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2009年11月30日(月曜日)
   
毎年ご好評いただいている「クリスマス焼き菓子の会」も、今年で5回目を迎えます。
今回はテーマを絞り、私が12月に訪れるアルザス地方を中心に、ルクセンブルクやパリのお土産クリスマス菓子も含めて、皆さんと一緒にいただきたいと思います。

参加希望の方は、「幸せのケーキ共和国」ホームページの募集記事詳細をご覧のうえ、問い合わせフォームからお申し込みください。

私は、2008年度のレポートを、結局できていませんでした・・。
ダイジェスト版、写真のみお届け。
ヘクセンハウスにシュトーレン、コンフィチュール・ノエル、
ベラベッカ、クグロフ、スペキュロスなどあれこれ。
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クリスマス焼き菓子の会’09〜アルザスを中心に
 ≪申込締切:12月12日(土)≫

■日時:
 2009年12月19日(土)18時〜21時(片付含め21時半)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 3,500円

■内容:
 今年の12月前半は、フランスとドイツの国境、アルザスに、
 クリスマスマーケット、マルシェ・ド・ノエルを見学にいきます。
 その後、ルクセンブルク、パリを経て帰国予定。
 旅行のお土産のクリスマス菓子を、皆さんと一緒にいただくことを
 メインイベントにしたいと思います。

 (検討しているお店)

 ・キュブレー(アルザス)
 ・ネゲル(アルザス)
 ・ギルグ(アルザス)
 ・クリスティーヌ・フェルベール(アルザス)
 ・フレッソン(メッス)
 ・オーバーワイス(ルクセンブルク)
 ・カール・マルレッティ(パリ)
 ・ジャック・ジュナン(パリ)
 ・ジェラール・ミュロ(パリ)

など、10−12点ほどを予定。

&日本のお店から、シュトーレン、ベラベッカ、スペキュロス、
パネットーネなど6−8点ほどを予定。

■参加方法:
 「幸せのケーキ共和国」問い合わせフォームに、募集ページ末尾の必要事項を
 コピーしてご記入のうえ、お申し込みください。

■定員:
 23名様
 ※定員を超えた場合、共和国mixiコミュニティメンバーの方を優先いたします。

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皆さまにお会いできますことを、楽しみにしております!
2009年11月14日(土曜日)
   
「愛媛スイーツプロジェクト」の一貫として開催された、
「愛媛スイーツコンテスト2009」、決勝審査&表彰式が行われました。

今年が第1回目でしたが、
プロ部門が64作品、アマチュア部門が159作品と
予想以上に多数の応募が集まりました。

プロのパティシエや料理人、主催者、共催者の代表、
一般から公募された10名の審査員を含めたメンバーの
1人として、試食審査をしてまいりました。

プロ部門は、愛媛県産の柑橘、柿、栗、里芋のいずれかを
使った和洋菓子が課題。
アマチュア部門は、愛媛県産農産物を使ったロールケーキが
テーマでした。

愛媛県ご出身のお二人。
ホテルニューオータニ中島眞介シェフと、和泉光一シェフ。
お揃いのWPTCのコックコートを着られて、
地元TV局はじめ多数のマスコミ取材に応えられます。
愛媛CATVでは、11/24に、コンテストの様子をまとめた
特集番組を放映するそうです。

中島シェフには、『ソロモン流』の密着取材班も
ついていらして、これは12/13に放映だそうです。
このコンテストの様子も流れると嬉しいですね。

愛媛県洋菓子協会からいらしてくださった審査員は、
松山市内でお店をやっていらっしゃる
「ルフラン・ルフラン」の鎌田琢也シェフ。
もと、グランドハイアット東京の起ち上げ時にいらした方です。
私も、翌日お店にお伺いしてきました。
結果発表は、こちらの「愛媛スイーツプロジェクト」公式サイト
ご覧いただけます。

また、受賞作品については、
11月21日〜23日まで地元の大手スーパー「フジ」で、
11月25日〜12月1日まで「いよてつ高島屋」にて、
「愛媛スイーツコンテスト受賞作品フェア」を開催し、
そこで限定販売されるそうです。

表彰式終了後は、中島シェフ、和泉シェフが
愛媛県産素材を使って作られたスイーツを試食しつつ、
お二人のトークを伺うサロンを開催。

中島シェフは、愛媛たいき栗と、美豊卵を使った「マロンプリン」。
和泉シェフは、有機栽培で、新鮮で香りがよかったという
伊予柑ピールを使った「ベニエ 伊予柑」を、
レシピとともにご披露。
生産者の皆さんにも、それぞれ思いを語っていただき、
会場の皆さんからも、美味しい!という声をいただきました。

「コンテストは、続けることで、作品のレベルがあがる」
と、お二人も強調されます。
そして、お二人もまた、愛媛県素材を使ったスイーツを、
今後、ご自身でも作っていかれたいと。
今回、特にスイーツ素材としては難しいと思われた里芋にも、
「ミルクと合わせたジェラートなんてどうでしょう?」と中島シェフの提案。

コンテストが終わって終わりではなく、
今回入賞を逃した方にも、さらに頑張っていただきたいし、
これをきっかけに、参加された各店でも、商品として
ブラッシュアップし、提案していっていただきたいですね。

これをスタートとして、「愛媛スイーツプロジェクト」が、
ますます盛り上がりますように!

そして私は翌日、この機会にと道後温泉本館などにも立ち寄り。
古事記や万葉集にもうたわれ、日本最古とも言われるほど
歴史ある温泉。
夏目漱石も訪れて『坊ちゃん』にも描かれ、
『千と千尋』の湯屋のモデルの1つともなったともいう、
風情ある建物。

松山のスイーツ店めぐりもして参りました。
コンテストプロ部門で優勝された「パティスリー ミカンカフェ」さんの
永尾シェフは、辻の大阪&フランス校を経て、フランスの
アンジェで修行し、まだ20代前半のうちにオーナーとして
愛媛にお店をオープンされた方。お店はもう6年になるそう。
ご近所のお客様が「優勝おめでとうございます!」と
祝福しつつ、訪れていらっしゃいました。

「ルフラン・ルフラン」の鎌田シェフは、グランドハイアット東京のOB。
TVチャンピオンの飴細工職人選手権で優勝経験もおありです。
人気は、シンプルな「椿ロール」。
椿は、松山市の花なのです。

私が数年前に出会い、杏のパウンドケーキに感激した、
フレンチの「ル・トワ・ルージュ」さんでも、
念願のお食事をさせていただきました。
岡田シェフは、フランス料理アカデミーの会員でいらして、
店内にはディプロマが飾られていました。
マダムによるテーブルコーディネート教室も開催中。

そして、「ラ・スプランドゥール」藤川シェフの先輩でいらっしゃる、
宮崎シェフの「ラ・ブランシェ・ドラエ」の取材。

短くとも、充実した松山滞在でした!
2009年11月11日(水曜日)
[ 23:37 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
今週は、東京スイーツコレクション2009@東京ミッドタウン、
第17回内海杯、
第4回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト表彰式、
第7回クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワコンテスト表彰式と、
洋菓子業界の行事・イベントが目白押しでした・・・。
そして私は引き続き、第1回愛媛スイーツコンテストへと向かいます。

そんな中、11月5日〜11日に東急フードショーで開催されていた
イベントにも、通りがけに何度か覗きに行っていました。

浦和のアカシエ&都立大学のドゥーパティスリーカフェの
コラボ催事出店をはじめ、久が原のラ・スプランドゥールも
同時出店という、仲良しシェフ3人組のお店が揃った
スペシャルウィークでした。

そしてもう1軒の期間限定出店。
南青山のフレンチレストラン「L’EMBELLIR ランベリー」。

この11月25日で3周年を迎えられるそうです。
24-26日にはアニバーサリーディナーコースなども用意されています。

催事最終日の今日は、ずらっと行列ができて、
クグロフの追加入荷待ち状態。
和三盆とくるみ、ウィリアム・ポワールというブランデーで
香り豊かに焼き上げたものがファンの多い定番品です。

昨夜のTV東京の番組で、大きく紹介されたため、
ご覧になったお客様がかなりいらしたそうです。
バイヤーさん曰く、放映されるのはわかっていたので、
1.5倍くらいは用意してらしたそうですが、
「全然足りませんでした・・」と。(^_^;)

でも岸本直人シェフは、今日だけでなく、
催事期間中ずっと、ランチとディナーの営業の間に
フードショーに足を運ばれて、自ら、お客様に試食を
薦めていらっしゃいました。

なかなか大変なことですが、
初めての経験で、すごく勉強になります!と
おっしゃっていたという岸本シェフ。

レストランにいらっしゃるお客様は、シェフのことや
お店のこともよくご存知でいらっしゃる方ばかりだけれど、
こうやって外に出てみると、まだまだ全然知られていない
ことがよくわかって、もっと頑張らなくては!と思うし、
普段と違った評価をいただける、と。

フードショーのバイヤーさんも、
とても謙虚で前向きな方ですねと感心していらっしゃいました。

これは、この催事限定で作られた「マロンショコラ」のクグロフ。
ショーケースのディスプレイ内に飾られていた大粒の栗は、
岸本シェフが実際に10年以上、お使いだという
契約農家さんの作られる茨城県産の栗だったそう。

シェフ・パティシエである森田一頼さんが、
岸本シェフと一緒に作ってくださいました。
森田さんからも、わざわざ手書きの報告のお手紙を頂戴し、
ご丁寧なお心遣い、嬉しく拝見したのです。

私は、栗のお菓子の中でも、秋ならではの和栗を
使ったものが好きです。

最初、和栗とショコラと聞いた時、
和栗の繊細な香りや風味に、ショコラはちょっと強くて
勿体ないんじゃないかな?と正直思いました。

でも、いただいてみると、ショコラは前面に立ちすぎず、
和栗の風味をちゃんと生かすようバランスが取れていて、
さすが!と思いました。

栗は、ゆでたり煮たりせず、蒸しただけで、
手で剥いて中身を取り出して、それをそのまま
生地に混ぜて焼きこんでいるのだそうです。
手で剥くの・・?それは大変!!

「大変なので、煮たマロンを使うことも考えたのですが、
厨房の皆が、剥く、と言ってくれたので・・」
と岸本シェフ。

ランベリーの定番デセールであるブランマンジェは、
私がこれまでいただいたブランマンジェの中で、
おそらく一番、アーモンドの香り豊かで、
素晴らしく美味しいものでした。
私、昔いただいた時に一度こちらで書いてましたな。

これもまた、できあいのアーモンドミルク等を使うのではなく、
皮付きアーモンドを湯むきして、ローストして、アンフュゼして漉して・・・
というところから手をかけていらっしゃるのです。

そんなふうに大変な手間をかけても、美味しいものを作りたいという
岸本シェフの情熱。
それに惹かれて、お店の皆さんも、一丸となって日々研鑽し、
真摯に働いていらっしゃるランベリー。

ぜひまた、伺いたいお店です。
B食店情報
・店名 : ランベリー(らんべりー)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都港区南青山5−2−11 R2-A棟 B1F
・TEL : 03-6427-3209
・URL : http://www.lembellir.com/
・営業時間 : 11:30-14:00(L.O)/18:00-21:00(L.O)
・最寄り駅 : 表参道
B食店ページへ

2009年11月4日(水曜日)
   
2009年9月30日、アーラ フーズが主催する
「BUKOクリームチーズ コンテスト 2009」の実技決勝審査が
日本製菓学校にて開催されました。
「幸せのケーキ共和国」HPで取材レポートを公開しましたので、
ご覧ください。

写真は、優秀賞、特別賞を受賞した3人の選手たちです。

●生菓子部門優秀賞
小野田直幸さん(マリアージュ フレール 銀座本店)(写真左)
「マリアージュ」

●焼き菓子部門優秀賞
山本晋介さん(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ)(写真中)
「Gateaux bauque au fromage」(ガトーバスク・オ・フロマージュ)

●特別賞
小泉彰さん(札幌パークホテル)(写真右)
「Tarte fromage fumer noix」(タルト・フロマージュ・フュメ・ノワ)

そして、このたびスタートした、
「チーズとチーズケーキの食べ比べ勉強会」、
第一弾クリームチーズ編、無事開催終了いたしました。
ご参加いただいた皆様、受け取りはじめカッティングや片付け諸々、
お手伝いくださいまして、どうもありがとうございました!

食べ比べたクリームチーズ
1 BUKO(ブコ) アーラ フーズ(ジャパン)
2 LUXE(リュクス) 北海道乳業株式会社
3 KRAFT NEUFCHATEL(クラフトニューシャテル) 森永乳業株式会社
4 Kiri(キリ) 株式会社アルカン
5 北海道クリームチーズ タカナシ乳業株式会社
6 ルガールクリームチーズ SILL(シル)

食べ比べてみると、かなり違いがあることがわかり、
これはやっぱり、非常に勉強になりました。
酸味、塩味の軸で皆さんの評価の平均値を
出してみたので、後日ご紹介できればと思っております。

今回のクリームチーズは、上記の各社様にご協賛いただきました。
まことにありがとうございました。

食べ比べたチーズケーキ
1 レアチーズケーキ パティスリータダシヤナギ八雲店
2 ガトーフロマージュニューヨーク パティスリータダシヤナギ丸井店
3 フロマージュ リュー・ド・パッシー
4 フロマージュ・キュイ パティスリー・スリール
5 コム・ニューヨーカー パリ・セヴェイユ
6 ぐるぐる ロートンヌ
7 フロマージュ・クリュ ロートンヌ
8 フロマージュ・キュイ ラ・スプランドゥール
9 ニルバーナ(大) 明治の館
10 大人チーズ パティスリーISOZAKI
11 ドゥーブルフロマージュ 浦和ロイヤルパインズホテル

3時間半ではちょっと盛りだくさんすぎたなと反省しつつ・・
詳細のレポートはまた改めて。

あっと、栃木県日光市の「明治の館」ですが、
ちょうど日本橋高島屋の催事に出店されるそうです。

11月4日(水)〜10日(火)
場所:地1階 洋菓子売場 ウィークリーニュー

土曜に行くと、コンテスト審査員もつとめられた、
シェフの樋口氏にお会いできるそうですよ。

勉強会の次回テーマは「マスカルポーネ」。
来年1月以降の、おそらくどこかの日曜夜に開催予定です。
2009年11月3日(火曜日)
   
11月1日、ミッドタウン東京のビルボードライブ東京で、
これまでにないスイーツとアート、それも「スイーツと美」を
テーマにしたイベントが開催されました。

「ARTISTIC SWEETS COLLECTION ‘09 vol.3」。
バンタンフューチャークリエイション主催、
フランス大使館経済部後援
詳しくはバンタンのサイトに

和泉光一氏が飴細工を披露し、
ステファン・ヴュー氏がチョコレート細工を。
エコール・リッツ・エスコフィエ・パリのディディエ・ストドゥレール氏、
キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロのエグゼクティブシェフ兼ディレクター リオネル・ベカ氏や、
ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン ガストロノミープロデューサー ドミニク・コルビ氏が、
それぞれデモンストレーションを繰り広げ、
ミス・ユニバース・ジャパンのディレクター、イネス・リグロン氏や
公式栄養コンサルタントのエリカ・アンギャル氏、
それに2008年のミス・ユニバース・ジャパンの美馬寛子氏
をステージに迎えてのトークと、華麗な内容でした。

これは夜の部で、昼間は、バンタンの学生さん達による
コンテスト決勝、「NEXT PATISSIER DEBUT COLECTION」。
上記のシェフ達が審査員をつとめられ、テーマ食材を選んで
作り上げたチームごとのデセールの仕上げやプレゼンなど、
これまた、想像していた以上に、非常に面白い内容でした。

詳細レポートは改めてさせていただくつもりなのですが・・

イベント中、「デカダンス・デュ・ショコラ」の
エグゼクティブパティシエ、ステファン・ヴュー氏が、
余興として会場内へのプレゼント。

事前に、女性にだけリボンが配られていて、そこに書かれた
番号で、ショコラのカドゥー、チョコレート細工でできたボックスの
中に入ったプレゼントの当選者が呼ばれたのですが。

22番。・・・・・当たってしまったよ。
小学校高学年時代から今に至る友人の名簿番号だなーとか、
明後日の方向のことを考えていましたが。
ちなみに私は29番、24番、28番と推移しました。
そんなことに記憶のキャパを使っているのはどうだろう?
と思いつつも、こういうおそらく一生役に立つことのない
情報ほど、妙に忘れなかったりするのです。

こういうのに私が当たっていいのだろうか・・と
相当恐縮しつつも、一応、ありがたく受け取らせていただきました。

知人たちに「ブログに写真アップしてください」と
言われましたので、約束どおりに・・
すみません、これです。中サイズのチョコレートボックス。

プラチョコの白い薔薇があざやか。
プラチョコでバラは、今時なかなか作らないからなーと言いながら、
以前に講習会で教えてくださったのは、ノリエットの永井シェフでした。

ボンボンは型抜きタイプで、中はショコラブランベースの
苺味のガナッシュ。
型抜きの特徴を生かして、とろっとろで流れ出る感じでした。

最近、軽井沢スイーツ博、スイーツ甲子園、そしてこのイベントと、
続けざまに、製菓系、あるいはパティシエを志す学生さんの
活躍する舞台にお伺いする機会が増えています。

一生懸命取り組んだ、その時々の作品は、
それはもちろん素晴らしいのですが、
それだけでなく、10年後、20年後に製菓業界のどこかで
再会できる時が楽しみだと思うのです。