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2009年3月12日(木曜日)
[ 01:28 ] [ フルーツランチ ]
   
フルーツランチ講座:柑橘類<その1>から続きます。

第3回目となるランチ講座。
よみうり日本テレビ文化センター北千住のプログラムなのですが、
いつも、お店に直接集合して、和気藹々とランチをいただきつつ、
シェフのお話をお伺いしています。

アタゴールの曽村シェフが作ってくださったフルーツランチ。
あの、分厚い皮に包まれた「文旦」を、
どのようにお魚料理に生かすのか?

<Poisson> 文旦、いよかん
“Nodoguro” aux a la “costa del sol” 対馬産“のどぐろ”“コスタ・デル・ソル”

綺麗!
魚の下ごしらえは、とても手が込んでいて、
まず、オリーブオイルを、ポコポコと泡が出るまで加熱し、
そこに、細く刻んだ文旦の皮の黄色い部分を入れ、
火を止める。

そうしてできた、ドレッシングみたいなものを、
魚にすりこんでからポシェするのです。

曽村シェフ曰く、ノドグロや、アンコウ、タラなど、
深海にすむ魚は、どうしても、独特の匂いがあると。
それを、柑橘の香りでうまくマスキングしてあります。

地中海沿岸地方、「太陽海岸」と呼ばれる
このエリアには、レモンとオリーブオイルと塩を
一緒に漬け込んだものを、調味料として
通年保存しておくのだそう。
それをヒントに、今回は、文旦に変えてやってみた、そう。

一瞬、海苔?と思ってしまうのは、フヌイユ。
ウイキョウをオリーブ油でさっと揚げたもの。

横に添えられたいよかんは、エクストラバージンオリーブオイルと、
シャルトリューズでマリネしてあります。

冬から春先の「のどぐろ」は、脂がのった状態で
こってり系の魚ですが、柑橘の酸味と合わせることで、
さっぱりと食べやすく仕上がっています。

美味しい〜〜。
今回のお料理の中でも、これにはとりわけ感動。
講座に参加した皆さんにも、とっても好評でした!
<Granite> 観音山レモン、はるか
Exotic herb エキゾチック

お口直しのグラニテは、ちょっと不思議。
レモンのグラニテの上に散らされた、細かいものは何・・?

・・・んん?パチパチはじける?!

ドンパッチだ!
曽村シェフのイタズラ心が楽しい〜。

グラニテには、レモングラス、タイ産のショウガ、ハチミツも
加えて、ちょっとエキゾチックな風味でまとまっています。
これが、今回使っていただいた、観音山レモン(奥)と、
はるか(手前)。

「はるか」は日向夏と甘夏柑が自然交配して生まれた品種。
黄色くてゴツゴツした見た目は、酸味が強そうに見えるけれど、
実は意外なほど酸味は感じられず、ほのかな甘みが
さわやかに感じられます。

パチパチキャンディーが、はるか味なんですね。

作り方は、一応教えていただいたけれど、
これは企業秘密・・みたいです。




<Viande> ネーブル、ブラッドオレンジ
Canard a l’orange シャラン産の鴨の胸肉“ラ・セール”風

添えてある2種類の柑橘は、左奥の、ちょっと赤味が
差してあるものがブラッドオレンジ。
右手前がネーブル。
それに、シェフが現地に出向いて仕入れていらっしゃる、
鎌倉野菜の緑もあざやか!

ブラッドオレンジは、くるみ油でマリネしてある状態。
ネーブルは、曽村シェフいわく、いわゆる柑橘の粒々、
さのうが小さく、目が詰まっているのが特徴。
こちらはそのままフレッシュで。

LASSERRE ラ・セールは、パリにあるレストラン。
ルイ15世風インテリア、開閉式の天井仕掛けが
豪奢な雰囲気の、高級フランス料理の老舗。

ルカ・キャルトンと並び、鴨料理で知られる店ということで、
鴨料理にこの名をつけるのはよくあること、なんだそう。

この鴨、脂身をよく見ると、ちょっと灰色がかっています。
これは、肉に下味をつける際、オレンジを摩り下ろしたものを
すり込み、くるみ油をなじませて、一晩おいているため、
色がほんのり移っているのです。

そうすることで、肉もやわらかくなり、血の風味がやわらかく、
あまりにも赤々しくならずにすむということ。

鴨の種類は、クロワゼ。
ソースは、ビガラード。
苦みの強いオレンジのことで、そのオレンジの皮を加えて
煮詰めたソースは、鴨料理に使われる、非常に
クラッシックな組み合わせ。

一般には、ハチミツを火にかけてカラメル化させ、
ワインビネガーで止めたところに、鴨のフォンと、
オレンジジュースを入れて作るそうです。

今日は、ハチミツの代わりに、身を取り出した後、
残しておいた皮などを全てフードプロセッサーにかけ、
時間をかけて、カラメル化するまで煮詰めて・・使ったそう。

一見、濃厚に見えるソースですが、華やかなオレンジの
香りと酸味が立って、とても美味しい!

「薬などを極力使わず、皮まで安心して食べられるように
作った柑橘だからこそ、こういう使い方ができました。」
と曽村シェフ。
作られた農家の方も、きっと喜ばれることでしょう。
<Dessert> いよかん
Fondomt chocolat a l’orange フォンダン・ショコラ、ピスタチオアイスクリーム添え

わぁ、温かいデセールと、冷たいデセールの一皿盛りだ!

フォンダンショコラの中には、カルチェのいよかんが
隠れています。
濃厚なチョコ・・と思いきや、口の中をさっぱりとさせてくれる、
フレッシュな果汁が嬉しい。

そこに、まったりとしたピスタチオのアイスクリーム。
三者、バランスのいい見事な相性。

実は、1月にブリュッセルのベルコラーデ工場見学に伺った際、
そこでいただいたチョコレートを、かつてブリュッセルで
働いていらした曽村シェフに使ってみてほしく、
お渡ししたのですが・・。

このフォンダンショコラ・・そのチョコレートを
使ってくださったのでした!
ちょっとスモーキーな、パプアニューギニア産カカオの
クーベルチュール。
こんなふうに生かしてくださって、嬉しいです!

曽村シェフ、素晴らしいコース料理を組み立ててくださって、
どうもありがとうございました。
できるだけたくさんの種類の柑橘を、皆さんに
召し上がっていただけたらという希望に応えて、
それぞれの特徴を生かしつつ、様々な使い方、組み合わせで、
飽きさせない楽しい内容にしてくださいました。

講座に参加してくださった皆様も、ありがとうございました。
ご一緒できて、とても楽しかったです!

なお、普段のアタゴールでは、1皿ごとのボリュームたっぷり!
という感じですが、今回はあえて、1皿のポーションは
おさえめに、皿数を増やしてくださいました。
おかげで、お魚もお肉も両方、色々といただくことができて、
嬉しかったです。

しまなみレモンの能勢さん、
観音山フルーツガーデンの児玉さん、
そして、両生産農家さんをご紹介くださった御厨典子さん。
どうもありがとうございました。

柑橘類の面白さ、色々な可能性を知ることのできた、
貴重な機会となりました。
やっぱり、いつか、農家さんをお訪ねしたいですね。

次回、3月19日(木)は、「苺ランチ」がテーマです。
今年、6月、7月、8月にも、さくらんぼ、杏、桃といったテーマで
検討中。ぜひ、実現させたいです!
詳細が決まりましたら、またお知らせして参ります。
B食店情報
・店名 : A ta gueule(アタゴール)(あたごーる)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都江東区木場3-19-8
・TEL : 03-5809-9799
・URL : http://www.atagueule.com/index.html
・営業時間 : ランチ  11:30〜13:30(LO) ディナー 17:30〜21:30(LO)
・定休日 : 火曜定休
・最寄り駅 : 東西線木場駅3番出口を出て左の交差点(木場五丁目交差点)を左に曲がり直進します。左手に見える青とベージュの寝台車が目印です。向か
・キーワード : オーナーシェフ曽村譲司・しっかりフレンチ・鎌倉野菜・イベリコ豚・オリエントエクスプレス・在ベルギー大使館公邸料理人/2012.2月に恵比寿から木場に移転
・友人・同僚 / デート / 接待 / 一人
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2009年3月10日(火曜日)
[ 02:31 ] [ 製菓学校の日々 ]
   
2009年の春です。

タダシヤナギ丸井店の店頭には、
ホワイトデー仕様のピエスモンテが。

マカロンタワーも愛らしくて素適ですが、
雪の女王でも住んでいそうな、
そびえ立つショコラブランの城・・!

カラフルなプティマカロンに添えられた、
銀のアラザンが鈴のように打ちふるえたら、
どんなに綺麗な音色を奏でることでしょう。

どなたが、どんなふうに、何を考えながら
作られたのだろうと・・思い描くだけで楽しくなります。
今年の桜。

私の好きなリ・オ・レ仕立て。
なんだか、道明寺の桜餅のような。

チョコレートタルトもまだあった!

この日は、学校の最後の授業の日でした。

先生方、クラスのみんな、班のみんな、
2年間ありがとうございました。お疲れさまでした!
最後の作品の1つは、パスティヤージュ。
夜学は、昼間のクラスのように共同制作の大きな作品は
作れなかったけれど、1人ずつ、小さな教会を建てました。

シュクル・ティレ、クーレ、スフレ。
ずっと見ていただけの飴細工も、なんとかかんとか、
ひととおり自分でやってみることができて、
すごく楽しかった・・なかなか思うようにできなかったけれど。
タッセ・・は未経験だけどね。
うちにも、うさぎのチョコレートがやってきました。

この子の兄弟分は、プレゼントとして。
壊れないよう、大事に運びました。
開けてくださった時の、驚き・・笑顔・・嬉しかったなぁ。

この数年、たくさんの出会いに恵まれ、
たくさんの方に支えていただいたことを、
改めて深く感謝。どうもありがとう・・。

間もなく、先輩筋に当たる方が、フランスへ修業に行かれます。
何年後か先・・楽しみにしてます。

今日が、卒業式でした。

やりたいことは色々とあるけれど、ちょっとだけ一段落して、
これから、新しいことを、始めようとしています。
ゼロからみたいな挑戦ですが・・頑張ります。

春、始まりの季節です。
2009年3月8日(日曜日)
   
4/1の伝統行事、ポワソン・ダブリルにちなむお菓子を、
今年も皆さんといただきます。

幸せのケーキ共和国&並木麻輝子先生との共催企画です♪
年々、少しずつポワソン・ダブリルの輪が広がっていることに、
喜びを感じている私達です。

お申込は、こちらの詳細ページをご覧のうえ、私宛にメールで直接、
ご連絡くださいませ。

そして私・・昨年春、第3回レポートが、実はまだ途中でしたね。
今更ながら、写真だけでもアップします。
昨年は、ものすごいインパクト!のポワソンが、複数登場したのですよ〜。
こちら、ア・ポワンの「太陽のポワソン」。すごいっ岡田シェフの芸術だ〜!!
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第4回 ポワソン・ダブリル(4月の魚)と桜の集い ≪申込締切:3月19日(木)≫

■日時:
 2009年3月29日(日)13時半〜16時半(片付含め17時)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 4,000円

■内容:
 第1回の様子はこちら
 第2回の様子はこちら
 第3回の様子はこちら

こちらは、昨年、メゾン・ド・プティフールから届いた
「マンタ 〜沖縄の思い出」。
どう見てもケーキというよりピザ?というような薄手の箱に、
墨文字で力強く書き殴られた・・風タイトル。
最初は全員、頭の中にハテナ??が飛び交う。

開けてびっくり!沖縄を訪ねられたという西野シェフ渾身の作。
なんてリアル!お腹側に、コバンザメがくっついている〜〜!!
会場の全員が、西野シェフの大ファンになった、
ユーモラスなポワソンでした。
 エイプリル・フールとして知られる4月1日。この日、フランスには、
 「ポワソン・ダブリル」(Poisson D’Avril)という伝統行事が伝わっています。

 今年も、料理ジャーナリスト・ヨーロッパ郷土料理・菓子研究家の
 並木麻輝子先生をお迎えして、本場のポワソン・ダブリルについて、
 色々とお話を伺いつつ、いただく予定です!

 お願いするお店は、今のところ、以下を検討しています。
 ただ、受取担当をお願いできるかどうかによって、変更になる可能性も
 ありますこと、ご了承ください。

 (今年、初登場!予定・・)
 ・フランス菓子16区(博多)→お取り寄せでいただきます。
 ・帝国ホテル(JR/日比谷線・有楽町/日比谷)→かわいい苺ポワソンを期待!
 ・ノリエット(京王線・下高井戸)→サレ物をぜひ!と願いつつ…
 ・ル・ポミエ(小田急線・東北沢)→かわいいマカロンポワソンが登場します。
 ・アカシエ(JR・浦和)→興野シェフらしいポワソンに期待大!

 (今年はどんなポワソンが?)
 ・ア・ポワン(中央線/京王線 八王子)
 ・リリエンベルグ(小田急線・新百合ヶ丘)
 ・メゾン・ド・プティフール(都営浅草線・西馬込)
 ・パティスリー タダシヤナギ八雲店(東急東横線・都立大学)
 ・アミティエ(有楽町線・江戸川橋)→昨年までのサブレに加え今年はガトーに挑戦されるそう!
 ・ロワゾー・ド・リヨン(千代田線・湯島)
 ・ビゴの店(田園都市線・鷺沼or別店舗)
 ・ブロンディール(東武東上線・ふじみ野)
 ・アルカション(西武池袋線・保谷)

 ※ドゥー・パティスリー・カフェにも交渉予定です。

 さらに・・ゲストによる、日本未発売のスペシャルポワソンも登場する気配・・?!

こちらは、昨年のロワゾー・ド・リヨン。
ピンク色のマカロンが・・山盛りにウロコを成しています!
一昨年のクレーム・オ・ブール使いのものに続いて、
またもや、あっと言わせてくださった加登シェフです。
 フランス語で、ポワソンは「魚」、ダブリルは「4月」で、「4月の魚」の意味。
 お菓子屋さんでは、この日、魚の形をしたパイやチョコレートが並びますが、
 日本では、まだまだ知られていないこの行事。
 そもそも、どうして魚なの?フランスでは、どんなことをするの?など、
 伝統菓子の由来と魅力を学びつつ、楽しい会になればと思っています。

 桜の季節、会場から桜は見えないまでも、桜の名所にほど近い場所を
 設定しました。麗らかな春の午後を、皆さまとご一緒したいと思います。

こちらは、昨年の「ラ・ヴィエイユ・フランス」。
フリュイと、フリュイ・ルージュの2バージョン。
フィユタージュの籠をかぶせたような造形が、
クラシカルで素適〜。木村シェフらしいポワソンです。
今年は・・お願いしてもよいのかしら・・。
■参加方法:
 募集詳細ページ末尾の申込フォームをコピーして必要事項を
 ご記入のうえ、平岩まで直接メールでご連絡ください。

 定員は30名様となります。
 ※定員を超えた場合、共和国&並木組の方は優先させていただきます。
  また、お菓子の受取ができる方を優先させていただく予定です。

 ご参加いただける、いただけない場合とも、3月21日(土)までに
 ご連絡申し上げます。

 ※最近、メールの事故等で、お申し込みが届いていない、こちらからの
  メールが届かないといったことが、たまにあります。
  こちらからのご連絡がない場合、恐れ入りますが、ぜひとも
  お問い合わせをいただけますよう、よろしくお願いいたします。

 申込締切以降のキャンセルは、会費を上限とする金額を
 お支払いいただく場合がありますので、ご了承ください。

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昨年も、アルカションからは、サレ物2種類を♪
スタンダードな包み焼きサーモンバージョンに加え、
ズッキーニをいっぱい散りばめたバージョンは、意外性大でした!

あぁ・・まだまだ、ありました。昨年の素晴らしきポワソン達・・。
いかんですね、一年越しのレポートになってしまいましたが。
・・せっかくなので、続きましょう。

では、今年も皆さまにお会いできますことを、楽しみにしております!
2009年3月2日(月曜日)
   
2009年3月25日〜28日、インテックス大阪で
開催されたモバックショウにて、
WPTC(ワールドペストリーチームチャンピオンシップ)2010
の日本代表選手選考会が行われました。

今年も、前回の日本予選に引き続き、
MCをつとめさせていただきました。

チョコレートピエス部門、飴細工部門ともに結果が出ました。
写真は、チョコレート部門の集合写真です。
<チョコレートピエス部門>
優勝:クラブハリエ 山本隆夫さん
2位:浦和ロイヤルパインズホテル 高山浩二さん
3位:フラワーガーデン金沢 古久保裕介さん

<飴細工部門>
優勝:ザ・リッツカールトン東京 三宅善秋さん
2位:グランドハイアット東京 岡崎正輝さん
3位:株式会社元町ケーキ 大西達也さん

審査員を務められたのは、過去4回、アメリカで
開催されたWPTCに出場してきた歴代選手達。
ただし、ご自身のところに所属するスタッフの方が
出場される際には、その審査からは外れられます。

WPTC JAPAN OFFICE代表 加藤信氏
第1回出場 帝国ホテル 望月完次郎氏
第1回出場 ホテルニューオータニ 中島眞介氏
第2回出場 グランドハイアット東京 後藤順一氏
第2回出場 浦和ロイヤルパインズホテル 朝田晋平氏
第2回・3回出場 ザ・リッツカールトン東京 武藤修司氏
第3回・4回出場 サロン・ド・テ・スリジエ 和泉光一氏
第3回出場 氷川会館 林正明氏
第4回出場 パティスリーアテスウェイ 川村英樹氏
第4回出場 ヒロコーヒーケーキ工房 藤田浩司氏
第1回からお手伝いいただいているミコヤ香商 水野年純氏

また、前回に引き続き、特別審査員として、
M.O.F.のステファン・ルルー氏にもご参加いただきました。
前回の予選は制限時間7時間でしたが、今回は5時間。
評価項目は、テーマ性、芸術性、完成度、
技術性(含む作業点)、オリジナリティ。

各選手の詳細な点数配分などは、こちらの
WPTCオフィシャルサイトをご覧ください。
飴細工で優勝した三宅さんは、前回予選の際
優勝した川村シェフに次ぐ第2位だった方。
その際も、20代半ばとは思えない落ち着いた闘いを
見せてくれましたが、この2年間の成長ぶりが
一段とすごかった。

そうそうたる顔ぶれの審査員各位をして、
「自分が今やっても、5時間でこれを作れる気がしない」
と言わしめるほどでした。

もともと、武藤シェフが出場された2006年大会の練習時、
助手として同行して、林シェフの飴細工を見たのが、
初めて飴細工にふれた経験だったそう。

「自分は何も教えたたわけではないのに、
ひたすら一生懸命、じっと見ていたことをよく覚えている」
とおっしゃる林シェフ。

それからわずか3年・・信じがたいですね。
どれだけの練習と努力を重ねていらしたことだろう、
と思いを馳せずにはいられません。
チョコの山本さんは、昨年のジャパンケーキショーの
トップオブパティシエに出場されるも、時間内に
完成せずに涙を呑んだ方。

今回のチョコレート部門は、前回予選をはじめ、
そういったいくつかのコンクールを経ていらしたのを、
私もずっと拝見してきた方が集われました。
そして、僅差・・。

それでも、競技時間が終わって、皆がそれぞれ、
力を出しきったという笑顔で和やかに談笑するところ。
表彰式後、結果を受け止めつつ、がっちりと
握手を交わす場面。
続けてくださいよ、と互いに声を掛け合う光景・・。
いつ見ても、心が熱くなります。

優勝した山本さんと三宅さんに、もう1人、
デギュスタシオン:味覚担当の方が加わって、
日本代表の3人チームが決まります。

WPTCは、5時間+8時間で2日間にわたって開催され、
ピエス以外にも、味覚審査用にアントルメ、プティガトー3種、
ボンボンショコラ3種、アントルメグラッセ、アシェット・デセール
と、9種類もの作品を作らなくてはならない、過酷なコンクール。
しかも、使える型の制限など、ルールの厳しさでも知られます。

そんな、高いハードルではありますが、
来年7月のフェニックスでの大会へ、
日本悲願の優勝を目指して頑張ってください!