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2010年4月29日(木曜日)
   
4月28日(水)、「パティスリー・ブリーズ Pattisserie Brise」がオープンしました。
オーナーシェフの高橋教導さんは、
「リリエンベルグ」などで修業、
「菓子工房オークウッド」スーシェフを経て、
「ジョエル・ロブション」シェフパティシエを務めた方です。

私達は一昨年の夏、オークウッドをあがられる直前に、
「花火アントルメ」を作っていただきました

28日朝は、かなり強い雨に見舞われましたが、
私もオープンの5分ほど前に到着しましたが、
すでに先にいらして、開店を待っていらっしゃる方々も。

ご近所の方々とおぼしきお客様がぽつぽつと常に
絶え間なく訪れ、大きな混乱は無くも賑わっていました。

29日はいいお天気だったし、かなり賑わったのではないかな?
店名の「ブリーズ」は「そよ風」の意味。
木目調のやさしい雰囲気のお店。
お店のロゴマークも、風車小屋なのです。

棚がたくさんあって、お菓子だけでなく
本や雑貨などもディスプレイされています。

菓子工房オークウッドの本に、飴細工の本、
フランス語の本にお子さん用の絵本・・
高橋シェフらしいなぁと微笑ましいラインナップ。

ショーケースの後ろには、少し、
厨房の中の様子が見えるガラス窓が。

横縞模様のTシャツがトレードマークの
オークウッドの販売スタッフの皆さんも、
製造の皆さんも、ヘルプにいらしていました。

また、高橋シェフの奥様が昔働いていらしたという
八王子のお菓子屋さん「ペール・ノエル」の
杉山シェフのお姿も。
高橋シェフはとてもお忙しそうでしたので、
ご挨拶だけで、お話はまたいずれ
ゆっくりと伺いたいと思います。

でも、ひとまずお元気そうな
笑顔が拝見できてよかったです。
ショーケースには、やはりオークウッドのお菓子を
彷彿とさせるものが多めでした。

ドーム形のショートケーキ。
上からカラメルをかけた蓋付きプリン、
それにマンゴープリン、かぼちゃのロールケーキ、
それにアントルメではオレンジを飾った紅茶のシフォンなど・・

なかにオペラやタルトなど、ロブション時代を
想起させるものも。

「ブリーズロール」という名前のロールケーキも登場していました。
手前から、左がクルミケーキ、右が琥珀、
奥のタルトは左がポワールキャラメル、右がレモンタルト。
あとは、途中で出てきた「イチゴライム」という
四角いガトーなんかも買い足したのですが。

自家製クルミペーストを使ったクルミケーキは
何層にも生地とくるみのバタークリームを重ねた、
リリエンベルグを彷彿とさせるウィーン調。
思ったよりお酒がきいています!

琥珀は、やっぱり大きなクルミがのっていますが、
キャラメルムースの中に、プラリネクリームが隠れています。
高橋シェフのオリジナルケーキかな。

レモンタルトは、メレンゲにもレモンゼスト入り。
いわゆるメレンゲで覆ったタルトシトロンですが、
中のレモンクリームは、それほど強い酸味ではなく
食べやすいバランス。

ポワールキャラメルのタルトが気に入りました!
中はしっとりしたクレームダマンドに
セミドライと思われる洋梨を焼き込んだタルト土台に、
キャラメルグラッサージュをかけたポワールムース。
タルトの縁に、アーモンドのプラリネをくっつけた姿。

このグラッサージュ、とても伸びがよく
しかし薄くなりすぎず非常に綺麗にかかっており、
見た目も非常に美しい仕上がり。
しかもちゃんとほろ苦いキャラメル味で、
これ自体がとても美味しい!

こちらも思った以上にお酒がきいていました。
私は好みですが、オークウッドのお菓子の
イメージでいただくと、意外と大人っぽかったかも。

もっとも、私がそういうケーキを選んでいるからで、
家族と食べたシュークリームやプリンは、
やっぱりやさしい味でした。

焼き菓子も色々買い込んでしまいました。
杏ジャムを挟んだ貝殻型のクッキー、シェル、
ココア生地でフランボワーズジャムを挟んだデュシェスは、
生地がバターの香りよく、サクサク!

エンガディナーとかリンツァとか、フランスというよりは
スイスだのオーストリア系のお菓子が
ひそかに結構あります。嬉しい♪

フィナンシェは「小判」という名前なのが結構ツボでした。
焼き菓子は、全てではなく使い分けていますが、
発酵バターを使ったものも多く、しっとり〜。
マドレーヌはレモン風味です。
木苺のギモーヴ、ココナッツのメレンゲなどもあります。
クッキー類はギフト箱にも詰めやすそうな
きっちり四角い形のものが何タイプかありました。

ゴールデンウィークはまだまだお忙しいことでしょう。
だんだん落ち着いてきたら、少しずつ、
高橋シェフのカラーが出てくるのではないかと思います。
楽しみですね!
B食店情報
・店名 : Pattisserie Brise パティスリー・ブリーズ(ぱてぃすりー・ぶりーず)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都昭島市昭和町1-5-8 ウェルネス昭島
・TEL : 042-519-1325
・営業時間 : 10-19時
・定休日 : 2010年5月中は不定休、基本は水曜
・最寄り駅 : 青梅線・昭島
・キーワード : 2010年4月28日オープン、オーナーパティシエ高橋教導さん、そよ風のようにやさしく温かい雰囲気のお店、テイクアウトのみ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
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2010年4月14日(水曜日)
   
2010年4月14日(水)〜23日(金)、日本橋三越本店で
「イタリアフェア」が開催されます。
詳しくはこちらをご覧ください。

そして今年も、イタリア菓子といえばここ!の
「ソル・レヴァンテ」が出店されますが、
それにあわせて、藤田統三シェフへのインタビュー記事
シェフ部@ニフティで公開していただきました。

スタッフの方と一緒に。藤田シェフ、いい笑顔です。
すでに表参道のお店でも登場していますが、
「パンナコッタ・アル・バルサミコ」。
ゼラチンで固めるタイプでなく、
卵白を入れて焼き固めるタイプです。
カラメルには、10年物のバルサミコを使用。

「エミリア・ロマーニャ州」がテーマの
この催事にあわせて、 定番のイタリア菓子を
見直して、シンプルでいて美味しいものを
作っていらっしゃいます。

インタビューでは、料理人でもあり、パティシエでもある
藤田シェフならではの興味深い視点から、
目からウロコのお話を色々と伺うことができました。
たとえば、「乳化」に関する考え方など・・。
面白いです!
2010年4月1日(木曜日)
   
日本経済新聞電子版(3月23日創刊)「ライフ」コーナーで毎週木曜更新の「今週の3つ星スイーツ」。

「日経スイーツ選定委員会」では、「今週の3つ星スイーツ」の第3回に、永遠の愛されスイーツ、今が旬のイチゴを使った洋菓子「ショートケーキ」を取り上げています。

今回も東京近郊の店から、よりすぐった10商品を食べ比べました。
ショートケーキは幼いころから慣れ親しんできた人が多いだけに、それぞれ理想の味があるようで、議論は白熱しましたが、

リリエンベルグ「いちごのケーキ」
パティスリー タダシ・ヤナギ「苺のショートケーキ」

が登場。

リリエンベルグは、「ショートケーキ」というよりは
まさに苺こそが主役のケーキ。
フレッシュの苺と、ピューレ状にした苺を
あわせて使い、苺の香りを凝縮させた、
力強くもやさしい味わい。
一方、パティスリー タダシ・ヤナギは、
スポンジ、生クリーム、苺という
ショートケーキとしての三位一体の
バランスのよさが見事。

生地は卵黄やや多めで綺麗な黄色、
上白糖使いのふんわりしっとり食感。
キルシュとあわせたシロップが
割としっかりと打ってあって、
かなりしっとりしています。

それが口の中で、生クリームと
ぴったり同じ速度でとけるのです!
大人向けのショートケーキという感じ。

そのほか、専門委員3人それぞれのおすすめとして

パティスリー&カフェ アトリエ シュン 「畑で完熟 いちごショート」
ル・ププラン「しあわせのショートケーキ」
パティシエ イナムラ ショウゾウ「ショートケーキ」

を紹介しています。

次回の更新は、4月8日(木)予定です。