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2009年10月31日(土曜日)
   
韓国ソウルで開催された展示会、
SEOUL INTERNATIONAL BEKERY FAIRこと、
Siba2009に行って参りました。

APTCこと、第二回アジアン・ペストリー・チーム・コンテストを応援。
選手の皆様、関係者の皆様、異国の地で大変なことも
多々おありだったと思いますが、本当にお疲れ様でした。

展示会はジャパンケーキショーの作品展示と
商業展示のモバックショウが一緒になったような雰囲気でした。
ホールは2館分だったので、モバックや、
フランス、リヨンのSIRHAと比べると、こじんまりした印象。

日本の展示会との違いは、学生さん、それも
高校生くらいの若い方々が制服で来ているのが目立ったこと。

大会の終わったCOEXモールをあとにして、
近くの現代百貨店を覗きにいきました。

夕方17−18時、デパ地下の食料品売り場は、
日本のそれと同じような活気でした。

最も印象に残ったもの。
「ガレット」というお店があり、そこに掲げられているのは・・
あっこれ、ガレット・デ・ロワの風習を説明するものだ!

確かに並んでいました。
微妙に麦穂模様と太陽模様のようなガレットデロワ・・?
焼き色がちょっと浅いかなーという気がしましたが。
でも、さすがに1台ホールでは買えず、このお店の
エッグタルトに走ってしまいました。

でも、今はちょっと時期はずれ。
韓国では、お正月とか、本来1月6日に食べる、
といった感じで、どの程度浸透しているのでしょうか。
スイートポテト専門店のようなお店の、
芋細工菓子が超かわいくて一目惚れ買い。
これ全部、さつまいも。
砕いたピスタチオをちりばめて、カボチャの形を模しています。
あとはココナッツフレークをまぶしたものと、豚さんポテト。

ハロウィンのPOPも結構出ていましたが、
韓国の方は、かぼちゃが好きなためか、
あちこちにかぼちゃ素材のものが見られました。
かぼちゃ飴とか、コンビニにはインスタントのかぼちゃ粥とか。

餅を使った伝統菓子、どれもこれも買って帰りたい、
食べてみたいと、きりがありませんでした・・。
でも、軽さ優先でおこしのような「カンジョン」を主にチョイス。
サボテンの花のカクタスフラワーとか、日本では
あまりなじみの無い素材使いも。

食事も弾丸行程のわりに頑張って食べた・・。
ピビンパップの後に甘酒のようなシッケ、
海鮮のカルクッス。
鮑お粥、チョンボッチュク。
ごま油と塩で生ダコもトライしたかったけれど、
2匹分からというので断念。
いつかぜひ、泥鰌のすり身入り秋魚湯(チュオタン)を。
2009年10月23日(金曜日)
[ 01:18 ] [ フルーツランチ ]
   
その1から続きます。

「何これ?!」と、皆さんが驚きの声をあげた料理。
今回のメインディッシュ的な存在感でした。

<パスタ2> なつっこ、黄金桃
ドライライチ風味のリゾットを詰めた ペスケリピエネ

「ペスケリピエネ」というjのは、ピエモンテの名物菓子で、
「桃の詰め物」という意味。

中にアーモンド、アマレッティのビスコッティ、刻んだチョコ、
カスタード、アマレットクリームなどを詰めて
オーブンで焼いたものだそう。
表面がカリッとして、中がねちっとした、現地の
「おやつ」菓子なのだそうです。
ちなみに「リピエネ」は複数形で、単数だと「リピエノ」になります。

花形のコースターのような部分がなつっこのスライスで、
上で半割を器にしているのが黄金桃。
底にはアニスシード、シナモンといったスパイスを敷いて、
なつっこにほんのり香り付けを。

桃を器にリゾットを詰めるなんて・・・やられた、という感じ!
半割にした桃の断面に深く切り込みを入れ、ちょっと
塩をして味がしみこむようにして、リゾットを詰めています。

そのリゾットは、セミドライのライチを入れて炊き込んだもの。
香ばしく、こんがり焼き色がついて・・。

仕上げに、桃と相性のいいタイムを添え、
ソースはぶどう果汁を煮詰めたヴィンコットです。

熱を入れたことで酸味と香りの立った黄金桃の器は、
あざやかな金色の果肉でじゃきっとした歯ごたえ。
ライチリゾットとの相性が抜群!
桃の水分と香りをしっかり吸って、ライチの旨みが
とけだしたリゾット・・こんなの、食べたことない!と
感激する我々でした。
<メイン>
蝦夷鹿ロース肉の炭火焼ロースト 黄金桃のグラッセ添え

蝦夷鹿はグロゼイユのワインに、ねずの実(ジュニパーベリー)、
クローブ、八角に漬け込んでマリネ。
マリネ液はそのままソースに活かします。バルサミコも少し加えて。

表面に焼き色のついた黄金桃。
弱火で15分くらいソテーして水分を飛ばし味を濃縮させ、
ラストにバターを加えてキャラメリゼ。
こうすることで、まだちょっと未熟な桃も、
ぎゅっと味が締まって美味しくいただけます。

ジビエ系、しっかりした味わいの蝦夷鹿と、
黄金桃のさわやかな酸味とが相性よし!
これは確かに、黄金桃の個性ならではの組合せですね。
<お口直しのソルベ> 黄金桃
ウイキョウと桃のグラニータ

ウイキョウは、葉っぱと根元は他の料理で使っているので、
茎の部分だけが残ります。
それをシロップに漬け込んで、一度沸かして一日寝かせる。
この時、ウイキョウを叩いてから使うのも大事だそう。
ウイキョウのだしが出るみたいな感じ・・ということ。

そのシロップと黄金桃とで作った、色あざやかな
シャリシャリのグラニータ。
私はフェンネル好きなので・・。
ミントとか、バジルとか、桃はハーブ類と相性がいいですね。



<メインデザート>
ブリオッシュ コン ジェラート

きゃ〜〜かわいいっ!!とこれもまた歓喜の声が。

右側に添えられたのは、なつっこを使った温かいドリンク。
ピエモンテ産の、綺麗な赤色をしたスパークリングワイン、
ブラケットと合わせているそうです。

そして・・・あらゆる意味で意表を突かれた、
この桃太郎みたいなデザート・・。
なるほど、桃の葉っぱは、ここに使いたかったのですね。
お茶目な藤田シェフのユーモアに乾杯!

イタリアのベネト地方に、「ペスケ」という伝統的な
デザートがあるそうです。
これは、ブリオッシュ生地を、赤くてちょっと苦味のある
イタリアのリキュール、アルケルメスに漬け込んだものだそう。

これをベースにアレンジしたそうで、芯にはバニラアイス。
それを包むアルケルメスを打ったブリオッシュ生地。
一番外側を包んでいるのは、ピンク色のぎゅうひ(!)

ぎゅうひも、手作りなんですって・・。
お店のスタッフの方の中に、和菓子もできる方がいらして、
このメニューのためにわざわざ作ってくださったそう。

見た目の愛らしさとサプライズ、かけてくださった手間ひまに、
皆ですっかりやられました・・。
<カフェと小菓子> 黄金桃

最後の小菓子まで桃尽くし、という心遣いが嬉しい!

薄焼きの生地は、イタリアの有名な伝統菓子、
貝の形をしたスフォリアテッレを、通常は
ラードとか使って練るところ、オリーブオイルを使い、
ぐるぐる巻きにしたものをスライスし、
上からぺちゃっとつぶして焼いたものだそう。

『美味しんぼ』で山岡さんが焼いたローピンを思い出した
私はマニアック?
パン・オ・レザンの成形っぽいですね。

カリッと、サクッと、繊細な食感。

上にふった粉糖にも、黄金桃の皮を干してパウダーにしたものが
まぶしてあって、ほのかな香りを漂わせます。

それに、黄金桃のコンフィチュールを添えて、
一緒にいただくと、これまた美味しい!

藤田シェフ、ソル・レヴァンテの皆さん、
今回も本当にどうもありがとうございました。
やまさ農園の関さんもありがとうございました。

いつか、関さんをゲストとしてご招待せねば・・と目論む私です。
でも、果物の美味しい時期はイコール繁忙期だからなぁ・・。
それが最大の悩みどころです。

10月に開催した「いちじく編」が、
今年ラストのフルーツランチ講座となります。
レポートお待ちください。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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2009年10月22日(木曜日)
[ 23:58 ] [ フルーツランチ ]
   
さかのぼることかれこれ2ヶ月前の8月・・
通算7回目を迎えたフルーツランチ講座、「桃」をテーマに、
ソル・レヴァンテの藤田統三シェフに、ランチコースを
作っていただきました。

メニューは以下のとおり。

<ウェルカムドリンク>
ピーチメルバ

<お付きだしの小さな一品>
桃と胡麻のビアンコマンジャーレ 生姜の香り

<前菜>
自家製スモークサーモンとルーコラセルバチコ・グレープフルーツ・桃のサラダ仕立て
 ラズベリーのドレッシング

<パスタ1>
2種の桃を使って・・・冷製パスタ ジェノベーゼソース

<パスタ2>
ドライライチ風味のリゾットを詰めた ペスケリピエネ

<メイン>
蝦夷鹿ロース肉の炭火焼ロースト 黄金桃のグラッセ添え

<お口直しのソルベ>
ウイキョウと桃のグラニータ

<メインデザート>
ブリオッシュ コン ジェラート

<カフェと小菓子>

桃は、長野のやまさ農園から送っていただきました。
葉っぱのついているのが「黄金桃」。
実は、サンプルを取り寄せた段階では
奥の「早生黄金桃」があったので、参考として
お送りいただいたのですが、本番用は、
ちょうど狭間になってしまい・・。

ですが、藤田シェフが、甘みだけでなく、
プラムのような酸味のある黄金桃がぜひとも欲しい、
とおっしゃいまして。

正直まだ、数日時期が早かったのですが、
料理法を伺ったところ、火が入るので、それならいいかも?と、
あえて早獲りで黄金桃を送っていただきました。
しかも、「葉っぱも一緒に送っていただけますか」
というリクエストが。
???葉っぱを何になさるのでしょう?

手前がなつっこ。大玉品種ですね。
<ウェルカムドリンク> なつっこ
ピーチメルバ

白ワインと、桃のリキュールにグレナデンシロップ、レモンを足して。
メルバだから、フランボワーズかなと思ったのですが。

ちなみに、全国の桃の生産地は、2007年出荷量で、
1位:山梨 37%/2位:福島 19%/3位:長野12%
4位:和歌山 8%/5位:山形 6%/6位:岡山 5% だそう。

桃の品種でメジャーなものには「白鳳」などがありますが、
最近「あかつき」などは増産傾向にあるそうです。

「なつっこ」は、長野県果樹試験場生まれ。
「川中島白桃」と「あかつき」の交配で、2000年に
品種登録された比較的新しい品種です。

「黄金桃」は、これらの桃よりちょっと時期が遅めですね。
黄金桃というからには、皮が黄色いイメージかも
知れませんが、無袋栽培だと果皮はピンク色になるそうです。
<お付きだしの小さな一品> 黄金桃
桃と胡麻のビアンコマンジャーレ 生姜の香り

珍しい組合せ・・?と思うかも知れませんが、
桃は中国原産で、ペルシャ経由でヨーロッパに伝わったと
言われています。
藤田シェフ曰く、桃も胡麻も、調べてみるとアラブ方面で
食べられるものなので、相性がいいだろうと思われたそうです。

それに、カップの底の方に見えるビアンコマンジャーレには、
杏仁、アーモンドの香り。
バラ科果樹系のマリアージュですな。
豆乳と胡麻も使っていて、いわば「胡麻豆腐の桃あんかけ」
みたいなイメージだそう。

黄金桃の隠し味に、「飲める」という上質なみりんと生姜を加えて。
全体に和風イメージで、木の芽を添えて仕上げたそうです。

でも、そこはやっぱりイタリア料理なので、
ベネト産の有機栽培オリーブオイルで全体を
まとめあげているという・・。

こういう複数の素材達が頭の中で1つにまとまるところが、
藤田シェフならではのセンスですね〜。
<前菜> なつっこ
自家製スモークサーモンとルーコラセルバチコ・グレープフルーツ・桃のサラダ仕立て
 ラズベリーのドレッシング

赤と緑の、華やかな色合い!
桃は赤い皮つきのまま、薄切りになっています。
桃とルッコラという組合せのサラダは、イタリアでも
実際にあるのだそうです。

ピンクグレープフルーツの酸味を添えて。
ラズベリーのドレッシングは、オーロラソースのような色合い。
練乳をベースに甘酸っぱく仕上げています。

このドレッシングを思いついたアイディアのきっかけは、
厨房で色々と実験をする中で、
ルーコラとホワイトチョコを一緒に食べたら、
意外にも美味しかったから、と。
ミルク成分がルーコラと相性がいいんだな、と思われたそうです。

よく見ると、透明のジュレが散らされていますが、
これは、某メーカーさんがこれから発売する商品だとか。
ヒアルロン酸なんですって。女性に受けそうな感じ?
<パスタ1> 黄金桃、なつっこ
2種の桃を使って・・・冷製パスタ ジェノベーゼソース

黄金桃はピューレにして全体にからめ、
なつっこは、食感も甘みもあったので、
細切りのジュリエンヌにしてパスタとあえています。

添えられたミントの風味もさわやか。

一口ポーションの冷たいパスタですね。
食べやすいよう、パスタはあえて半分の長さで切ってあるそう。

お皿の脇にバジルのソースが別になっていますが、
途中まではそのままいただき、
後半はバジルソースを足していただくと、
味が変わって、最後まで飽きずに食べられる・・という配慮。

当初は、はじめから全部をからめていたそうですが、
やっぱり分けた方がいいと、ソースを別にしたそうです。
それ、正解だと思います!
途中で変化させて、違う味覚が楽しめるのがいいですね。

<その2>に続きます。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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2009年10月9日(金曜日)
[ 04:02 ] [ 催事・イベント ]
   
10月1日(木)〜31日(土)、浦和ロイヤルパインズホテルで、
和泉光一シェフのケーキと、ホテルのシェフパティシエである
朝田晋平シェフとのコラボレーションによるアシェットデセールを、
ホテルペストリーショップのラ・モーラにていただけます。
ガトーはテイクアウトも可能。

「幸せのケーキ共和国」のひっそりオフ会イベント (^_^;)
として、朝田シェフの解説を伺いながら、
これらのガトー&デセールをいただいて参りました。

浦和ロイヤルパインズホテルの10周年イベントの一環として、
面白いことがやりたいと、朝田シェフが企画されたそうです。
ホテルのホームページはこちら

他のホテルのシェフ達からは、なかなかできないよねと驚かれたそう。

同じく。
外部のシェフとのコラボレーションは、レストランとかのフェアで
たまにありますが、オリジナルレシピ商品を
ホテル厨房で製造して、同じショーケースで販売する
というのは、私もこれまで見たことのないスタイル。

朝田シェフの統率力と行動力、
和泉シェフとのご信頼関係があってこそ実現したのだと思います。

プティガトーが前半4品、後半4品、
アシェットデセールが前後半各1品ずつ提供されます。

好評のスイーツブッフェにも、このケーキが
プチポーションで登場するとのこと。
ラ・モーラは、平日なら希望時間に予約ができ、
土日は 11時からのみ予約可能です。
詳しくは、ホテル「ラ・モーラ」に直接お問い合わせください。

電話:048-827-1161
前半戦のアシェット・デセール。
いちじくのコンポート とろとろブリュレ。

わぁ、シナモンのいい香りだ〜。

これは、今年の夏、軽井沢のイベント「Cu-Cal 2009」で、
和泉シェフが1日限定でスイーツのフルコースを
ご提供された際の一品をベースにしているものだそう。

その時は、上にのっているものが違ったそうです。
今回は、朝田シェフルセットのグラス・バニーユをのせて。
バニラアイスとシナモン、いちじくが好相性!

スパイスの香るブリュレは、一度焼いたものを
バーミックスにかけて、とろんとろんにしている手法。
和泉シェフっぽい感じです。
前半戦、和泉シェフルセットの4種類のガトー。

「オール」は、WPTC2007に出場された際に作られたもの。
アプリコットとプラリネを組合せた、杏好きにはたまらない
ケーキです。

「パルフュメ」は、構成要素が多く、手間のかかるケーキですが、
にも関わらず綺麗にまとまっていて、これも好き。
生姜とライムのアクセントにひかれます。

「ベリーヌ・ポワール」は、私は初めてのはず?
とても香りがよく、洋梨がジューシーで美味しい!
朝田シェフに伺ったところ、上の飾りは色が
変わらないようコンポートのものを使い、
クリームの下にはオードヴィーでフランベした
フレッシュの洋梨を使用。バートレットだそうです。
まだ、ラ・フランスにはちょっと早いからね。
「ル・オトヴァロ」。
ご覧ください。この、チョコムースとビスキュイに
挟まれた、極薄のオレンジアプリコットジュレの層。
ぴしっと真っ直ぐ仕込まれていて、大変美しい仕上げ。
うっとりです。WPTCのミラージュを彷彿とさせる・・。

和泉シェフのルセットもさることながら、さすが
浦和ロイヤルパインズのスタッフの皆さんの技術力!

「オトヴァロ」って何ですか?という友人の質問に
答えられなかったのですが、
カレボー ファイネスト セレクションのショコラの名前だった・・。
勉強不足ですみませぬ。
さすがカレボーアンバサダー。
フルーツとの組合せが生きてくるショコラなのですねー。
ただ、今回のフェアでは、違うチョコレートを使っているそうです。

参考:(カレボーHPより)
オトヴァロ65%
レッドフルーツ、ハーブ、天然ブルボンバニラの香りが
ほのかに感じられる、 非常に均整の取れた味。
しっかりとしたカカオのコクをフルーツ、リコリス、
花のアロマといった香りと組み合わせています。
その味は、洗練されたアルコールやリキュールの
アクセントと、爽快な酸味が口いっぱいに広がります。
アイボリーコーストとサントメの豆をブレンドし、
深いコクを出しています。厳選されたエクアドル産カカオ豆は、
フルーティーな香りがある豆として有名です。
結果としてとてもバランスの取れたパワフルな
ダークチョコレートができました。

朝田シェフ曰く、「お客様の反応も面白いんですよ」。
ホテルのお菓子に慣れ親しんでいる地元の方にとっては、
あれ?いつもと違うなとやっぱり思われるようで、
だから買ってみようという方もいらっしゃるし、
「うちのお菓子は、わりと軽い感じなので、
それがいいという方もいらっしゃいますね。」と。

現在、準備進行中の「東京スイーツコレクション2009」の
裏話なども含めて、色々なお話をお伺いすることができました。

一通りフェアのお菓子をいただいた後は、
朝田シェフおすすめのラ・モーラの定番ガトーをいただいて。

和三盆ロールや、三角形のデュオ・チーズ。
初めてラ・モーラにいらした方も、美味しいと
気に入ってくださって、よかったです。

後半戦にも、ぜひ伺いたいです!
2009年10月1日(木曜日)
   
ヨックモック青山本店がリニューアルし、
2009年10月4日にカフェラウンジがグランドオープンします。

ショップは10月1日からオープンしていて、生ケーキの
新ラインナップとして 5種類のカラフルな「マカフル」が
発売された他、 「アンリ・ルルー」のキャラメルや
「Wa・Bi・Sa」の焼き菓子などの 一部商品も販売され、
グループのブランドショップが一堂に集まりました。

注目は、創立40周年を記念して10月1日より発売された
「プティ シガール アソルティ」についている、シガールストラップ!
1箱に1個ついているということ。
あまりのかわいさに、にじり寄ってしまいました。
この写真は社員の方々用バージョン。

こちらの商品には、定番のシガールのちょっと小さめ
プティサイズと、同じくプティサイズのショコラサレ(塩チョコ)
シガールの2種類がアソートされています。

3月末までの限定商品として、全国の百貨店などの
各店舗でも販売されるそう。
プレゼントにも喜ばれそうですね!
気持ちのよいパティオを併設したカフェは、
「BLUE BRICK LOUNGE」として大きく変身。

昼食時には同ブランドの得意とする「焼き菓子」の流れから、
パティシエが焼くガレットランチを提供。
アンリ・ルルーのキャラメルやショコラを使った
デザートクレープも登場します。

夕方以降は、夜23時までアルコールやお酒に合う
一品料理、軽い食事もいただけるラウンジとなります。
ワインもクゥオーターボトルで用意されているので、
1人で気軽に寄るにも便利そうです。

ストラップ、明日から使います♪

ヨックモック青山本店
住所 東京都港区南青山5-3-3
電話 03-5485-3321