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2008年11月25日(火曜日)
[ 12:55 ] [ フルーツランチ ]
   
ご報告遅くなりましたが・・よみうり日本テレビ文化センターで開講の
「産地直送フルーツで特別ランチ講座」の第2回、開催いたしました。

前回、洋梨編inソル・レヴァンテはこちらをご覧ください。今回は、

●珍しい品種も色々、りんごを使ったランチコース 〜りんごのスペシャルメニュー
料理人 : ビストロ・ド・ラ・シテ(古屋壮一シェフ)
りんごの生産者 : 洋梨より引き続き、長野県・やまさ農園(関博文さん) です。

メニューは以下のとおり。

<アミューズ> ピンクレディー
パート・ブリックで包んだブーダンノワールとピンクレディーのピューレサラダ添え

<前菜> グラニースミス
ズワイガニとレムラード グラニースミスのミルフィーユ仕立て

<メイン> シナノゴールド
豚、ジャガイモ、タマネギ、シナノゴールドの重ねパイ包み焼き

<チーズ> あいかの香り
フルムダンベールのローストとあいかの香り

<アヴァンデセール> 紅玉&りんごジュース
りんごのソルベ 紅玉のチップス添え

<デセール> 春紅玉
春紅玉のタルトタタン

まずは、りんご、色々。
手前左:シナノゴールド
手前右:グラニースミス
奥左端:あいかの香り
奥左2:紅玉
奥右2:春紅玉
奥右端:ピンクレディー
さて、ここで時間はさかのぼり、今年の5月、
ゴールデンウィークのある日。
やまさ農園さんに「りんごの花摘みツアー」に
お伺いして参りました。
私といえば、すっかりレポートを怠っていたので、
今更ながらちょっとだけレポートを・・。

りんごは、咲いた花を全部実らせるのではなく、
間引く作業が必要で、摘花、摘果と何度か行われます。

摘果は、コツもあり、どの果実を残すのか見極めるのが、
慣れたプロでないと難しいそうですが、
摘花は、素人でも比較的簡単にできるとおっしゃっていただき、
やまさ農園の関さんのご指導を受けて、
花摘み隊が出動!したのでした。

りんごの花は、こんなふうに房になって放射状に咲きます。
この中で、中心花といわれる、真ん中の花を残して、
あとは摘んでしまっていい、とのこと。
本当にいいの〜??と、おそるおそる、摘み取る私達。

中心花から咲き始めるので、これが一番成長が
早く、しっかりしているのだそう。

中心花以外を残しても、枝が斜めについていたりすると、
大きくなってきた時に支えきれなかったり、
台風で横殴りの風を受けて折れてしまったりするんだそうです。
りんご畑の脇に簡易テーブルを組み立て、りんごに、シードルに、
酸果桜桃のジャムに、りんごジュースに、豚汁に、おにぎりに・・と
大歓迎していただいた我々。

長野産りんごのシードルは、仕込んで初めて完成したもので、
今、試飲してもらうなどして開発研究中だそう。
長野県内でもシードルを作っているところはありますが、
主流品種である、ふじを使ったものが一般的だそう。
関さんチームは、フランスのシードルのように、
渋味もあり、料理にも合うスッキリした辛口のシードルを
開発しようと、品種のブレンドに試行錯誤を重ねています。

長野県のワイナリー、たかやしろファームで仕込まれました。
今年のりんごで、2回目の仕込みに挑戦されるはず。

シードルといえば、蕎麦粉のガレット!
バーベキューのごとく、蕎麦粉のガレットをその場で
焼いてふるまってくださった関さん。
この時、同行してくださったぴゅあまよさんご指名で、
ガレット焼きにも挑戦してもらいました。(^_^)

いつか、フランスのブルターニュのように、
長野県産りんごのシードルと、長野県産蕎麦粉のガレットを
一緒に提供して、根付かせたいと熱く語られる関さん。

そんな、関さんの思いのこもった長野県産シードルを、
今回も、辛口、甘口と、皆さんに味わっていただきました。
まず、前菜には辛口を合わせて。
<アミューズ> ピンクレディー
パート・ブリックで包んだブーダンノワールとピンクレディーのピューレサラダ添え

ピンクレディーは、日本国内でも、まだ20人にも
満たないメンバーで栽培をはじめ、昨年初めて
出荷されたばかりの品種。
詳細はこちら、日本ピンクレディー協会ホームページにて。
関さんは、副会長さんでいらっしゃるのです。

酸味の強い、加工向き品種として注目されています。

ブーダンノワールとりんご!
ベストマッチな組み合わせだと思います〜。
シテでは、ブーダンノワールがスペシャリテの1つで、
いろんなスタイルで食べさせてくれます。

パート・ブリック包みは私も初めて。
皆さん、「春巻みたい?!」と興味津々。
中を割ってみると、ピンクレディーのコンポートとブーダンが2層に。
ブーダンのとろっとした濃厚さと塩味に、
ピンクレディーの酸味とやさしい甘みとが、
お互いを受け止める組み手のようにぴったり。

さわやかなグリーントマトの輪切りも添えて。
<前菜> グラニースミス
ズワイガニとレムラード グラニースミスのミルフィーユ仕立て

大根?と一瞬思ってしまうプレートは、
実は、青リンゴのグラニースミスの輪切りなのです。

グラニースミスは、ヨーロッパの市場やスーパーでは
よく見かけるりんごでした。

さわやかな酸味と、シャキシャキした食感で、私は
生でいただくのも好きなりんごです。

カニとともにあえているのは、グラニースミスと、
シャキシャキの根セロリの千切り。
なるほど、こんなふうにサラダ系に使うなら、
シャキシャキした食感のりんごが合いますね。
これは、家でもちょっと真似できそうな、
りんごの使いこなしですね〜。

セロリのほのかな青臭さが、りんごの甘さとあいまって、
セロリが苦手な方でも、これなら美味しくいただけそう!

オリーブオイルとバジルソースを点々と
絵のように散らして。

→さぁ、メインはこれから!その2に続きます。
B食店情報
・店名 : ビスロト・ド・ラ・シテ(びすろと・ど・ら・して)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都港区西麻布4-2-10 東城ビル1F
・TEL : 03-3406-5475
・URL : http://www.sixarbres.com/bistrot/
・営業時間 : 12:00-14:00/18:00-22:00
・定休日 : 月曜日
・最寄り駅 : 広尾
・キーワード : ボリュームたっぷり。フランス家庭料理、郷土料理メニューも豊富
・友人・同僚 / デート / 一人
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2008年11月24日(月曜日)
   
ご無沙汰してしまいました・・
今年も、クリスマス焼き菓子持ち寄りの会の参加者募集です。
こちらの詳細&申し込みフォームをご覧のうえ、お申し込みください。


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クリスマス焼き菓子持ち寄りの会  ≪申込締切:12月4日(木)≫

■日時:
 2007年12月13日(土)13時〜16時半(片付含め17時)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 4,500〜5,000円

■内容:
 お店は、現在検討中ですが、今回は「皆さんからのオススメ」が目玉です。
 クリスマスのプレゼント交換のように楽しめたらと思っています。 

 事前に希望候補を挙げていただき、調整のうえ、お持ちいただきます。
 場合によっては2種類お願いすることもあります。
 ※購入費用及び送料は、領収書と引き換えにお返しいたします。

 <私が用意する予定のもの>
  ラ・ピエール・ブランシュ シュトーレン(神戸・元町)
  オークウッド モーンシュトーレン(春日部)
  ドゥー・パティスリー・カフェ シュトーレン(都立大学)

  他、パネットーネ、コンフィチュール・ノエル、スペキュロスなど、
  計10種類程度を検討中です。

 参考までに、こちらが昨年の「クリスマス焼き菓子の会」のラインナップです。

 40種類超・・壮観でした。ここのクリスマス焼き菓子が食べてみたい!
 という方は、希望をお聞かせくださいね。
 しかし、切り分けるのに追われて慌しかったことも確か・・
 今年は初心にかえって、皆さんと一緒に、和気藹々と
 クリスマス焼き菓子を楽しみたいと思っています。

■参加方法:
 申込フォームをコピーして必要事項をご記入のうえ、
 平岩まで、個別メールにてご連絡ください。

 定員は20名様の予定です。
 ※定員を超えた場合、共和国メンバーの方は優先させていただきます。

 ご参加いただける、いただけない場合とも、12月5日(金)までに
 ご連絡申し上げます。

☆★ 申し込みメール、およびご案内メールの不着事故もありえますので、
☆★ もし、こちらからのご案内がない場合、お手数ですが、確認の
☆★ ご一報をいただけますよう、お願いいたします。

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ご参加お待ちしています!

ちなみに、11月29日(土)19時〜の柏・日本テレビ読売文化センター
世界のクリスマス菓子食べ比べ講座でお出しする予定なのが、
パークハイアットのマロンシュトレーン、シュトーレン、カシアシュトーレン、ベラベッカ(川内シェフの新作満載♪カシアはシナモンに似たスパイス)
フランス菓子16区のヴィンテージシュトーレン(トンネルで1年間熟成)
オークウッドのモーンシュトーレン(予約必須!超人気商品)
ムッツィのパネトーネ
エスコヤマのベラベッカ
パティスリータダシヤナギのシュトーレンとコンフィチュール・ノエル、スペキュロス
ドゥー・パティスリー・カフェのアルザス(コンフィチュール・ノエル)、
オークウッドのホーニッヒクーヘン
など・・検討中。

今週木曜まで、まだぎりぎり申し込み可能だそうですので、
ご興味ある方は電話で問い合わせてみてください!
 柏市柏4-9-7そごうアネックス4階
 電話:04-7164-3151