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2009年2月23日(月曜日)
[ 02:28 ] [ フルーツランチ ]
   
<プレレポート:柑橘類到着編>から続きます。

通算3回目となる、フルーツランチ講座。
今回は、アタゴールの曽村譲司シェフに、
「柑橘類」をテーマにお願いいたしました。

柑橘の生産者は、広島県尾道市瀬戸田町にある
しまなみレモンの能勢さんと、和歌山県紀の川市にある、
観音山フルーツガーデンの児玉さんです。

ご紹介くださったのは、Abiesの御厨典子さん。
私も大好きなこちらのお店のパウンドケーキにも、
皮まで安心して使えるこちらの柑橘類を入れて
いらっしゃるのだそうです。

今回のメニューは以下のとおり。
アタゴールといえば、普段は、1皿ごとのポーションが
ボリュームたっぷりなのですが、今回、曽村シェフは、
色々な柑橘類を皆さんに味見してほしいというリクエストを
くんで、あえて、少量多品種のコースを組んでくださいました。

——————————————————
●春の訪れを告げるランチコース 〜柑橘類を使ったスペシャルメニュー

<Amuse> はっさく
Moule a l’orient Express ムール貝のオリエント急行スタイル

<H.O.V.> はるみ
Paris-soir purfum Mandarin 冷製コンソメ“パリ・ソワール”

<Poisson> 文旦、いよかん
“Nodoguro” aux a la “costa del sol” 対馬産“のどぐろ”“コスタ・デル・ソル”

<Granite> 観音山レモン、はるか
Exotic herb エキゾチック

<Viande> ネーブル、ブラッドオレンジ
Canard a l’orange シャラン産の鴨の胸肉“ラ・セール”風

<Dessert> いよかん
Fondomt chocolat a l’orange フォンダン・ショコラ、ピスタチオアイスクリーム添え

Pain,Evian,caffe

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

最初のアミューズ。
「ムール貝のオリエント急行スタイル」。

曽村シェフには、別に、J-WAVEの番組【RENDEZ-VOUS】で、
2月23日放送の「貝」テーマの取材をさせていただきました。

貝好きの私ですが、こちらのスペシャリテ、
「えぞぼら貝のエスカルゴ・スタイル“オリエント急行”より」
が、大変好きなのです。

この料理は、曽村シェフが、タイ〜シンガポール間を走る
オリエント急行にて、日本人初のシェフとして
腕を奮っていらした時に、原型が生まれたもの。

ある日、電車が遅れてしまい、手に入る材料のみで
エキストラの昼食を作らなくてはならなくなった。
列車には、シンガポールの方、マレーシアの方など、
各国から働きにいらしているスタッフ達が大勢いて、
その食事時には、各々好きな味付けができるように
調味料などがそろえられ、一大カフェテリアのような状態。
曽村シェフにとってはとても興味深く、そこで吸収された
ものも多かったそう。

そんなことで、冷蔵庫に常備されていた
オリエンタルハーブを、ムール貝とあわせて
サラダ仕立てにして出し、事なきを得たということ。

そのような思い出にちなむ、ムール貝のオリエンタル仕立て。
ニンニク、コリアンダーシード、根に近い部分のレモングラス、
バイマックルー、唐辛子といったオリエンタルハーブは、
今回、あえて姿形を残した状態で蒸し煮に。
当時、タイ人スタッフの方が言うには、こういうのも
「トムヤム」の一種なのだと。

カクテルグラスの底に、やや厚切りでくるんと円錐状に巻いた、
「はっさく」が沈んでいます。
魚介の出汁のからんだその果肉も、皮をぴーっとはがして、
残さずいただく我々。だって、塩気をふくんだ果肉部分が、
これまた美味しいんだもの・・!
観音山フルーツガーデンさんのはっさく。
和歌山県は、全国生産量の6割を占めるそうです。

ちなみに、漢字で書くと「八朔」=旧暦8月1日のこと。
毎年、この時期から食べられるようになるための命名だそうです。

そういえば、子供の頃、母がむいてくれて食べたなぁ・・という
思い出があります。
が、その頃のイメージと比べて、非常にジューシーで
びっくりしました。
色も・・・想像していたより黄色が濃い気がする!

ほろ苦さと酸味が、オリエンタルハーブ風味の効いた
煮汁といい相性!
オードブルは、「冷製コンソメ“パリ・ソワール”」。

「パリの夕暮れ」の名は、もともと、ヴィシソワーズに
牛のコンソメを添えたフレンチの定番品の1つ。

かすかに泡立ったベース部分には、りんごを使用。
そこに、「はるみ」の果汁を水代わりに使って
のばしていくイメージ。
ほんのわずかに、シナモンを加えているのもポイントです。

あー・・・お打ち合わせの際に、
「他の果物と組み合わせるのはどうなんでしょう?」
と質問をなさったのは、もしかしてこういうイメージを
お持ちだったから?

もともと、重ためのコースの場合など、
じゃがいもだとちょっとヘビーなので、りんごに代えて
使うことがおありだったそうです。
そこに、「はるみ」の酸味を加えて、バターが加わった
クリーミーさとともに軽やかさをプラス・・。

「夕暮れ」のイメージで、コンソメ褐色を
引き立たせるため、白い色を出したかった。
そのため、ちょっと泡立てて白っぽく仕上げたそうです。

りんごと柑橘の甘さ、酸味に、コンソメの塩味がからむ。
清々しくも深い味わい。
これは・・ものすごく美味しい・・!と感動する私達。
はるみ。デコポンの妹分と言われています。
どちらも、ポンカンと、清見タンゴールの交配で生まれた品種です。

ポンカンやデコポンに比べて、皮が薄くて、
ウンシュウミカンを思わせます。

果実の色が濃い。
味も、甘み、酸味ともに濃厚で、みずみずしく香りも芳醇。
かつ繊細でやさしい面持ち。
デコポンは、もうちょっと男性的な感じがするのですが、
これは、確かに妹・・な感じがします。(^_^)

うーん、種があるのがちょっと惜しいけど、
これは、生食で人気が出そうな柑橘ですね〜。

けれど、曽村シェフ曰く、これだけの種類の柑橘類で
コースを組み立てると、全てが主役的な使い方をしたら、
やはり飽きてしまう・・と。

メリハリをつけるため、あえて他の素材を主役に、
脇役として使うといった変化をつけられたのですね。

それにしても、りんごと組み合わせられるとは・・
そして、こんなにバランスよくまとめられるとは!と、
素人にはできない、料理人ならではのセンスに感服・・。
文旦です。皮の、白い部分がとても分厚い!

これは、観音山ガーデンさんで、ほんのわずかしか
お作りになっていないので、ホームページに
商品として掲載はされていなかったのですが、
今回お願いした分くらいは送れますよとおっしゃって
いただき、お願いしたものでした。

さて、曽村シェフが、これをどんなふうに
お料理に使われたかと言うと・・これまた驚きでした!

<その2>に続きます。


B食店情報
・店名 : A ta gueule(アタゴール)(あたごーる)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都江東区木場3-19-8
・TEL : 03-5809-9799
・URL : http://www.atagueule.com/index.html
・営業時間 : ランチ  11:30〜13:30(LO) ディナー 17:30〜21:30(LO)
・定休日 : 火曜定休
・最寄り駅 : 東西線木場駅3番出口を出て左の交差点(木場五丁目交差点)を左に曲がり直進します。左手に見える青とベージュの寝台車が目印です。向か
・キーワード : オーナーシェフ曽村譲司・しっかりフレンチ・鎌倉野菜・イベリコ豚・オリエントエクスプレス・在ベルギー大使館公邸料理人/2012.2月に恵比寿から木場に移転
・友人・同僚 / デート / 接待 / 一人
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2009年2月20日(金曜日)
[ 02:50 ] [ 講座・講習会 ]
   
今日は、よみうり日本テレビ文化センター
「産地直送フルーツで特別ランチ」講座、柑橘類編でした。
本レポートの前のプレレポートということで・・。

おかげさまで通算3回目となるこの講座、
今回は恵比寿「アタゴール」の曽村シェフにお願いして、
8種類もの柑橘類を使い分けていただき、
スペシャルランチをお作りいただきました。

柑橘の生産者は、広島県尾道市瀬戸田町にある
しまなみレモンの能勢さんと、
和歌山県紀の川市にある、
観音山フルーツガーデンの児玉さんです。
写真は、観音山フルーツガーデンさんから送っていただいた、
その時期旬の柑橘類詰め合わせ。
こちらは、しまなみレモンさんから届いた、
いよかんとレモンとブラッドオレンジ。

こちらは、除草剤、化学農薬、防腐剤を使わずオゾンで殺菌、
有機100%の肥料を使用して、安全、安心な
柑橘類の生産、販売をしている。
JAS法で使用できる農薬のみ、情報公開して使用しています。

ブラッドオレンジは、今期初めて収穫されたそうです。

九州では、パティスリー・ルカで、福岡・能古島産のものを
使ったジャムに出会ったことがあり、
16区さんでもお使いのようです。
ジャムも綺麗な赤色をしていましたが、そちらの季節は
4-5月と、もう少し遅いようでした。
観音山フルーツガーデンさんも、防腐剤やワックスは使わず、
収穫前2ヶ月は農薬散布をしないとか、
安全・安心な柑橘類を届けるために、
様々な気を遣っていらっしゃいます。

そのおかげで、皮まで丸ごと使える柑橘類が手に入る。
嬉しくて、久しぶりにレモン酒など漬けてしまいました。
いただきもののウォッカがあったので、それを使ってみる・・。
蜂蜜もいっぱいあったので、それにも漬けてみる・・。

ポンカンと清見オレンジの交配が、
デコポン、そしてはるみだそう。

「デコポン」は登録商標で、熊本などでは、「不知火」として
知られる柑橘類があり、その中で一定の基準を
クリアしたものだけが、その名を使用することができます。
皮のむきやすさも、分厚さも、それぞれ。

ポンカンは、かなり皮が分厚いですね。デコポンもそう。
はるみは、手でむけるけれど、もっと薄い。
清見は・・手でむくのは、ちょっとやりにくいですね。

完全な無農薬というのは、本気でしようとしたら、
ものすごく難しいのだそうです。
出来高の歩留まりが悪かったり、虫がつくと
売れなかったりといったこともあり、おそらく、
商品価格もかなり割高になってしまうでしょう。
個人ではやりたくても、近隣農家と折り合いがつかない
といったこともあったり・・色々な問題を抱えているそうです。
断面もそれぞれで、面白いですね!
中の色はもちろん、さのうのつまり具合とか、
皮の厚さとか、皮との実離れ感とか、種の多さとか・・。

右上:姫小町みかん
右中:ありあけ(ネーブルオレンジ×クレメンタイン)
右下:はるか(日向夏に近い)
左上:春峰(清見オレンジ×水晶文旦)
左下:ネーブルオレンジ

で、よかったと思う・・。

さて、本レポートのお料理編は改めて・・。
次回ランチ講座は、3月19日の、苺編です!
2009年2月16日(月曜日)
   
まとめ1:柏&恵比寿編から続きます。

2009年「話題のチョコレートを食べ比べ」講座3回目、トリは北千住でした。

ベルコラーデ・シラノ・タブレット ベルコラーデ
コレクション・グラン・クリュ ヴァローナ
グラン クリュ(ポルセラーナ) ボナ
グラン クリュ(ソコヌスコ) ボナ
タブレット・ビオロジック3種 プラリュ
TABLETTE A PARTAGER ガトー・エ・デュ・パン
マンディアン2種 ジェラール・ミュロ
ジャンジャンブル 150g パトリック・ロジェ
ジャンジャンブル ヴィタメール
パレ・ド・オール ベルナッション
Canne Hatch(兼八) トシ・ヨロイヅカ
ソシソン・オ・ショコラ ラ・ヴィエイユ・フランス
クレム ショコラ オ シャンパーニュ ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ
トリュフショコラフリュイ(10個入) イデミスギノ

ラストということで大盤振る舞い。いつにも増して盛りだくさんでした!

今回は、ちょっぴり生チョコ、ガナッシュ系バリエーションをそろえてみる。

イデミスギノのトリュフは、バナナ、パッション、フランボワーズ、
赤オレンジ、ライチの5種のガナッシュ入り。
お一人1粒ずつでしたが、とてもフルーティと好評でした。

今回はトリュフ優先にしたのですが、定番の四角いガナッシュは、
蓮の紅茶、木苺、キャラメルに、
自家製オレンジピールとマンダリンのお酒をたっぷり含んだもの、
チェリーの果肉とキルシュを使ったもの、こちらも5種類でした。

テオブロマからは、ドン・ペリを使った生チョコに、
ドライのフランボワーズを散らしたもの。
濃紺のハート陶器が優雅な雰囲気。
これも小物入れとかに使ってしまうんだな。
そして、あちこち菓子容器に囲まれた生活を送る私・・。
店名ロゴ入りオリジナルスプーンまでついてます!
ガトー・エ・デュ・パンのタブレットは、前回恵比寿では、
とろっとしたカシスのキャラメル系でしたが、今回は、
ピスタチオのパートダマンドにフランボワーズの
コンフィチュール入りでした。

ここまで分厚いものではありませんが、パリ・セヴェイユにも、
バレンタイン時期限定の、中にガナッシュやプラリネ、
キャラメルなどが閉じ込められたタブレットが
東急東横店限定で出ているのを見て、
思わず買ってしまいました。

でも今年は、スリーズ・オ・ヴァンルージュと
レザン・オ・リキュール・ド・ペッシュが、2009年度
「人数多いところに差し上げたい本命チョコ」の1つだったかな。
つまみ出すとうっかり止まらなくなる、1人で抱えると
危険なチョコです(笑)。
紅茶と合わせてお茶請けにすると、フレーバーティーを
いただいているような優雅な気分に。

桃の甘い香りがするレザンも、ロマンチックな感じですが、
スリーズの方が、酸味が利いていて私自身は好み。
これ、一度、リキュールボンボンのごとく、
周囲をシャらせてからチョコからめてるのかしら?
チョコからめるの・・大変なんだなぁと知った今日この頃です。

ソシソン・オ・ショコラ系のチョコレートは、
ラ・ヴィエイユ・フランスに、アン・プチ・パケ、
ソル・レヴァンテを加えて、私の中でのソシソン三兄弟がまとまりました。

ラ・ヴィエイユ・フランスは、細身で、1カットが一口サイズ
なので、食べやすいポーションですね。
ジャンドゥージャに刻んだナッツ入りの香ばしい味わいで、
お酒のおつまみにも合いそうです。

ナッツがいっぱいくっついたものは、ジェラール・ミュロの
タブレット・マンディアン2種のかけらです。

ミュロは、今回伺った際、厨房も見せていただくことができました。

リヨンのブイエさんも、昔ここにいらしたのですな。
そのためか、スペシャリテのグラッサージュの模様の
出し方を見ると、ミュロのクール・フリヴォーを思い出す・・。

ジェラール・ミュロは、日本にもあるけれど、ぜひ
パリの店を訪れてほしいショップの1つ。
季節でディスプレイの変わるショーケースが、楽しいこと楽しいこと・・!
1月中は、ガレット・デ・ロワが山ほどあって、
お惣菜のケースにもタブレとかパテとかいっぱい並んで・・。
そして、マカロンも、ぜひパリで食べてみてほしい。

にしても、厨房が地下だと、窓が無いので、
ちょっと閉塞感がありますな・・。
ふと、アントナン・カレーム時代の環境に思いを馳せてみたり。
いや、現代は相当よいはずですが。
ヨロイヅカの、大分県産麦焼酎入りの生チョコレート、
「兼八」も、風味がしっかり感じられるというご感想が。

「いやー、最近ダイエットしないといけなくて・・」
と、深夜のウィスキーをやめて焼酎を飲まれるようになったことを
語られていた鎧塚シェフでしたが、そんなシェフが気に入られ、
チョコレートに使ってみたいと思われた焼酎だそうです。
香ばしい麦の香りがふわりと漂います。おっ確かに〜。

そして、今年、私の周辺で大旋風!(笑)のジャンジャンブルは、
ブリュッセルのヴィタメールにもあったので
喜び勇んで買ってきており、この回でお出ししました。

ヴィタメール、一応日本でも確認しましたが、
おそらく日本には出たことが無い模様・・。
こちらは、オランジェットのように綺麗な拍子木切りに
なっていて、ロジェのものが非常にフルーティな感じなら、
よりすっきり辛味がある・・という感じでしょうか。
形のせいか、繊維感もわかりやすく感じられました。
皆さんの好みも、分かれましたね。

「ちょっと和菓子のような、昔懐かしい味。」
「これなら、日本で売っていても買うのに。」
といった、講座を受けられた皆さんの言葉に勇気を覚えつつ、
ジャンジャンブル同盟を心ひそかに結成・・(笑)。
日本でも、ジャンジャンブルショコラ、登場するといいですね。
むしろ、どこかの料亭さんのお持たせや和菓子で無いかなー。
柚子チョコレートとかを出してるお店はあるのですが。

2月は講座が多かったです。
定例の、お取り寄せスイーツ食べ比べ講座の
横浜センター「シフォンケーキ」編、
北千住の「塩スイーツ」編が終わり、
今週が、「農園直送フルーツランチ講座」2月:柑橘編。

今回の柑橘類は、大好きなパウンドケーキを作られる
御厨典子さんもお使いのものをお送りいただいております。
「アタゴール」曽村シェフからいただいたメニューが、
美味しそうすぎて、ぐるぐるしておりました。
早く皆さんと食べたいです・・・!

4月14日(火)夜、桜木町にて特別講座が開催される
ことになりました。詳細はまた改めて。
2009年2月12日(木曜日)
   
2月14日(土)13時半〜15時半、フジテレビ系列で放映の
『イケタク』という特番に出演させていただきます。

番組タイトルは「イケてるオタク」の略だそう。
初回は深夜枠で昨年放映されていて、
「芸能人最強こだわり王講座」というコンセプトの内容。

私は、一般人イケタク・・ということでゲスト出演させて
いただくことになりました。
テーマは「デパ地下」です。

撮影時間がおしてしまい、紙袋コレクションの一部を
お見せした部分や、これは結構役立つのになぁ・・
というデパ地下利用述の1つはカットされることになり、
それはちょっと残念なのですが・・。

一緒に出演された方の、それぞれのオタクぶりもすごかった。
ミネラルウォーターとか米とか・・
へ〜と感心することも多く、勉強になりました!

また、2月23日(月)20:00〜20:55、神奈川TVで放映の
『21世紀検定 カルチャーSHOWQ』という番組に、
「スイーツ」特集の解説で出演させていただきます。

以前にも一緒にお仕事をさせていただいたことのある、
芝田山親方さんも、ご出演されていました。

VTR出演にて、水戸・パティスリーKOSAIの
スーシェフでいらっしゃる植崎氏が、ホワイトデー向けに
作られたという、驚きのチョコレート細工をご披露!
さすが、らしい作品でいらっしゃいます。お楽しみに!
2009年2月11日(水曜日)
   
2009年2月7日、待望の、パティスリー タダシヤナギの
公式ホームページが開設されました。

柳 正司(タダシヤナギ)の世界

これから、お菓子のルセットなど、順次紹介していかれるそうです。
さらになんと!柳シェフのアシェットデセール制作の模様も、
動画で配信されるとのこと。

素晴らしすぎです・・・!

全国のファンの皆様、ぜひ、日々楽しみに覗いてください!!

新作はもちろん、各店舗ごとの限定商品情報も、
ここで集約していただけるのがとても嬉しいです。

八雲店にも1体飾られている、
海老名のアトリエ製作の、型抜きショコラの「りすチョコ」。
あまりの色艶の美しさに見蕩れておりました・・。

何て別嬪さんなんだ、この子は・・。
しかも、瞳がつぶらでかわいい〜〜。

どうして、こんなにつやつやで綺麗なんでしょう?!
と質問。加藤シェフ曰く、ブール・ド・カカオを型に吹くと、
こんな感じに・・と。
あ、なるほど。WPTC2008で、ヒロコーヒー藤田シェフが
作られた、チョコレートショーピースの感じかな?
ちなみに今年も、2/25〜28日、大阪モバックショウにて、
WPTC2010大会の日本予選開催です。

こちらは展示用なので、お願いすれば、アトリエで
追加で作ってくださるとのことだったのですが、
問い合わせたら丸井店で販売していらっしゃるということで、
結局、海老名にまで買いに走った私です。

丸井店限定の大型ショコラには、「ねこチョコ」もありました。
こちらは、八雲店限定品の「雪だるまチョコ」、こと「ゆきんこ」。

八雲店長、加藤シェフの手による、
眉が太くて、ちょっと凛々しい雪だるま達です。

こちらは、中身にノワゼットショコラ入り。
これは・・妹にあげたい・・。
きっと、「何これ、カワイイ!」と直球で喜んでくれましょう。

そして、今年は、昨年までの定番・緑に、赤、黄色を加えた
3色の「かえるチョコ」も登場。こっちは弟にかな。

通常、水曜定休ですが、11日祝日は、バレンタイン前と
いうこともあり、営業されるそうです。
今年は、水曜定休のお店、そういうところが多いのではないかな・・。

バレンタインまであと数日。
お菓子屋さんみんな、頑張ってください〜!
コメントしてくださった、うさままさん、大変です!
うさチョコがアトリエで誕生。
今日から丸井店で販売が始まったそうです!!

控えめカラーのうさこ達に、
添えられた黄色い花がなんて愛らしい・・。
そして春の訪れを告げるかのような・・・

これは・・逆チョコでプレゼントしてもらったら、
女性は、すごく喜びますよね!
くーーーー何てかわいいっ!!!

八雲でも販売はあるのだろうか?!

他にも、様々な姿の型抜きショコラを
追加で作られたということなので、丸井店は、
さぞかし、賑やかになっていることでしょう。
いいなぁ、楽しいだろうなぁ。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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