日この頃、2010年の「花火アントルメ」、
打ち上げスタートしました!

第一弾は、淡島通り沿い、代沢の
「パティスリー プレジール」にて、
捧雄介シェフに作っていただきました。
ご参加くださった皆様、どうもありがとうございました!

プレジールさんのブログはこちら

捧シェフは、今年1月にこちらのお店の
シェフパティシエに就任。
ほどなく、ブロガーさんの間で話題になり、
注目されているパティスリーの1つに。

私は、その前にスーシェフとしていらした
ロワゾー・ド・リヨンから、お世話になっていました。

お店にはサロンもあるし、今年の花火アントルメ、
ぜひお願いしたいなぁとご相談したところ、
快くお引き受けいただきました。

参加希望者多数!
今回は、日経新聞電子版「今週の3つ星スイーツ」
でもご一緒している「スイーツ番長」こと、清水さんとの初共催。

20名でお伺いした店内は、すっかり一杯で、
貸切状態にしていただき・・ありがとうございます!

まずはウェルカムドリンクのサービス。
スノースタイルのグラスでスパークリングワインを。
キラキラは花火をイメージして、とのこと。

お店では普段、アルコールは提供されていないそうですが、
捧シェフご自身はワインはいける方だそうで、
厨房に常備されているとかいないとか(笑)。

これはチリ産の「コノスル」というスパークリングのブリュットだそう。
夏はやっぱりスパークリングワイン、いいですねー。
皆が、何だ何だ・・??と遠巻きに覗き込む
厨房の中で、最後の仕上げをなさっていた
捧シェフですが・・

カウンターの窓を開いて、差し出された銀盆は?

何?アミューズの盛り合わせのようですが?!
きゃーー、何でしょうこれは!

柑橘類に彩られたアントルメに
チョコレートのピエスを飾って、
フレッシュのハーブとミニャルディーズを
飾り付けた一皿。美しい!

チョコレートのピエスは花火の形をかたどり、
アントルメの表面を覆うライム、オレンジ、
ピンクグレープフルーツの断面は、
水面に映る花火のイメージだそう。

花火そのものだけでなく、その周りの光景も
含めて表現してみました、と捧シェフ。

結んだような形のフランボワーズとカシスの
パートドフリュイは、通常よりかなりやわらかめの
凝固剤使いで、その場で食べていただくような食感。

1つ1つに花火の模様を描いた
超かわいいマカロンは、
ピスターシュ、バニーユ、グレープフルーツの3種。
メレンゲもぶどう、マンゴー、メロンの3種。

ボンボンショコラは2種。
カルダモン風味の自家製プラリネに、
オレンジのガナッシュの2層仕立て。
真珠を思わせる白い一粒は、
レモンのコンフィチュールとミント風味の
ホワイトチョコガナッシュの2層。
アントルメのタイトルは、
「ガトー・エルブ・アロマティーク」。
ハーブの香りを閉じ込めた一台ですね。

ハーブは、恵比寿のイタリアン「アーリア」の
田窪シェフから分けてもらったという、
青森のハーブ農園から直送の、無農薬のオーガニック。

お二人は、アロマクラシコ時代に、
一緒に働いていらしたんですって。

品川のアロマクラシコ、麻布十番のカーザ・ヴィニタリア・・
知らない間に、捧シェフのデセール、いただいていたんだなぁ・・。
写真発掘できるかしら?

クールミント、ペパーミント、バジル、レモンバーム、
レモングラス、ローズマリー、ラベンダーをブレンド。

牛乳にアンフュゼして炊いたアングレーズに
再度、刻んだハーブを加える。
それでババロア式に作ったハーブのムースがベース。

中に、ヴァローナのエクアドル産単一カカオ品種、
アルパコのムース。そしてシトロンベールのクリーム。
表面はライムのゼストが見目も涼やかなグラッサージュがけ

アルパコは66%。
捧シェフいわく、このくらいのカカオ分だと、他の品種では
もっと酸味が出たりするそうですが、このカカオは
それがあまりない。
単独で味わうと、最初スモーキーな香りがあって、
その後、フローラル系の香りが広がるショコラ。
そのあたりが、柑橘類やハーブと合わせやすいと。

底のビスキュイショコラには、
グレープフルーツとオレンジのコンフィをナッペ。

見た目も味も夏満載!なアントルメですね!

っていうか、皆さんの写真撮る手がやみません・・(苦笑)。
きりが無いからもう切っていただきますよー。
この1台を20名でシェアすると奪い合いになっちゃうので(笑)、
食べる分は、カードルで仕込んだものを
別にちゃんとご用意いただいていたという
準備万端ぶり。

こんなに綺麗にサーブしていただき・・
何から何まで、至れリ尽くせりです!
捧シェフも、スタッフの皆様も、
本当にどうもありがとうございます。

ミニャルディーズもそれぞれ美味しく・・
今日だけのスペシャルというのが、もったいない!
でもそれもまた嬉しい!

特に、このパールのボンボンショコラが秀逸。
噛むと、薄いシェルの中から、とろりと
流れ出す酸味の利いたレモンのコンフィチュール。
平井氏のワールドチョコレートマスターズ優勝の
ボンボンショコラをいただいた時のような鮮烈な印象

ハーブのムースの味のバランス、いいなー・・・。
強すぎず、でも後味にふっと1つ1つの香りが抜けていくような。
それを引き立てる、ショコラのムースの量と味の強さ、
シトロンヴェールのクリームの方がやや層が厚く、
きゅっと酸味が効いていて。
そのあたりの計算もぴったりな。

バジルを使ったガトーは、正直、難しいと思っています。
これまで、美味しいと思うものに出会ったことが、
なかなか無いのです。
ローズマリーも勝ちすぎると強くなりますね。
ミントも、清涼感あるクールミントとペパーミントの
合わせ使いなのが素敵。
スペアミントだと、より甘い香りかな。

底に塗られた柑橘のコンフィは、
皮の食感とほろ苦さが割としっかりと残っていて、
ライムのクリームとともに、とても夏らしくさわやか・・!

捧シェフは、新潟のお生まれ。
ルコントからオテル・ドゥ・ミクニにいらして、
その後、アロマフレスカの一連のお店へ。
そしてロワゾー・ド・リヨンから現在に至る。

今回の花火アントルメ企画にて、
イタリアンも含めたレストランでのご経験が
長くていらしたことが、シェフのお菓子作りの
ベースになっていらっしゃる気が、改めてしました。

フレッシュのハーブといった素材の選び方といい、
こういったプレゼンテーション全体も、
やっぱりとても捧シェフらしいなぁと。

思うに、花火アントルメは、作り手の自由な
発想の中に、個性がそれぞれはっきりと感じられるのです。
だから、お人柄や思いを垣間見られるようで、
私達もなんとも楽しく。

皆さん、シェフと直接お話したり、それぞれ
スイーツ話も盛り上がり、あっという間の2時間でした。
捧シェフも、「自分達も大いに楽しませていただきました!」
とおっしゃってくださいました。
楽しい時間を一緒に過ごしてくださって、
本当にありがとうございました!

さぁ、来週末の企画も楽しみです。
今からわくわくしています!

☆★過去の「幸せのケーキ共和国」企画・花火アントルメ作品はこちらからご覧ください。
2009年度
パティスリータダシヤナギ八雲店
2008年度
クロッシュ、アルチザン・パティシエ・イタバシ、オークウッド、ドゥー・パティスリーカフェ、パティスリータダシヤナギ八雲店、アカシエ、デフェール
2007年度
パティスリータダシヤナギ八雲店、パティスリータダシヤナギ本店、デフェール、ソル・レヴァンテ
ラ・スプランドゥール、トロンコーニ、パティスリー モンプリュ、フラウラ、ラ・ピエール・ブランシュ、QBGル・パティシエ・タカギ
B食店情報
・店名 : Plaisir プレジール(ぷれじーる)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区代沢4-7-3
・TEL : 03-6431-0350
・URL : http://ameblo.jp/plaisir-daizawa
・営業時間 : 10:00〜20:00
・定休日 : 月曜(祝日の場合は翌火曜)
・最寄り駅 : 三軒茶屋、世田谷線・西太子堂、若林
・キーワード : イートインあり、2010年1月より捧雄介氏がシェフパティシエに就任
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
B食店ページへ

   
数年前からアントルメ・グラッセ(アイスクリームケーキ)を作るパティスリーが増えてきました。
そんなアントルメ・グラッセの試食オフ会です。

詳細、お申込は「幸せのケーキ共和国」ホームページの記事をご覧ください。
もしくは、「幸せのケーキ共和国」mixiコミュニティからもご覧いただけます。
——————————————————————–

「夏のアントルメ・グラッセ会」 ≪申込締切:8月2日(月)≫

■日時:
 2010年8月8日(日)18時〜21時(片付含め21時半)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

■会費:
 3,000円

■内容:
 (検討しているお店)
 ・ベルグの4月
 ・夢菓子工房ププリエ

写真は、7月のお取り寄せスイーツ食べ比べ講座@北千住でいただいた「ベルグの4月」のアントルメ・グラッセ2種です。

数年前からアントルメ・グラッセ(アイスクリームケーキ)を作るパティスリーが増えてきました。
ヨーロッパの大きなお店では、通年商品として冬でも人気。
世界コンクールやM.O.F.試験の課題としても挙げられ、パティシエの身につけるべき技術の一つとされています。
そんなアントルメ・グラッセの世界を皆で一緒に楽しみましょう!

参加人数によりますが、合計5−6種類をいただく予定です。
1人分のトータルは直径12cmサイズ1台分相当くらいとお考えください。(ご希望で調整します)

■定員:
 12名様
※定員を超えた場合、共和国mixiコミュニティメンバーの方を優先いたします。

————————————————————
皆さまにお会いできますことを、楽しみにしております!
2010年7月23日(金曜日)
   
7月23日(金)、高崎亨シェフがオーナーの
「パティスリー マリアージュ」の新しい支店がオープンします。
朝10時からの営業です。

茗荷谷本店、サンシャイン店、
エキュート日暮里店に続く4店舗目となりますね。

前日のオープニングレセプションに伺ってきました。

今日は、9月に増床グランドオープンの銀座三越に、
その中に入る新しい菓子ブランド「Caju」にと、
レセプション3連続・・。
しかも夜は北千住でスイーツ講座と盛りだくさんでした。
猛暑の続く東京。
ショーケースのラインナップも、
夏っぽい素材と色彩中心。

ブルーベリーの濃紺がさわやかなテ・シトロンに、
ショコラフランボワーズ。
パッションのムースとフレッシュの桃がのった、
クレームダマンド入りのパートシュクレのタルト。
ピスタチオ×グリオットチェリーのピエモンテ、
上に食用ほおずき、フィザリスを飾ったココマント。

いずれも、淡いグリーンが一抹の涼やかさを演出。
ショーケース上を彩るサレ物ラインナップが嬉しい!

ベーグルもあるのですねー。
ウェルカムスペシャルのタルトフランベは
いただく時間がなく断念・・。

お菓子屋さんにトゥレトゥール、
サレ物があると、心豊かな気分になります・・。

この時期、遠方の方にとって、ガトーはやや不安でも、
べーグルなら持ち帰る気になりますしね。
パリの街角を彷彿とさせるプレートが。

店舗サイドは赤外装。
中でつながった厨房スペースは、緑外装。
お菓子の型などが外壁に飾られています。

桜の名所、播磨坂に面した本店には
広いテラス席がありますが、こちらは元々、
焼き菓子中心のアトリエという意味もあっての開店だそうで、
住宅街の中のこじんまりとしたかわいいお店。
ですが、将来的には、お教室も開催されたいと
お考えだそうです。

実は、フレンチパウンドハウスと同じ通り沿い。
ヴィクトル・ユーゴーとは言いませんが、
プチお菓子屋さん通りになりますねー。

知人曰く、
「どうせなら好きなお店がまとまってくれていた方が行きやすいな♪」。
スイーツ巡りしたい方には、確かにそうですね。

これから盛夏に向かい、お菓子屋さんには
厳しい天候が続きますが、皆様お体に気をつけて、
頑張ってくださいー。
一方で、クリスマスケーキなんかも考えないと
いけない時期だったりもしますしね。
B食店情報
・店名 : パティスリー・マリアージュ本駒込店(ぱてぃすりーまりあーじゅほんこまごめてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都文京区本駒込6-3-13 平和コーポラス1F
・TEL : 03-3943-0141
・営業時間 : 10時〜16時(予定)
・定休日 : 水曜予定とのこと。念のため要問い合わせ
・最寄り駅 : 都営三田線・千石/JR山手線・巣鴨
・キーワード : 茗荷谷に本店あり、2010年7月23日オープンの高崎亨シェフのパティスリー支店、テイクアウトのみ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
B食店ページへ

2010年7月19日(月曜日)
[ 01:09 ] [ 花火アントルメ ]
   
2007年から続けている「幸せのケーキ共和国」夏のオフ会企画の「花火アントルメ」。

第三弾のお申し込み受付を開始しました。
今回は、平日昼の企画です。

詳細は、「幸せのケーキ共和国」mixiコミュニティ内で、「イベント」及び「共和国オフ会のお知らせ」トピックに順次掲載しています。
または「幸せのケーキ共和国」お問い合わせフォームよりお問い合わせいただきました方には、メールにて詳細をご返信させていただきます。

「幸せのケーキ共和国」mixiコミュニティはこちら
「幸せのケーキ共和国」お問い合わせフォーム

コミュニティメンバーの方優先、先着順となりますので、お早めにどうぞ!

■日時・定員:
 第三弾 2010年8月10日(火)14時〜16時予定
 ≪申込締切:8月2日(月)※共催企画のため募集5名予定、お申込先着順です≫

人数に定員がありますので、ご参加いただけるかどうかの可否は、改めてご連絡させていただきます。

■内容:
 第三弾は、オープンより2年目を迎えた都内のお店で開催します。
 都内のレストランやフランスで学び、最近スイーツファンからも大いに注目されている若手シェフが、張り切って花火アントルメに挑戦してくださいます。
 プチ情報として、来年お正月に公開されるパティシエが主役の映画で、スイーツ監修をつとめた方です。乞うご期待!

■場所:
 お店での現地集合解散

■会費:
 アントルメ代金実費+1ドリンク制で人数頭割目安

☆★過去の「幸せのケーキ共和国」企画・花火アントルメ作品はこちらでご覧ください。
2009年度
パティスリータダシヤナギ八雲店
2008年度
クロッシュ、アルチザン・パティシエ・イタバシ、オークウッド、ドゥー・パティスリーカフェ、パティスリータダシヤナギ八雲店、アカシエ、デフェール
2007年度
パティスリータダシヤナギ八雲店、パティスリータダシヤナギ本店、デフェール、ソル・レヴァンテ
ラ・スプランドゥール、トロンコーニ、パティスリー モンプリュ、フラウラ、ラ・ピエール・ブランシュ、QBGル・パティシエ・タカギ
2010年7月17日(土曜日)
   
すみません、ご無沙汰を。
先月後半より、ドーバー洋酒貿易さん主催の
オーボンヴュータン河田勝彦シェフ講習会に参加したり、
パーク&オークウッドの系譜をもつ
静岡・三島のナチュレ・ナチュールさんと
タダシヤナギの系譜、清水市の草里さんを訪ねたり、
7月に入ってからはアメリカはフェニックスで開催の
WPTCを応援しにいき、日本チーム優勝に立ち会えたり、
宇都宮のオトワレストランでのアラン・シャペル
没後20年記念フェアで
「オ・グルニエ・ドール」西原金蔵シェフのデセールを
ようやくいただけたり(むろん、ついでにクロッシュ訪問)、
ランベリーに併設された「リベルターブル」のオープニングで
デセールのコースを堪能させていただいたり・・・・
色々と書きたいことを山のように抱えつつ、
最近は、せめてもツイッターでつぶやくのが精一杯です・・。

日経新聞電子版の「3つ星スイーツ」で、
今週、マンゴープリン編が公開されました。

2ヶ月ちょっとぶりに、3つ星が登場しました!
3つ星は、3人の委員が全員一致でないとつかないため、
かなりハードルが高いのです。

今回は、東京近郊でマンゴープリンを販売する
菓子店や飲食店から10店を厳選して食べ比べた結果、
以下のお店が登場しています。

ザ・ペニンシュラ東京ブティック&カフェ「マンゴープリン」
パティスリー ブリーズ「マンゴープリン」
Wakiya 一笑美茶樓「フレッシュマンゴープリン」

試食会の際は、フルーツ専門店のもの、
フランス菓子店のもの、中華料理店のものと
バラエティー豊かに揃い、マンゴープリン人気の高さを
改めて感じられました。

やっぱり、それぞれざっくりと特徴が分かれる気がします。

フランス菓子店で出されるものは、基本、
ムースやババロアの素地があるように思われ、
乳製品とかココナッツミルクとの合わせ方、
バランスの取り方がうまく、なめらかな質感で上品なデザート風。
でも、フランスでマンゴープリンが
テイクアウト品として出てるのって、見たことない・・?
専門店からNBブランドまで、ここまでカップ入り仕様が
発展したのは、日本独自の文化という気がします。

ペニンシュラは、さすが、洗練された味わいとプレゼンテーション。
スプーンを入れた際に中に隠れていた
ココナッツミルクが溢れ出す驚きと感動!
あざやかなマンゴーのオレンジ色に、
クコの実の赤の色彩も映えて素敵です。
一方で、オープンしてからまだ2ヶ月半の
「パティスリー・ブリーズ」@昭島の完成度の高さにも、
一同、感心させられました。
(ありゃ、写真、エチケットがひっくり返ってる・・ごめんなさい!)

こちらのマンゴープリンにも、サプライズの仕掛けが
隠されています。
マンゴー感たっぷりで、甘さと酸味のバランスも見事。
これだけ贅沢な素材感がありつつ、かつ町のお菓子屋さん価格。
素晴らしい努力!

高橋教導シェフ曰く、記事掲載後、
もしかしてご覧になったのかな?という雰囲気の
ビジネスマン風の男性のお客様達がいらして、
マンゴープリンをベンチで召し上がっていかれたり
されているそうです。

そんなお話を伺うと、こちらも嬉しくなるのでした。

実は・・今日の試食会でも、3つ星が出たのでした。
ジャンルは和菓子。
8月以降の公開をどうぞお楽しみに!
B食店情報
・店名 : Pattisserie Brise パティスリー・ブリーズ(ぱてぃすりー・ぶりーず)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都昭島市昭和町1-5-8 ウェルネス昭島
・TEL : 042-519-1325
・営業時間 : 10-19時
・定休日 : 2010年5月中は不定休、基本は水曜
・最寄り駅 : 青梅線・昭島
・キーワード : 2010年4月28日オープン、オーナーパティシエ高橋教導さん、そよ風のようにやさしく温かい雰囲気のお店、テイクアウトのみ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
B食店ページへ

前のページ | B食LOGトップ | 次のページ