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2010年3月31日(水曜日)
   
<その2>から続きます。

12 ポワソン・ダブリル・サレ ノリエット

昨年大好評だったものをベースに、
今年は半分の大きさで2台にしていただきました。

サーモン・フュメを散らした白身の魚のすり身を
スズキでサンドし、ほうれん草でくるんだものを
パイ包みに。
わお、今年もすごいっ!!
さすがキュイジニエを志したご経歴の永井シェフ!

下高井戸商店街はこの週末、桜祭りを開催。
ノリエットは屋台を出され、クレープとガレットを
焼いていたので、かなりお忙しかった模様・・。
それは後から知ったことで、そんなこととも知らず
オーダーをしてしまったのですが、
お引き受けくださったことに感謝!

「いいかー、お客さん1人のために魚1匹仕入れて、
準備するなんてのは、普通の菓子屋は大変なんだぞ。
うちはレストランもやってるからまだいいけどな。」
と、懇々と諭される永井シェフ。

でも、口ではそうおっしゃりつつ、
採算度外視で手間ひまかけて作ってくださって・・
いつも本当にありがとうございます!
13 ポワソン・ダブリル メゾン・ド・プティフール

おぉぉ!一昨年、沖縄の海で見て
着想を得られたという超特大「マンタ」
我々を沸かせてくださった西野シェフ。
今年もやってくださいました!

大きさ比較になるものを置けばよかった・・。
受取担当だった方が、
なぜこんなにずっしり重たいの?!と不思議に
思われたというほど。
直径はゆうに30cm超え。

土台はフィユタージュ。
苺のソースを底に塗り、
ピスタチオのクレームムースリーヌをのせ、
フレッシュのとちおとめをびっしり並べた上を、
全体にカスタード入りプティーシューで
ドーム状に覆ったクロカンブッシュ風の特製ポワソン。
色とりどりのドラジェも背負って、
なんとも華やかで楽しい!

うーん、これはもしや、今春、ご周辺の
ウェディングお祝いムードを反映してのことかしら?!
14 ポワソン・ダブリル・シュクレ ブロンディール(右)
15 ポワソン・ダブリル・サレ ブロンディール(左)

ブロンディールの藤原シェフは、今年も
シュクレ・サレを1台ずつ作ってくださいました。

シュクレは、フィユタージュの上に
フランボワーズコンフィチュール、
バラの香りのクレーム・パティシエール、
その上にフレッシュのフランボワーズをしきつめ、
全体をシブーストクリームで覆ってあぶったもの。
キラキラ光る目玉は、飴細工です。

バラの香りが品がよく、フランボワーズと
よく合っていて、印象的だという方が多数。
ともすると人工的になることのあるバラですが、
たしかにとてもナチュラル。
藤原シェフに後で伺ったところ、バラを贅沢に使った
とてもよいバラのリキュールが手に入ったので、
今回使ってみました、ということでした。

サレは、魚の中にお肉というサプライズ。
フォアグラ、レバー、豚肉で作った
ピスタチオ入りのパテを詰めて。
ノリエットのポワソン・ポワソンと、
ブロンディールのポワソン・アントレ。

シュクレが続く中、味覚と脳と五臓六腑に
しみわたるようなサレ物の滋味ときたら・・(笑)。
永井シェフ・・今年も美味しすぎです。
こんなに大きな1カットで嬉しいっ!!

フォアグラごろごろのパテ入りポワソンにも、
こんなの食べたこと無い!と驚きの声続出でした。
16 ポワソン・ダブリル パティスリー・アカシエ

そしていよいよラスト。
一見シンプルですが、
フィユタージュの上にクレームダマンド。
その上にポワールを焼きこみ、
もう一度クレームダマンド、さらにポワールという
二層構造。
ポワールは、今は山形産のものを使っているそうです。

昨年はルビーグレープフルーツ&ポワソンで、
クレーム・ピスターシュという彩り鮮やかな
ポワソンでしたが、今年はお店のプティガトー
「ブルーダル」のアントルメバージョンということで、
実際に店頭でも販売しているもの。

でも、「最後にも関わらず印象に残る、
ということはかなり美味しいということだと思う」
というご感想をおっしゃる方が複数。

シンプルでいて、全てが一体となったような、
綺麗にまとまった味の深さがあるのです。
興野シェフらしい、ディープなところにいそうな(笑)
ポワソンですね。

以上、2010年のポワソンもあれこれと楽しませていただきました。
皆さんからのご感想で、
「毎年皆勤だけれど、こうして食べ比べていると、
フィユタージュなど全体が軽くなって、食べやすく
変化してきているような気がする」
という声もいくつか。
たしかに、こうして定点観測で同じテーマのスイーツを
毎年いただいていると、そういう変化が
見えてくるかも知れませんね。

また来年以降も、ポワソン・ダブリルの会を
ぜひ続けていきたいと思います。

さて、明日からいよいよ4月です!
皆さんにも、ぜひポワソン・ダブリルとの出会いがありますように。
ポワソン・ダブリルの目撃情報も、お待ちしています!
   
<その1>から続きます。

7 ポワソン・ダブリル パティスリー タダシヤナギ八雲店

八雲の新店長さん、坪井千鶴シェフが
ポワソン・デビューしてくださいました。
フィユタージュの上にマラスキーノで香り付けした
カスタード+47%生のクリーム、
苺やベリー類をのせ、桜の花のチョコレートをデコールに。

昨年の加藤大地シェフバージョンも、
桜のマジパンをデコールにのせてありましたが、
今年の桜はいっそう華やかに満開!

あと、よく見ると苺の向きが概ね一方向で揃っているか、
八方にバランスよく散らしてあるかの違いがあるかも・・。

五弁の花と花びらとで、それぞれ白とピンクと
微妙なグラデーションが表現されていて、
とても繊細。

魚のヒレもちゃんとパイ生地で表現されていて、
細やかなデザインが素敵です。
8 ポワソン・ダブリル ロワゾー・ド・リヨン

比較的小さめサイズのアントルメ。
昨年の形を踏襲していますが、オレンジが
のったのは今年バージョンの変化。

フィユタージュの上にムースリーヌクリーム、
その上にフルーツをのせたスタンダードなタイプ。

でもこのクリームが美味しいんだなぁ。
ベースとなるバタークリームの美味しさがあってこそ。
それと濃厚な特製カスタードクリーム。
味はしっかり濃いけれど、あくまで軽やか。
さすが加登シェフです。
9 ポワソン・ダブリル プレジール

ロワゾー・ド・リヨンのスーシェフでいらした
捧雄介シェフが、三軒茶屋の「プレジール」の
シェフパティシエとなられ、お店もリニューアルした
と聞き、伺ってきました。
半地下になったスペースで、イートイン席も広々。
ヴィエノワズリーを始めたり、続々と新商品も
開発していらっしゃるそう。

ポワソンをお願いできるかと伺ったら、
「もともと、お店に出そうと思っていました!」
とのこと。やったー、嬉しいです!
みんなで広げようポワソンの輪。

バターでデトランプを包む
フィユタージュ・ランヴェルセの土台の中に、
フランボワーズジャムを敷き、
ミルクチョコレート+フィヤンティーヌ+プラリネを
まぜたものを重ねる。
その上に地鶏の卵使用のカスタード、
上に苺、フランボワーズ、ブラックベリー、
ブルーベリー、グロゼイユと、
5種の赤いベリー類を飾って。

つぶらな瞳のポワソン。
さらに、ちっちゃなブーシュ・ポワソンも
1台に各1匹つけてくださいました。
かわいい。親子ポワソンだ〜。

これまでのポワソンの中で、ショコラを使ったものは
意外と少ない。
ア・ポワンでフィユタージュ・ショコラ&
チョコレートクリームのポワソンを特別に
作ってくださったくらいかしら・・。

サクサクのフィヤンティーヌ食感の入った
ポワソンは初めてかも?
ベースはあくまでフィユタージュ&苺のポワソン
ながら、見えないところで凝った工夫を施した
捧シェフ入魂の作です!
10 ポワソン・ダブリル・ショコラ・オ・レ ラ・スプランドゥール

わっ、珍しいタイプのポワソン。
パートシュクレが土台で、縁取りにローマジパンを絞り、
中身はパティシエール・ショコラ・オ・レ、
苺の実のカット入り生クリームシュー。

藤川シェフにご依頼した際、
「ポワソンダブリルのお菓子って、
よくあるのはフィユタージュに苺ですよね。
でも、全部同じだと飽きちゃいますよね。
何か考えますね。」
とおっしゃってくださいました。

ショコラ使いのものは他にあまり無いだろう
ということで、カスタードと苺といった味が
続くと、ショコラの味が恋しくなるのでは
と藤川シェフのアイディア。
まさに!こんなポワソンは初めてです。

しかも、シューでウロコを表現してあるのが
面白い〜〜。

またこのローマジパンが美味しい。
卵白でのばして焼いたマカロナード。
それと苺。相性がいいですよね〜。

アーモンドはバラ科特有の白い美しい五弁の花をつける。
苺もバラ科。桜もバラ科。杏も桃もバラ科。
このあたり、私の好きなバラ科つながりの組み合わせです。
11 ポワソン・ダブリル・ショコラ・ノワール ラ・スプランドゥール

土台はショコラ・オ・レバージョンと同じで、
中身はショコラ・ノワールのパティシエール。
その上にフレッシュの苺、さらにその上に
オレンジ風味のパティシエール入りシュー。

かわいい見た目に反して、シューに
かなり洋酒が利いています。
グランマルニエかな?と言っていたのですが、
藤川シェフに後で伺ったところ、グランマルニエでは
ないけれど、オレンジ系のブランデーだそうです。

ややほろ苦いショコラ・ノワールとキレのある
オレンジブランデーのビターさがよく合う。
さすが、見事な素材の組み合わせぶり!

<その3>に続きます。
   
4月1日はエイプリル・フール。
フランス語で「ポワソン・ダブリル」=4月の魚。

それにちなみ、以前より、魚形のパイのお菓子を
販売しているお店があり、たとえば
リリエンベルグとかア・ポワン(今はお休み)とか
博多のフランス菓子16区とか・・
今年の目撃情報によれば名古屋の
レニエ・グランメゾンにもあったらしい。

ということで、そんな元祖ポワソン達も交えつつ、
ポワソンをテーマに、各店の各シェフ達に
ポワソンづくりで自由に遊んでいただき、
楽しんでいただこうという企画を、
並木麻輝子先生と一緒に始めてはや5年目。

今年も、第5回ポワソン・ダブリルと桜の集い
にお越しくださった皆様、どうもありがとうございました!

これまでの履歴は、こちらよりご覧ください。
2006年
2007年
2008年
2009年

今回のラインナップは以下のとおり。
1 ポワソン・ダブリル(苺) 帝国ホテル「ガルガンチュワ」
2 ポワソン・ダブリル(ブルーベリー) 帝国ホテル「ガルガンチュワ」
3 ポワソン・ダブリル ビゴの店
4 ポワソン・フリュイ・ルージュ アミティエ 神楽坂
5 ポワソン・アグリュム アミティエ 神楽坂
6 ポワソン・ダブリル ラ・ヴィエイユ・フランス
7 ポワソン・ダブリル パティスリー タダシヤナギ八雲店
8 ポワソン・ダブリル ロワゾー・ド・リヨン
9 ポワソン・ダブリル プレジール
10 ポワソン・ダブリル・ショコラ・オ・レ ラ・スプランドゥール
11 ポワソン・ダブリル・ショコラ・ノワール ラ・スプランドゥール
12 ポワソン・ダブリル・サレ ノリエット
13 ポワソン・ダブリル メゾン・ド・プティフール
14 ポワソン・ダブリル・シュクレ ブロンディール
15 ポワソン・ダブリル・サレ ブロンディール
16 ポワソン・ダブリル パティスリー・アカシエ

あと、毎年2品ほどご紹介している桜のお菓子。
今年はビゴの店の桜のマカロンと、
奈良県「松屋本店」の吉野名産・葛を使った
桜の形の干菓子、「吉野懐古」です。

桜のマカロンにも色々なタイプがありますが、
ビゴのはクリームに葉っぱのミンチが入っていて、
薫り高く清々しいグリーンのクリームなのです。

今回、ポワソンデビューを果たしてくださったのは、
今年の初め、ロワゾー・ド・リヨンのスーシェフでいらした
捧雄介(ささげゆうすけ)さんがシェフパティシエとなられた
三軒茶屋の「プレジール」と「ラ・スプランドゥール」。

そして、タダシヤナギ八雲店の新店長さんとなられた
坪井千鶴さん。

毎年こうして、少しずつポワソンの輪が広がっていくのが
楽しみなのです。

まずは帝国ホテル。苺版とブルーベリー版があり、
お店でも実際に販売しています。

ナパージュまできっちり素材の味がして
ちゃんと美味しい、さすがホテルならではの端正さです。

昨年と同じタイプですが、粉糖の振り方と
アーモンドスライスがおとなしめになったかなとか、
昨年のレポートと比較するのはやっぱりマニア・・。
「ビゴの店」プランタン銀座店のポワソン・ダブリル。
こちらも、早くからポワソン・ダブリルを販売していたお店の1つ。

スタンダードなひらめ形フィユタージュに
カスタードと苺のポワソン。

鷺沼店でも販売していて、そちらをお願いしたことも。
お店によっても、微妙に魚の表情が異なります。

同じプランタンでも、去年のとはまたちょっと違う。
今年は丸い口がついたぞ。
形もより綺麗な丸形で一段と美人(魚か)になった感じ。
仕上げる方によっても変わってきますからね。

これはお菓子のフィユタージュですが、
ヴィエノワズリーの小さなタイプも
4/1から販売するようです。

とてもシンプルですが、サクサクのパイの
焼きこみ加減が美味しい!と、お気に入りになる方多数。
さすが、ガレット・デ・ロワもですが、
フィユタージュの美味しさに定評のあるビゴならではです。
アミティエの三谷シェフも、昨年、
大きなポワソンデビューしてくださいました。
お店ではポワソン形のサブレも販売していて、
おそらく、小さなサイズのポワソンのガトーは、
これから販売されることと思います。

こちらは、ポワソン・フリュイ・ルージュ。
昨年と同じタイプで、クリームはかろやかな
ディプロマット・レジェール。
そしてこちらが、今年の新作。
柑橘類をのせたアグリュム。

クリームは、グレープフルーツベースのとろんとした
クリームに生クリームをブレンドしていて、
ピンク&白のグレープフルーツ、オレンジ、甘夏、
金柑といった柑橘をのせています。

前者のフリュイ・ルージュに比べて、クリームが、
軽くてとろんとした感じだったのですね。
なので、これは粉が入っていない気がするなぁ、
アングレーズっぽく作ってるんじゃないかと
思ったのですが、たしかにその作り方で、
牛乳の代わりにグレープフルーツ+レモン果汁で
炊いたアングレーズ。それに生クリーム。
そしてとろん、ぷるんとした食感は、
少しゼラチンも加えているそうです。納得〜。

皮をクリスタリゼしたコンフィがのっていて、
お伺いしたところ、グレープフルーツでした。
香りのよさとほのかな苦味がなんとも言えない。

上にのせるフルーツに合わせてクリームまで変える
細やかさに、パティシエールさんらしいねーと
感激する声多数。
ユーモラスな表情のポワソンは、
「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村シェフによるもの。

先日伺った際は、アルザスの復活祭(パック)に
欠かせない、アニョー・パスカルが大小サイズで
並んでいて、もちろん1匹連れて帰りました。

「ポワソンは今、フランスの店でもほとんど作ってないですよ」
とおっしゃる木村シェフ。
なので、日本で地道にそれを広めるのが我々の活動なのだ・・。

フィユータジュの上にカスタード、フルーツを
飾ったスタンダードなタイプですが、
カスタードにかなーり洋酒が利いていて、
かわいらしい見た目をいい意味で裏切る、
がつんとしたインパクトのある味でした。

<その2>以降に続きます。
2010年3月29日(月曜日)
   
3月28日(日)、「エキュート東京」がグランドオープンしました。

3月29日(月)からスタートする
NHKの新しい情報番組『あさイチ』(8:15〜9:54)で
この模様を特集。解説ルポをさせていただきます。
先日、プレスプレビューにお伺いしてきた際、
撮影をしてきました。

これが5つ目となる「エキュート」は、
東京駅の改札内サウスコートの「エキナカ」にオープン。
「ニッポン Re-STANDARD」をコンセプトに、
世界に誇れる日本の「いいもの」を集めた
31店が集結します。

営業時間:8:00〜22:00(日祝 〜21:00)
と、ビジネスマンが仕事前や帰りに寄るにも便利。

番組では、東京初出店となる
地方発の和菓子店に注目。
唯一イートインのカウンター席をそなえる
「奈良 天平庵」、滋賀の「菓匠禄兵衛」などをご紹介します。

「天平庵」は、夜メニューにて「和菓子とお酒」という
新しい楽しみ方を提案。
奈良の梅酒をはじめとする各種の
お酒に合わせて、おすすめの和菓子との
組み合わせをアドバイスしてくださいます。

粘りの強い、奈良県天理市産の
大和芋を使った薯蕷饅頭が自慢。
おぉ、本物が飾ってありました。

他にも、奈良県吉野産の葛など、
地元素材を使ったお菓子が。
奈良は今、遷都1300年で注目されていますね。

和菓子といえば京都、みたいなイメージが強く、
「奈良の和菓子」は、今まであまり
馴染みの無い方も多いですが、
様々な特色ある各地の和菓子、
東京駅という場所で、日本文化の1つとして、
大いに発信していってほしいですね。

大正時代から続く「菓匠禄兵衛」は、
最先端のデザイン集団・トネリコとの
コラボレーションで生まれた最中「くう」が人気。
真ん中に穴があいたドーナッツのような形で、
極薄なのも個性的です。

食べる直前に別添の餡を取り出し、
皮で挟んでいただくので、いつでも
サクサクの食感が楽しめます。
東京・目黒区の都立大学に本店のある
「ドゥー・パティスリー・カフェ」の初支店
「ドゥー・パティスリー・ア・トーキョウ」にも注目。

エキュート東京限定のエクレール3種は
桜の塩漬けを飾ったサクラフランボワーズ、
インパクトあるカシスヴィオレ、
柚子クリームの酸味にさわやかな
ヴェルベーヌのジュレが香るユズヴェルベンヌ。
どれも菅又亮輔シェフのセンスが光ります。

他にも、グラス入りの「ヴェリーヌ・アカブレ」は
生姜&オレンジ&杏の組み合わせ。
アカブレ(Accabler)は「圧倒される」という意味。

アブリコ×バナナのマカロンのガトー仕立て
「ユニール」もエキュート限定。
ユニール(Unir)は、「結びつける」という意味。

こちらでは、黒糖を使ったモンブランが、
「ニッポン Re-STANDARD」商品として
ピックアップされていますね。
アルザスはじめ、フランス各地で修業し、
しっかりしたフランス菓子を作られる
菅又氏ですが、実はご実家の新潟にて、
和菓子店のDNAをお持ちの方というのも
興味深いことです。
野菜スイーツで有名な中目黒の
「パティスリー ポタジエ」も1ヶ月間の期間限定出店。

柿沢安耶シェフもいらしていて、
色々とご説明くださいました。

このコーナーは「遍・四季(あまね・しき)」と称される催事スペース。
一方、隣の「遍・心(あまね・こころ)」には、
福岡・博多の石村萬盛堂が手がける
新しいギモーブ専門ブランド「シュワリ」と、
金沢の「茶菓工房たろう」が、6/27まで出店。

それぞれの売場のコンセプトは、
前者は、四季折々の素材や、その地域ならではの
素材を使ったスイーツショップを紹介し、
後者は、洗練されたデザインや創作性の高い
アイテムなど、日本人の精神性が感じられる
希少性の高いブランドをセレクト・編集して
紹介するというもの。

普通、こういう催事スペースって、その期間中、
本店から販売員の方がいらしたりするのですが、
ここは、エキュートのスタッフの方が販売を担当。
ブランドや商品のことをしっかり学ぶため
お店にも研修に行っているそうです。

それを店舗入れ替えのたびにするというのは、
かなり気合が入っていないと出来ないことです。

エキュート東京の責任者の方曰く、
そうすることで、本当は東京での販売に
チャレンジしたくても、また、エキュート側で
ぜひ来てほしいと思う地方のお店でも、
人手がないから催事には出られないというふうに
可能性を閉ざすことなく、一緒にそのお店を
ここでつくっていきたいのだそうです。

あぁ、さすが商業施設も5つ目、しかも
東京駅という勝負どころともなると、
コンセプトが明確でしっかりと練れていますね。
広尾に店舗のある「船橋屋こよみ」も出店。

江戸期・文化二年創業という、
「くず餅」で知られる老舗和菓子店が、
創業200年を記念して、数年前に始めたブランドです。
和菓子をベースにしつつ、若い世代にも
受け入れられやすい商品を提案しています。

「甘酒泡菓 〜桜〜」は、甘酒のムースに、
桜のゼリーを流したもの。
「金婚」という印の入った酒枡入り。

甘酒には、米麹をベースにしたものと、
酒粕ベースのものがありますが、
これは東村山にある豊島屋酒蔵製
「金婚」の酒粕を使ったもの。
明治神宮や神田明神に御神酒として
奉納されている銘酒だそうです。

そのため、ふわりと香りがよく、
結構お酒の風味がしっかりします。

桜の花びらを閉じ込めたゼリーがけも
美しく、この季節、お花見の席や、
お祝い事へのちょっとした差し入れにもよさそう。
スイーツ売場よりも、ちょっとだけ
お惣菜売場寄りに位置する
東京あんぱん専門店「豆一豆(まめいちず)」
も気になる存在。

一見、顔文字のような回文店名のロゴ。
なんと読むのか?と、まず首をかしげてしまいます。

季節のあんぱんを含めて、
常時12品前後の「あんぱん」を揃えます。

看板商品は、 ふっくら大粒の大納言小豆が
これでもか!と言わんばかりに
たっぷり詰まっている
「大納言入りあんぱん 豆褒美(まめほうび)」。
普通のあんぱんは、ぺたっと平たいのに、
このあんぱんは、直径の2/3くらいの高さはあります。
正確に測りそびれたけれど、6-7cm近いんじゃないかな・・。

あんぱんって、単に餡の量が多ければいい
というものではなく、 研究を重ねた末に
たどり着いた、生地と豆と餡との
黄金比があるのだそうです。

糖度も通常のあんぱんの餡より
高めですが、甘味度を調整したことで、
すっきりした後味で重たく感じさせません。

私のお気に入りは、白生地に
うぐいす豆、金時豆など5色の豆入り
「五色豆ぱん」。
豆が宝石のようにつやつやと輝き、割ると、
写真のように、こぼれんばかりです!
表面にフルール・ド・セルを細かくしたものを
ふりかけ、 それがいいアクセントになっています。

他にも、サクサクのパイ生地の中に
小豆クリームを巻いた「あずきコロン」、
「ブリオッシュあんぱん」 、
フィセル形のフォカッチャを使った
「あんバタースティック」など、
バラエティーに富んだ品揃え。
生地に合わせた餡や豆のバリエーションも
1つ1つ考えられていて、飽きさせません。

「手土産」としてわざわざ買いたくなるあんぱん。
東京駅の新しい名物になると面白いですね。

新幹線の改札も目の前という「エキュート東京」
東京駅で手土産、東京土産を買いたい方にとって、
実に利便性が高く、これから連休に向けて、
大いに賑わいそうです。
2010年3月28日(日曜日)
   
明日3月28日は、毎年恒例、今回が5回目の
「ポワソン・ダブリルと桜の集い」の開催日。

今日は、一足早く、そんなポワソン&桜の前夜祭を、
鷺沼ビゴの店にてお祝い!

青葉台の東急BEで開講した「桜のスイーツ」講座から、
急いでビゴに直行したら、鷺沼駅前の桜も、
ビゴの店の前の桜並木も、もう3−4分咲きといった感じ。
来週末頃が満開かしら・・。

じゃん。巨大な「パティシエ・シマ」の箱を抱えて
到着されたのは、「ワンダフルハウス」さんご一行。
その中身は・・・

オートクチュールの特製「ポワソン・ダブリル」!
ちっちゃなブーシュのおまけつき。
なんと美しい側面の層!のヴォローヴァン。
島田シェフのガレット・デ・ロワの側面も、このように
実に均一に平らかに見事な層をなしているのです。

これは、1982年2月号『GATEAUX』誌、
「フーユタージュ」特集に掲載された
アンドレ・ルコント氏のセイボリー製品に
主題を得て、島田シェフに再現していただいたもの。

ルコント氏のオリジナルは、
「Feuillete des mers du Japon」という作品名で、
魚の形のフィユタージュに、ムール貝、帆立貝、
海老、イカ、牡蠣、蟹、平目のクネル、
フィレ・ソール(舌平目のフィレ)を詰め込み、
ソース・ノワイーをかけていただく超・豪華料理でした。
ブラッスリー・ルコントで復刻してほしい・・・・!!!

当初は、桜の花びらを入れたガナッシュ・ブランを
詰めていただくという案もあったのですが、
結局、このような形に。

苺とブルーベリー、フランボワーズをちりばめ、
クリームはディプロマット?グリーンのゼストのような
粒々が見えたので、それほど香りは
強くなかったのですが、ライムだったのでしょうか・・。

フィユタージュの上にクリーム、ジェノワーズ、フルーツ
という順でした。果物の水分を吸わせるためでしょう。
入刀式。
ナイフにちゃーんとトリコロールリボンも
巻いているのが、ビゴ流、藤森流です。
傍らには藤森シェフの腹心?の「コバちゃん」の姿。

今春の、両店舗のお祝いをいちどきに。
キューピッド役のワンダフルハウスさん、
素敵な企画にご一緒させていただき、
ありがとうございます。お疲れさまでした!
藤森シェフからは、「桜のクロワッサン」を
味見させていただき。

クロワッサンを半分に切って、中に薄めに塗ってあるのは、
ローマジパンに桜リキュールとミンチ、葉のミンチを
混ぜた感じのペースト。
表面は淡い桜色で、サックリ焼きあがった、
桜ダマンド風の上掛け。

ビゴには今、他にも、桜マカロンや桜サブレ、
桜マドレーヌ、桜パウンドケークに桜フランスパンなどが
続々登場。
桜はやっぱり、葉っぱの香りが清々しいですね。
こちらは、一週間前に「ラトリエ・シマ」にて
対面させていただいた、
「桜のガレットデロワ アメデオ・モディリアーニ風」。
二週連続のお祝い企画です。

この時は、大森由紀子先生や、並木麻輝子先生も
続々と駆けつけられて、島田シェフの息子さんで、
フランスから帰国後、パティシエ・シマでご活躍中の
島田徹さんにも色々とお話をお伺いしたり、
賑やかで楽しい日となりました。

左のクープは、画家モジリアーニの作品、
「大きな帽子をかぶったジャンヌ・エビュテルヌ」が
モチーフ。
帽子や髪の毛の色が濃い目に表現されているのは、
ココアを溶いて塗っているのだそうです。

右のクープは、まさに「桜」!
金粉が吹き付けられていて、まさに
祝賀ムード満載!

どちらも中身は桜風味のクレーム・ダマンドです。
でも、桜の味や香りは、ほのかな仕上がり。
より桜らしい味わいにするならば、
クレームダマンドに桜の葉っぱのミンチなどを
入れればよいのかも知れませんが、
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの会長でいらっしゃる
島田シェフとしては、ガレット・デ・ロワである以上、
あまり大きく伝統的なスタイルを変えることは、
よしとされないのでしょうね。

それにしても、この緻密なクープがすごい・・
さすが、かつて画家志望で渡仏を目指された
という島田シェフならではの見事さです。

さて、明日はどのような「ポワソン・ダブリル」が
登場するのか、楽しみにしています!
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