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2010年2月25日(木曜日)
[ 17:47 ] [ 講座・講習会 ]
   
昨年、「日本味覚教育協会」の会長でいらっしゃる
内坂芳美先生のセミナーを受講させていただき、
「味覚の授業」のプログラムを学びました。

1990年以来、フランス各地の小学校で
実施されている「味覚の授業」こと、「ルソン・ドゥ・グウ」。
五感を使って味を知り、食を楽しむことを
子ども達に教える授業です。

その実践の場として、港区内の小学校で
3年生に味覚の授業を教える機会をいただきました。

ビゴ東京の藤森二郎シェフと組ませていただくことに。

内坂先生のご著書で、味覚の授業のテキストである
『子どもの五感を目覚めさせる味覚の授業』(合同出版)
を何度も読み返してシュミレーションしていたので、
大丈夫なの〜と藤森節で心配されましたが。(^_^;)

教育実習の際、中学校で世界地理を、
高校で一年間、非常勤で世界史を教えていた
ことがありますが、小学校は初めてでした。
でも、とても元気がよく積極的に発言してくれる
しっかりした子ばかりで、大いに助けられました。

しょっぱい、すっぱい、にがい、あまい
という4つの味覚を、実際に体験してもらい、
五感を使って味わうことの大切さにふれてもらいます。

おっと思うような、私が思いつかない発想の発言も、
たくさんありました。

藤森シェフ、ランスの本物のバゲットの美味しさや
姿を教えるため、試食分と別に、ちゃんと一本
丸ごと持参です。

「バゲット」という名前もちゃんと知ってる。
フランス語の挨拶が「ボンジュール」だって知っている。
すごいねーと藤森シェフ。

終わった後もテキストを見返して、あーここを
言い忘れたとか、こうすればよかったとか
復習していたら、藤森シェフに笑われました。

そういえば、学生時代、定期試験でも、
答案用紙回収直後にテキスト見返して、その場で
ミスを確認しないと気がすまなかった気がする。
性格ですかね。

初回の経験で、不十分な点も多々ありましたが、
こういう機会をいただいたことは、自分にとっても、
とても勉強になり、次回以降、また挑戦できたらと思いました。

3年3組のみんなは、今日の給食、
どんなふうに味わって食べてくれたのだろう・・。
2010年2月22日(月曜日)
[ 12:01 ] [ 四国スイーツ ]
   
2月20日、昨年から関わらせていただいた
愛媛県生まれの苺、「あまおとめ」コンフィチュールの
お披露目会を無事開催することができました。

参加してくださった皆様、関係者の皆様に、
改めて深く御礼申し上げます。

このコンフィチュールを作っているのは、
愛媛県内有数の苺の生産地として知られる
西予市宇和町の「東宇和農業協同組合 農産加工部会」
のメンバーの女性陣チームです。

原材料として使っている「あまおとめ」は、
愛媛県が2006年に開発した新品種の苺。
大粒で甘く、、まるで乙女を思わせる
淡い紅色と香りのよさが特長です。

そんな「あまおとめ」の魅力を多くの方に伝えたいと、
このコンフィチュール開発の試行錯誤が始まりました。
昨年後半より、愛媛県ご出身のパティシエとして
ご活躍中の和泉 光一シェフにレシピ監修をお願いし、
私はスイーツコーディネーターとして、
商品コンセプトやパッケージ、商品名など
全体デザインを担当させていただきました。

東宇和までは、松山から車で1時間半くらい。
我々も月1で現地に足を運び、試作を繰り返し、
東宇和の皆さん、愛媛県庁農林水産部
ブランド推進課の皆さんと一緒に
プロジェクトを進めてきました。

当日は、このプロジェクトの経緯説明に始まり、
現地での試作開発風景をプロジェクターで上映、
加工部会メンバーへのインタビュー、
コンフィチュール試食、
和泉光一シェフによる実演、
「あまおとめ」生果実の試食など、もりだくさん。
「愛しのあまおとめ つぶより苺」と、「いちごみるく」。
〜えひめの手作りコンフィチュール〜

です。

ちなみに、商品のネーミングとかキャッチコピー
とかには、一定のセオリーがあります。
マーケティング畑を経ているため、そこは
ベースにありつつ、もちろん「ひらめき」も
ありだと思うのですが。

キャッチにしても、オケージョン想起形とか
ベネフィット提案形とか、いくつかのパターンが
あるので、それらを実際の言葉を当てはめて
何案か作ってみるわけです。
言葉の使い方に関しては、プロである以上、
文字が平仮名か漢字か、それひとつとっても
異なる効果など、様々なことを意識します。

東京市場ではまだあまり知られていない
「あまおとめ」のことはもちろん、
生産地の様子や、生産者の方々の苦労、
手作りの農産加工品に取り組む難しさなど、
直接話を聞いていただけたことは、
意義があったと思います。

愛媛の皆様には、買う側・食べる側の
興味関心に触れていただけたこと。
それが何よりの成果でした。
「つぶより苺」は、苺に、愛媛県産のレモンを
薄切りにして一緒に火入れしていきます。
あまおとめは、香りがあって甘さもあるのですが、
酸味にはやや欠けるため、レモンを加えることで
苺の甘さを引き立て、かつ、色が変わるのを
抑えています。

「あまおとめ」の淡く明るい紅色を残すため、
煮立たせずに、沸騰したらすぐに火を止め、
静かに寝かせる工程を繰り返します。
丸3日間かけてふっくらとシロップがしみ込んだ苺は、
大粒の宝石のようにキラキラと輝いています。

和泉シェフは、マロングラッセの作り方をヒントに、
このやり方を考案されました。

この透明度の高さは、ひたすらアクを取る、
丁寧な手作業によって実現できるもの。
火を入れるたびにアクが出てきて、
かなり手間がかかります。

苺農家さんは、苺のハイシーズンは出荷作業もあり、
とてもお忙しい。
そんな中、時に厳しいこちらからの要望に応えて、
一生懸命時間を作って試作を重ねてくださいました。

「いちごみるく」は、この「つぶより苺」と、
なめらかな舌触りのミルクコンフィチュールを
2層に重ねたもの。
やっぱり、苺の美味しさをシンプルに素直に
味わえる組み合わせは、ミルクでしょう!

好みで混ぜながら召し上がっていただきます。
個人的には、熱々トーストの上でとろかして
いただくのが好き。

牛乳と生クリームと砂糖をとろ火でひたすら煮詰めていく、
もっと煮詰めると生キャラメルができる製法ですね。

牛乳は地元・四国乳業の「夕しぼり」使用。
夕方絞った牛乳は、牛が活動した後で、
濃い成分が得られるのだそうです。
これを搾乳後24時間以内に充填した新鮮さが特長。

生クリームも、メーカーを変えただけで、
煮つまり具合が全く変わってしまったり。
充填では苺部分と混ざってしまわないよう、
でも食べる時にはスプーンで全体を
混ぜられる程度の硬さに上げたい。
これがなかなか難しかったのです。
愛媛新聞からも取材があり、早速、
2月21日の紙面に掲載していただきました。

オンラインの記事にも掲載されました。

日本農業新聞の記事

皆さんからいただいた貴重なご意見、ご感想を、
近い将来の販売スタートを目指した
最終ブラッシュアップに活かしていきたいと思います。

本当にどうもありがとうございました!
2010年2月12日(金曜日)
   
青山のフレンチ「ランベリー」が、
渋谷の東急東横店の地下1階、東急フードショーの
バレンタイン催事に15日まで出店中です。

定番のクグロフ以外に、バレンタイン限定の
クグロフショコラや、レストランらしくちょっと珍しい
素材使いのマカロン、黒トリュフ入りのトリュフ
が登場しています。

実は今、レストランの店舗はお休み中で、
今年の春、従来のレストランのみならず、
パティスリー業態をともなって
リニューアルオープンの予定です。

そんな「ランベリー」のバレンタインスイーツとともに、
先日お伺いした、シェフパティシエ森田一頼氏による
デセールフルコースの試食会の様子を
こちらでご紹介しています。

写真は、試食会でお話される森田シェフと、
それを見守る岸本シェフ。

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シェフパティシエ:森田一頼氏 ご経歴
新潟県出身
東京・吉祥寺「レピキュリアン」、新潟「ルーテシア」を経て、2004年11月 渡仏、モンペリエ「ジャルダン デ サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリ「アストランス」など複数のレストランやパティスリーにて知識と経験を深める。
2008年6月よりL’EMBELLIRにてシェフパティシエとして就任する。
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デセールのフルコース試食会、内容は以下のとおり。
前菜からメインディッシュ、食後の一口菓子まで
スイーツ尽くしです!

●(アミューズ・ブーシュ)繊細な食感“シュークリーム”
●ショコラとフォアグラ
●柚子 “突き抜ける酸味”
●フレジエ “ショートケーキ” 記憶の構築
●ミニャルディーズ

「Liberte リベルテ」というタイトルがついたコースは、
森田シェフがこれまで学び、身に着けてきた
経験や知識をもとに、自由な発想で作り上げた
という意味が込められています。

古典や定番のお菓子や料理のセオリーを
ベースにしつつ、それを現代流に、
あるいは森田シェフ流に解釈した、
流れのあるコース内容でした。

ちなみに、メインディッシュ的に登場した
この「フレジエ “ショートケーキ”」は、
今月号の『cafe sweets』108号の
「シェフのレシピ講座 皿盛りデザート 魅せる一皿」
に詳しいレシピと工程が紹介されています。

詳しくはレポートをご覧ください。
   
2010年は、色々なマカロン形チョコレートを
食べ比べてみました。
詳しくはこちら

こちらもその1つ。
イヴ・チュリエス氏のマカロン・ショコラ。

イヴ・チュリエス氏は、1938年、
南仏タルヌ県のコルド村生まれ。
1976年、パティシエ&トレトゥールと、
コンフィズール&グラシエ2部門の
M.O.F.(フランス最優秀職人章)を獲得という、
菓子業界初の偉業を達成した方。

「我々にとっては神様みたいな人」とおっしゃった
藤森シェフも、永井シェフも、以前に日本で
開催された講習会で助手を務められて、
それは高揚されていたのが心に残っています。

イヴ・チュリエス氏の詳しいご経歴などは、
雑誌『チュリエス・ガストロノミー・ジャポン』のサイトを。

ということで、日本橋三越のバレンタイン催事で
開催されたトークショー、見逃せない!と
行ってきました。

おや??通訳を務められているのは、
ビゴ東京、藤森二郎シェフのお嬢さんではないですか!
フランス留学から帰国後、鎌倉で「ごぶっけん」
というカフェをオープンされています。
お若いのにしっかり者でとてもキュート。
藤森シェフのブログをご参照のこと。
もうちょっと温かくなったら、鎌倉に
遊びに行きますねー。
イヴ・チュリエス氏のマカロンショコラ。
ノワール、ラテ、ブラン、
ブランムッシュ、ノワールムッシュの5種類。

ちょっとぷっくりとふくれた形の、つるんとした
マカロン・リス。
これは、生地部分がムラージュして蓋をした
型抜きショコラタイプで、
ノワールにはガナッシュノワール、
ラテにはプラリネ、ブランにはガナッシュブラン入り。

ブランムッシュとノワールムッシュは、
ガナッシュというより、キャラメルっぽかったので、
チュリエス氏にこれは何ですかと断面を見せて
お伺いしたら、生クリームの代わりにキャラメルを
入れたガナッシュということでした。

拙著『アフター6のスイーツマニア』にも、
チュリエス氏のことを書かせていただいたため、
レ・グラン・ショコラティエの出店していた
心斎橋そごうは百貨店自体が無くなったけれど、
チュリエス氏への敬意の念は変わらないからと、
図々しくもお渡ししたら喜んでくださり、
いつかコルドにいらっしゃいとおっしゃってくださった・・(泣)。
雲の中の、天空のコルド城。行きたいなぁ・・。
ここのチョコレートは、いつもパッケージが個性的!
マカロンショコラは、大きなマカロン形の
缶入りもありました。かなりの迫力・・。

辞典形のものは、チュリエス氏が刊行した
フランス料理のバイブルといわれる料理百科
『Une Encyclopedie Culinaire 』(第1巻 1977年刊)
(日本語版・白水社刊)
へのオマージュ。

料理百科を模した箱入りの「チュリエス辞典」、
日本橋三越以外にも、そごう西武などで販売中。
4個入りミニサイズは手頃でかわいい。
そして、トークショー時にその場で仕上げて
配ってくださったマカロン。

「マカロン・トラディショネル」と言って、
今はもうほとんど作られていない・・と。
ややっこれは!
食べてみると、生地がかなりねっちり。

後でマドモワゼル藤森を通じて確認したところ、
これは、かつてアンドレ・ルコント氏が
日本に来て少しだけ出したことがあるけれど、
今は作られていないマカロンを再現したもの、と。

あぁ、そうなのです。
昨年、ある方のご好意で、パティシエ・シマの
島田進シェフに、その初代ルコントマカロンを
復刻していだく企画にお声がけいただき、
味見させていただく機会がありました。

その方、ワンダフルハウスさんのサイトはこちら
これまでにも、貴重なオリジナルクチュール菓子を
島田シェフに色々と作っていただいていて、
その内容は非常に興味深いものです。

その時にいただいたマカロンの色や食感と同じ!なのです。
いや、再現したとおっしゃっているのだから、
当然と言えばそうなのですが、まさかこんなところで
再会できるなんて・・と感無量。

チュリエス氏は今回、このマカロン生地に、
クレーム・オ・ブールをその場で絞って
挟んだものを出してくださって、
個人的には非常に好みでした。

フランス語に不自由せず、時間ももっとあったら、
チュリエス氏に、このマカロンのルセットは、
何を参照されたのかとか、色々と
お伺いしてみたかったのですが・・
それもいつかまたリベンジですね。
写真が、パティシエ・シマで復刻された
ルコント初代マカロン。
オートクチュールなので、通常販売はされていません。

色粉などは使わず、焼き色のままのベージュで、
生地に、りんごを果実から煮詰めて作った
ジャムを入れるのが特徴。
普通のマカロンより、かなり手間がかかるそうです。
間にはクリームを挟まず。
杏ジャムを挟んでくっつけることもあるとのこと。

日本で初めて作られて販売された、
本格的なマカロンとなるのでしょう。
そのあたりの詳細経緯は、ワンダフルハウスさんの記事
をご参照ください。

生地にジャムを入れるというと、私は、
あんずジャムを入れるマカロン・ダミアンを
すぐに連想したのですが、それとも違い、
全体には、今、我々が最もよく出会う
マカロン・パリジャンとかなり近い印でした。
生地にもピエが出ていて、見た目も
マカロン・パリジャンっぽいですね。

ただ、もう少ししっとり、ねっちりしています。
噛み締めると、甘みとアーモンドの旨みが
ぎゅっと滲み出てくるような食感。
少し、サンテミリオンのマカロンに近いかも。

藤森シェフや大森由紀子先生はじめ、
関西ではユキちゃん経由で西原金蔵シェフなど、
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ理事の方々の
お手元にも渡り、ちょっとした話題になっていたのです。

ワンダフルハウスさんは、今年の1月にも、
島田シェフに特製のガレット・デ・ロワを
オーダーされ、そちらも賞味させていただきました。

それは、ジャン・コクトー美術館の入口に
飾ってあるコクトーの自画像をクープに彫った
ガレット・デ・ロワ、というものでした。

1台はバラ風味。
これは、コクトーの同性愛を象徴するもの。
もう1台は美術館のあるマントンの名産であるシトロン風味。

もともと、画家を志してフランスを目指したという島田シェフ。
絵心に富んでいらっしゃるのも納得です。

並木麻輝子先生と共にお店をお訪ねして、
コクトー自画像のデザイン画を自筆で
起こされたものも見せていただいたり、
色々と貴重なお話をお伺いすることができたのです。

このあたりのお話も、またいずれ改めて、
レポートしたいと思っています。
2010年2月11日(木曜日)
   
バレンタイン、数年前に「マカロンのチョコレートがけ」が
目だった時期がありましたが、今年、
圧倒的に増えたのが、「マカロン形チョコレート」。

これはちゃんと食べ比べてみたいなと思い、
あれこれいただいてみて、新たな発見も。

マカロン形のショコラは、大きく分けて2つあって、
これは、その1パターン。

昨秋、荻窪にオープンした
「パティスリーヴォワザン」の、西武そごう限定
「マカロンショコラ エ ガナッシュ フリュイテ」。

広瀬達哉シェフは、マルメゾンのOBでいらして、
ジャン=ポール・エヴァンなどで修行された方。
私は、ジョエル・ドゥ・ロブションで
お会いして以来の再会でした。
昨日発売のananスイーツ特集で紹介されていたので、
またお忙しくなられたかな?

左上から、バニラ、木苺、オレンジ、ピスタチオ、
柚子、ショコラのガナッシュ入り。

マカロン・リス。いわゆる表面がつるんとした
マカロン・パリジャンの形を再現。

こちらは、マカロンの生地の部分が1枚構成。
つまり、型抜きショコラのように、中身を詰めて、
上からチョコレートで蓋をするということはなく、
極論すると、おわんを伏せたような形に
なっています。

横から見ると、上下の生地はぴっちりと
くっついていて、中のガナッシュは見えませんが。
丸口金でシンプルに絞った感じ。

こちらのは、ガナッシュがフルーティーで、
素材の味がしっかり利いているのが美味しい。
今年の西武・そごうのバレンタインテーマの1つは
「フルーツのチョコレート」のため、
それにも合ったチョコレートですね。

実は、このマカロンショコラ、順番としては
何種類も食べてきた末に、ここに至っていただいたもの。
これまでの中でも、特にガナッシュが主張していて、
みずみずしくて美味しいと思いました。

ちょっと、生地部分のチョコレートが厚いかな
と思う節もありますが、中身を詰めて蓋をする
形でない場合、ある程度厚くしないと、
強度が保てないのではないかと思います。

マカロンショコラは、カラフルさを前面に出そうとすると、
ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くなり、
かわいいんだけれど、チョコレートのビターさ、
カカオ感はあまり主張していないと思うことが
多かったのです。

こちらのは、特にガナッシュのビターさと
木苺、柚子の酸味とのバランスがよく、
オレンジはリキュールが利いていて、
キレがありさわやか。

目を閉じて食べると、普通のスイートチョコで
覆ったボンボンショコラに最も近い味です。

なんかでも、これだけピューレがたっぷり入った
みずみずしい感じだと、日持ちが短いのではと
思ったところ、6日から発売開始で16日までの
期限なので、バレンタイン催事売り場に出ている
多くのショコラの中では、やはりちょっと短めですね。
同じく一枚皮タイプが、グランフール。

ヴォワザンは、直径3.2cmくらいですが、
こちらは極小のプティフールサイズ。
直径2.5cmくらいですね。

間のガナッシュを、星口金で絞り出して、
かわいらしくまとめています。
金銀のアラザンなどもちりばめて、プチデコ。
かわいい!と女の子が喜んでくれそうな仕様。
対するもう1つのパターンが、
マカロンの生地部分のチョコレートに、
型抜きの製法で中身を詰めて、一度蓋をし、
その2つの生地を合わせたもの。

博多の「アルデュール」が、東京駅のグランスタに
長期催事で出店していましたが、先月ついに、
グランスタのリニューアルオープンに合わせて、
常設店となりました。

バレンタイン限定商品は、マカロン形のチョコレート。
こちらのマカロンショコラは、チョコレートの
シェルの中にガナッシュを詰めて
蓋をしたものを生地に見立てて、
2つ合わせてマカロン形にしています。

このパッケージの透明蓋、マカロンを
上向きと横向きと交互に入れられるようになっていて、
オシャレですねぇ。

サイズは、グランフールのような一口プティフール版。
これまで紹介してきたのは、2010年に登場した新作。
こちらは、昨年発売された「テオブロマ」の「テオロン」。

あまりにもマカロンそっくりなので、マカロンと
間違えそうですが、これも全部チョコレートです。
私は、今回の『anan』スイーツ特集の
バレンタイン直前対策ページ監修だったので、
そちらでもオススメしています。

「テオロン」の醍醐味は、とにかくこの精巧ぶり。
形はマカロン・リスなのですが、いくら表面が
つるっとしたマカロンといっても、やっぱり
微妙な凸凹がありますよね。
このチョコレートは、そこまで厳密に
再現しているのがすごい。

土屋シェフ曰く、最初出来上がった型は
つるっとしていたので、違うよと作り直した、
完全オリジナル型だそう。

サイズは一番大きめで直径3.5cmくらい。

テオロンは、パッケージに描いてある、
お腹にマカロンを抱えたヘビの名前で、
5個入りには金色ヘビのイラストですが、
本来は金と銀のつがいのヘビで、
10個入りには両方が描かれています。

マカロンを飲み込んで「幸福のヘビ」となった
2匹を描いているのは、イラストレーターの
樋上公実子さん。

「キャビア」缶をはじめ、かわいらしいと人気の
テオブロマのパッケージのイラストを
数多くデザインしていらっしゃる方です。

先日、土屋公二シェフ&並木麻輝子さんとの
トークショーで、今年三代目となった
ピンク色のラブリーキャビア缶に描かれた
チョウザメ達の、初代缶から続く愛の物語を
伺って、なるほど〜と納得感心したのでした。
生地部分のチョコレートに蓋をしたタイプは、
それでなくても工程が増えて、
手間がかかるのですが、こちらのものは、
とりわけ手が込んでいると思います。

横から見ると、ちゃんと、クリームを挟んだ
マカロンに見えるよう、ホワイトチョコレートを
ぐるっと一周絞って接着しているのも、芸が細かい。

薄いムラージュ。
中に詰めたプラリネは、もちろん、
ピスタチオのマカロンには細かく刻んだピスタチオ入り。
フランボワーズにはフランボワーズ入り。
バニラも、プラリネの中にバニラビーンズの
粒々が見えますし、
パッションのプラリネもパッションの味がします。
ショコラのマカロンショコラの生地の中には、
薄焼きフィヤンティーヌを混ぜたプラリネ入りで、
食べるとサクサクした食感です。

うちの妹にあげたら、「かわいい!」と喜ばれそうですが、
プロのパティシエに見せたら、
「こんな手間のかかるもの、わざわざバレンタインに作ってるの?!」
と言われそう。ショコラティエの気概を感じますねー。
若いパティシエールの方々に差し上げてみたい。

ガナッシュを詰めたものは他にもあったのですが、
プラリネを詰めているものは、今のところ、
こちらでしか出会っておらず。

どうしてかしら?と考え、予想してみる。
私は、パティシエに質問をする時というのは、
可能な限り、こういう答えが返ってくるのでは
という仮説をもってから尋ねます。

その瞬間は、和やかな空気の中でも、実は、
気持ちの上では火花の散るような真剣勝負で、
大変にわくわくするのです。

私は、ガナッシュの詰まった生地よりも、
プラリネの詰まった生地の方が、
表面がサクッとして、中がしっとりねっちりした、
マカロンの現物の食感に近いと感じました。

「だって、マカロンの生地にはアーモンドを入れるからね。」
と、土屋シェフは果たしておっしゃるかどうか?

引き続き、型抜きで蓋をするタイプの
マカロンショコラ、あともう1つ、
イヴ・チュリエスをご紹介したいと思います。
B食店情報
・店名 : パティスリー ヴォワザン(ぱてぃすりーヴぉわざん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都杉並区上荻2-17-10
・TEL : 03-6279-9513
・営業時間 : 10時〜19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 荻窪
・キーワード : 広瀬達哉シェフが2009年9月19日にオープン、テイクアウトのみ
・デート / 家族・子供 / 一人
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