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2009年9月17日(木曜日)
[ 00:22 ] [ 講座・講習会 ]
   
合同酒精株式会社さんが主催、内海会が後援する
パークハイアット東京、川内唯之シェフの講習会に参加しました。

川内シェフは、横田シェフ、野島シェフに続く、
ホテル三代目のシェフパティシエをつとめていらっしゃいます。

ア・ポワンを経た方なのですが、途中、メレンゲが入って
ふんわり軽いビスキュイ・アマンドを作られながら、
そのことにご自身でふれられて、岡田シェフのことを話されました。

さわるとシュワッというような、キュイエールより
軽いくらいの生地。
「よく、メレンゲの音を聞け、と言われました」

誇らしげな笑顔で語られるその言葉に、
あぁ、師弟っていいなぁと思いました。

今も、その教えは川内シェフの中で生きていて、
卵白を凍らせるくらい冷却して使うとどうなるかとか、
逆に温めたらどういう生地に上がるかとか、
最初に全部合わせるのか、途中から入れるのか・・
実験と研究を繰り返していらっしゃる。

職人の魂は、そうして伝えられていくのだと思います。

ベラヴェッカをはじめて習いました。
ベラヴェッカとブルーチーズ、ワインというのは、
やめられなく止まらなくなる怖い組合せでした・・(^_^;)
アルザスつながりでマンステールとかもよいですねー。

パークハイアットのベラヴェッカとシュトーレン3種は、昨年、
私も、クリスマス焼き菓子会その他にていただいております。

川内シェフは、焼き菓子がお好きで、今年のクリスマスには
アルザスの伝統菓子、ラングロフに挑戦されたいと。
いいですね。ぜひ、いただきたいです!

ご自身は、どんどん地味になると笑っていらしたけれど、
ベラヴェッカとシャンパンのハーフボトル入りの
クリスマスギフトなんて展開案は、ホテルらしくて
素敵だと思いました。

今回のテーマは、「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」。
リキュールやスピリッツを使ったものは多いですが、
ヴァン・ムスーや赤ワインを使う、或いはお菓子と共に
味わっていただくという提案は新鮮でした。
2009年9月10日(木曜日)
   
愛媛県に日帰り出張してきました。
和泉光一シェフと現地合流で、県庁やJAさんや苺農家さんなどを、
文字通り分刻みスケジュールで回ってきました。

今回の目的の1つは、「愛媛スイーツコンテスト」の準備。

もう1つは、愛媛県の農産物を使った
スイーツ加工品開発プロジェクトのキックオフです。
レシピ監修は、地元ご出身の和泉シェフにしていただきます。

最終的に、来年2月頃、成果のお披露目を行う予定です。
こちらのブログでも進捗をお知らせしていきたいと思います。

愛媛県産ブランド苺の「あまおとめ」。
冷凍保存しておいたものを、地元の加工部会の女性達から
見せていただき、味見する和泉シェフ。
「赤い色がちょっと薄い。でも香りがすごくいいですねー。」

現地の皆さんと一緒に、どんなものを作れるでしょうか。
大変だけれど、楽しみなプロジェクトです。

ちなみに私も、今年の3月に、あまおとめと他の産地の苺を
使っていただいて、苺ランチ講座を開催しました。
その様子はこちらからどうぞ
「愛媛スイーツコンテスト2009」の詳細はこちら

応募期間 平成21年9月1日(火)〜平成21年9月30日(水)

プロ部門とアマチュア部門があります。
愛媛県産の素材を使ったスイーツのアイディアを考えてもらい、
書類選考に残った方には、11月12日の決勝戦に、
実際の作品を持ってきていただきます。

審査員には、愛媛県ご出身の2人のパティシエ、
ホテルニューオータニの中島眞介シェフと、和泉光一シェフ、
それに愛媛の旅館や飲食店のご指導をいただいている
和食の料理人、遠藤十士夫氏と私とが参加します。

こちらは、これから、ちょうどランナーが分岐していく時期に
なろうとする苺の苗。
このハウス内だけで15000本くらいの苗を育てているそうです。
1個1個の苗の根元に、肥料が添えられていました。
それらも全て手作業・・!と思うと、気が遠くなりますね。

苺農家さんは、必要な苗を自家栽培しなくてはならず、
種苗屋さんで買ってくる、ということができないのだそう。

夏から秋にかけての時期、苺の大敵は、「炭疽病」。
台風などで冠水すると、かなりの被害を受けるそうです。
水はけのよい所でないと立ち枯れてしまうので、
こうして、高設栽培をする農家も増えています。
こうして、外で育てる苗もあります。
「あまおとめ」もピークの時期が早く、早ければ
11月半ば以降には出荷が始まり、12月のクリスマスシーズンには
かなり安定した供給が望める品種です。

寒いところに出した方が、苺が、「もう冬が来た」と思って、
生育が早まるのだそうです。
ただ、10月の夜など、外気温があまり下がらないと、
それが思うようにいかなかったりもするそうです。

苺の苗を前に佇む和泉シェフ、のショットです。(^_^)

「愛媛スイーツコンテスト」最終審査、表彰式の後に、
お二人のパティシエをゲストに迎えての
スイーツトークサロンも開催されます。
私は司会進行を務めます。

参加者の皆さんには、お二人が作られた愛媛産素材使いの
お菓子を召し上がりながら話を聴いていただきます。

サロンの参加募集は、9月25日から受付開始予定。
申込先着順ということなので、「愛媛スイーツコンテスト」の
公式ホームページをチェックしてくださいね。