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2009年7月31日(金曜日)
[ 11:15 ] [ チーズあれこれ ]
   
 2009年8月号の『料理王国』で、「パティシエたちの国産素材使い」
というテーマで記事を執筆いたしました。

 ここ数年、パティスリーで国産素材使用の商品が増えています。
その中でも、国産チーズを取り巻く状況は、ここ数年で大きく
変化しました。

 国産チーズを使った菓子を目にする機会が増えたのは、
なぜなのか?
チーズ好きでマニアの自分としては、ぜひ追いかけたいテーマでした。

ということで、パティシエたちの思いと、乳業メーカー側の思いに
迫った取材記事をシリーズでお届けします。

続きはこちら。
パティシエたちの国産チーズ使い<1>:【パティスリー タダシヤナギ】&【パティスリー ミツワ ギンザ】編

2009年7月26日(日曜日)
[ 17:52 ] [ フルーツランチ ]
   
<その1>から続きます。

次回、8月20日(木)開催の「桃のイタリアンランチ」は、
8月10日が申込締切となります。
お問い合わせは読売・日本テレビ文化センター北千住へお願いします。
その後は、10月3日(土)に「いちじく」をテーマに開催予定です。

さくらんぼランチのデザートは、

Capuccino de cerise et gelee de kirche
・・の予定でしたが、キルシュを使ったジュレでなく、
ノーススターのコンポートを使う内容に変更。
「紅秀峰とノーススターのコンポートのカプチーノ仕立て」
となりました。
ミルクのジェラートが泡のソースに包まれて、
中には、甘果(スイートチェリー)の紅秀峰を
フレッシュのまま半割にしたものと、
酸果(サワーチェリー)のノーススターをコンポートに
したものが、めいっぱい隠れております。

下からアングル。

さくらんぼの甘さと酸味、あふれる果汁が、
ほおばるごとに、後から後からやってくる・・
お替り!と言いたくなるくらいです!
シャッテンモレローのコンポートは、
こんなに綺麗な赤色になります。

加藤シェフも、こういう酸果桜桃のタイプを
フレッシュで使われたのは初めてということで、
とても勉強になった、面白かった、と
おっしゃっていただきました。

こちらこそ、思いもよらないアレンジによる
さくらんぼのお料理を、どうもありがとうございました!
さて、次はお待ちかね、の「杏の中華ランチ編」が
待ち構えています。

がしかし、その前に、「エクレールの会」があり、
やまさ農園のサワーチェリー&シードル「アイスの会」
のレポートもしたいのです・・。

が、がんばります。
B食店情報
・店名 : La Grape(ラ・グラップ)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都港区西麻布1-11-1
・TEL : 03-3403-2029
・営業時間 : 11:30-13:30/18:00-21:30
・定休日 : 水曜日、第1火曜日
・最寄り駅 : 六本木
・キーワード : アットホームでしかも非常においしい
・友人・同僚
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2009年7月17日(金曜日)
   
突然のお知らせですが、【幸せのケーキ共和国】のサイトを、
2009年8月中旬をもちましていったんクローズさせていただき、
URLを変更して新たにスタートすることになりました。

クローズ日時:2009年8月17日(月) 16時

私自身も、2001年から続けてきた、このサイトをいったん終了
することは残念なのですが、「ひとびと・net」のサービスが
終了するため、ご了解ください。

メンバーの皆様、および、サイトをご覧いただいていた皆様には、
急なお知らせとなりますことを、お詫び申し上げます。
正確なクローズ日が決定しましたら、またご連絡いたします。

新サイトオープンまで、少し時間をいただくことになるかも
知れませんが、なるべく早くご案内できるよう努めますので、
しばしお待ちいただけますよう、よろしくお願いいたします。

ナビページのブログ記事データ(記事及び画像)については、
データをいただけるそうなので、新サイトでも、
一部を復旧させることができればと思います。

しかしながら、ワイワイ会議の発言に関しましては
データでお渡しいただくことができないそうです。

メールで受け取っている分の発言録は、私の手元にはあるのですが、
これをサイト上に展開させることは難しいため、新サイトでは、
まったく新たな形で情報交換をスタートできればと思っています。

これまで、インターネット上で会議室発言をご覧いただいていた方には、
今後、閲覧していただくことができなくなりますので、ご了承ください。

サイトサービス終了にともない、これまでご連絡いただいていた、
ナビのメールアドレスも使用できなくなります。

サイト移設にともない、新たなメールアドレスを設定します。
また、新サイト上にお問い合わせフォームも設ける予定です。

後日、サイトオープンの折には改めてご案内させていただきますので、
ご迷惑おかけいたしますが、よろしくお願いいたします。
2009年7月11日(土曜日)
[ 02:54 ] [ フルーツランチ ]
   
産地直送フルーツでスペシャルランチ講座も、
おかげさまで、通算5回を迎えました。

今回は、特別講座という形にしていただき、6月27日(土)と、
初めての土曜開催。
これまで、平日でなかなか参加できなかった!
という方にもお越しいただくことができました。

今回の料理人は、六本木のフレンチビストロ
「ラ・グラップ」の加藤清和シェフ。
これまでにも、マニアックなリクエストに応えて、
アルザスのベックオフだの、フランスの郷土料理を
はじめ色々と出してくださったシェフなのです。

今回のテーマは、
●さくらんぼ・甘果と酸果を味わう・カジュアルフレンチランチコース
です。

こんなコースメニューにしてくださいました!
Amuse
一口オードブル

Legumes d’ete marinee et calmar vinaigrette de cerise
夏野菜のマリネとアオリイカ ノーススターのヴィネグレットソース

TOGAN braise et poitrine de porche a la cerise acidure
冬瓜の蒸し煮とノーススターを絡めた豚バラ肉

Coeur de boeuf roti et champignon sause cerise
和牛ハツのローストと茸のソテー ソースノーススター

Capuccino de cerise et gelee de kirche
紅秀峰とジュレのカプチーノ仕立て

Cafe
コーヒー or 紅茶

さくらんぼには、甘果(スイートチェリー)と酸果(サワーチェリー)
があります。
二年前、「さくらんぼの宴」という勉強会を開催し、
長野県のやまさ農園の関博文さんにゲストにお越しいただいて、
さくらんぼのこと、特にサワーチェリー栽培について
色々と教えていただきました。

日本でサワーチェリーを商業的に栽培している生産者の方は、
非常に少数派だと思います。

<甘果桜桃の特徴>
・他家結実だが、異なる品種同士でも、受粉しない組み合わせがある
・雨を受けると玉割れする
・鳥よけの網が必要

スイートチェリー栽培は手間隙がかかる。
まして、選果して箱に綺麗に並べるなんてしたら、
それはもう、それなりの価格になるのは当然ですね。

現在もっともメジャーな品種である佐藤錦のほか、
ここ数年でだいぶ出てくるようになった紅秀峰、
高砂、ナポレオンなど・・色々です。

今回は、「紅秀峰」を送っていただきました。
佐藤錦は、果実がやわらかく、潤みやすいので
扱い要注意ですが、紅秀峰はもう少し果実が
しっかりしていて、弾力があり、噛むとぷっつり弾ける感じで、
私は好きな品種です。

<酸果桜桃の特徴> 
・自家受粉
・甘果種に比べて耐暑性・耐病性がある
・木があまり大きくならない
・暖地で育てやすい
・玉割れしにくい、鳥害を受けにくい

スイートチェリーに比べると、それほど手間を
かけなくてもちゃんと育ってくれるので、農家としても
、これが欲しいというニーズが確実にあれば、
きっと、育てることに意欲を持たれますよね。

日本産の加工用さくらんぼ品種として、
レストランやパティスリーにもっと知ってもらい、
サワーチェリーならではの需要を拡大していきたい、
というのが、やまさ農園さんの目指しているところでもあります。

生食用のフルーツを出荷するには、見栄えもとても大事で、
ちょっとでも傷がついたり形が悪かったりすると売れない、
JAの規格に通らない、といったことがあるわけですが、
ちょっとくらい傷があっても、形や色づきが悪くても、
加工用で美味しくできるならば・・。

そもそも私も、そんな加工用フルーツの可能性を一緒に
探してみたいと思って、この産地直送フルーツランチの
講座を起ち上げたのでした。

サワーチェリーには、たとえば、こんな品種があります。
EarlyRichmond アーリーリッチモンド:ミシガン 5/下〜6/上
NorthStar ノーススター:ミネソタ 6/中
Montmorency モンモレンシー:フランス 6/中〜下
Meteor メテオール:ミネソタ 6/中〜下
Schattenmorelle シャッテンモレロ:ドイツ 7/上〜

写真で見るとわかるように、メテオールなんかは、
果実もとてもちっちゃい!
モンモランシーは、まるで珊瑚や宝石のような
綺麗な明るい赤ですが、ノーススターやシャッテンモレローの
赤色は、深紅といった感じの濃い色です。

さくらんぼには、果肉が赤い(モレロー)か、白っぽい(アマレル)の
2タイプがあり、後者はそれにあたります。

生でも試食してみた皆さんの感想は、
「食べられないほど酸っぱいわけじゃない・・」
「後味にちょっと渋みが残る。生で美味しいものじゃない」
「でも、シャッテンモレローはかなり渋み、えぐみがある!」
といった感じ。

今回使っていただいたのは、時期がちょうどよかった
「ノーススター」。コンポートすると、中まで
すごく綺麗な赤色になりましたと加藤シェフ。
一口オードブルは、紅秀峰とじゅんさいのグラス仕立て。

つるんとしたじゅんさいの食感と、半割したさくらんぼの甘み。
味付けに、酢の物を思わせる酸味は、ノーススターを
コンポートした際の煮汁だそうです。

この季節ならではの日本の味覚を合わせた一品は、
まるで日本料理の先付みたい。

粒塩がふってあって、ところどころ、じゃりっとした食感と、
じわっと広がる旨みある塩味が、これらの山の幸を、
次の料理に出てくる海の幸との間をつなぐ接点に
なっているような気がします。
夏野菜のマリネとアオリイカ ノーススターのヴィネグレットソース

白いお皿の上に描いた、絵のように綺麗〜!!
小さなかぶや、ペコロスや、ブロッコリー、トマト、にんじんなど・・
色とりどりの野菜がいっぱい!

そして、紅秀峰の半割も、ゴロゴロと贅沢にのせられています。

イカを噛み切る弾力の心地よさと、野菜の歯ごたえ、
様々な素材の甘みや酸味が1つになって、
とっても楽しい一皿。


冬瓜の蒸し煮とノーススターを絡めた豚バラ肉

事前にメニューを拝見した際、えぇっ?中華みたい!?
と思った素材使いでした。

見ればますます中華風?
ゆりの蕾をいただく、金針菜ものっています。

今回、ラグラップ大ファンの常連さんもいらしてくださいましたが、
その方も私も、ラグラップは、がっつりポーションの、
どちらかというとクラシカルなお料理を出すビストロ、
というイメージがありました。
こんな、かろやかな、フランス料理のイメージを覆すような
メニューを出されるとは、意外や意外。

でも、いわばポトフみたいな感じ?

ノーススターのソースを絡めた豚肉は、
一度、葛打ちしたかのような、つるんとやわらかな食感。
あ、鱧に梅肉の組み合わせみたいだ。

これは、温かいお料理でした。
夏野菜だけれど冬瓜。滋味豊かで大好きなのですー。
和牛ハツのローストと茸のソテー ソースノーススター

ボリュームありすぎ!!と皆がびっくりしたメインディッシュ。
ハツ・・ってことは、牛の心臓ですよ。

私は、焼き鳥でも子供の頃からハツ好きでした・・
牛タンも美味しいけれど、ハツらしい、この、
シコシコとした食感がたまらないです・・。
でも、脂っぽくはなくて、この、さすが心臓という感じの
筋肉質な加減が好きなのだ。

緑の野菜は小松菜を添えて。

お肉にサワーチェリーの甘酸っぱいソースは、
確実に合います。
赤ワインを合わせたくなりますね。

もともと、バスクイメージで、サワーチェリーと豚はあうだろうなぁ、
そして、羊もよかろうなぁと思っていましたが、
牛とサワーチェリーも相性よし!これは新たな発見でした。

さて、<その2>でデザート編に続きます!
B食店情報
・店名 : La Grape(ラ・グラップ)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都港区西麻布1-11-1
・TEL : 03-3403-2029
・営業時間 : 11:30-13:30/18:00-21:30
・定休日 : 水曜日、第1火曜日
・最寄り駅 : 六本木
・キーワード : アットホームでしかも非常においしい
・友人・同僚
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2009年7月10日(金曜日)
[ 00:51 ] [ ヴァンドゥーズ ]
   
2009年2月、一般社団法人「全日本ヴァンドゥーズ協会」が
設立されました。

会長は「パティシエ・イナムラ・ショウゾウ」
オーナーシェフの稲村省三シェフ。

副会長に「パティスリー タダシ ヤナギ」
オーナーシェフの柳正司シェフ、
「パティシエ・イナムラ・ショウゾウ」
シェフ・ヴァンドゥーズの岩田知子さん、
「マンダリン・オリエンタル東京」
シェフ・パティシエの五十嵐宏シェフ。

先日、発足お披露目の会が開催され、
業界関係者が勢ぞろいする中、
稲村シェフが、この会設立の主旨について、
熱を込めてお話されました。

ヴァンドゥーズはフランス語で「販売員」を広く指す言葉。
ちなみにヴァンドゥーズは女性。
ヴァンドゥールは男性の販売員の方のことです。
この会では、製菓製パン店の販売スタッフとその関係者を
対象としています。

販売の仕事は、人に感動を与えることのできる、
とても価値のある誇りある仕事だ、というのが
稲村シェフの持論。

良いお店は、良い商品と良いサービスが揃っていてこそ、
お客様に喜んでいただける、ということですね。
求められるのは、有形、無形の
「ホスピタリティ(おもてなし)」の提供。
本当に、それが必要だと思います。
だからこそ、ヴァンドゥーズの仕事にもっと
「やりがい」「目標」を生み出し、モチベーションを
維持してもらいたい、というのが、この会の目指すところです。

参加された各店ヴァンドゥーズの皆さん。
イナムラショウゾウをはじめ、オークウッドやロートンヌ、
ル・ジャルダン・ブルー、レ・アントルメ国立、テオブロマ、
ビスキュイ、エスプリ・ド・パリ、ラ・レーヌTokyo、ププリエ、
ル・スゥブランなど各店から・・。
皆さん、やっぱり魅力的な笑顔です!

お仕事もお忙しく、他のお店のヴァンドゥーズの方と
気軽にお話できる機会って、実は少ないのではないかと
思いますが、これから、このような場で、
お互いに交流の機会が増えていかれるといいですね。

協会では、
・ヴァンドゥーズ教育のための教材作成、
・ヴァンドゥーズセミナーの実施
・ヴァンドゥーズ検定の実施
・協会認定ヴァンドゥーズ制度の確立
・ヴァンドゥーズの交流支援
・機関誌の発行
・ヴァンドゥーズコンクールの開催
など、様々な活動を計画していくそうです。

現在、会員を募集中で、日本にお住まいで
ヴァンドゥーズに関心のある方はどなたでも加入できるそうです。

<会員特典>
1.会員証の発行(7月中旬発行予定)
2.会報の配布
3.ヴァンドゥーズルールブックの進呈(10月頃発行予定)
4.協会の発行する著作物(DVD、書籍等)の会員特別価格販売
5.協会の主催するイベント(セミナー、懇親会等)への会員特別料金を設定
6.ヴァンドゥーズコンクールの参加資格

<会費>
一般会員:年会費3,000円
学生会員:年会費2,000円

<お問い合わせ>
 ヴァンドゥーズ協会事務センター
 FAX:03-3548-0344
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