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2009年5月11日(月曜日)
   
近況報告。
TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」に出た際の
メンバーで、今でも時々、同窓会をします。
かれこれ7年・・ご縁に恵まれて、長いお付き合いとなりました。

私がフードコーディネーターの資格にトライしたのは、
その際にお会いした、大先輩の佐野由美子さんの影響でした。
佐野さんは、中国茶のインストラクターとして、また、
赤坂璃宮をはじめ、様々なお店の経営に関わられ、
レストランプロデューサーとして第一線で活躍されています。

うわっ!なんてキュート!ハリネズミだ〜!!

銀座の璃宮でいただいた休日ランチのデザート、
カスタード入り揚げ饅頭。

揚げ立ての熱々だから、生地もぱんぱんにふくらんで、
全身の針を立てたみたいになっているのです。
そんなエリソン君たちにノックアウトされる我々・・。

譚彦明シェフの息子さんが点心師でいらして、
こういう細か〜い細工物をなさるんですって。

このトゲトゲを、1つ1つ、つまんで跡をつけていくのですね。
うーん、地道で根気のいる作業ですね・・。
最近、心に残ったアシェット・デセール。

クイニーアマンのデセール仕立て@銀座です。

こんなに背高のっぽなクイニーアマンは初めて。
カリカリ、パリパリの表面は、らしい感じ。
でも一体、どうやって折ったらこうなるの?!

このデセールを作られたシェフは、もうすぐ、
日本を離れてしまわれますが・・。
モスカートの海に漂う・・。

これは、6月23日発売の雑誌『美的』で紹介予定の、
新作デセール。(超アップ)
撮影にお伺いして、試食させていただきました。

シュワシュワ〜でふるふる〜・・・!!

もう1品あります。パコジェット活躍!

・・・これ、お車の方はご遠慮くださいって
感じだろうなぁ・・。

美的さんで本格的なスイーツ特集をなさるのは、
初めてでいらっしゃるんですって。
女優さんや全国のアナウンサーの方々の
おすすめスイーツも紹介されるそう。

美味しいスイーツとの出会いは、心を豊かに、
幸せな笑顔にしてくれますものね。よいことです。
ところで、最近、読み始めた本。

『日本洋菓子史』
池田文痴菴氏著。
社団法人日本洋菓子協会が編纂し、昭和35年に刊行。

こういう古くて分厚い本を繰るのは久しぶり・・。

かつて、上海の新聞、『申報』の1910年代から1925年くらいまでを
読破するのに、東大東洋文化研究所に通ったものですが。


B食店情報
・店名 : 赤坂璃宮(あかさかりきゅう)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都中央区銀座6ー8ー7 交詢ビル 5F
・TEL : 03-3569-2882
・URL : http://www.rikyu.jp/ 
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2009年5月7日(木曜日)
   
今日から、有明の東京ビッグサイトで開催されている
「第33回日本ホビーショー&ホビークッキングフェア2009」。
昨年も、11万人以上の方が訪れたという大きなイベントです。

そちらの特設ブース「スイーツワンダーランド」にて、
5月9日(土)11:00〜12:00、「今注目のスイーツ&デザート」
というテーマのトークショーを行います。
会期中のイベントスケジュールなど、詳しくはこちらをご覧ください

途中で抽選もありまして、当選された方には、
最近のトレンドをふまえた、おすすめスイーツ何種類かの
試食もしていただく予定です。

会場全員分でなくて、申し訳ないのですが・・
キャラメルあり、サレ物あり、最近注目されている
和の調味料スイーツありと、なかなか盛りだくさん。

入場券は、3日間共通&両会場共通入場券で1000円。
こちらから、割引チケットのプリントアウトが可能です。
高校生以下のお子さんは無料だそうです!

個人的には、本物のスイーツはもちろん、
スイーツデコ、フェイクスイーツ、フェルトスイーツなどの
実技も気になります。
2009年5月6日(水曜日)
   
今年の母の日は、前倒しで子どもの日と一緒にお祝いしました。

タダシヤナギの母の日定番ケーキ、淡いピンク色が華やかな
カーネーションの花をかたどったアントルメ、
GATEAU FETE DE MERE ガトー・フェット・デ・メール
を今年も予約して、八雲店に受け取りに行きました。

12cmサイズが定番ですが、迷った末、
「でもうちは5人だから、ちょっと大きめでもよいんじゃないかしら・・」
と、15cmにしていただきました。
わお、ゴージャス!

でも、やっぱり、見た感じは、12cmが一番可憐でかわいいかも・・。

12cmサイズだと、ちっちゃいかな?と思いきや、
上に山盛りの花びらがのっているので、普通のケーキの感覚よりも、
大きめで華やかに見えるのです。

このスタイルを見ると、ポール・ボキューズのスペシャリテにして、
リヨンの老舗、ベルナッションのスペシャリテでもある
「ガトー・プレジダン」を思い出します。
あれは、ノワールのショコラの花が咲き、それもシックでよいのですが、
こちらは明るいピンク色なので、なんというか、やさしい、
幸せに満ち溢れた感じで、お母さんにあげたい!というケーキなのです。

柳シェフがレストランにいらした頃から、お客様を感動させてきた
スペシャリテでいらっしゃるのですね。
ケーキ自体も、苺のムースをとじこめたシャルロット仕立ての
やさしい味で、年代性別問わず美味しく召し上がっていただけます。

ムースの中に、センガセンガナ種の苺が散りばめられていて、
そのちょっと酸味のあるアクセントが、またよいのです!

前八雲店長さんでいらした大熨シェフも、
岡山の「バビヤージュ」で、この季節、カーネーションのケーキを作られます。
土台のケーキは、違っているのですね。

いいなぁ。そうやって、ヤナギの卒業生の皆さんが、
ご自身のお店でも、思い出のあるケーキを受け継ぎつつ、
オリジナルの進化をしていかれるのが、何だかとても嬉しく。

丸井店でおなじみだった鯉のぼりロールケーキが、
八雲店にも出ていました。
でも、ちょっと八雲仕様。ショコラの飾りがシャープな感じ?

今年も、皆様のもとに、幸せな母の日が訪れますよう。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2009年5月5日(火曜日)
   
4月22日(水)〜24日(金)東京ビックサイトで開催された
「第12回ファベックス2009」と同時開催の
「第6回 デザート・スイーツ&ドリンク展」。

会場内で開催された
「第3回グラスを使ったアシェットデセール・コンテスト」。
第一次の書類審査で選出された12名の選手達が、
2日間、3グループに分かれて出場しての
決勝実技審査が行われました。

第1回、2回に続き、今回も実況中継席から解説を
させていただきました。

ちなみに、コンテスト終了後の3日目は、同ブースにて、
ツジ・キカイさんによる安食雄二シェフのデモンストレーションが
行われたのですが・・。 


結果速報は、こちら、全日本洋菓子工業会のサイトにて
作品写真とともにご覧いただけます。

優勝   伊藤慎二さん(ウェスティンホテル東京)
準優勝 江森宏之さん(ベルグの4月)
第3位  厚東宣洋さん(大阪あべの辻製菓専門学校) 

という結果でした。

★入賞者(順不同・敬称略)
酒井 雅秀さん(日本菓子専門学校)
鈴木 宏之さん(ホテル西洋銀座)、
北澤 太一(ホテルラフォーレ東京)さん
荒木 貴志さん(ホテルオークラ東京)
大塚 隆行さん(ホテルメトロポリタン)
林 武人さん(ナチュラルセンスいのせ)
花籠 賢俊さん(京都製菓技術専門学校)
仲田 佳奈さん(セッティモアンジュ)
金森 裕武さん(シーサイドホテル舞子ビラ神戸)

審査員をなさったのは、二葉製菓学校の加藤信氏、
ツッカベッカライカヤヌマの栢沼稔氏、
カルピジャーニ・ジャパンのスクリミッツィ・ロレンツォ氏、
帝国ホテルの望月完次郎氏、
ピエール・エルメ・パリのリシャール・ルデュ氏でした。
優勝された伊藤さんの作品タイトルは、「トルネード」。
竜巻の意味どおり、マンゴーとバニラのグラスを重ね、
フランボワーズのソースを仕込んだものを、
メレンゲで渦巻き状に包んで、バーナーで焼き色をつけたもの。

見た感じ、最新鋭のというよりは、ホテルなどの
どちらかというとクラシカルな氷菓デセール・・
なんとなく、ベイクドアラスカのイメージのような。

シンプルに見えますが、食べた時のバランスや
味のインパクト、全体の温度の感じさせ方などが
よかったんだろうなぁ。

昨年の優勝作品は、メトロポリタンホテルで実際に
発売提供されましたが、今回も、優勝作品ということで、
ウェスティンホテルで販売してくれないかしら・・。

コンクールの味覚審査には、何の味なのか、
何を食べさせたいのか、はっきりわかるような
シンプルさが必要、という話をよく聞きます。

珍しいもの、人が食べたことのない組み合わせを
求めて、あまり複雑にしていくと、かえって、
伝わりにくくなってしまうのかな、と。

このコンテストの場合、グラスが主役ということが
大前提なので、それが一番印象的な組み立てに
なっていることも大事なのでしょうね。

準優勝の江森氏の作品は「Franc-Franc フラン・フラン」。
これは、フランスで修業先だったフランク・フレッソン氏のお店で
シェフが食べさせてくれた、フロマージュブラン、
オレンジのマーマレード、パンデピスという組み合わせの
美味しさに感動し、それに対するオマージュということ。

「ベルグの4月」は、アントルメグラッセの販売を始められ、
地元はもちろん、配送も可能なのでじわじわと
評判になっていますが、江森さんは、今、製造責任者として、
そしてグラシエとして働いていらっしゃるそう。

「ベルグのグラスのレベルの高さを証明したい」
という意気込みを語ってくださったとおり、
しっかりと結果を残されましたね。

今回使われた柑橘、見るからに色が濃くて
みずみずしく美味しそうで気になったのですが、
ちょうど旬を迎えていたセミノールというものでした。
これを皮ごとミキサーにかけるなどして無駄なく使い、
デセールの制作中も、とてもよい香りがしていて、
うーん、食べたいぞ、と思っていました。(^^ゞ

第3位の厚東さんの作品は「épicé エピセ」。
これは、パンデピスをアシェット・デセールで表現したもの、と。

奇しくも、パンデピスをテーマにとりあげた作品が
上位に入り、ちょっと感慨深かったです。
パンデピスそのものは、見た目も地味で素朴なお菓子。
それが、こんなふうに華やかなアシェット・デセールに
なるというのが面白くもあり。

最近、お菓子屋さんでも、伝統菓子を再構築したものが
色々と出ていて、美味しいものに出会うことが多いです。

古典・伝統を見つめなおす中で、新しいものへのヒントが
見つかるのかなと思わせられますね。

酒井 雅秀さんとは・・4年前にフランスでお会いしており、
こんなところで再会するとは、お互いびっくり。
お父様のお店、広尾のクレモンフェランは惜しまれながら
幕を降ろされましたが、ラムカンアブリコやタルト・・
とても好きでした!

パーラーローレルの武藤シェフから、息子さんと
同級生でいらっしゃるという話を伺っていたので、
先日、久しぶりに九品仏のお店に伺ってきました。
武藤Jr.はベルギーのピエール・マルコリーニ等で
修業された方で、今は帰国され、お父様と一緒に
お店で頑張っていらっしゃいます。

よき友人でありライバル、という感じのお2人ですね。

コンクール、まだ20代の方々もどんどん出ていらっしゃいます。
これから、さらに楽しみですね。

出場された皆様、関係者の皆様、本当にお疲れさまでした!
今回出場して、次への課題が見えた、と話されていた
選手の皆様も・・また次回以降、頑張ってくださいね。