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2008年10月13日(月曜日)
[ 23:05 ] [ フルーツランチ ]
   
洋梨編その1から続きます。

<プレデザート> バラード&オーロラ
洋梨とスプマンテのジュレ

泡々感がそのまま閉じ込められたような、
イタリアの発泡酒スプマンテのジュレ。
オーロラのやわらかくとろけるさわやかさに、
ちょっと食感のあるバラード、2種類をあわせ技で
使われるあたりが、また心憎い!

「リチャード・ジノリの器ですね〜イタリアらしい!」
と、これも受講された方の中からのご感想。
そう、どこの器を使っていらっしゃるかって、
やっぱりレストランで気になりますよね。

ソル・レヴァンテさんのお皿は、それだけ見ても、
素適だ〜とうっとりするようなデザインのものが多く、
お料理をよりいっそう楽しませてくれます。

なお、フレンチならアヴァンデセール・・イタリア語だと
なんと言うのだろう・・と迷っておりました。
いや、そもそも、イタリアのコース料理に、
こういう概念があるのかどうか・・
<メインデザート> 
バラードのチップスとオーロラのジェラート ミルフィーユ仕立て
ゼネラル・レクラークのコンポート ジャスミンの香り
グラッパ風味の生クリーム添えチョコレートケーキ
洋梨のリキュールの香るチョコレートソース
それぞれの洋梨一口サイズを添えて

長い・・長すぎる・・。まさにスペシャルデザート!
皆さんにお配りしたメニューでは、シェフの演出で
「当日のお楽しみ!」と秘密になっていました。(^_^)

ミルフィーユ仕立て・・というのは伺っていましたが、
こんなに凝った一皿になるなんて!と私もびっくりです。

こちらは、藤田シェフ愛弟子のパティシエールさんから
ご説明をいただきました。
ここしばらく、料理分野のスタッフの方を育てることに
注力されていた藤田シェフ。
最近は再びお菓子モードとなって、パティシエ、
パティシエールの育成にスイッチが入っていらっしゃるそうです。

「チョコレートケーキ、なんてしっとりなの!」
と感激の声があがります。

お皿、私は変形の円型でしたが、四角い方もいらして、
両端に金箔を散らしたソースの模様が、最初、
お皿自体に描かれた模様かと思うほど端整で・・。

ソース部分とかって、結構、残してしまいがちなのですが、
洋梨のリキュールで香りづけして・・とご説明いただいた
チョコレートソース、皆さんが、ちゃんと拭いとって
味わってくださったのを拝見して、よかった!と思いました。

飴色美しく透き通ったバラードのチップスが面白く、
そのパリパリ感で、なめらかなジェラートを
からめとっていただく楽しさ!

今回、一番、いい状態で熟していたとおっしゃった、
オーロラをジェラートにしてくださったのですね。
その薫り高さといったら・・!

洋梨のコンポートも、よく、バニラなどは使われますが、
ジャスミンティーの香り、そこはかとない渋味が、
洋梨の味をきりりと引き締めて、大人の装いに。

それぞれの洋梨、最後に、フレッシュの状態でも
食べ比べさせていただきたいとお願いはしてあったのですが、
一口サイズをピックに差して出してくださるとは・・
小粋な計らいです!

ゼネラル→バラード→オーロラ
という順に召し上がってください、とのこと。
もちろん、その順にピックに差してあります。
より熟度が高まって、とろっとやわらかな食感になり、
香りも強く華やかに広がる変化がわかります。
<ドリンク>  マルゲリット・マリーラ
洋梨のセパレートティー(冷製)

2層に分かれた様子が綺麗だったのですが、
写真では、うまく表現しきれず残念!

洋梨のピューレにアイスティーを注いで。
ほのかにピーチリキュールを加えて、全体を
まとめています。

・・・最後の最後まで、洋梨尽くし!
本当に、初めて味わう、素晴らしい洋梨のランチコースでした。
「参加できてよかったです!」とおっしゃっていただき、
私も感無量・・。

素適なランチをいただいた私達はもちろん、
ソル・レヴァンテの皆さんも、様々な品種の試食をして
驚いたり発見したり・・楽しみながら作ってくださったようで、
それも嬉しいことです。

藤田シェフ、ソル・レヴァンテのスタッフの皆様、
そして、やまさ農園の関さん、本当にどうもありがとうございました!

そうそう、ソル・レヴァンテさんは、一時期、
週末限定でディナーを復活されていたのですが、
10月から、またランチのみの営業に戻られ、
イタリアンバール&カフェとして、スイーツにも
より力を入れていかれるそうです。

一新したドルチェメニューも、また面白いものばかり!
この講座の後に、さらに一品追加で皿盛りのドルチェを
頼まれていた方、さすがです・・。
写真スペースが余ったので、これはおまけ。
今月は飴細工月間です・・。

洋梨、できたと思ったのに、思ったのに、
割れてしまった・・いやーん!!

薄くなりすぎなんだね・・
思うに、やわらかいうちに膨らませすぎなんだね・・
下だけ透けてるし・・もっと白く艶が出ないとだね・・
引きも甘いんだなきっと・・


巧みなものは、先生の見本が混じってます。(^_^;)
悪戦苦闘しつつも、うーん、かなり楽しいです。
スフレの時間、間もなく終了。続いてティレ、クーレ。
ほんのさわりですが・・。

さて、次回講座は、11月にビストロ・ド・ラ・シテにて、
「りんご」をテーマにしたランチです。
なお、11月からの参加も可能ですので、ご興味ある方は
よみうり日本テレビ文化センター北千住校に
お電話でお問い合わせください。

やまさ農園さん、紅玉は特に力を入れていらっしゃるし、
りんごの栽培品種はおそらく、洋梨よりさらに多いはず・・。
ピンクレディーとか、ブラームスとか、春紅玉とか、
加工向き品種も豊富で、珍しいものが色々とおありです。

やっぱり、プーレ・ヴァレ・ドージュとか、
ブルターニュ&ノルマンディー風かな・・。
あっ、やまさ農園さんのりんごで仕込まれた、シードルもあるんだ!
今度は、どんな内容になるか、私も、とても楽しみです。
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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[ 00:51 ] [ フルーツランチ ]
   
先日、よみうり日本テレビ文化センターで開講の
「産地直送フルーツで特別ランチ講座」の第1回を、
無事開催することができました。題して、

●薫り高き貴婦人の果物 〜洋梨を使ったスペシャルメニュー
料理人 : ソル・レヴァンテ(藤田統三シェフ)
洋梨の生産者 : 長野県・やまさ農園(関博文さん) です。

ゼネラル・レクラーク(左端)
マルゲリット・マリーラ(左から2番目)
オーロラ(右から2番目)
バラード(右端)という4品種を、それぞれの特性や
状態を見極めて藤田シェフがアレンジしてくださったお料理、
どれも美しく創意工夫に富んでいて、ご参加の皆さんに、
とても喜んでいただきました。

写真の色は、必ずしも品種本来の色ではなく、
追熟の状態によって、色が変わってきます。
この中では、マルゲリット・マリーラとオーロラが、
比較的早生種です。
ただ、収穫が早いから早くに熟すというものでもなく、
1-2週間の予冷から、追熟に入るタイミングもあり、
品種によっても追熟にかかる日数が異なり、
また、予冷不要のものもあり・・と、ちょっと難しい。

全体に黄色っぽく、褐色のブツブツができているのは、
およそ熟した感じ・・緑色のものは、まだ未熟です。
追熟には15℃〜20℃くらいが適しているそうで、
冷蔵庫にずっと入れていても、それ以上進みません。
熟すと、まず芳香を放つようになり、さわってみると、
お尻の方がやわらかくなって、軸も動くようになります。

洋梨の品種は、今月発売の『料理王国』11月号
「秋の最新スイーツ特集」を、ぜひご参照ください。
タダシヤナギの柳シェフが、「オーロラ」を使った
美しいタルト・オ・ポワール・キャラメルを披露してくださっています。

では、ランチメニューのご紹介!
—————————————–

<ちいさなスープ> ゼネラル・レクラーク
牡蠣と洋梨のクラムチャウダー カカオの香り

<前菜> マルゲリット・マリーラ
海老と里芋とバジリコ・洋梨ザバイオーネグラタン ゴルゴンゾーラ風味

<パスタ> オーロラ
自家製パンチェッタとビーツとルーコラの赤ワイン山ぶどう風味のリゾット
たっぷりの洋梨を飾って 黒こしょうの香り

<メイン> バラード
仔羊モモ肉の炭火焼き、ソテーした洋梨のモスタルダ添え
くるみとヘーゼルナッツのサルサヴェルデ

<プレデザート> バラード&オーロラ
洋梨とスプマンテのジュレ

<メインデザート> 
バラードのチップスとオーロラのジェラート ミルフィーユ仕立て
ゼネラル・レクラークのコンポート ジャスミンの香り
グラッパ風味の生クリーム添えチョコレートケーキ
洋梨のリキュールの香るチョコレートソース
それぞれの洋梨一口サイズを添えて

<ドリンク>
洋梨のセパレートティー(冷製)
まず最初にざっくりと、やまさ農園さんのご紹介とともに、
洋梨の豆知識を勉強してから・・。
洋梨は、ここ数年で生食消費がのびてきました。
ラ・フランスの人気によるところが大きいですね。

現在の栽培面積も、圧倒的に多いのはラ・フランスです。
中には、「洋梨のことを、別名でラ・フランスって言うんだと
思ってました・・」という方もいらしたほど、
代名詞的存在となっていますね。

以前は、追熟のさせ方が難しく、本来の魅力を発揮できず・・
ということも多かった洋梨ですが、最近は、生産者の方で、
店頭に並んでから比較的すぐに食べ頃に持っていけるように
コントロールしたり。
そんな努力によって、洋梨の人気が高まってきたのですね。

<ちいさなスープ> ゼネラル・レクラーク
牡蠣と洋梨のクラムチャウダー カカオの香り

ゼネラル・レクラークは、シェフ曰く、ちょっと
じゃりっとした食感があって、牡蠣とあわせてみたら?!と
思いつかれたそう。そこにカカオパウダーを振って。

前にシチリア料理の取材をした際にもありましたが、
イタリアでは、お料理にカカオパウダーという
組み合わせが、ありのようで・・。

牡蠣のミネラル分、ミルキーな風味と、洋梨を
摩り下ろしたようなじゃりっとした食感を残した
不思議な濃度があって・・今まで味わったことのない感覚。
召し上がる皆さんからも、これは何?初めての体験!と
驚きの声があがります。

お1人、牡蠣アレルギーのある方がいらっしゃったことを
ぎりぎりにお伝えしてしまうことになったのですが、
わざわざ、牡蠣の入らないカリフラワーと洋梨バージョンの
スープを1人分ご用意くださった、きめ細やかな
ご対応にも感激です・・。
<前菜> マルゲリット・マリーラ
海老と里芋とバジリコ・洋梨ザバイオーネグラタン ゴルゴンゾーラ風味

はじめに、藤田シェフに、洋梨とりんご、どちらがいいですか?
と伺った際、「そら洋梨ですわー!」と即答されたのでした。

シェフは昔、ブルーチーズが苦手で、なんであんなもの
食べるんやろと思っていたところ、ゴルゴンゾーラチーズと洋梨、
という組み合わせに出会って、その美味しさに目からウロコ
だったとおっしゃいます。
だから、大阪のピアノ・ピアーノ時代にも、
ゴルゴンゾーラと洋梨の一皿を出していらっしゃったのですね。

ということで、藤田シェフ十八番の洋梨&ゴルゴンゾーラの
組み合わせの一品登場!

マルゲリット・マリーラは、この見本だとそれほどでは
ありませんが、最初にサンプルを送っていただいた際、
大きい!とびっくりしました。
500g以上にもなる、ボリュームある果実が特徴です。
これは、予冷をせずに追熟させるタイプ。

藤田シェフ曰く、これは香りがよかったので、
温かい前菜となるこのお料理に、ゴルゴンゾーラと
組み合わせて使ってみたかったそう。

里芋は、シャキシャキした食感を残して。
海老はプリプリした食感を。
洋梨はとろっとやわらかくとけて、先ほどのゼネラルとは
また全然違う、なめらかな舌触り。
それに松の実のカリッとした歯応え。
色々な食感が飛び出す、何とも楽しい前菜の一品です。
<パスタ> オーロラ
自家製パンチェッタとビーツとルーコラの赤ワイン山ぶどう風味のリゾット
たっぷりの洋梨を飾って 黒こしょうの香り

これも藤田シェフの得意分野!
ビーツや山葡萄を使った、色あざやかなリゾットです。

ルッコラと、フレッシュのままのオーロラをたっぷり載せて。
これは、一番香りがよかったので、そのまま使いました!
と藤田シェフ。

オリーブオイルと黒胡椒をかけて。
さわやかな洋梨の酸味と甘みに、青っぽいオリーブオイルの
風味がよく合います。
イタリアでは、ルッコラと果物、たとえば桃と組み合わせた
サラダ、といった食べ方は、よくあるそうです。

そして、そんな洋梨のフレッシュさが、
パンチェッタの塩味と、リゾットの何ともいえない甘みと
好相性のよいバランス!

召し上がった方からも、こんな食べ方あるんですね!と
驚きの声があがります。
「今度、家でやってみたい!」
「オシャレすぎちゃって、家族には受け入れられないかも・・(笑)」
なんて、和気藹々と会話もはずみます。

ぜひ!色々とトライしていただけたら嬉しいです。
この講座は、その場でお料理を楽しんでいただくのはもちろん、
プロの料理をそのまま再現するのは難しくても、何か
ちょっとしたヒントにしていただければと思っているので・・。

いつもは、「食後のデザート」として、皮をむいて出すものと
決まっていたフルーツを、ちょっと工夫して、お料理の
一品としてアレンジしてみたら・・楽しくなりそうです。

それにしても、皆さんのお話をお伺いしていると、全体に、
女性は、新しい味覚に対して柔軟な傾向があるのに対して、
男性は「いつもの食べ慣れた味」でないと・・
という傾向があるのかな〜と考えたり。
<メイン> バラード
仔羊モモ肉の炭火焼き、ソテーした洋梨のモスタルダ添え
くるみとヘーゼルナッツのサルサヴェルデ

バラードは、比較的新しい品種で、洋梨ではおなじみの品種、
バートレットにラ・フランスを交配して生まれ、
1999年に品種登録されたもの。
名前も、バートレットの「バ」とラ・フランスの「ラ」から来ています。
まだまだ、栽培面積は少ないですね。

既存品種の中で最も糖度が高いそうで、完熟した状態だと、
また、違った印象になるのでしょうね!

やまさ農園さんは、新しい品種の育成に、かなり積極的に
取り組まれていらっしゃると思うのですが・・。
少量多品種生産、という印象があります。
私も、実際にやまさ農園さんの様子を見せていただくまで、
果樹園って、広大な農地が一面に広がって・・みたいなイメージでした。
地域によって、現状の日本の果物農家の姿も、様々だと思います。

この講座では、そういうことを、少しでも伝えていけたらなと。
そのために、私もできるだけ生産現場を実際に
見聞きしてきたいと思いますし、いつか、
皆さんと一緒に、果物農家さんを訪ねるのも夢の1つです。
(もうやっていますが・・リンゴの花摘みツアーとか。)
そして今月は栃木、来年は愛媛へ来訪予定・・。

モスタルダは、マスタード。
辛味よりは、酸味と旨味のあるソースを添えて。
イタリアンパセリやバジルをベースに、ローズマリー、
セージといったハーブを加え、アンチョビ、ケッパー、
隠し味になんと!プラリネを加えているという凝ったもの。
仔羊の芳しい赤味肉に、このソースがよく合うこと!

バラードは、おそらく、ちょっと追熟が間に合わず、
やや固めだったのではないかと思われます。
心配していたのですが、そこはさすが、藤田シェフ!
そのシャリシャリした固さを生かして、思い切った
大きなカットのソテーに。
これがまた、ジャキジャキっとした食感が生きて、
表面がキャラメリゼされて味が凝縮し、美味しいことと言ったら!

甘さと酸味とほろ苦さと香ばしさと・・様々な香りと
味が、何重奏にも波のように寄せてくる、大地の恵みを
感じさせてくれる、力強い一皿です。

これだけでも大満足!・・ですが、さて、いよいよ、
これまたお楽しみのデザートへ。→その2に続きます
B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
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