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2009年8月21日(金曜日)
   
「幸せのケーキ共和国」の新サイトがオープンしました。
http://shiawasenocake.net/

まだ、昔の記事で再掲予定のものはアップできていませんが、
ここ数年の過去の試食会イベントレポートや、
メディア掲載履歴はまとめ直しました。

これから、少しずつ充実させていきたいと思いますので、
どうぞよろしくお願いいたします。

ちなみに、ページテンプレートのケーキ画像は、
トロピカル素材のムース系のフランス菓子に、
ドボストルテ、シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ、
ロミアスと、マニアックな菓子たちをチョイスしていますが、
結局、自分が製菓学校で作ってきた菓子写真です。
こんなところで役に立ってくれるとは・・。
2009年8月18日(火曜日)
[ 13:20 ] [ 思い出スイーツ ]
   
誕生日は、家族の集まれる日曜に前倒しでお祝いしました。

夏のお菓子屋さんのショーケースには、
かろやかなムース系やグラスデザートが圧倒的に増えます。

がしかし、私はタルトが好きです。
はじめてのお菓子屋さんに行ったら、
店員さんの薦めるスペシャリテ&店名ケーキと、
シュー菓子、タルト系はいただくというのが
およその行動パターンです。

7月にルクセンブルクのPRイベントに伺った際、
スカイプで現地とつながった「オーバーワイス」のジェフ氏は、
「今は夏だからタルトが一番売れる」とおっしゃっていて、
それを聞いてらしたアンプチパケの及川シェフと、
タントマリーの新崎シェフの師弟コンビが、
「夏だからタルト、って普通に言うのがすごい」と、感慨深げでいらっしゃいました。

菓子職人の世界では、
「タルトのフォンサージュができて一人前」
といったように、言われるそうです。

前置きが長くなりましたが、毎年、何をお願いしようかなー♪
と楽しみで仕方ない誕生日ケーキ。

タダシヤナギ八雲店の加藤店長にも、
「何にしましょうね?!」と、超ワクワクモードで
ご相談しておりましたが・・。

「大丈夫です。準備してますから。」
とおっしゃっていただき、そう?そう?任せていいの?
と、ますます楽しみに。お任せも楽しいですねー。

じゃん。
これでした。

わぁ・・・・
タルト・シシリエンヌのアントルメバージョンだぁ・・。

フランボワーズ2粒は、「プレートを立てる位置の目印」ですって。
そういう細やかな気遣いも嬉しい♪
これは、かつて、杏スイーツカフェイベントにて誕生した、
ひときわ思い出深く、あんず好きの私にとっては、
ヤナギのケーキの中でも、大好きなガトーの1つなのです。
プティガトーのデザインも美しいのっ→これ

開催しましたな・・杏への愛と勢いに背中を押されて、
キリンビールさんにご協力願って、
「あんずの夕べ」イベントとか。

そう、言ってました、私。
タルト・シシリエンヌとか、タルト・レキゾティックとか、
プティガトーのタルトがアントルメになったらいいけれど、
バランスが変わるから難しいですよねーと。

「ちょっとやわらかいですけど、持ち歩けるように
調整したので大丈夫です。」
と加藤シェフがおっしゃるのを、「??・・・わかんないけどわかった。」と思っていたのですが・・。

でも、まさかこれを作っていただけるとは思わなかった。
びっくりしました。

到着時刻に合わせて、仕上げの時間もぴったり
調整してくださったのです。

「5人分です。」って。
なるほどね。ピスタチオムースの中に埋め込まれた、
杏のコンカッセ入りジュレの部分が、5個あるものね。

加藤シェフが描いてくださるプレートは、
いつも小花が散っていてかわいいのです♪
今年は「Joyeux anniverssare」でした。

弟が、誕生日の人だから、そのプレート食べていいよって。
あはは、ありがとう。
これだけ取っておいて当日に食べるよ。
あぁ、やっぱりタルト・シシリエンヌの断面です。
タルトの中には、ローストしてぎゅっと味の濃縮された
杏入りのガナッシュ。
酸味の利いたガナッシュだから、夏でもさわやかに感じます。

杏のジュレ部分が、なんかちょっと深い?気もする。
私はあんず好きだから、コンポートのコンカッセも
ざくざくとたっぷり入ってて、食べ応えがあって嬉しいぞ。

父が、「その半分でいい」って言うから、私、1.5人分
いただいてしまいました。

翡翠の色のピスターシュ。
私は緑色が好きなので、8月の誕生石がペリドットで
あることも、割といいよねと思っているのですが。
夏の宝石のようなタルト。

みんな、今年もどうもありがとう。
いつも、ここに来ると笑顔になれます。

ヤナギは、お電話すると、どこのお店でも、
「はい、タダシヤナギ●●店、○○と申します」って、皆さん、
お名前を名乗られるのですが、
私はそれがすごくいいなと思ってます。

記念写真。撮らせてもらっちゃいました。
ピースとかしていいですか?って。してして〜。
加藤シェフと、松見さん、高橋さん、唐沢さん、鶴田さん。

八雲店の皆さん、今年もどうもありがとうございます!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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[ 10:58 ] [ フルーツランチ ]
   
<その1>から続きます。

さて、順不同ですが、色々な品種のあんずを、
生食もしてみましょう。

成毛シェフ曰く、今回、あんずを使うにあたって難しかったのは、
個々の品種の特性よりも、個体の熟し具合による差の方が
大きく、同じ品種と言っても必ずしも同じ味と決め付けられない、
という点だったそう。

それは、パティシエも同じようにおっしゃいます。
コンポートする時も、個体によって差があるので、
微妙な見極めが必要と。

ゴールドコットは、こうして見ても、果肉がやや黄色っぽい。
ハーコットは、熟れ具合がちょうどよく、ジューシーですねー。

食べ比べてみると、全体として、ハーコットや
ゴールドコットのような西洋系のあんずは、
桃っぽい香りが強めに感じられるように思いました。
5.ピリ辛豆乳冷やし麺

これは・・あんず使っていません。
あんず尽くしコースではありますが、メリハリも必要です。(^_^)

サラダのような夏の冷やし麺。
さっぱりして、これまた好評。
6.杏杏杏のデザート

このメニュー名だけ見た段階で、何?何?杏が3つも並んでる?
と気になって仕方なかったのですが・・。

杏三態。
今回使った色々な品種のあんずから、杏仁を取り出して
ブレンドして作った杏仁豆腐!
ちょっと足りなかったそうで、中国の杏仁も混ぜて使われたそうです。

それに杏の濃厚なソースをかけて。
中華風ねじりドーナッツ、麻花(マーファ)の中に、
セミドライの杏を折り込んで入れたものを添えています。

種を割るのも、かなり大変だったそうですー。
私も、くるみ割りとか使ってみたりしましたが、杏の種は
ちょっと薄いので、なんか座りが悪くて、うまく力が入らないの・・。
金槌とか使うと、中の杏仁ごと割れてしまって、
取り出すのが面倒になってしまうのだそう。

成毛シェフによれば、品種による違いは、実よりもむしろ
杏仁の方で感じたとおっしゃって、たとえばハーコットは、
中国で言う「北杏」、ちょっと苦味があって
漢方なんかでもおなじみのものに似ていたとか。
幸福丸などは、杏仁にはあまり香りがなかった、とおっしゃいます。

とろーんと。
ほどよいやわらかさと、なめらかな舌触り。
杏ソースの甘酸っぱさがベストマッチ!
幸せの杏仁豆腐ですー。

夢の1つだった、あんず尽くしの中華ランチ。
おかげさまで、皆さんに楽しんでいただくことができました。
神田雲林の皆さま、やまさ農園の関さん、
参加してくださった方々、どうもありがとうございました!

フルーツランチ講座は、この秋、10月3日(土)に
「いちじく」テーマで開催する予定です。
またお知らせいたしますので、お楽しみに!
B食店情報
・店名 : 神田 雲林(かんだ ゆんりん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2階
・TEL : 03-3252-3226
・URL : http://www.yunrin.com/index.html
・定休日 : 日曜日
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2009年8月17日(月曜日)
[ 23:06 ] [ フルーツランチ ]
   
通算6回となる「産地直送フルーツで特別ランチ講座」。
あんず党員ですもの。
夏は「杏」をテーマにしない訳には参りません。

あんずが実現する際には、ぜひ中華コースに!と考えていて、
「神田雲林」の成毛幸雄シェフにお願いしました。

●清涼感と滋味あふれる、あんずの中華ランチコース
のメニューはこちら。

1.前菜盛り合わせ
2.大海老とアンズの熱油揚げ、唐辛子甘酢ソース炒め
3.ハーブ豚骨付きロースのトマトアンズ煎り焼き
4.活きホタテとアボガドとアンズのマヨネーズ炒め
5.ピリ辛豆乳冷やし麺
6.杏杏杏のデザート

今回も、やまさ農園さんから、様々な品種の
あんずをサンプル含めてお送りいただきました。
本来、時期が少しずつずれるので、やや早いもの、
過熟気味のものもあるのですが・・。

たとえば、こんな感じ。
信陽 6月下旬〜7月上旬
幸福丸 6月下旬〜7月上旬
信山丸 7月上旬
信州大実 7月中旬  
信月 7月中下旬
ゴールドコット 7月中旬
ハーコット 7月上旬

奥中央から右回りに、ハーコット、信月、
手前にきてゴールドコット、その左が信州大実、
そして一番左が、やまさ農園の関さんが、綺麗なオレンジ色だからと
オレンジコットと呼んでいる品種。

今回、お料理には、時期的にちょうどよかった
ハーコットと信月を中心に使っていただきました。
1.前菜盛り合わせ

神田雲林のランチコースは、普段から、
ちょっとずつ色々なものを盛り合わせてあって、
取り分けでなくとも、懐石のように1人中華が
楽しめるのがよいのです。

左奥から右回りに、
ハーコットとピータンの豆腐ねぎ油あえ
信州大実の甘酢あえ
マコモダケの腐乳炒め煮
自家製干し肉と黄にらの煎り焼き
真ん中がオマールと布豆腐のあえもの

ハーコットの甘酢あえは、ちょっと唐辛子入りでピリ辛。
とろっとした、あんずそのものの甘酸っぱさに
甘酢がふんわりのってまろやか。
こんな使い方があるとは、意外!
2.大正海老とアンズの熱油揚げ、唐辛子甘酢ソース炒め

いやん、海老と杏なんて反則!
どっちも大好き。

よく、ケチャップ風になっている甘酢ソース自体が
杏ベースになっていて、これがとてもさわやか。
一度揚げて旨みを閉じ込めた海老に、
とろんとあんずがからみます。
3.ハーブ豚骨付きロースのトマトアンズ煎り焼き

トマトと杏、というのも斬新!
でも、豚肉とよく合います。
ポークチョップ系のちょっとなつかしい味。

これは信月を使ったもの。
緑色の野菜はズッキーニです。
4.活きホタテとアボガドとアンズのマヨネーズ炒め

ゴールドコットを使って、野菜はモロッコインゲン。
やわらかなホタテの甘さとあんずとの相性が抜群!
レッドペッパーの香りが華やかです。

その2に続く
B食店情報
・店名 : 神田 雲林(かんだ ゆんりん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2階
・TEL : 03-3252-3226
・URL : http://www.yunrin.com/index.html
・定休日 : 日曜日
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2009年8月16日(日曜日)
   
<その1>から続きます。

パティスリー・アカシエ。
美しい!と思わず目をひかれる端麗な姿。
コーヒービーンズのチョコレートが飾りについているのがかわいい。
こちらのケーキは、全般的にサイズが大きめで、
しっかり食べ応えがありますよね。

エクレールの表面についた、この「ウリ坊」のような
縞々の焼き目、いいですよねー。

エクレールは、上が膨らんで割れたりしてしまうと
フォンダンが綺麗にかからないため、浮きをおさえて
ある程度平らにしないといけません。

丸より星口金で絞った方がよく焼けるという人もいるし、
あるいはフォークの背で押さえたり。

アカシエは、年間通じてこれまで4種類のエクレールが
出ており、夏はサンギーヌが超!美味しくて好き。
あと、ラムレザンもエレガントで心ひかれるのですが、
今回はあくまで基本基本・・・。

ショコラは、バレンタインの頃にのみ登場していた限定品です。
ヴィロン丸の内店。

推薦の声があって、たしかに、パン屋さん系のも欲しいと
思って入れたのですが、普段、渋谷店のものを
召し上がっている方から、
「渋谷のとはまたちょっと違うかも?」
という声も。

厳密には、さらに、渋谷のとも食べ比べないといけないのかなと
思いつつ。

フォンダンがけは全面を覆う感じでなく、てっぺんに少なめに
という感じで、生地感が結構主張。

コーヒーの方は、今回の中で一番、白っぽい色に近いかも?
でも、フォンダンって、どうしてもひび割れてくるんですよね。
チョコの方は、油脂でのばしてる感じかな・・。
かなりツヤがあります。
ル・ポミエは、カフェ以外に、番外編として、
エクレール・バッシュ(牛)、エクレール・シアン(犬)も
お願いしちゃいました。

かわいい〜。でも、中身のキャラメルクリームの
しっかりほろ苦だったりして、味はやっぱり本格的です。

最近は、こういうデコラティブなエクレールも人気。
フォションの、アートのようなエクレールも話題ですね。

ここのも、やっぱり、「ウリ坊縞」が出ているしっかりした生地です。
パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ 神楽坂。
ここのは、他に比べてちょっと扁平な形で、
しっかり乾燥させて焼ききった感じで、サクサク食感が強め。

シュー・ア・ラ・クレームとは生地を変えていらっしゃるのかしら?
と思って伺ったところ、生地自体は同じで、焼き方が異なるそう。
湿気ないように硬めに焼くようにしていて、
温度は最初高く、途中で低めに変えて、長時間焼くそうです。

コンベクションオーブンだと風が出るので、
本当はもうちょっと上げたいけれど、ちょっと平ための
形になってしまう・・と三谷シェフ。

チョコはパータグラッセがけだそうです。

モカの中身は、トラブリをカスタードに加えたクリーム。
エクレールは、どこのお菓子屋さんにも、それこそ
パン屋さんにもある、フランスの庶民の食べ物なので、
「いつものおやつ」という感覚で食べてほしいとのこと。
280円というお値段も、それを物語っていますね。
ロワゾー・ド・リヨン。
こちらのも、サイズが少し小さめ。
二口半で食べ終わるようにという目安でサイズを決めてあるそう。

長い時間でもフォンダンの艶が消えないように、
シュー生地の上にアプリコットジャム塗っているという、
目に見えない秘密が!
加登シェフ曰く、「水分を生地にとられて、ひび割れてしまうんですよ」ということ。なるほど〜。

底には穴が見当たらず、実は、横に切ってクリームを入れ、
後からグラッサージュでさりげに覆っているのです。

後ろから穴をあけて絞るのだと、細かい部分まで
クリームが入りきらないので、中をいっぱいにするため、
あえてそうしているそう。

そして、加登シェフの見えないところへの細やかな配慮は
まだまだあって、フォンダンつける時のやり方も然り。

普通は、逆さにもってパレットや指を使ってエグテする。
ただ、そうすると、生地の溝とかにフォンダンが埋まって、
分厚くなってしまうのが気になるそう。
そこで、木べらでフォンダンすくって、上から滝みたいに
フォンダンを落としてその下をくぐらせる、というやり方を
して、薄くフォンダンをかけているそうです。

クリームの素材も、ヴァローナのチョコレート、
黄身の濃い地鶏卵を使ったカスタードと、選びぬいたもの。
それで、270円というお手頃な価格にびっくりですが、
エクレールは、どこのお店にもあって、他の店と
比較しやすいものだからこそ、一番力を入れている、
ということでした。

全15種類のエクレール。個性様々で、面白かったですね。
断面写真などもあり、クリームの色つやも表情様々なのですが、
ひとまずこれでまとめておきます。

第三弾は、タルト・シトロンをやりたいという野望を胸に秘めつつ・・。
フレジエとかも、いつかありかなー。
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